Sie sind auf Seite 1von 48

Universitatea tefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Student:

I. CUPRINS

I. Cuprins; II. Sucul de mere; 1. Descrierea produsului; 2. Schema tehnologic de obinere a sucului de mere; 3. Diagrama de flux; 4. Descrierea operaiilor pe fluxul tehnologic ; 5.Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional; 5.1 Arbore decisional pentru materiile prime i auxiliare 5.2 Arbore decizional pentru fiecare etap de pe fluxul tehnologic 6. Fie de monitorizare; 6.1 Fia de monitorizare pentru etapa de pasteurizare 6.2 Fia de monitorizare pentru etapa de fermentare 7. Revizuirea planului HACCP; III. Bibliografie.

II. SUCUL DE MERE 1. Descrierea produsului


CULOAREA, GUSTUL I AROMA SUCULUI DE MERE Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt cele obinute dintrun singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri de specii de fructe diferite. La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile. Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de soiul supus prelucrrii. Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de mucegai sau oet. Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70. Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % i eteri 2 %.

Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea vnturrii sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin. n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare fr gust i arom specific. DEFECTE I REMEDII N OBINEREA SUCULUI DE MERE Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Schimbri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum aspectul micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului se datoreaz n principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor. Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O2 din aer. Aceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta n mediu prielnic. Se mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice. Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile unde coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire.

Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C, care mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun. Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului cu utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor. Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea acizilor (plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din suc este transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest caz se are n vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat. Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul fluxului tehnologic. Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii i gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatat n cazul depozitrii la temperaturi de peste 30 C i n prezena surselor puternice de lumin.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite de lumin. ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE SUCULUI DE MERE n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele trec n suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti importante de glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea drojdiilor. Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:

- intensitatea

contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n

cantitatea i natura microorganismelor prezente n suc dup ambalare; - compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH; - diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani; - temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare; rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditatea natural,sensibilitatea la ali factori restrictivi. Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe. Se datoreaz aciunii unui numr mare de factori din exterior precum i a unor specii de drojdii, mucegaiuri i bacterii. Drojdii. Drojdiile produc alterri n proporie de 90% i se dezvolt pn la valori de pH=2,5 cu o certere ncetinit de la valori de pH < 3. Sub aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri: - creterea de celule formarea de flocoane sau voal, - fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CO2 cu mrirea presiunii n recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri prin neetaneiti, - modificarea calitilor senzoriale prin nrutirea gustului prin formarea de: acizi volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice. Mucegaiuri. Se produce mucegirea dac exist goluri de aer i este produs de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i formeaz ali acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s conduce la apariia tulburelii, a sedimentului,

degradeze pigmenii naturali ai sucului. n sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei n timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B 1 pn la 1,2 mg cm-3 iar n mustul de struguri roii n condiii similare pn la 16,7 mgcm-3. Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle; sporii sunt distrui la 71 C dup 21 minute. Bacterii. Se mai ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus i Leuconostoc. n sucurile de citrice bacteriile lactice ncep s fie inhibate la pH 4 i de prezena D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transform acidul malic n acid lactic i CO2 dnd tulburare, modificri de gust (borit) i bombaj. n prezen de zaharoz formeaz substane de natur poliglucidic, dextranul care imprim o consisten filant produselor alterate. LOCUL SUCURILOR N ALIMENTAIE Un slogan dietetic sintetiza printr-un aforism modul n care putem asigura necesarul de vitamine al organismului:n fiecare zi trebuie s mncm ceva rou, ceva verde i ceva galben. Prin urmare, trebuie s se consume toate tipurile de fructe, n funcie de anotimp pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoie organismul nostru. Altdat, oamenii puteau consuma doar anumite fructe, n funcie de anotimp: astzi ns, datorit progresului tehnologic, putem consuma orice fruct dorim n orice perioad a anului. Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile ( coninute n mere) frneaz absorbia zahrului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu alimente i ajuns n intestin mpreun cu bila. Mai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n majoritatea cazurilor aproximativ 90 %. Proteinele se gsesc n concentraii de sub 1 %, neprezentnd interes special. Fructele sunt ns o surs foarte bun de glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza.

