Cereales, races feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos

Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenan de la caza y la recoleccin. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir estos cereales: maz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiticas; y cebada en Etiopa y el nordeste de frica. Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a que constituyen la base de la mayora de las dietas, especialmente para las personas ms pobres en el mundo en desarrollo. En los pases en desarrollo, estos alimentos generalmente suministran el 70 por ciento o ms del consumo energtico de la poblacin. Por el contrario, en los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energa proviene de carbohidratos. CEREALES A travs de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un nuevo cereal de considerable inters es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno. Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de protena y cantidades tiles de calcio, hierro (sin embargo el cido ftico puede dificultar su absorcin) y las vitaminas B (vase el Cuadro 33). En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en protena, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a travs de la exposicin de la piel a la luz solar.) La estructura de todos los granos de cereales (Figura 15) est compuesta por:

la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos; el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes; la capa de aleurona rica en protenas, vitaminas y minerales; el embrin o germen rico en nutrientes, consiste de la plmula y la radcula unidas al grano por el cotiledn; el endospermo que comprende ms de la mitad del grano y consiste principalmente en almidn. FIGURA 15 Corte transversal de un grano de trigo

CUADRO 33 Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados

Alimento Harina de maz entera Harina de maz refinada Arroz pulido Arroz precocido Trigo entero Harina de trigo blanca Mijo, var. junco Sorgo Energa Protena Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 353 368 361 364 323 341 341 345 9,3 9,4 6,5 6,7 12,6 9,4 10,4 10,7 3,8 1,0 1,0 1,0 1,8 1,3 4,0 3,2 10 3 4 7 36 15 22 26 2,5 1,3 0,5 1,2 4,0 1,5 3,0 4,5 0,30 0,26 0,08 0,20 0,30 0,10 0,30 0,34 0,10 0,08 0,02 0,08 0,07 0,03 0,22 0,15 1,8 0,10 1,5 2,6 5,0 0,7 1,7 3,3

El embrin es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeo en tamao, el embrin generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte ms grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es ms pobre en protenas y minerales, pero es la fuente principal de energa, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidn.

Procesamiento Los granos de cereales estn sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparacin para el consumo humano. Todos los procesos tienen en comn el hecho que se han diseado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. Otra caracterstica comn compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano. Los mtodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledn. Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los mtodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal preparacin es poco comn. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, tambin produce un producto que retiene la mayora de los nutrientes. La mecanizacin de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa, ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano. La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayora del germen y las capas externas y con ello la mayora de las vitaminas B y algo de las protenas y minerales. Los molineros, sin embargo, son servidores del pblico, y el consumidor cada vez exige ms productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fcilmente digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la produccin de cereales altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han respondido a la demanda del pblico desarrollando maquinaria mejorada para moler, la que separa ms y ms las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco. El porcentaje del grano original que permanece en la harina despus de la molida se denomina ndice de extraccin. Por lo tanto/una harina de extraccin de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una harina de alta extraccin ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extraccin ha perdido gran parte. Las ventajas de las harinas de baja extraccin, con relacin a las de alta extraccin, desde el punto de vista comercial, son: que son ms blancas, y por lo tanto, ms populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a volverse rancias; tienen menos cido ftico, lo que posiblemente tambin significa que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el horneado. La desventaja de las harinas de baja extraccin para el consumidor es que contienen menos vitaminas B, minerales, protena y fibra que las harinas de alta extraccin. En muchos pases las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores recursos econmicos. Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre quienes tienen altos ingresos, no hace mucho dao, puesto que ellos tienen los medios para una buena dieta completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el alimento de moda. Sin embargo, la moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y pobres, en muchos pases. Adems, el arroz altamente refinado se ha extendido rpidamente a travs de Asia desde hace ms de 80 aos. La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al consumo de un cereal bsico deficiente a causa de la molienda, una mala salud general pudo ser y ha sido el

resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que contrarresten esta carencia. Mucha miseria, sufrimientos y muerte ha sido el resultado directo de la introduccin de los cereales refinados para la poblacin de Asia, alrededor de comienzos del siglo XX, cuando la enfermedad del beriberi lleg a ser muy generalizada (vase el Captulo 16). La industrializacin y la urbanizacin cada vez mayor en pases en desarrollo ha comportado un mayor consumo de pan, por su conveniencia para los trabajadores que comen lejos del hogar. Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez ms como alimentos para bebs y para el desayuno. En los pases en desarrollo, estos productos generalmente se importan. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los cereales preparados en forma tradicional. Sin embargo, por tener una amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio y equivocadamente como ms nutritivos que los alimentos locales. Su uso se debe desestimular para aqullos que realmente no tienen como pagarlos. En algunos pases existe una legislacin que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales a las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo. Este procedimiento no funciona igualmente para el caso del arroz, debido a que ste comnmente se compra y consume en forma de granos, mientras que el maz y el trigo y la mayora de otros cereales se compran frecuentemente como harina. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos con el arroz. Este mtodo no ha sido totalmente exitoso, debido en parte a que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para quienes desean un producto uniformemente blanco. Maz El maz (Zea mays) es un alimento muy importante en toda Amrica y gran parte de frica. Se cultiv por primera vez en el continente americano y fue un alimento importante entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de Coln y los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y ms tarde a frica, donde el maz es ahora la principal fuente de la dieta en muchas reas (Foto 47). El maz es popular debido a que tiene un alto rendimiento por unidad de superficie, crece en reas clidas y moderadamente secas (ms secas que aqullas requeridas para el cultivo del arroz, aunque no tan secas como aqullas donde puede cultivarse sorgo y mijo), madura rpidamente y tiene resistencia natural al dao causado por las aves. Estados Unidos es el ms grande productor de maz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para alimentar animales domsticos. Contenido de nutrientes. Los granos de maz contienen aproximadamente la misma cantidad de protena que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte est en forma de zena, que es una protena de poca calidad que contiene solamente pequeas cantidades de lisina y triptfano. La relacin evidente entre el consumo de maz y la pelagra (vase el Captulo 17) se debe en parte a una carencia de aminocidos. Los granos de maz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena. La niacina del maz est en forma ligada y no es disponible para los humanos. En Mxico y en otros pases, el maz es tratado con una solucin alcalina de cal, la que libera la niacina y ayuda a prevenir la pelagra; el maz tratado con cal se usa para la produccin de tortillas, un alimento importante en Mxico y Amrica Central.

Actualmente se estn desarrollando nuevas variedades de maz, con un mejor patrn de aminocidos, tal es el caso del maz opaco-2. Procesamiento. La molienda reduce el valor nutritivo del maz, tal como ocurre con otros cereales. La mayor popularidad y el uso de harina de maz altamente refinada en oposicin a la harina de maz molida tradicionalmente o maz ligeramente refinado en frica, podra crear un problema, ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitaminas B (vase el Cuadro 34); es necesario consumir 600 g de maz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maz ligeramente refinado. Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maz, como es el caso en otras harinas de cereales, por medio de la fortificacin. El enriquecimiento de este tipo ha tenido un buen efecto en muchos pases. La legislacin para garantizar un adecuado nivel de vitaminas B en las harinas de cereales puede ser factible y vale la pena que se adopte en otros pases.
CUADRO 34 Efecto de la molienda en el contenido de vitamina B del maz (mg por 100 g) Nivel de procesamiento del maz Grano entero Ligeramente refinado Altamente refinado (65 por ciento de extraccin) Tiamina Riboflavina Niacina 0,35 0,30 0,05 0,13 0,13 0,03 2,0 1,5 0,6

Arroz El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada (Foto 48); las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y frica (Oryza glaberina). El arroz es un alimento particularmente importante para gran parte de la poblacin de China y muchos otros pases de Asia, donde habita casi la mitad de la poblacin mundial. Es adems importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, frica y en menor grado en el continente americano. Gran parte del arroz se produce en pequeos campos o arrozales de Asia, pero una parte se cultiva en reas lluviosas sin irrigacin. Contenido de nutrientes. Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los aminocidos limitantes en el arroz. Procesamiento. Despus de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes mtodos de molienda. El mtodo tradicional hogareo para moler el arroz en un mortero de madera y aventamiento en una batea poco profunda, generalmente genera una prdida de aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen, dejando un producto que contiene alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g. El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que slo contiene ms o menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente. En Asia, mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del ao. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibira nicamente 0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado, suministrara aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el requerimiento normal para un hombre promedio.

