RESUMEN La viscosidad es una propiedad fsica que imparte caractersticas de calidad a los alimentos y por lo tanto es de gran importancia

para el procesamiento de los mismos. En esta prctica se determin la relacin entre viscosidad y velocidad de corte a temperatura constante para tres productos alimenticios: mayonesa, miel de abejas y concentrado de guayaba; y la relacin entre viscosidad y temperatura para la miel de abejas y la pasta de tomate. Para ello, se emple un viscosmetro rotacional Brookfield modelo DV-II con sus agujas de corte nmero 21 y 29, segn los requerimientos de cada fluido. Con base en las curvas de esfuerzo de corte vs. Velocidad de corte para cada uno de los fluidos estudiado, se observ que la miel de abejas se comporta como un fluido newtoniano con miel= 13.43Pas, y por el contrario la mayonesa se comporta como un fluido no newtoniano para la cual se puede hablar de una viscosidad aparente (k) con valor de kmayonesa = 119.10 Pas. INTRODUCCIN La reologa es la ciencia que se encarga de estudiar la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Estas propiedades son esenciales en muchas industrias, debido a que imparten caractersticas de calidad asociadas al consumo o rechazo de determinado producto (Muller, 1973). De hecho, grandes avances se han hecho debido al entendimiento de qu es la textura y cul es la instrumentacin para el tratamiento de la viscosidad de los alimentos (Bourne, 2002). La viscosidad se define como la friccin interna de un fluido o su tendencia a resistir el flujo (Bourne, 2002). Los gases y los lquidos tienen viscosidad, la cual es extremadamente dependiente de la temperatura. Un mtodo importante para medir las propiedades de flujo de diversos alimentos es usar un...

Muchos estudios nutricionales recomiendan que la solucin para los problemas de alimentacin de la humanidad se podran solucionar con los granos tanto de cereales como de legumbres. Los cereales no tienen vaina o una cscara que encapsule y que contenga varios granos. Las legumbres, llamadas tambin menestras, si tienen vaina. Los cereales son: arroz, maz, avena, quinua, kiwicha, cebaba, trigo, etc. Las legumbres son: frijoles, porotos, arvejas, soya, lenteja, alubias, etc. Ambos tienen muchos nutrientes, tales como minerales, vitaminas, aminocidos. Las vitaminas por exceso de coccin se pierden en gran porcentaje. Los aminocidos son incompletos separadamente de las legumbres con los cereales, si se juntan, se obtienen aminocidos completos, que son la materia prima para fabricar protenas. Sin embargo, las legumbres secas, tienen presencia de purinas, que luego de su metabolismo se convierten en cido rico. Las carnes tienen mayor cantidad de purinas al igual que el pescado. El cido rico produce muchas enfermedades y se prohbe para casos de gota, problemas renales, dolores crnicos y otros. Las legumbres secas, son muy beneficiosas y como ya hemos referido pueden ser una gran solucin a la alimentacin mundial. Para evitar la presencia de purinas, deben consumirse frescas, pero lo ms abundante es encontrarlas secas. La solucin, y a la vez obtener una gran cantidad de energa, salud natural, longevidad, anti oxidantes, es germinarlas.

Se puede germinar todo tipo de semillas, no solo de legumbres y cereales, sino de otras, como por ejemplo las semillas de alfalfa que se consiguen a precios elevados en los supermercados. Los germinados de trigo, alfalfa, frijoles, lentejas, habas, son las ms difundidas y son muy fciles de hacerlas. El mtodo es el mismo para todos. Lo primero es remojarlas toda la noche con agua que las cubra. Al da siguiente y en los sucesivos solo se enguajan dos veces por da y se dejan hmedas con poca agua en un recipiente tapado con alguna tela o mantel delgado. Lo ideal es preparar con una secuencia de varios das y as se tendr germinados todos los das. Por ejemplo: se hace media taza el lunes, esta taza el martes hasta el jueves solo se enguajan dejndolas hmedas, cuando se tenga una raz de medio centmetro ya estar lista y germinada para su consumo. El martes se deja remojando con agua que las cubra otra media taza, y se sigue el procedimiento anterior, luego el mircoles se hace con otra media taza. De tal manera que se hace una produccin en serie y se tiene germinados para los das que se desee sin perderse uno solo. Los germinados son ideales para casos de cansancio, estrs, impotencia, asma, colon irritable, cncer, dolores crnicos y muchas enfermedades ms. Se pueden consumir crudas, medio cocidas o completamente cocidas, que es mucho ms rpido que las legumbres secas.

Arachis hypogaea, el cacahuete comn, cacahuate o man, es una planta anual de la familia de las fabceas (tambin conocidas como leguminosas), cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la gastronoma.

Las Judas pertenecen a la familia de las Fabceas y a la subespecie de las Papilionceas y al gnero de las Feculentas. Tanto funcionan en climas hmedos y suaves como en climas clidos (tropicales o subtropicales). Como todas las legumbres, las judas tienen poder saciante y favorecen el transito intestinal, aunque se debe tener cuidado con las caloras, tienen muchsimas. Las judas o frejol son originarias de Amrica del sur y central: Mxico, Per, Ecuador y Bolivia. Se cultivan desde hace 5.000 aos. A Espaa y Europa no llegaron hasta el siglo XVI. Hoy en da, las judas forman parte de la dieta habitual en todos los pases sudamericanos y se cultivan y consumen en todas partes del mundo

Leche descremada
Saltar a: navegacin, bsqueda

La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Este producto est especialmente indicado para regmenes dietticos en los que se prohbe el consumo de leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene cidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguneo. Segn el INTA los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la salud humana, son: perjudiciales (aumentan el colesterol LDL), neutros (aportan caloras pero no generan colesterol) y beneficiosos (Omega 9 y los cidos linoleicos conjugados). Modificando la alimentacin de las vacas se puede aumentar la proporcin de componentes beneficiosos para la salud.1

Salami
Saltar a: navegacin, bsqueda Para el gnero de lepidpteros, vase Salamis. Para el topnimo griego, vase Salamina.