Cantitile de glucoz variaz n limite largi ntre 3- 32 %; astfel: banane- 22 %, struguri- 16-22 %, prune 15-18 %, ciree -11-13 %, mere -10-15 %.Organismul are nevoie de 5 nutrieni eseniali: glucoz 90 %, acizi grai 1%, vitamine sub 1 %, sruri minerale 3-4 %, aminoacizi 4-5 %. Fructele sunt singurul aliment cu aceast compoziie perfect, fiind pline de vitamine, sruri minerale, glucide, aminoacizi, acizi grai.Valoarea alimentar a fructelor este mare ntruct ele conin anumite elemente nutritive, care lipsesc alimentelor de origine animal i chiar unor alimente de origine vegetal. Trebuie menionat faptul c compoziia chimic a fructelor difer de la an la an (dac anul a fost ploios sau nu ), de soiul fructelor, de zona din care provin i nu n ultimul rnd de condiiile de depozitare ale acestora. Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz. Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor.

n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacze negre). Tabelul 1. Compoziia chimic a unor sucuri de fructe. Produsul/Ele m. Suc de mere Nectar piersici Must struguri Prot . % 0,1 0,58 0,8 Lipid %. 0 0,08 0 Gluc. % 12 28,40 72,8 Ca % 0,00 8 0,03 3 0,02 P % 0,07 0,02 5 0,05 Fe % 0,1 0,41 0,7 vitA % 0 0,18 0 B1 % 0,02 5 0,01 7 0,04 B2 % 0,02 0,05 0,08 C % 2 3 0

Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului nervos, stimuleaz metabolismul, deschide apetitul i inhib scleroza arterelor, reduce colesterolul i riscul fa de bolile cardiovasculare. Substanele minerale (ionii alcalini) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal. Un loc important l au sucurile i n alimentaia sugarilor i copiilor, deoarece asigur organismului n cretere srurile minerale i vitaminele necesare.Pentru persoanele n vrst sucurile dau posibilitatea ntrzierii apariiei incapacitii funcionale a ficatului i a sistemului digestiv, frnnd i celulele procese de mbtrnire.

2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SUCULUI DE MERE

MERE

Ap potabil

Enzime

Extract

Vit. C

Sticle

Ap + detergent

Recepie cantitativ

Dozare

Dozare

Dozare

Splare

Sortare Splare

Mrunire Presare SUC BRUT

Limpezire enzimatic

Filtrare Pasteurizare Rcire

Adaos Vit C i extract

mbuteliere Etichetare

Suc de mere

Borhot de mere

Fluxul tehnologic al pstrrii merelor cuprinde ca principale urmtoarele lucrri: recoltarea, presortarea i transportul, care se fac n afara depozitului i recepia cantitativ i calitativ, pstrarea, controlul pstrrii, scoaterea fructelor de la pstrare i pregtirea lor n vederea comercializrii, lucrri care se fac la depozit. Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilete dup mai multe criterii i indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile de la nflorit pn la recoltare), de ordin fizic (msurarea fermitii pulpei cu penetrometrul i a substanei uscate solubile pe cale refractometric) i de ordin chimic (testul amidonului cu iod n iodur de K). La recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a fructelor, pentru a nu le vtma i a nu rupe ramurile de rod purttoare. Fructele se vor apuca cu toat mna, cutnd s apsm cu degetele n mod uniform i nu tare, numai att ct fructul s fie stabil n palm, dup care se face o micare de rsucire ntr-o parte sau n alta a minii cu fruct. O dat acesta detaat se trece n ambalajul de recoltare, aezndu-se ncet pentru a nu rni fructele anterior recoltate. Nu este bine ca fructele recoltate s le trecem n ambalaj prin cdere liber nici mcar de la o distan de 10 20 cm, deoarece chiar uoara lor lovire produce vtmri care se vor evidenia mai trziu. O dat ambalajul de recoltare umplut se deart n lzile palet sau lzile de lemn i plastic care vor servi att ca ambalaj de transport, ct i de depozitare. Aceast transvazare trebuie s evite loviturile ntre fructe, prin lsarea acestora s curg ncet de la mic distan (5 10 cm) din ambalajele de cules n cele depozitare Presortarea. n cazul unor recolte cu fructe sntoase, uniforme ca mrime i grad de coacere, o dat cu recoltatul se face i o sortare sumar, sau presortare, cu care ocazie se elimin fructele nestandard. Fructele bune nu se pun direct n ambalajele de pstrare, se transport, iar la depozit se introduc n celule fr alte operaii de condiionare.Recoltele neomogene sub aspectul

mrimii i gradului de sntate, cu fructe necorespunztoare pstrrii ntr-o proporie de pn la 10%, ajunse la depozit trebuie s fie sortate numai dup calitate, fr a fi calibrate. Aceasta se realizeaz cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaia italian Roda sau instalaia romneasc M.S.M. Timpul care trece din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor trebuie s fie ct mai scurt, de maximum 2 3 zile. Transportul fructelor din livad la depozit se face cu autocamioanele, de preferat acoperite cu prelat sau cu autoizoterme.Pentru pstrare se recomand pentru mr fructele din soiurile cu mare valoare economic, cum sunt: Jonathan, Golden Delicios, Stark Delicios, Starking delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Este cunoscut c o dat cu desprinderea din pom, n fructe au loc procese biochimice i chimice care n final conduc, mai devreme sau mai trziu, la degradarea lor complet. Totul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare. Lumina solar i cldura, care au fost elementele eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s acioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, n mod distructiv. n fructele recoltate i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au loc procese de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe oxigen i se elimin bioxid de carbon. n acest timp zaharurile din fructe sufer transformri, prin care pot ajunge chiar i la alcool etilic i bioxid de carbon. n timpul acestor reacii are loc degajare de cldur. Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n eliminare de ap prin lenticelele de pe suprafaa fructului. Aceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de temperatura i compoziia mediului ambiant. Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care are loc respiraia i transpiraia fructelor.n cazul merelor, respiraia este de o intensitate foarte redus la 0o C dar se dubleaz imediat ce temperatura crete la 10o C.