La fortificacin es un mtodo para agregar micronutrientes. Otra forma de suministrar arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la precoccin. Este proceso generalmente se realiza en el molino, pero se puede hacer en la casa. El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se cocina al vapor, de tal manera que el agua se absorba por el grano entero, incluyendo el endospermo. Las vitaminas B, son solubles en agua, y se distribuyen en forma ms pareja a travs de todo el grano (Figura 16). El arroz se seca y se descascara y luego queda listo para ser molido en la forma ordinaria. Inclusive si es altamente refinado y pulido, el grano precocido todava retiene la mayor parte de tiamina y otras vitaminas B. FIGURA 16 Efectos de la molienda y precoccin sobre la tiamina del arroz

La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas desventajas. El arroz que se lava demasiado en agua pierde algo de las vitaminas B, que se disuelven. Asimismo, si el arroz se cocina con exceso de agua, una considerable proporcin de vitamina B se elimina despus de la coccin. El arroz debe por lo tanto cocinarse en la cantidad justa de agua que absorber. Si queda algo de agua una

vez cocinado, sta se debe utilizar para preparar una sopa o estofado, ya que contendr valiosas vitaminas B que no se deben desperdiciar. Trigo El trigo (gnero Triticum) es el cereal ms extensamente cultivado en el mundo y sus productos son muy importantes en la nutricin humana. En muchas partes donde no se puede cultivar el trigo, ste se importa y se est convirtiendo cada vez ms en una parte importante de la dieta, especialmente para la poblacin urbana. Sin embargo, la importacin de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un pas. El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular. Cuando se compra, se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres. Las pastas se estn convirtiendo adems en un alimento muy popular en algunos pases en desarrollo. Contenido de nutrientes. El trigo suministra un poco ms de protena que el arroz y el maz, aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminocido limitante es la lisina. En muchos pases industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes. Procesamiento. El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es decir, la tasa de extraccin. Las harinas de baja extraccin han perdido gran parte de sus nutrientes. En algunos pases en desarrollo, donde cada vez ms se est utilizando el trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar ms productos altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca tiene mejores cualidades para el horneado. Los comerciantes tambin prefieren el producto altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su bajo contenido de grasa reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su bajo contenido vitamnico hace que sea menos atractivo para los insectos y otras plagas. Mijo y sorgo El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en frica y algunos pases de Asia y Amrica Latina. Aunque menos cultivados que el maz, el arroz y el trigo, son alimentos importantes. Sobreviven en condiciones de sequa mejor que el maz y otros cereales, por lo tanto se cultivan por lo comn en reas donde la lluvia es escasa e impredecible. Son cosechas de alimentos valiosas debido a que prcticamente todos contienen un mayor porcentaje de protena que el maz y la protena es adems de mejor calidad, con un contenido bastante alto de triptfano. Estos cereales son tambin ricos en hierro y calcio. Debido a que existe la tendencia a molerlos en casa y no en el molino, estn con frecuencia menos sometidos a prdida de vitaminas, minerales y protena. Sin embargo, en muchas reas de frica se estn reemplazando por arroz y maz, aunque generalmente continan cultivndose para la fabricacin de cerveza. En algunas partes de Asia el mijo se considera como alimento de clase baja para la gente pobre. Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados por pequeas aves y una tendencia a esparcir sus granos. Las prdidas frecuentemente son altas. En algunos pases el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar animales.

