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El Viajero Astuto
29 may 2012

Picosa pero sabrosa: diccionario bsico de cocina para viajar por Mxico
Por: Isidoro Merino

Playa de los Cerritos, Baja California (Mxico). / Isidoro Merino

Acabo de regresar de Mxico, un pas donde la letra X tiene cuatro formas diferentes de pronunciarse (puede convertirse en una jota, en una ese, sonar como la antigua che o como la equis que representa) y los chiles hasta 60 maneras diferentes de quemarte la lengua.

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Restaurante del hotel California en Todos Santos, Baja. / I. M.

En pocos lugares como en Mxico el idioma espaol se muestra tan variado, mestizo y rico. Del encuentro entre el castellano y el nhuatl, la lengua de los aztecas, al primero se le han ido pegando palabras como aguacate, cacahuete, cacao, coyote o chicle. Otras, como chapuln (saltamontes), chcharo (guisante), tianguis (mercadillo), tlapalera (ferretera) o molcajete (un mortero de piedra usado para moler el maz), solo se escuchan en Mxico y, en menor medida, en algunas ciudades de Estados Unidos.

Chiles Jalapeos. / Wikimedia

La diversidad lingstica de Mxico tambin se ve reflejada en su cocina, que va mucho ms all de las fajitas, nachos y enchiladas. Basta con abrir la carta de un restaurante para encontrar platos de nombres tan enigmticos como pozole (sopa de maz, carne y chile), bocoles (tortillas gruesas rellenas),

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jitomate (tomate), porros salvajes (?), chilpachole (sopa de mariscos), tlacoyos (tortilla de maz y frijoles, rellena), caldo tlalpeo (sopa de verduras, chile chipotle y pollo), cochinita pibil (carne de cerdo adobada), tacos de nopal (una especie de chumbera), mole poblano (salsa espesa con cacao y otros ingredientes), huitlacoche (hongo negro parsito del maz), chapulines (saltamontes), huachinango (pez de color rojo, parecido a la dorada, que se suele emplear en los cebiches/ ceviches), michelada con clamato (cerveza con zumo de tomate y salsa de almeja) o chilaquiles (una especie de nachos con frijoles y salsa que se suelen tomar durante el desayuno).

Demostracin de cocina mexicana en el hotel Palmilla, Los Cabos, Mx. / I. M.

Un vocabulario mestizo que refleja la complejidad de la cocina mexicana, reconocida por la UNESCO como patrimonio mundial por sus "prcticas rituales, conocimientos antiguos, tcnicas culinarias y costumbres ancestrales". En una de sus recetas ms famosas, el mole poblano, intervienen cerca de un centenar de ingredientes, con el cacao como protagonista, y requiere de una difcil preparacin que puede llevar hasta cuatro horas.

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Chile amashito o piqun, uno de los ms picosos. / Wikimedia

El chile, bien en forma de salsa o como parte del plato, es quiz el elemento ms famoso de la gastronoma azteca, principal responsable de su diablica fama. Existen ms de 60 variedades, no todas picantes. El grado de intensidad viene determinado por la concentracin de capsaicina (debajo se puede ver su molcula), el componente activo que hace que sudemos y se nos duerma la lengua.

Hasta existe un baremo, la escala Scoville, que permite calibrar su intensidad, como los terremotos.

El grado 1 de esta peculiar escala de Richter lo ocupara el chile morrn, similar a los pimientos rojos

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y verdes de Espaa. El grado 10, el chile habanero, "picoso, pero muy sabroso". Pica tanto como dicen la comida mexicana? Depende. Para alguien que no soporta los pimientos de Padrn o las patatas bravas, s. Yo la encuentro deliciosa, y las salsas y chiles ms fuertes se suelen servir aparte, para que cada cual alie el plato a su gusto. Y a ti, te gusta la comida mexicana? Que plato nos recomiendas? Compartir Eskup Facebook Tuenti Mename Bitacoras iGoogle My Yahoo My Live
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Hay 30 Comentarios
Llevo aos plantando y comiendo "pimientas" como se las conoce en Canarias. Desde chiles "puta de la madre" a "cuerno cabra" a chiles Neyde, pasando por los Habaneros y llegando hasta las Dorset Naga. La escala Scoville no se ajusta a la realidad de los chiles. Primero porque depende del fruto, no todos son iguales en la misma planta. Segundo depende de las caractersticas del clima, sustrato y gentica de la planta y tercero y ms importante: La capsaicina afecta de forma diferente a las personas. Una vez habituado puedes masticar una escorpion o una dorset naga directamente recogida del pimentero. Por cierto, no explican bien la escala: http://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville. Hay otras pequeas nimiedades en el artculo a corregir, pero no me extiendo ms. Le recomiendo al auto probar ms variedades ya que la escala que postea no est actualizada entre otras cosas. Para quienes estn en el mundillo y quieran conocer hasta los nuevos cruces: http://www.thechileman.org/search.php Publicado por: annimo | 30/05/2012 12:52:54 Aqu os dejo una buena receta paso a paso de la cocina mexicana. Unas deliciosas Quesadillas de Pollo