n timpul maturrii fructelor, pectinele care rezult din protopectin gelific i astfel pereii celulari i pierd permeabilitatea pentru gaze, prin nchiderea lenticelelor, iar celulele fructelor rmn izolate de exterior pentru transpiraie i respiraie. n ele continu s fie ns transformate zaharurile n alcooli diveri, alte substane i bioxid de carbon. Alcoolii se combin cu acizii i rezult esteri, substane care dau aroma specific fructelor. Aceast arom o percepem n apropierea spaiilor, depozitelor unde sunt pstrate fructele. Dar n aceste condiii, ntr-un timp relativ scurt, celulele i nceteaz activitatea, se brunific i se spune c are loc prbuirea lor biologic. n cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt nsoite de pierderi mari de ap, n timpul pstrrii. Aceasta se datoreaz neobturrii nc a lenticelelor epicardului. Aa se explic de ce fructele culese prematur se zbrcesc mai repede i pierd foarte mult din greutate, n timpul pstrrii. Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric a atmosferei (de umidificare din depozit). Reiese c fructele n timpul pstrrii temporare trebuie s fie prelucrate n funcie de starea lor, s nu fie expuse nclzirii i s fie ventilate natural. Pentru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i couri. Acestea, la rndul lor, se aeaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea ldielor i courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circulrii libere a aerului printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie. Pstrarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat anterior, se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin perisabile (mere, pere, gutui).Aceste durate pot fi depite n cazul unor recolte sntoase, a unui transport bun i a unei depozitri efectuate cu grij, sau se reduce cnd constat c starea lor nu permite nici o amnare a prelucrrii, pentru a nu nregistra pierderi de fructe sau suc.

2.3.2.2. PRELUCRAREA FRUCTELOR. Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr pulp sunt urmtoarele: Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare. Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 1000 C, timp de 2 3 minute. Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de splat cu band i ventilator. Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice. Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni, fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 30 Kgf / cm2 suprafa de presare.

Factorii care influeneaz presarea: Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi mprite n dou grupe: Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului: - modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui; - coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i presiunea vertical activ; - umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului. n grupa a II a intr factorii de presiune: - presiunea specific de presare; - frecarea produsului de agregatele de presare; - regimul de presare. Randamentul presrii Pentru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cnd s-a ajuns cu presarea la presiunea maxim, decomprimarea, prin slbirea presrii, i apoi se reia presarea. Se consider c presarea s-a terminat cnd nu se mai scurge must din pres, iar zdrobirea presat s fie ct mai uscat posibil, adic lipsit de suc. Randamentul n suc obinuit din fructe (l / kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea de maturitate. Acest randament poate ajunge la urmtoarele valori: l suc din 10 kg fructe cpune, mure, zmeur, struguri ...8,0 mere, pere...7,5 coacze...7,0 viine, ciree...6,5.

Procese ce au loc n timpul presrii Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, chimice i microbiologice. n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n separarea fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid. Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n substane de culoare brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor. Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor. Modificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii pentru consum. n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri

fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum, acesta fermenteaz i astfel se obine cidru. Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului.

4. Descriere opera iilor pe fluxul tehnologic


Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor. Limpezirea enzimatic Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic. Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nu trebuie depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului. Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena taninului coninut n suc. Filtrarea sucului Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei.

Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres. Pasteurizarea Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite de microorganisme n stare vital. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C. Procesarea termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat. Factorii influeneaz procesul de pasteurizare - Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie prelungit durata de pasteurizare. - Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se pot afla n diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ, microorganismele se inactiveaz mai uor la temperaturi sub 1000 C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile. - Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul sucurilor).Cu ct crete coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare. - Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului. Coninutul n aciditate al sucurilor este hotrtor n alegerea tratamentului pentru pasteurizare. La nclzirea sucurilor mai este necesar s se urmreasc ca operaia s decurg repede. n timpul nclzirii cnd se pornete de la temperatura de 20 24 0C ct poate avea sucul iniial, pentru a se ajunge la temperatura final, n jur de 80 0C, se trece prin intervalul de 35 55 0C, zon

n care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o nclzire lent n aceast zon se permite enzimelor s oxideze mult sucul, dar trecnd repede n acest interval se ajunge la 55 0 C, temperatur la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menin la temperatura de pasteurizare de 80 85 0C timp de 10 15 minute, dup care sunt rcite treptat cu ap de rcire. mbutelierea (dozarea) sucului mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea i etichetarea. Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri: 1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor. 2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat, precum i de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare. S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC i 65,3 oC, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1 % detergent pentru acelai efect de curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80 85
o