El sorgo (Sorghum vulgare o Sorghum bicolor) se considera originario de frica pero ahora se cultiva en muchos pases. Tambin se denomina maz de guinea o durra (variedad de grano de sorgo) y en la India se conoce como jowar. Existen muchas variedades de sorgo; la mayora crecen bastante y tienen una gran inflorescencia, pero tambin existen variedades enanas. El grano generalmente es grande pero vara en color y formas de acuerdo al tipo. El sorgo requiere mayor humedad que el mijo pero menos que el maz. El sorgo es un alimento nutritivo y muchas variedades tienen un mayor contenido de protena que otros cereales. Existen varias especies de mijo. La ms importante en frica es el mijo junco (Pennisetum glaucum) tambin denominado mijo perla, y el mijo dedo (Eleusine coracana). El primero, como lo implica el nombre, tiene la apariencia de un junco, pero la inflorescencia puede ser mucho ms prolongada y ms gruesa, algunas veces tiene 1 x 8 cm (Foto 49). La inflorescencia del mijo dedo parece una mano flccida. Las semillas son ms pequeas que las del mijo junco y se utiliza comnmente para la fabricacin de cerveza. Otros cereales Avena. La avena no es importante en la alimentacin de la mayora de los pases en desarrollo. Este cereal se cultiva slo en tierras altas y fras, donde se prepara localmente y no se muele generalmente. La avena es un buen cereal que contiene ms protena que el maz, el arroz o el trigo, pero adems tiene una considerable cantidad de cido ftico, lo cual puede interferir en la absorcin de hierro y calcio. La harina de avena importada se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebs. Centeno. El centeno se cultiva poco en frica, Asia y Amrica Latina, e inclusive en Europa no es un cereal importante en la dieta. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan. Cebada. La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en frica y zonas altas de Asia y Amrica Latina. En estos lugares, generalmente se consume como papilla de preparacin casera. En Europa se utiliza actualmente para alimentacin animal, y en la preparacin de bebidas alcohlicas como cerveza y whisky. Triticale. Este nuevo cereal (Foto 50) es un cruce entre trigo y centeno. Promete altos rendimientos y buen valor nutritivo. Es particularmente apto para climas templados. Teff. El teff (Eragrostis tef) es un importante cereal en Etiopa, que se aprecia bastante aunque tenga un rendimiento relativamente bajo por rea cultivada. Generalmente se muele para convertirlo en harina, se cuece y se come como injera, un tipo de hojuela horneada. El valor nutritivo del teff es similar al de otros cereales, excepto que es ms rico en hierro y calcio. El alto consumo de teff en partes de Etiopa puede ser una buena razn de que poco se informe sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares. Qunoa. Es un cereal en grano similar al mijo, que se cultiva en Amrica Latina, particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca lluvia, los suelos no son frtiles y las noches muy fras. Como alimento ocupa un lugar especial en las dietas de algunas poblaciones andinas. ALMIDONES Y RAICES FECULENTAS

