SALCHIPAPA, EL TENTEMPI PERUANO

Jorge Bedregal, Sociologo MA Grandes y chicos, estudiantes y amas de casa, trabajadores de traje y corbata y desaliados adolescentes comparten la misma pasin por un plato inventado hace relativamente poco y que se puede encontrar en cualquier parte del territorio nacional, el pupularsimo "Salchipapa" que al contrario de lo que podra parecer, consiste en papas fritas, con salchichas y salsas varias. La receta no puede ser ms sencilla, se fren en abundante aceite las papas cortadas a lo largo, se procede igual con las salchichas cortadas en diagonal y se sirve directamente de la sartn y se aaden generosas porciones de salsas como mayonesa, salsa de tomate, mostaza y aj. Algunos quieren innovar la simplicidad y le quieren aadir otros ingredientes como chorizo, morcilla, huevo frito, aguacate o ensalada, pero lo clsico suele admitir poco adorno. Este es el plato fundamental de estudiantes que en precarios envases plsticos desechables o en creativos conos hechos con papel, alimentan sus largas horas de estudio con cantidades variables de carbohidratos y colesterol. Hay muchos maestros en el arte de preparar este plato y suele haber uno muy cerca de la puerta de cada peruano. Hace muchos aos me toc filmar una fiesta religiosa en una comunidad muy alejada en los Andes peruanos. Llegaban personas de muchos lugares a festejar al santo patrono, los trajes de fiesta se sacaban de los arcones y se sacudan las bolas de naftalina. Los puestos de comida y objetos diversos se colocaban con mucho ritual en la plaza. Recin en la noche apareci por la plaza una desvencijada camioneta que traa un carro "salchipapero" (originalsima creacin tecnolgica, un cubo de metal que en su interior alberga un baln de gas que a su vez alimenta simultneamente una generosa freidora de papas y una sartn donde se terminan mezclando tubrculo con embutido y que a los costados se adorna con los recipientes de las salsas y las infaltables botellas de refresco). Un anciano que estaba a mi lado coment con poco disimulada alegra: "Por fin empez la fiesta!, Lleg la salchipapa!". Esta frase resume la gran importancia que tiene este potaje en mi pas. Hay quien ha entendido que la mezcla elemental de papas fritas con cualquier cosa resulta siempre en una buena combinacin. As han

aparecido cuypapas, truchipapas, y hasta los exticos brostipapas o kebabpapas. Se han creado tambin nuevas salsas, desde mayonesas cargadas al ajo hasta dulces y brillantes mezclas de aceitunas negras con ajes de picores variables. El comensal resulta convirtindose en el verdadero y nico chef del plato que devora. Ahora la salchipapa se ha convertido en posibilidad econmica en un pas que suea con crecimientos econmicos explosivos y de dimensiones siderales. Una organizacin financiera est promoviendo la compra de las camionetas modelo Kombi fabricadas durante dcadas por la firma Volkswagen. Esos entraables vehculos (que le dieron el nombre genrico a esas unidades de transporte pblico peligrosas y muy mortales) que cada vez ms estn siendo condenadas a los depsitos de chatarra, pretenden ser salvados para, luego de unos estratgicas modificaciones y un repintado general, puedan convertirse en establecimiento ambulatorio de preparacin del popular plato. Sea en Kombi o en carretilla, en restaurante de estrellas varias o en la propia casa, la salchipapa brillar con la simpleza y la maravilla de lo que nos une a los peruanos, aqu, dentro de las fronteras, o all, dondequiera que estemos.