C), avnd grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast

situaie este necesar ca diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 oC. n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie de ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat. Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt: - introducerea soluiilor n rezervorul mainii de splare; - controlul concentraiei soluiilor de splare i al gradului de impurificare (pentru soluiile refolosibile); - sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se spal de regul manual. Ambalajele pe suprafaa crora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2 %, unde se menin 4 5 ore. Dup ndeprtarea pietrei, ambalajele se cltesc i trec la splare: - introducerea ambalajelor n maina de splat; - cltirea cu ap la temperatura de 28 35 oC n sectorul I al mainii; - splarea ambalajelor cu soluie alcalinic n sectorul II, n care circul soluia alcalinic, avnd temperatura de 60 70 oC. Sistemul de splare (nmuiere, priuire, combinate n funcie de tipul mainii); - cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline; - dezinfectarea cu ap fierbinte (80 oC) sau cu soluie dezinfectant, n funcie de tipul instalaiei; - la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cldirea cu ap cald se face tratarea cu soluie dezinfectant la tempertaura de 25 30 oC; - cltirea ambalajelor cu ap rece (n funcie de tipul instalaiei); - ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare; - controlul strii de curirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat. Ambalajele imperfect curate se reintroduc n circuitul de splare; - transportul ambalajelor curate pe band la maina de dozat i capsulat;

Pentru a se asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se adauge urmtoarele condiii: - s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid avnd presiunea corespunztoare; - s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 oC a soluiei alcaline; - s se evite ocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor; - controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 minute, reglndu-se aburul astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50 oC (efect redus de curire) i s nu depeasc 75 oC (pericol de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor substane alcaline). nclzirea soluiei de splare se face treptat i indirect; - dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completarea cu soluie de splare; - duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor, trebuie controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea de priuire s nu scad n timpul lucrului; Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij, deoarece atunci cnd nu sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcndu-se indirect: - pentru a se evita nmulirea microorganismelor, rezervoarele cu ap de cltire, care se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect; - schimbarea soluiei de splare se face dup caz, inndu-se seama de gradul de impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn; - se acord atenie curirii rezervoarelor pentru soluiile de splare, aplicnd jeturi de ap sub presiune pentru nlturarea eventualelor impuriti aflate pe fundul rezervorului; - rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pn la un nivel mai nalt dect cel la care se gsete apa n mod normal.

Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap i cu ap clorinat (150 200 mg/l Cl activ). Dozarea Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare. Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i nchiderea recipientelor. mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic, oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va urmri s se respecte condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire. Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul pstrrii. nchiderea buteliilor n urma ambalrii nchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroan). Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sau tabl de aluminiu cu grosimea de 0,27 0,33 mm. n interiorul capsulei care are nlimea de 6,3 7,1 mm se gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci cnd este confecionat din plut aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar cnd este confecionat din plut are grosimea de 2,5 + 0,1 mm. Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o rondel de acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit spot. Pluta poate fi nlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn soluie de copolimer, care este uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz capsule cu nlimea de 5,6 + 6,4 mm. Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule tip coroan.

AMBALAJE UTILIZATE LA OBINEREA SUCULUI DE MERE Butelii de sticl Capacitatea buteliilor de sticl. Buteliile de sticl sunt recipiente cu seciune transversal a corpului cilindric sau de alt form, cu capacitatea de 25 10 000 ml. pentru produse alimentare se utilizeaz butelii din sticl calcosodic cu capacitatea ntre 100 i 2 000 ml, prevzute cu accesorii de nchidere, marcare, sigilare. Buteliile pentru buturi rcoritoare se execut n dou capaciti: 250 ml i 1000 ml. Rezistena buteliilor. ocurile mecanice apar n ntregul traseu de transport, la alimentare i la scoaterea din maina de splat, la nchidere, la manipulare n depozit etc.ocul termic ce apare la splarea buteliilor atinge maxim 35 o C.Presiunea intern apare la pasteurizarea buteliilor nchise umplute cu sucuri de fructe.n timpul pasteurizrii n spaiul gol din gtul sticlei se degaj CO2 care se dilat din cauza nclzirii. Astfel, n sticl apare o presiune interioar. Presiunea intern depinde de aceti factori astfel: - Presiunea crete proporional cu temperatura, dac volumul golului din gtul sticlei rmne constant; - Presiunea scade dac temperatura rmne constant iar volumul gazului crete (coninutul de lichid din sticl sacade); - Pentru acelai volum al golului presiunea crete dac gradul de saturaie crete.