Un buen nmero de tubrculos comestibles, races y bulbos forman una parte importante de la alimentacin de muchas personas en diferentes partes del mundo. En pases tropicales la yuca, batatas, taro (cocoyam), ame y maranta son los alimentos ms importantes de esta clase. En las partes ms fras del mundo, se cultiva ampliamente la patata comn. Estas cosechas de alimentos generalmente son fciles de cultivar y presentan altos rendimientos por hectrea. Contienen grandes cantidades de almidn y por lo tanto son una fuente fcil para obtener energa. Como alimentos bsicos, sin embargo, son inferiores a los cereales debido a que estn compuestos de dos terceras partes de agua y tienen mucho menos protena, al igual que cuentan con menor contenido de minerales y vitaminas. Generalmente contienen menos del 2 por ciento de protena, mientras que los cereales contienen aproximadamente un 10 por ciento. Sin embargo, el taro y las batatas, contienen hasta un 6 por ciento de protena de buena calidad. Yuca Aunque la yuca (Manihot esculenta), tambin conocida como casabe o mandioca, se origin en Amrica Latina, ahora se cultiva ampliamente en muchas partes de Asia y frica, especialmente por sus races tuberosas feculentas, que pueden crecer hasta alcanzar un tamao enorme. Fcilmente reproducida en trozos del tubrculo, crece en suelos pobres, requiere relativamente poca atencin, resiste a condiciones adversas del tiempo y hasta hace poco no era muy afectada por plagas o enfermedades. Sin embargo, en algunas partes de frica, especialmente en Malawi, las plantas de yuca han sido atacadas y destruidas por insectos en los campos. El rendimiento energtico por hectrea de las races de yuca es generalmente muy alto, y potencialmente mucho mayor que la de los cereales. Las hojas de la planta son nutritivas y se consumen en algunas sociedades. Sin embargo, la yuca tiene la gran desventaja de contener pocos nutrientes y muchos carbohidratos. No es apta como fuente principal de energa para las criaturas o nios pequeos, debido a su bajo contenido de protena. Por lo tanto se debe complementar con suficientes cereales, leguminosas y otros productos ricos en protena. Sin embargo, en reas no ridas donde los principales problemas de alimentacin y nutricin surgen por falta total de alimentos y el deficiente consumo energtico, debe promoverse el uso de la yuca por su alto rendimiento y otras ventajas agrcolas. La yuca contiene menos del 1 por ciento de protena, significativamente menos que el 10 por ciento en el maz y otros cereales (Foto 51). No es sorprendente, por lo tanto, que el kwashiorkor que resulta por carencia de protena sea mucho ms comn en nios pequeos destetados o que comen yuca con relacin a los destetados que se alimentan con mijo o maz. La yuca tambin tiene mucho menos hierro y vitaminas B que los granos de cereales. La yuca, y en particular las variedades amargas, a veces contienen un glucsido cianognico. Esta sustancia venenosa se encuentra cerca de la capa externa del tubrculo, por lo tanto pelar la yuca ayuda a reducir el cianuro. La yuca luego se lava o se hierve en agua que luego se deshecha, lo que reduce los niveles de cianuro. Adems, se puede reducir la toxicidad de las races de la yuca al molerla, rayarla y fermentarla. Los efectos txicos tienden a presentarse en los lugares donde no se utilizan estas prcticas. El consumo de yuca se ha relacionado con el bocio y trastornos por carencia de yodo (vase el Captulo 14). Las hojas de la yuca se utilizan generalmente como hortaliza verde. Su valor nutritivo es similar al de otras hojas verde oscuro. Son muy valiosas como fuente de caroteno (vitamina A), vitamina

C, hierro y calcio. Las hojas adems contienen algo de protena. Para que se conserve la mayor cantidad de vitamina C en las hojas, no se deben cocinar por ms de 20 minutos. Los tubrculos de yuca pueden consumirse asados o hervidos, pero generalmente se secan al sol despus de remojarlos y luego se convierten en una harina blanca en polvo. En algunos pases se muele comercialmente la yuca. En algunos de estos procesos el producto final es la tapioca, que es principalmente almidn de yuca. En frica occidental se utiliza la yuca para preparar fufu (un producto molido hervido). En algunos pases, por ejemplo Indonesia, la yuca se considera como alimento de pobres y en otros pases como alimento de hambrunas. Batata La batata es originaria del continente americano y ahora adems se cultiva ampliamente en Asia y frica tropical, generalmente a partir de trozos de tallo. Como la yuca, los tubrculos de forma irregular y diferentes tamaos contienen poca cantidad de protena. Contienen algo de vitamina C y las variedades de colores, especialmente las amarillas, suministran cantidades tiles de caroteno (provitamina A). Las hojas de la batata se consumen usualmente y tienen propiedades similares a las hojas de la yuca. Sin embargo, las hojas no se deben cortar en exceso, porque como ocurre con otros cultivos de tubrculos, ello puede reducir su rendimiento. ame Existen numerosas variedades de ame (genus Dioscorea), algunas de las cuales son autctonas de frica, Asia y el continente americano. Varan en trminos de color y tamao, al igual que en su calidad para la coccin, estructura de las hojas y palatabilidad. Adems, de las muchas variedades domsticas existe un nmero de variedades silvestres comestibles. El ame se cultiva ms extensamente en frica occidental que en frica oriental. En Nigeria, por ejemplo, el ame es todava una importante cosecha de tubrculos, a pesar del aumento en la popularidad de la yuca. El ame necesita de un clima clido y hmedo y un suelo rico en materia orgnica; por lo tanto estos requerimientos limitan su cultivo. El cultivo apropiado del ame requiere inicialmente excavar en profundidad y luego estacar la planta tipo vid trenzada. El trabajo es ms arduo que el requerido para los cultivos de yuca, y los rendimientos, aunque altos, generalmente son un poco menores que los de la yuca. El ame contiene aproximadamente el doble de protena (2 por ciento) que la yuca, aunque mucho menos que los cereales. Taro El taro (Colocasia sp) originario de Asia es ampliamente cultivado en reas donde llueve abundantemente gran parte del ao. Su cultivo y consumo es generalizado en las islas del Pacfico. En frica, el taro es comn en las reas boscosas (por ejemplo en el campo Ashanti de Ghana) y en las pendientes de las montaas donde hay mucha lluvia (por ejemplo en el Monte Kilimanjaro). El taro frecuentemente se cultiva asociado con plantaciones de banano o pltano (por ejemplo por los Buganda) o conjuntamente con palmas de aceite. La planta tiene hojas grandes tipo oreja de elefante. Ambos tubrculos y hojas son comestibles. El valor nutritivo del taro es similar al de la yuca. En algunas reas el taro se est reemplazando por tania o nuevo cocoyam (Xanthosoma sp.), una planta algo similar pero ms robusta originaria de Amrica Latina, con un nivel de produccin mayor que el taro.