Salami de invierno El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vacuno. Es originario de Hungra y del norte de Italia.
40% cerdo, 40%vacuno, 15% grasa de cerdo 5% especias

Fruta seca
Saltar a: navegacin, bsqueda

La fruta seca es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso. Este proceso de deshidratacin tiene dos finalidades que son: 1) aumentar sus posibilidades de preservacin 2) reforzar el sabor de las frutas sometidas a este procedimiento. Se las puede considerar como un simple aperitivo , o incluso algunas cocinas del mundo las suelen emplear como ingredientes en la elaboracin de algunos platos, por ejemplo en las espinacas a la catalana.

Contenido

1 Frutas secas 2 Proceso de secado 3 Confusin 4 Vase tambin 5 Enlaces externos

Frutas secas

Almendra Higo Dtil Nuez Pasa Cacahuate o Cacahuete o Man Calabaza Ciruela pasa Pltano

Historia del concepto de especie

El trmino especie alude a tres conceptos distintos aunque relacionados. El rango especie, que es el nivel ms bsico de la taxonoma de Linneo; los taxones especie, que son un grupo de organismo descritos y asignados a la categora especie, y las especies biolgicas que son entes capaces de evolucionar.

huevos en polvo son los huevos que han sido deshidratados y convertido en un polvo simple, con una textura similar a la de la leche en polvo. Mientras que algunas marcas de utilizar los huevos en polvo de huevo entero, otros slo incluyen las yemas o los blancos, y pueden aadir otros ingredientes para realzar el sabor o la textura de la reconstituida huevos. En general, es posible comprar los huevos en polvo a granel, que las hace ideales para su uso en la preparacin de una serie de produccin masiva los alimentos congelados, as como su uso en restaurantes. La produccin de huevos en polvo suele remontarse a la primera mitad del siglo 20. Los huevos fueron ampliamente utilizados durante la Segunda Guerra Mundial, especialmente en los pases donde los suministros de alimentos fueron transportados en avin en alimentar a los civiles desplazados por las ocupaciones y bombardeos. En los Estados Unidos, huevos en polvo se utiliza a menudo como un sustituto de los huevos frescos durante los perodos de racionamiento, que permite los huevos frescos de ser encaminado a proporcionar una nutricin a las personas que sirven en el ejrcito. Incluso con la primera llamada de los huevos frescos, muchas ramas de las Fuerzas Armadas tambin se utilizan las versiones en polvo como un asunto de conveniencia. Estos huevos deshidratados tienen varias ventajas sobre los huevos frescos. En primer lugar, huevo en polvo tienen una vida til ms larga. Con el almacenamiento adecuado, huevo seco fcilmente puede durar la mayor parte de una dcada. No es necesario

guardar los huevos en un rea refrigerada, todo lo que se requiere es una temperatura fresca a moderada y de un gabinete o armario oscuro. Los huevos que se han secado requiere mucho menos espacio de almacenamiento. Esto significa que las reservas sustanciales de los huevos se pueden mantener en la mano en un espacio relativamente pequeo. Re-hidratar los huevos para su uso en tortillas y huevos revueltos para exigir otra cosa que la adicin de un lquido, normalmente agua o leche. En forma de polvo, los huevos se pueden aadir a las recetas al horno sin necesidad de mezclarlos con un lquido antes de tiempo. Otro de los beneficios ofrecidos por los huevos en polvo es el precio. Una libra de los productos de huevo deshidratada es significativamente ms barato que la adquisicin de un nmero equivalente de huevos frescos. Esto hace que los huevos deshidratados muy rentable para los productores de alimentos, as como restaurantes. Hoy en da, en polvo o seco tipos de huevos se envasan en varias maneras diferentes. Huevos enteros puede estar deshidratado y ms tarde usado en muchas recetas donde se necesitan huevos enteros. Tambin es posible realizar compras en las yemas de huevo en polvo, as como los huevos enteros. Para uso en recetas donde los blancos son todo lo que se utiliza, como en los merengues, los paquetes de claras de huevo en polvo estn disponibles, aunque hay algunas diferencias de opinin en cuanto a qu tan bien claras de huevo en polvo para el trabajo y el gusto cuando se utiliza en algunas recetas. Mientras que muchas personas no son conscientes, huevos revueltos servidos en los restaurantes se hacen con el uso de huevos en polvo. Esto es particularmente cierto en los restaurantes de estilo familiar que ofrece una barra de desayuno. Otros restaurantes harn uso de los productos de huevo en polvo en la preparacin de productos recin horneados o la creacin de un plato que se pide la inclusin de los huevos en la receta.

Hortaliza
Saltar a: navegacin, bsqueda

Hortalizas. El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto.

Sidra
Saltar a: navegacin, bsqueda

Dibujo de botellas de sidra. La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un mximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra sidra proviene del latn sicera, que a su vez proviene del hebreo shekar(hebreo primitivo),1 con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider.

Pectina
Saltar a: navegacin, bsqueda Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II

Qu es la pectina?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas. La estructura de la pectina

Pectina (cido poligalacturnico) La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se aade para mejorar la calidad de la misma, brindndole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer durante el enfriado. El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.