Tabelul 15.Accesorii de nchidere, marcare i sigilare pentru butelii de sticl

Accesorii Pentru nchidere

Denumire Dop

Definiie, caracteristici Form geometric regulat (cilindric, tronconic etc.) cu sau fr filet exterior. nchiderea etan prin introducere total sau parial n orificiul de umpleregolire. Forma cilindric, cu filet interior. nchidere etan prin nfiletare prin orificiul de umplere-golire. Form concav, circular, cu marginile rsfrnte. nchidere etan prin strngere pe buza orificiului de

Buon - Capsul:

umplere-golire. - Coroan Capsul din tabl de oel, cu marginea ondulat. - Cu limb de Capsul din tabl de aluminiu, cu marginea rupere (tip rsfrnt cu prelungire ce faciliteaz deschiderea. Alka) - Cu inel de Capsul din tabl de aluminiu pe parte cilindric siguran Pilferproof) Pentru marcare Etichet corp Etichet spate Etichet (tip filetat prin roluire pe gtul buteliei profilat corespunztor i o margine rsfrnt, predecupat, detaabil la defiletare. de Material imprimat aplicat pe corp; conine date pentru identificarea produsului: denumire, cantitate, productor, data ambalrii, termen de valabilitate. de Aplicat pe corpul buteliei, opus etichetei de corp: conine informaii speciale (caracterizare, mod de folosire etc.). de Aplicat pe umrul buteliei,deasupra etichetei de corp; conine marca produsului i date speciale. Banderol aplicat peste materialul de nchidere, n scopul sigilrii. Accesoriul din hrtie sau folie de metale moi pentru butelii nchise cu dop; form de disc plisat radial, Capion termocontracta bil Capion metalic fixat prin eticheta de gt. Accesoriu din folie termoretractabil; fixare prin termocontractare. Accesoriu din metale moi, obinut prin extrudare; fixare prin rotuire.

umr Etichet de gt Pentru sigilare Capion plisat

Etichetarea buteliilor Buteliile cu suc pasteurizate i rcite sunt trecute la operaia de etichetare. Funciile ambalajului i etichetei. Codul EAN Ambalarea este operaia, procedeul sau metoda prin care se asigur protecia temporar a produsului n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii i/sau consumului. n prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaz sub form ambalat, astfel c aspectul estetic al ambalajului se integreaz n noiunea complex de calitate a alimentului. Funciile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambaleaz i de mijloacele i metodele prin care acesta va fi transportat de la productor la consumator. Dup scop, ambalajele se clasific n ambalaje de transport i ambalaje de desfacere. Funciile de baz ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea c la ambalajul de desfacere se pune accent deosebit pe funcia de informare i reclam. Aceste funcii sunt prezentate n tabelul urmtor, mpreun cu cele ale etichetei. n condiiile apariiei supermagazinelor, pe ambalajele produselor alimentare ca, de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplic din ce n ce mai mult codul de bare, care este cel mai simplu i cel mai ieftin sistem de identificare automat a unui produs. El se bazeaz pe reprezentarea printr-o asociere de bare (nchise la culoare) i spaii libere. La ora actual exist mai multe sisteme simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul EAN (European Article Numbering) este singurul standardizat internaional. Termenul EAN semnific un sistem de codificare cu structur precis de codificare, format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, un procedeu de simbolizare (codul de bare) i asociaia belgian International Article Numbering Association EAN care se ocup de difuzarea i supravegherea respectrii normelor i a utilizrii lor. Tabelul 16.Funciile ambalajului i etichetei.

Funcii 1 2 Ambala Protecie i j conservare

Mod de manifestare 3 Protejeaz produsul fa de influenele vtmtoare, productoare de pierderi cantitative i calitative. Asigur pstrarea proprietilor i valorii produsului ca marf. Promoveaz i tipizeaz uniti modulate de transport i desfacere de produse ambalate care nlesnesc operaiile de manipulare, transport, depozitare i distribuire a acestora. Asigur reprezentarea clar i sugestiv a coninutului. Indic preul, cantitatea de produs i termenul de valabilitatea. D indicaii privind avantajele produsului, modul de ntrebuinare sau preparare etc. Eticheta trebuie s conin: numele productorului, denumirea produsului, eventual denumirea comercial, componentele n ordinea ponderii n produs, gramajul, data de fabricaie i termenul de valabilitate. Cnd este necesar se indic i modul de utilizare a produsului. Forma este influenat de particularitile constructive i tehnologice i de posibilitatea de utilizare a materialului. Culoarea este un mijloc de atragere a ateniei, avnd i rol psihologic; pentru realizarea unei armonii este necesar folosirea a trei culori. Grafica are rolul cel mai important din punct de vedere estetic. Ilustraia unui ambalaj poate fi un desen sau o fotografie nfieaz proveniena. (exprim produsul mai i i fidel realitatea), ntruct i sugereaz utilizarea

Raionalizar e

Informare i promovare, vnzare

Etichet

Informare consumator

Promovare produs

Educaional Prin intermediul etichetei se determin opiunea pentru produs n funcie de valoarea nutritiv: valoarea energetic se exprim n kcal sau kJ, iar coninutul de vitamine n mg la 100 g produs sau raportat la o porie standard.