Patatas Las patatas se llevaron por primera vez a Europa desde Amrica Latina y se convirtieron en una alternativa econmica, til y de alto rendimiento a los principales cultivos bsicos existentes, tal como la yuca, que reemplaz al mijo en zonas de frica y Asia. Sin embargo, el error de confiar casi exclusivamente en un cultivo se demostr en la gran hambruna irlandesa del siglo XIX: cuando la cosecha de patata fracas debido a una plaga y como consecuencia, ms de un milln de personas fallecieron e inclusive muchsimas ms emigraron. Las patatas siguen siendo un alimento muy importante para las personas que viven en los pases andinos de Amrica Latina. En el Per se han realizado muchas investigaciones sobre este cultivo. Desde Europa, las patatas emigraron al frica y Asia, donde han sido cultivadas en las reas ms altas y frescas (Foto 52). Si se cultiva bien en el tipo adecuado de suelo y clima, puede producir un alto rendimiento por hectrea. Como otros tubrculos feculentos, las patatas contienen aproximadamente slo 2 por ciento de protena, pero la protena es de calidad razonablemente buena. Las patatas tambin suministran pequeas cantidades de vitaminas B y minerales. Contienen aproximadamente 15 miligramos de vitamina C por 100 g, pero esta cantidad se reduce durante el almacenamiento. Las patatas no mantienen su buena calidad, excepto si se almacenan cuidadosamente. Arrurruz El arrurruz se cultiva en reas con lluvias adecuadas, y es apreciada por ciertas poblaciones de frica y Oceana. El valor nutritivo del arrurruz es similar al de las patatas. Las races se consumen en diferentes formas, frecuentemente asadas o cocidas. OTROS ALIMENTOS CON PREDOMINIO DE CARBOHIDRATOS Bananos y pltanos Estrictamente hablando, los bananos y pltanos se deben tratar en el tema de las frutas; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, se consideran ms apropiadamente bajo alimentos feculentos. Es difcil diferenciar entre las muchas variedades de pltano y banano. Para los propsitos de esta publicacin, los pltanos pueden ser descritos como bananos que se cosechan verdes y se cocinan antes de consumirlos. Los pltanos contienen ms almidn y menos azcar que los bananos, los cuales comnmente se comen crudos como otras frutas. Los bananos y los pltanos originalmente crecan silvestres en reas de selva hmedas y clidas. Probablemente se han utilizado como alimento por los seres humanos desde los principios de la humanidad. Los bananos y los pltanos hoy en da se cultivan ampliamente en muchas de las reas tropicales hmedas. Algunas poblaciones como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la Repblica Unida de Tanzania, dependen de los pltanos como su principal alimento. Una porcin de 100 g de bananos verdes o pltanos suministra 32 g de carbohidratos (principalmente como almidn), 1,2 g de protena, 0,3 g de grasa y 135 kcal. Los pltanos adems tienen un alto contenido de agua. Su muy bajo contenido de protena explica el porqu se presenta el kwashiorkor comnmente en nios pequeos alimentados con una dieta basada principalmente en pltano. Los bananos generalmente contienen alrededor de 20 mg de vitamina C y 120 mg de vitamina A (como equivalente de beta caroteno) por 100 g. Por este motivo, las frutas y las hortalizas frescas son mucho menos importantes en la dieta para aquellas personas cuyo alimento bsico es el banano que para aqullas cuyo alimento bsico es un cereal o una raz. Los bananos,