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para hacer en sus casas http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/11/quesadillas-de-pollo.html Publicado por: Diego | 30/05/2012 12:12:54 Para mi, ninguna resea sobre nuestra comida est completa sin las carnitas al estilo Michoacn, con tortillas pequeas recin hechas (lo cual es el factor ms importante en cualquier taco o burro, y es lo que descuidan ms los restaurantes "mexicanos", al usar tortillas con conservantes que pierden el 80% de su esencia original), sus salsas, cebollita morada picada, cilantro... ya se me hizo agua la boca jaja. Saludos Publicado por: Alejandro | 30/05/2012 11:25:36 Hla, no he probado nunca la comida Mexicana, pero en Agosto marcho a La Riviera Maya con solterosviajeros.com, agencia dedicada a viajes, escapadas, encuentros para Singles. ya contar. Un saludo, Publicado por: Pilar Garcia | 30/05/2012 10:29:06 chcharo tambin se emplea en algunos lugares de Andaluca para llamar a los guisantes Publicado por: jeanbaker | 30/05/2012 8:29:32 Me encanta la comida mexicana y si es con chile mejor, como dicen por alli: me asusta pero me gusta :) Publicado por: poemas | 30/05/2012 7:08:14 Que "chcharo" slo se escucha en Mxico? Habrase odo, si no es nada menos que la palabra gallega para guisante! Pensar usted que era tambin nahuatl? Publicado por: Silvia | 30/05/2012 1:03:55 La comida mexicana es muy variada y muy rica y un tanto picante. Hay algo que no se ha mecionado, el chile es muy nocivo para las uas.... Publicado por: ger | 29/05/2012 22:34:20 Yo les recomiendo los platos vegetarianos de mi abuela, muy, muy mexicanos y muy saludables. No son antojitos que se comen en la calle, sino platos de verdad tradicionales: coliflor rellena de queso en salsa roja, huanzontle en salsa de chile pasilla, chile poblano relleno de queso, verdolagas en salsa verde, quelites al vapor, tortillas de maz con ppalo y queso fresco, huitlacoche con epazote. Nada que ver con lo que se come ahora: demasiada grasa, demasiada carne de mala calidad y demasiado condimento. Publicado por: Margarita | 29/05/2012 22:24:23 Me encantan los Chiles en nogada y cualquier chile que no pique, si no que muerda!!! Publicado por: Sergio Lx | 29/05/2012 22:21:03 Y que me dicen de unas "Gueras bien sudadas" ( cerveza clara, bien fria) con su limon y sal, acompaadas de una botana (tapa) de "Pescadillas de cazon con salsa picante" (empanadillas de pescado, cazon, se hacen con tortilla no con masa y la salsa, es una salsa de tomate con chile chipotle, degustadas en las playas de Acapulco de donde son muy tipicas.