Sistemul de codificare al codului cu bare EAN 13 conine urmtoarele informaii: - Un cod de ar format din dou cifre, prin care se indic organizaia local de codificare; - Un cod de fabricant organizaia local de codificare; - Un cod de produs alctuit din urmtoarele cinci cifre, atribuit de productor; - O cifr de control. De asemenea mai conine caractere auxiliare: trei grupuri a cte dou linii subiri i ceva mai lungi, care au rol de centrare n momentul lecturii. Cifrele codificate trebuie s fie clare pentru a permite i identificarea vizual. Codul de bare nu conine nici o informaie referitoare la preul produsului, ntruct acesta variaz de la un vnztor la altul. Mecanismul este urmtorul: la fiecare citire de cod, casa interogheaz calculatorul, la care este legat, privind numele produsului i preul (asociate codului citit), pe care le tiprete apoi pe bon i le folosete n calculul sumei de ncasat. format din urmtoarele cinci cifre, atribuit de

Codul de bare EAN 13; Semnificaia codului de bare: 1-codul de ar; 2-codul de fabricant; 3-codul de produs; 4-cifra de control. Depozitarea (pstrarea) sucurilor Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase, aerisite, ferite de lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc n altul. Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.

Tabelul 17.Caracteristicile buteliilor pentru buturi rcoritoare Capacitatea, ml Nominal Total 250 1000 270 1040+20 Masa, g Rezistena la presiune 280 700 interioar Min 10 bar

Pentru o capacitate dat, dimensiunea buteliilor influeneaz asupra perpendicularitii i stabilitii lor. O butelie anormal n ceea ce privete perpendicularitatea nu are stabilitate suficient i produce o funcionare anormal la mainile de mbuteliat i nchis. Stabilitatea buteliei influeneaz asupra vitezei admise pentru transportoarele cu plci care leag utilajele seciei de mbuteliere i deci asupra productivitii seciei. Coeficientul de stabilitate este raportul dintre nlime i diametrul buteliei; pentru a avea o stabilitate bun, acest coeficient nu trebuie s depeasc 3,0 3,2.

6. FIE DE MONITORIZARE 6.1 Fisa de monitorizare pentru etapa de pasteurizare:


Data Schim b/ ora Actiune corectiva Mater Cantita ii te utiliza te Operator N/S Verificar e N/S Data prelu are prob a 01.0 6.20 10 Test Rez ultat test -

01.06.20 10

12:45

Trebuie respectate regulile (temperatu ra)

Julei Lucian Valentin

Abramiu c Andrei

6.2 Fisa de monitorizare pentru etapa de fermentare:

Data

Schimb / ora 12:45

Actiune corectiva CORECI E FERMEN TARE

01.06.2 010

Mate rii utiliz ate -

Cant itate -

Operator N/S Iordache Ancuta

Verificar e N/S Calinesc u Simona

Data prelua re proba 01.06. 2010

Te st -

Rezult at test -

7. Revizuirea planului HACCP


Aceast revizuire este necesar datorit elementelor noi care pot apare n practica fabricrii produsului. Perfecionarea utilajelor, a tehnologiilor de fabricaie, a tehnicilor de curire i dezinfecie, contientizarea personalului, fabricarea de noi produse, pot constitui motive de revizuire a planului HACCP.

Diagrama cauz - efect pentru identificarea surselor de contaminare


Muncitorii Splare proiectare Lipsa igienic Igienei Personale funcional Echipament de protecie necorespunztor mod de exploatare Necorespunztoare atingere obiecte murdare mini Starea general a minilor (unghii, bijuterii, tieturi) starea sntii stare mainile

etapele procesului contamina tehnologic la mediu tehnici de inspecie lucru

respectarea succesiunii parametrii tehnologici

compoziie re de condiii de depozitare materii prime i auxiliare mod de

metodele de lucru

Dup cum rezult din aceast diagram, cauzele principale ale contaminrii pot fi grupate n patru categorii (cei patru M): 1. Muncitorii (deprinderi, pregtire, atitudine, cunotine); 2. Metoda (proceduri, inspecii); 3. Mainile (utilajele) (design, mod de lucru, stare funcional); 4. Materialele (caracteristici). Majoritatea liniilor tehnologice din industria laptelui au diagrame de flux relativ simple, constituite din: - grupul de operaii preliminare: recepie, rcire, standardizare, pasteurizare; - operaii specifice: concentrarre, uscare (n cazul produselor ce le vom realiza); - ambalare (sistemul de ambalare variind de la ambalarea n sistem deschis la ambalarea aseptic).

