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los diferentes edulcorantes

Existen dos categoras bsicas de edulcorantes: - los nutritivos - los no nutritivos 1) Los edulcorantes nutritivos
Proporcionan caloras o energa a la dieta a razn de unas cuatro caloras por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las protenas. Los edulcorantes nutritivos comprenden los azcares edulcorantes (p.ej. los azcares refinados, el jarabe de maz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energa o alcoholes del azcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolizados de almidn hidrogenados).

Edulcorantes provenientes del azcar


La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano generalmente reconocidas como seguras, calificacin otorgada por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azcares en edulcorantes de maz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las caractersticas sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), fsicas (p.ej. cristalizacin, viscosidad), microbianas (p.ej. preservacin, fermentacin) y qumicas (p.ej. caramelizacin, anti oxidacin). Todas ellas proporcionan similar cantidad de energa excepto en caso de raras anormalidades genticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energa proporcionada por los azcares naturales y la aportada por los azcares refinados.

La sacarosa
Es un disacrido compuesto de glucosa y fructosa y proporciona 4 Kcal/g (aproximadamente 16 Kcal por cuchara de t). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. La refinacin extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azcar sin refinar para obtener la forma tpica de cristales blancos del azcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa .

La fructosa (fuente:

www.diabeteshoy.com)

La fructosa es un edulcorante nutritivo. Natural no es sinnimo de diettico. Por lo tanto, que un producto sea sometido al mnimo procesamiento, o que se consuma tal cual se obtiene no quiere decir que es "ligero" y con menor carga calrica. Con la fructosa puede surgir una confusin

similar: como es un azcar que proviene mayoritariamente de las frutas (tambin de la miel), se cree que no causa los mismos efectos que el azcar refinado. Y no es as!

"El aporte calrico de la fructosa es igual que el del azcar refinado: cuatro

caloras por cada gramo", advierte Mara Antonieta Ciancia, nutricionista especializada en nutricin clnica. "Es un mito pensar que la fructosa engorda menos. Sin embargo, las personas piensan que, como es azcar de la fruta, no aporta caloras". Hay que recordar que existen edulcorantes nutritivos y no nutritivos, y la fructosa es un edulcorante nutritivo, aclara Ciancia. La Fundacin Internacional de Informacin en Alimentacin recalca que el exceso de grasa corporal aparece cuando no se equilibra la entrada con la salida de energa. En esa entrada de ms se incluyen azcares como la fructosa. Tampoco se puede considerar que la fructosa sea especialmente beneficiosa para personas con diabetes. La diabetes es una afeccin en la cual el individuo no puede procesar el azcar en su sangre. De acuerdo con la nutricionista, la Asociacin Americana de Diabetes no recomienda la fructosa como alternativa para quienes vivan con esta afeccin. "A las personas con diabetes no les podemos administrar fructosa".

En el intestino, la fructosa genera fermentacin, gases y distensin abdominal, seala la nutricionista Albertina Bracho en un artculo publicado en la revista Sentirse Bien. Tambin favorece la retencin de lquidos en la misma zona del organismo; es por esta razn que no se aconseja su empleo en sujetos que padezcan de colon irritable.

Bracho explica que la fructosa tiende a unirse con los minerales que se encuentren en la sangre, reaccin a tener en cuenta en los micronutrientes que se hallan en bajas cantidades. "Disminuir la absorcin de una pequea parte de estos iones puede producir en un perodo de tiempo prolongado la deficiencia de estos minerales. Se hace delicado su consumo en nios, embarazadas y lactantes", enfatiza. La fructosa, s, pero con precaucin.

Sorbitol, manitol, lactitol, xilitol, Isomalta: Polioles (alcoholes de azcar)


Los polioles tambin pueden ser categorizados como sustitutivos del azcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azcar, usualmente en una relacin uno a uno: ofrecen menos energa y tienen potenciales beneficios para la salud (p.ej. reducida respuesta glucmica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se encuentran en productos vegetales tales como las frutas y las berries. Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusin pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. ms de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al da) Puede tener un efecto laxante. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podra proveer las usuales 4 Kcal/g. Pero la absorcin incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradacin fermentativa producida por la flora intestinal. La energa proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la va directa por lo que los polioles son denominados

edulcorantes de baja o reducida energa. En virtud de la absorcin incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucmica.

Aspartamo
Edulcorante artificial, peptdico. En la industria alimenticia, se lo denomina con las siglas E951. Es 200 veces ms dulce que el azcar de mesa (sacarosa) y posee un valor energtico de 4 caloras por gramo. Es totalmente metabolizado por el organismo, su hidrlisis produce cido asprtico, metanol y fenilalanina. El metanol, derivado de su descomposicin metablica CH3OH es un alcohol txico, caracterizado por provocar ceguera. Se usa como edulcorante de bajas caloras para diferentes alimentos y bebidas, tambin como edulcorante de mesa. La ingesta mxima recomendada es de 40 mg/kg por da. Una gran dosis de aspartamo puede resultar txica. Existe controversia en torno a si el consumo de aspartamo puede producir cncer u otros riesgos importantes para la salud.

1) Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energa o respuesta glucmica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevencin de las caries dentales. La industria de la alimentacin valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinacin es ms dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general. Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial.

ndice glucemico?
El ndice glucmico (IG) es una clasificacin de los alimentos, basada en la respuesta postprandial de la glucosa sangunea, comparados con un alimento de referencia1. Mide el incremento de glucosa en la sangre, tras ingerir un alimento o comida. El Doctor David Jenkins cre esta clasificacin en Marzo de 1981, con el objetivo de ayudar a identificar los alimentos ms adecuados para pacientes diabticos.
Los diabti cos son los primer os interes ados en conoce r qu aliment os les convie ne tomar en mayor propor cin a

D-Tagatosa El mejor edulcorante para los diabticos con un ndice glucmico cerca de 0 Este nuevo edulcorante, mucho ms que light, tiene todos las ventajas del azcar, como el sabor, y con un ndice glucmico cerca de cero (+/- 7,5). Est recomendado para los diabticos. 100g de azcar = 50g de tagatosa. No cambia el sabor de los alimentos, pero hace posible edulcorarlos al gusto.
Qu es la tagatosa?

La tagatosa es un edulcorante 100% natural. Extrado de la lactosa (azcar de la leche)

Por hidrlisis, la tagatosa est dividida en glucosa y galactosa. La fermentacin de la galactosa genera molculas de tagatosa y despus de la purificacin, se obtienen cristales blancos que tienen el mismo sabor y aspecto que el azcar, y un 92% de su capacidad edulcorante, pero con solo el 38% de caloras.

En su presentacin final, la tagatosa no tiene rastros de glucosa ni de lactosa, por lo que tambin puede ser consumida por personas con intolerancia a los productos lcteos. La tagatosa puede ser utilizada tanto para las comidas calientes como fras.
La tagatosa tiene un efecto "prebitico", es decir que reconstituye de manera ptima el equilibrio de la flora intestinal, por lo tanto es beneficiosa para la salud. Los datos iniciales han demostrado que, adems de ayudar a reducir peso o ser un antioxidante, la tagatosa aumenta en sangre los niveles de colesterol bueno (HDL)

La tagatosa tiene muy pocas caloras y no tiene efecto laxante.


La tagatosa es un monosacrido de seis carbonos con un grupo cetona por lo que pertenece al grupo de las cetosas y dentro de ste al de las cetohexosas. Es utilizado en diversos productos como edulcorante. La tagatosa est admitida y reconocida como segura por FAO/WHO desde 2001(EEUU) FOOD STANDARDS AGENCY (EUROPA) 14 Diciembre 2005 Ref.: NFU 535 La tagatosa es metabolizada por el organismo a travs de rutas que difieren de las que utiliza la sacarosa, lo que da lugar a que la tagatosa apenas afecte a los niveles de glucosa y de insulina en la sangre. La tagatosa tambin ha sido aprobada como un ingrediente que favorece la salud dental y previene la aparicin de caries.

Sucralosa (Splenda)
La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azcar comn. Ha sido desarrollado por McNeil Specialty Products. La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calrico. Posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad

en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinacin con otros edulcorantes de bajas caloras tiene un efecto edulcorante sinrgico. Como el azcar, la sucralosa se hidroliza en solucin pero slo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales. La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000). Splenda conviene para toda la familia, y por supuesto para los diabticos, siempre que su consumo se realice dentro de un rgimen alimentario adaptado.

Maltitol
Es un azcar-alcohol sinttico, producido a partir del azcar de malta (maltosa) derivado del almidn. Edulcorante bajo en caloras. Utilizado en muchos productos de panadera y confitera. El maltitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentacin, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas sensibles a estos efectos, el maltitol puede provocar efecto laxante, que generalmente se presenta despus de ingerir una dosis de 25-30 gramos.

Acesulfame-K
El Acesulfame-k es un edulcorante artificial descubierto en 1967 Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950. Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi al azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse.

Sacarina
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios del siglo XX. Proviene del purn de los cerdos o del alquitrn de hulla, una sustancia que se obtiene del carbn mineral. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo que se emplea en la elaboracin de productos dietticos. La situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados Unidos y Canad, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorio" "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud"

Stevia
La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamrica. La steviosida es un glucsido formado por tres molculas de glucosa

y una de steviol, un alcohol carboxlico diterpnico. La steviosida es un edulcorante no calrico aproximadamente 100-150 veces ms dulce que el azcar. La dulzura de la steviosida se acompaa de un regusto alicorado. Las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas. La steviosida podra ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japons, edulcorantes de mesa, repostera, productos frutales, pescados y mariscos y, en pases que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida. Los extractos de stevia estn aprobados para usos alimentarios en varios pases de Sudamrica, Asia y Amrica del Norte.

JECFA/69/CS revis la steviosida en Roma,Italia,17-26 Junio 2008 y ha sido establecida una Ingesta Diaria de 0-4mg de stevio glucoside por kilogramo de peso corporal
ADI of 04 mg/kg bw expressed as steviol, based on a NOEL of 970 mg/kg bw per day from a longterm experimental study with stevioside (383 mg/kg bw per day expressed as steviol) and a safety factor of 100. The results of the new studies presented to the Committee showed no adverse effects of steviol glycosides when taken at doses of about 4 mg/kg bw per day, expressed as steviol, for up to 16 weeks by individuals with type 2 diabetes mellitus and individuals with

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