sin embargo, tienen un bajo contenido de calcio, hierro y vitaminas B. Como los bananos suministran nicamente 80 kcal por 100 g, se debe consumir aproximadamente 2 kg para suministrar 1 500 kcal. Los pltanos generalmente se cosechan mientras estn todava verdes. Se retira la cascara y frecuentemente se asan y comen, o ms comnmente se cortan, se hierven y consumen con carne, frijoles u otros alimentos. Los pltanos frecuentemente se secan al sol y se convierten en harina. Sago El sago (Metroxylon sp.) es casi almidn puro y se obtiene de varias formas de la palma sago. Los rboles se cultivan extensamente en Indonesia, pero el sago como alimento es particularmente popular en ciertas islas del Pacfico. El sago tiene un bajo contenido de protena. Azcar El azcar, tal como se vende en las tiendas, es casi 100 por ciento sacarosa y es esencialmente un carbohidrato puro. En frica, Asia y Amrica Latina, casi todo el azcar producida localmente viene de la caa de azcar, mientras que en Europa y Amrica del Norte una parte viene de la remolacha. En reas donde se cultiva la caa de azcar, el consumo de azcar o jugo de caa (caa molida) es generalmente elevado. En otras partes del mundo, el consumo de azcar tiende a aumentar con el avance econmico. En los Estados Unidos y el Reino Unido, en 1995, aproximadamente el 18 por ciento de la energa consumida provena del azcar (sacarosa), principalmente en alimentos edulcorados. Por el contrario, en muchos pases africanos menos del 5 por ciento de la energa es aportada por la sacarosa. El azcar es una buena fuente de energa barata y puede ser una valiosa adicin a las dietas muy deficientes en energa. Contrario a la creencia popular, el consumo frecuente de azcar no est asociado a la obesidad, la diabetes, la hipertensin o cualquier otra enfermedad no transmisible. Generalmente, el consumo de azcar puede asociarse a las caries dentales cuando est acompaado de una deficiente higiene oral, pero la sacarosa no es ms cariognica que otros azcares fermentables. El azcar blanco no contiene vitaminas, protenas, grasas o minerales. Muchas personas encuentran que su sabor dulce aumenta el placer de comer. El rendimiento energtico por hectrea de tierra es muy alto en las haciendas productoras de azcar. Miel de abeja Desde tiempos inmemoriales la miel de abeja se ha recogido en los pases en desarrollo de colmenas silvestres. Ahora, cada vez ms, las colmenas se mantienen, a menudo en trozos de troncos ahuecados colgantes o en otras diferentes maneras. El incentivo de mantener abejas es el alto precio de la cera ms que el de la miel. La miel ha ganado la falsa reputacin de ser de especial valor nutritivo. En realidad contiene nicamente azcar (carbohidrato), agua y trazas diminutas de otros nutrientes. Aunque es puramente una fuente de energa, tiene valor sensorial como un alimento agradable para los seres humanos.

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Cules son los principales cereales en el mundo? Por qu es importante mantener la calidad en los cereales? En forma general cuntos tipos de trigo hay? Por qu se prefiere el trigo para panificacin? Cules son los pasos en la obtencin de harina? Cules son los ingredientes en la panificacin y la funcin de cada uno? Cules son las etapas de horneado de pan?