Determinarea punctelor critice de control se realizeaz cu ajutorul arborelui de decizie

Q1. Exist msuri preventive pentru prevenirea riscului de apariie a pericolelor


identificate

Da
etapa

Nu

Modificai

Controlul n aceast etap este necesar pentru securitarea alimentului? Da

Nu
Q2.

Etapa nu este CCP

Stop

Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil?

Nu

Da

Exist posibilitatea ca n aceast etap s intervin o contaminare excesiv datorat pericolelor identificate?
Q3.

Da

Nu

Etapa nu este CCP

Stop

Exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariie a acestuia pn la un ninel acceptabil?
Q4.

Da

Nu

Punct critic de control

Diferitele tehnologii de fabricaie ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor, etapelor sau operaiilor care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenelor existente n fiecare proces tehnologic cum ar fi : amplasarea instalaiei, utilajele, echipamentele, selectarea materiei prime, materialelor i ingredienilor.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. Echipa HACCP trebuie s stabileasc nivele dorite i toleranele specificate pentru parametrii controlai n fiecare CCP. Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare punct critic n parte eset o sarcin dificil pe care echipa HACCP o are de ndeplinit. Pentru stabilirea componentelor i a limitelor critice, este nrcesar o foarte bun cunoatere a produsului i a procesului. Limitele critice pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme interne, nregistrri i date provenite de la furnizori, de la experii n tehnologie, igien, microbiologie. Echipa HACCP poate apela

pentru obinerea acestor date i la consultani de specialitate care nu fac parte din echipa permanent HACCP. Dup stabilirea punctelor critice de control care de obicei sunt operaii sau eatpe ale procesului tehnologic trebuie precizat care sunt componentele critice asociate fiecrui punct critic de control, precum i valorile limit ce pot fi atinse de acestea. Vor fi selectate doar acele componente de care depinde securitatea produsului. Exemple de poarametrii cei mai des utilizai pentru limitele critice sunt : timp, temperatur, umiditate, pH, activiattea apei, vscozitatea. Valorile limitelor critice vor fi stabilite inndu se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o ameninare la adresa sntii consumatorilor. Atunci cnd astfel de valori nu sunt prevzute n sursele documentare, ntreprinderea va trebui s recurg la cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor. n unele cazuri, variabilele implicate n procesul de fabricaie al alimentelor necesit un nivel limit admisibil pentru a avea certitudinea c limitele critice nu vor fi depit. Din considerente practice, este esenial ca limitele critice stabilite s poat fi msurate cu uurin. Este inutil s se stabileasc unele valori ale limitelor critice prin a cror respectare s se controleze foarte sigur securitatea alimentului, dac acestea nu pot fi msurate. Acolo unde o msur de control are mai mult dect o limit critic, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o supraveghere corect. Procedurile de monitorizare trebuie s fie capabile s detecteze pierderea de sub control a CCP. n mod ideal, monitorizarea trebuie s ofere aceast informaie n timp util pentru a putea fi luate msuri corective n scopul rectigrii controlului asupra procesului nainte de apariia produselor cu defecte. De asemenea, sistemul de monitorizare trebuie s fie n msur s asigure o nregistrare cua curatee a valorilor parametrilor, ce se vor putea utiliza n verificrile ulterioare. Monitorizarea poate fi realizat prin observarea, urmrirea documentaiei sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe bazae statistice. O observare vizual poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igien i procesele de prelucrare. Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii unor produse alimentare. Testele chimice i determinrile fizico chimice sunt de asemenea mijloace de monitorizare utile fiind mijloace rapide care pot da indicaii asuprta controlului procesului. Analiza microbiologic are o utilizare limitat n monitorizarea punctelor critice de contr Exist 5 aspecte care sunt necesare s fie definite pentru monitorizarea fiecrui punct critic de control i anume : CE? Aceast ntrebare definete clar componentele critice asociate fiecrui punct critic de control se sunt supuse procesului de monitorizare;

Etapa 10. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru CCP.