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Publicado por: avelino vazquez | 29/05/2012 21:29:40 Excelente artculo de una excelente cocina. Me ha encantado descubrir la escala "Richter" de los picantes. Me encantan los chiles en Mxico y siempre que voy, me reto para ver a dnde llega mi paladar.... http://viajocomprando.wordpress.com/ Publicado por: anna | 29/05/2012 21:15:12 les envo una letra de una cancin que hizo famosa un cmico que queremos mucho Germn Valds Tin Tan. All vers un pequeo "lxico" de nuestra comida mexicana. Saludos! pd. necesitarn un traductor a su lado. A comer pancita con Los Agachados Que vengo muy crudo ay... De todo tengo sior.... La tiene suave muy bien calientita, Con su cayito sabroso y gordito Su cebollita muy bien picadita... Chicharrn muy picosito como a mi me va a gustar, Chayotitos muy tiernitos en su mole de pipan Romeritos calientitos con tortas de camarn. Tambin... Tiene mole de olla, sazonado con cilantro Con su rama de epazote, con su flor de calabaza Xoconostle y verdolaga, frijolitos calduditos Con chilito picadito, tortillitas calientitas sacaditas del comal. A comer pancita con Los Agachados Que vengo muy crudo ay... De todo tengo sior.... La tiene suave muy bien calientita, Con su cayito sabroso y gordito Su cebollita muy bien picadita... Chicharrn muy picosito como a mi me va a gustar, Chayotitos muy tiernitos en su mole de pipan Romeritos calientitos con tortas de camarn. Tambin... Tiene mole de olla, sazonado con cilantro Con su rama de epazote, con su flor de calabaza Xoconostle y verdolaga, frijolitos calduditos Con chilito picadito, Chapulines, Huitlacoches, Charamuscas con tepache, Chilindrinas, Charrasqueadas, Chinicuiles, Chinacates, Cachirulos, Chichimecas, Chispirines, Escamochas y Alcachofas con puchero, se me revento el barzon. Publicado por: aleida | 29/05/2012 21:09:39 Recomiendo para comenzar: tortitas de "platano macho" ( banana macho) rellenas de picadillo de carne y "pintadas" con crema, jalapeos rellenos de atn o queso fresco, quesadillas con flor de calabaza.

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Luego una sopa azteca adornada con chile pasilla seco y trocitos de chicharrn de cerdo. Mmm... unas "crepes de huitlacoche" ( aunque afrancesadas). y de postre un pequeo tamalito de chocolate. De beber una cerveza, una "negra modelo" o una "indio" y al final por supuesto, una mezcal limpio. ( comida del centro del pas) Publicado por: diego | 29/05/2012 21:06:22 A mi me gustan las enchiladas de pollo con mucha salsa de chiltepin con tomate, lechuga, queso fresco y media crema.. Deliciosas.. Publicado por: Susan | 29/05/2012 20:53:20 faltaron mas chiles por ejemplo:chile loco,cascabel,chipotle(para navidad)guajillo(para hacer mixiotes)chile mulato(con este chile se hace el mole poblano) ami paracer como mexicana el chile mas picoso que el habanero es el chitepilt(no se si esta correcto como se escribe)es muy parecido que al pequin, pero mas chico! estoy hablando de la ciudad de puebla. saludos a todos!la mejor comida que pueden probar es con una abuelita o las mamas. ellas son las cocineras que le dan el toque rico ala comida MEXICANA!!ufff falta mucho por escribir sobre comida mexicana!en el sur es otra cosa,en el centro es otra,en el norte es otra. cada lado es diferente!!!espero que realmente conoscan tod mexico por que es muy gigante y con mucha variedad!! Publicado por: Angelica | 29/05/2012 20:37:51 Una buena introduccin a un mundo infinito...los moles (de molli voz nhuatl) no son solo el poblano.....hay por colores segn el acento del chile usado amarillito, coloradito, mole negro, chichilo, mole de olla, mole cada quin tiene el suyo y es una gran mentira que lo invent una monja en el mestizaje de la colonia....se dice que uno "es mas mexicano que el mole" haciendo alusin a ese salseado producto de lo que hay! La culinaria tradicional mesoamricana es un contacto bsico con la naturaleza de cada regin (incluso fuera de los limites de mesoamerica en el desierto Chihuahuense ) una estrwecha comunicacin y sabidura de cada plana y la fauna menor que nos caracterizaba. Los mapaches, los zorrillos, las iguanas, los cacomixtles, los armadillos, las viboras, las guajolotas, las codornices y patos migratorios tan caracteristicos de las cinegas y zonas lacustres del altiplano mexicano. Los chiles protagonistas de casi todo con un saber sofisticado detrs y casi nunca usados tal cul vienen, son asados, desvenados, asoleados, remojados, tatemados, metateados, molcajeteados, salados y luego en perfecta combinacin de procesos usados para destacar un sabor o enaltecer un guiso, la sal de laguna o tequesiquite propiciaba sabores terrosos pero sal al fin....inflaba los tamales a falta de grasa, y conserva el color de las verduras cocidas. Los frijoles y maz en armnica combinacin creaban la protena perfecta en un guiso que se reparte en el mes que alude del calendario Mexica el ETZALLI. Los alimentos y bebidas que tambin curan como el pulque que alimenta y el muicle que te impregna la sangre de hierro. Un Mxico con x que se pronuncia jota que no se puede conocer sin comer. Los espero en el gastrotour prehispnico de Malinalco para seguir con esto. Publicado por: Adriana Prez de Legaspi | 29/05/2012 19:59:59 Cuando como tacos los de pastor o de cochinita, y si no mole poblano!! Y, lo siento, pero picante el justo, que si no dejo de saborear el resto de los ingredientes... Publicado por: mexicanita granatiensis | 29/05/2012 19:45:12 Ya era hora de que alguien lo explicara! Todo el da con la lengua abrasada y echndole la culpa siempre al mismo... Lo nico que como no voy a acordar seguir maldiciendo al pobre Chile Habanero.

