Historia de la Fermentacin

Dra. Yenizey M. Alvarez C.

Qu es la fermentacin?

Qu tipo de alimentos fermentados conocen?

Fermentacin
Proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxigeno para obtener energa de compuestos orgnicos (hidratos de carbono), siendo el producto final un compuesto orgnico).

Fermentacin
Objetivo:

Uso controlado de microorganismos seleccionados para modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo.
El efecto conservador se puede complementar con refrigeracin, pasteurizacin o envasado. Ventajas O Condiciones suaves de operacin (pH y T) O Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo O Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo energtico) O Tecnologa relativamente sencilla

Historia

O Louis Pasteur (1857), relaciono la levadura en los procesos de fermentacin

y defini a la fermentacin como la respiracin sin aire. Pasteur concluy: "Yo soy de la opinin de que la fermentacin alcohlica nunca se produce sin el desarrollo y la multiplicacin de las clulas .... Si preguntan, en qu consiste el proceso mediante el cual se descompone el azcar ... Yo soy completamente ignorante de ello. "
O Eduard Buchner (galardonado con el Premio Nobel de

Qumica 1907), determin que la fermentacin es en realidad causada por una secrecin de la levadura que l llam zimasa.

Qu es la Biotecnologa?
La biotecnologa es el empleo de organismos vivos para la

obtencin de un bien o servicio til para el hombre

Biotecnologa tradicional Empleo de organismos para la obtencin de un producto til para la industria La biotecnologa es el empleo de organismos vivos para la obtencin de un bien o servicio til para el hombre, e incluye la produccin de protenas recombinantes, el mejoramiento de cultivos vegetales y del ganado; y el empleo de organismos para producir alimentos.

+
Biotecnologa moderna Emplea tcnicas de ingeniera gentica para modificar y transferir genes de un organismo a otro

Alimentos fermentados
Sometidos a la accin de microorganismos o enzimas, con el fin de producir un cambio deseable. Numerosos productos alimenticios deben su produccin y caractersticas a las actividades de los microorganismos fermentativos. Los alimentos fermentados se origin hace miles de aos atrs, cuando presuntamente microorganismo contamina los alimentos locales.

Los microorganismos producen cambios en los alimentos que contribuyen:

O Conservacin de los alimentos,
O Extender la vida til considerablemente ms

que de las materias primas de las que estn hechas, O Mejorar aroma y caractersticas de sabor, O Aumentar su contenido en vitaminas o su digestibilidad en comparacin con las materias primas.

Table 1 History and origins of some fermented foods

Food Approximate year of introduction 4000 BC 3000 BC 3000 BC 3000 BC 2000 BC 2000 BC 1500 BC 1500 BC 1000 BC 1000 BC 1000 BC 200 BC Region China China, Korea, Japan North Africa, Europe Middle East Middle East North Africa, China Egypt, Europe Middle East Europe Southeast Asia, North Africa China, Europe China

Mushrooms Soy sauce Wine Fermented milk Cheese Beer Bread Fermented Meats Sourdough bread Fish sauce Pickled vegetables Tea

O El trmino " biological ennoblement" se ha utilizado

para describir los beneficios nutricionales de los alimentos fermentados.

O Los alimentos fermentados comprenden

aproximadamente un tercio del consumo mundial de alimentos y 20 a 40% (en peso) de las dietas individuales.

Table 2 Worldwide production of some fermented foods Food Cheese Yoghurt Quantity (t) 15 million Beverage Beer Quantity (hl) 1000 million

3 million
1.5 million 300 000

Wine

350 million

Mushrooms
Fish sauce Dried stockfish

250 000

Table 3 Individual consumption of some fermented foods: average per person per year Annual Food Country consumption Beer (I) Germany 130 Wine (I) Italy, Portugal 90
Yoghurt (I) Kimchi (kg) Tempeh (kg) Soy sauce (I) Cheese (kg) Miso (kg) Argentina Finland Netherlands Korea Indonesia Japan UK Japan
70 40 25

22
18

10
10 7

Table 4 Benefits of fermentation

Benefit Fermented food Milk Yoghurt, cheese (Most materials) Fruit Barley Grapes Meat Cassava Soybean Wheat Leafy veges. Coconut Milk Coffee beans Grapes Vinegar Beer Wine Salami Gari, polviho azedo Soy sauce Bread Kimchi, sauerkraut Nata de coco Bifidus milk, Yakult, Acidophilus yoghurt Coffee Wine

Raw material

Preservation
Enhancement of safety Acid production Acid and alcohol production Production of bacteriocins Removal of toxic components

Enhancement of nutritional value Improved digestibility Retention of micronutrients Increased fibre content Synthesis of probiotic compounds
Improvement of flavour

PRCTICA 1: Elaboracin de encurtidos fermentados.

Encurtido: Nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en una solucin de sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo).
Material adicional: Materia prima 1.5 Kg frasco de vidrio de 3.5 l (1 galn), con tapn de rosca. Sal de mesa Azcar Utensilios de cocina (cuchillo, tabla, papel aluminio, escurridor de plstico) 15 canicas de vidrio Plstico ((pelcula de polietileno) *Se necesita 1 voluntario/equipo para inocular cepa el lunes 9:30 am.

Material obligatorio/equipo:

Algodn, bata, cerillos o encendedor, cinta adhesiva tipo masking, cuaderno de registros, cubrebocas, detergente, papel aluminio, papel sanitario, papel estraza, plstico (pelcula de polietileno), pluma, plumn marcador negro, reloj, tela paalina o gasa, tijeras, regla, guantes estriles, toallita para las manos y trapo de franela.

*Se necesita 1 voluntario/equipo para inocular cepa el lunes 9:30 am.

Cultivo del inculo

LUNES 21/05

Preparacin de materiales de muestreo

Preparacin de la salmuera

Preparacin de hortalizas

Fermentacin

Muestreo

Ajuste de sal