Hemos reducido nuestros principales cultivos a apenas unas pocas plantas, y las cultivamos y exportamos alrededor de todo el mundo. As que el arroz, el maz y el trigo aunque originarios especficamente de India/IndoMalasia, Amrica Central y el Cercano Oriente/Cuerno de Africa respectivamente se han convertido en la base del 60% de la dieta del mundo. Manejo. Es importante el control de calidad en el manejo y transporte de cereales. Control de plagas. Control de plaguicidas. Temperatura Humedad Hay 2 tipos fundamentales de trigo: Triticum vulgare, blandos o harinosos, rico en protenas y favorece la molienda. Es mas alto en gluten lo que le da mayor absorcin de agua y elasticidad de la masa de panadera, adems retiene fcilmente el gas durante la panificacin. Triticum durum, es el trigo duro, es la especie utilizada para la fabricacin de pastas alimenticias. Menos gluten.

Los principales agentes y mecanismos de transformacin de los cereales (trigo): Molienda. Obtencin de harina. Maduracin de la harina. Proceso de panificacin. La harina del endospermo representa aproximadamente el 70 % del grano. Contiene la totalidad del almidn y una gran parte de las protenas, pero supone una prdida considerable de vitaminas y sales minerales que se eliminan con las capas externas del grano (salvado). Pasta. Se obtiene a partir de trigo duro con smola. Puede ser sencilla o compuesta, se comercializa en forma de tallarines, macarrones, etc. Smola. La trituracin del grano de trigo, pero conteniendo pequeas cantidades de cscara. Semolina. As se conocen a smolas ms trituradas y por tanto ms finas.

 Salvado. Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. Harina integral: Molienda de todas las partes. Harinas para pan. Harina enriquecida o alta en gluten. Harina para galletas y pasteles. Trigos blandos. Productos infantiles: papillas y cereales para desayuno ( su consumo aumenta Panificacion. Ingredientes. Amasado Fermentado Horneado Levadura. Normalmente es Saccharomyces cereviseae. Es el componente esencial del pan. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol, que forma unas bolsas en el interior de la masa caracterstica del pan. Sal . Es un elemento que acta sobre el sabor final del pan, pero tambin acta tambin controlando el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentacin. Tambin aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga de la protena, permitiendo que sta se agregue a otras molculas proteicas. Azucar. Da sabor, se contrarresta mutuamente con la sal en el sabor y es la fuente de energa rpida para la levadura. Agua. Da consistencia a la harina, y la convierte en una masa, que al mezclarla con el resto de los ingredientes se forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el proceso de la fermentacin. Grasa. Puede ser aceite o manteca. Su funcion es lubricar las burbujas de gas, asi como dar suavidad al pan y mantener su frescura por mas tiempo. Proceso de panificacin. Mezclado En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. En la preparacin de la masa de panadera se mezclan harina, agua y sal y se amasan. El amasado permite la absorcin de agua por las protenas y el almidn y el desarrollo de la elasticidad del gluten. Primera fermentacion. Se adiciona la levadura (Saccharomyces cerevisiae) producindose la fermentacin. Durante este proceso se produce CO2 y la masa crece debido a la formacin de bolsas de gas que quedan retenidas en la red del gluten. Azcar C6H12O6 2CO2+ 2C2H5-OH Segunda fermentacion. Despus de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2.

Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas. Horneado. La coccin posterior coagula algunas protenas y fija la estructura esponjosa de la miga. En esta etapa se realiza la reaccin de Maillard y posteriormente se inactivan las enzimas Formacion de corteza. A temperaturas (> 200 C): Mueren levaduras y otros microorganismos excepto a formas de resistencia. Se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2. Endurecimiento de la superficie o formacin de corteza (por la evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa). Aunque en el horneado el horno alcanza una temperatura de 200-230 C. que acaba con todas las formas de vida, en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100 C. que mata slo a las formas vegetativas. Algunos de estos son Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp. Otros microorganismos no fngicos que provocan la putrefaccin del pan son: Bacillus subtilis (o tambin B. mesentericus o B. panis) y B. licheniformis. Hoy en da, se le aaden al pan componentes que disminuyen esta alteracin, como el propionato clcico al 0,2 %, un mtodo bastante eficaz. A veces, se le echan cidos (actico, tartrico, ctrico, lctico...) para disminuir el pH del pan, pero, a veces interfiere en la fermentacin de las levaduras.