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Publicado por: La Morada del Viajero | 29/05/2012 19:34:13 Desde el exilio Mexicano, este doctorante de la unam, se decanta por las ricas empanadas de sesos, las birrias y la pancita...y...como no...el huitlacoche en todas sus variantes... Aunque cuando uno vive el fresquito de los volcanes lo que mejor sienta es tomar un buen pozole con grata compaa. Nota adicional, si alguno quiere gozar los mejores helados del mundo, que no se engae, ni Argentina ni Italia...uno debe ir a Pachuca de Soto, Hidalgo Publicado por: Aitor | 29/05/2012 17:58:15 Que bonita tu frase de entrada, me hiciste sentir nostalgia por mi pas, del que me encuentro lejos. Publicado por: Lucia | 29/05/2012 17:39:41 Fjate que esto del chile y el picante en verdad llega a convertirse en adictivo... Hace poquito ms de tres aos que llegu a Mxico y juro que antes no soportaba unas papas bravas, como bien dices, o algunos pimientos de padrn... Te vas acercando, lo vas probando y el chile se convierte en parte de tu vida aunque haya que tener cuidado con el habanero... un plato favorito? bien difcil responder pero creo que el mole... y s, cacahuate, no cacahuete... Publicado por: Reyes Prez | 29/05/2012 16:56:15 el porro es el ajo puerro ;-) Publicado por: Reyes Prez | 29/05/2012 16:50:16 y falta mencionar las aguas de sabor, hechas con frutas o flores, con semillas, algunas con vainilla, canela. No pierdan la oportunidad de venir y probar el pulque, el tepache, el tejate,el tejuino,la tuba, uff tanto por comer y beber aqui los esperamos!! Publicado por: adriana | 29/05/2012 16:46:07 En cuanto a moles, la variedad es tan amplia como regiones tiene Mxico. Tan solo en Oaxaca se tienen 7 variedades distintas dependiendo de los chiles que se utilicen para su elaboracin. El mole poblano hasta donde yo s utiliza 14 variedades de chiles asi como ingredientes tan variados como tortilla quemada y pltano macho, cuya combinacin resulta en un platillo que es de fama mundial. Pero Mxico no solo es chile, son las carnes (res, cerdo, cordero y otros como el tepezcuintle el armadillo la vbora, etc.), los pescados los mariscos las legumbres las verduras y las frutas, no es la "comida mexicana" que se expende en EUA (esos gringos comen cualquier cosa), es sobre todo tradicin y amor en su elaboracin procedimientos cuasi religiosos que dan el toque caracterstico de la real y verdadera COMIDA MEXICANA. Publicado por: Jess Guzmn | 29/05/2012 16:38:12 1 2 Siguiente

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El Viajero Astuto va dirigido a todos aquellos que han pagado el doble que su vecino de asiento. Un blog prctico donde lo que importa es no perder el tiempo a la hora de encontrar los chollos y la inspiracin. Pistas para conocer los pequeos secretos del mundo de los viajes.

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Isidoro Merino es el especialista de El Viajero para ofertas y temas prcticos. Ha nadado con leones marinos en las islas Galpagos y desayunado con Mickey Mouse en Disneyland Pars. Trotamundos, fotgrafo y periodista, colabora con el suplemento desde su lanzamiento en 1998.

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