CUM? Aceast ntrebare definete metoda prin care CE ul ( compomentele critice asociate fiecrui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare ) urmeaz a fi msurate. n cele mai multe cazuri, monitorizarea poate fi realizat prin observare vizual; UNDE? Aceast ntrebare definete localizarea CE? i CUM? ; CND? Definete timpul i/sau frecvena CE? i CUM?. Obiectivul HACCP este continuitate 100% dac acest lucru poate fi atins, iar dac nu, se definete timpul necesar; CINE? Echipa HACCP aloc responsabilitatea pentru aciunea de monitorizare a unei persoane desemnate care trebuie s neleag clar sarcinile ce i revin, aciunea de monitorizare prevznd o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP. Pstrarea nregistrrilor este o parte integrant a monitorizrii i ntr un program de monitorizare proiectat corespunztor, trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Analiza nregistrrilor monitorizrii poate fi realizat retrospectiv de ctre organismele de verificare i control. Tipurile i numrul nregistrrilor difer de la un produs la altul i de la un proces la altul, dar n majoritatea cazurilor se vor ntlni nregistrri referitoare la : materii prime i ingredieni, securitatea produsului, procesul tehnologic, ambalare, depozitare i distribuie, abateri i aciuni corective, planul HACCP, instruirea personalului. n concluzie, obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmtoarele : - urmrete funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea de sub control i s fie luate msuri corective care s aduc procesul sub control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului; - indic momentul cnd s a pierdut controlul i apare o abatere ntr un punct critic de control, moment n care trebuie aplicate aciuni corective; - prevede o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP.

Etapa 11. Stabilirea unui plan de aciuni corective. Trebuie luate unele
msuri speciale pentru ca produsele obinute n timpul ct CCP rile au fost scpate de sub control. Pe lng alegerea unui sistem de monitorizare adecvat, echipa HACCP trebuie s identifice i cine trebuie s acioneze, cnd i cum. Dac monitorizarea indic faptul c nu au fost respectate limitele critice trebuie s se aplice msuri corective ct mai repede posibil. Aciunile corective trebuie s se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitii de apariie a acestora, precum i petru utilizarea final a produsului. Cnd funcia de monitorizare sesizeaz o situaie aflat n afara limitelor critice trebuie avute n vedere trei aspecte : - decizia care se ia atunci cnd un punct critic de control a fost detectat a fi n afara controlului i deci exist posibilitatea apariiei unui pericol identificat;

- corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refer la activitatea ce trebuie executat pentru a preveni reapariia neconformitii); - meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunii corective aplicate CCP rilor. Toate principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu rspunde la ntrebarea ce se ntmpl dac? nainte de a se ntmpla. Este n interesul ntreprinderii s stabileasc un plan de aciuni corective care trebuie s ia n consideraie situaia cea mai defavorabil nainte de apariia unor deviaii de la limitele critice.

Etapa

12. Stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor i a

documentelor. Acest sistem trebuie s includ toate punctele critice de control identificate . procedeurile, modurile de operare, instruciuni, nregistrri, funcionri n afara controlului, pilotarea i monitorizarea procesului. Documentaia privind procedeurile HACCP din toate etapele procesului tehnologic trebuie inclus ntr un manual i/sau integrat ntr un sistem de management a calitii. Stabilirea unui sistem documentar practic i precis este esenial pentru aplicarea sistemului HACCP. Cuprinde dou tipuri de documente : - elemente i decizii corespunztoare etapelor care constituie planul HACCP (documentaia descriptiv); - nregistrri (rezultate, observaii, rapoarte, luri de decizii) care rezult din aplicarea planului HACCP (domentaia operaional). Acest ansamblu de documente necesit parcurgerea urmtoarelor etape : redactare/aprobare i vizare/codificare/difuzare controlat/modificare/arhivare i este inclus n sistemul documentar de asigurare a calitii dac acesta exist. Structura documentar a sistemului HACCP este structurat pe mai multe nivele : nivelul de referin, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivelul de eviden a nregistrrilor documentaiei. Nivelul respectiv sintetic este reprezentat de manualul HACCP care este documentul de baz pentru implementarea sistemului HACCP ntr o ntreprindere. Eset un document oficial, sintetic, de baz n relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i reprezentani autorizai ai organelor legale. Manualul HACCP prezint urmtoarele avantaje : - servete ca document principal pentru realizarea auditului sistemului HACCP; - asigur accesul imediat la documentele sistemului HACCP i faciliteaz gestionarea acestora; - mbuntete comunicarea n interiorul organizaiei prin delimitarea canalelor verticale i orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea securitii produselor; - asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii privind elementele leagte de asigurarea securitii produselor i faciliteaz contientizarea

acestuia n ceea ce privete impactul propriei activiti asupra problemelor legate de securitatea produselor. Manualul HACCP cuprinde mai multe seciuni i anume : - seciunea A : Generaliti; - seciunea B : Prezentarea i organizarea societii comerciale; - seciunea C : Planul HACCP; - seciunea D : Programe anexe. Responsabilitatea redactrii i administrarea manualului HACCP revine de regul liderului echipei HACCP. Administrarea manualului HACCP se realizeaz prin revizii anuale i periodice. Toate ediiile paginate, seciunile originale nlocuite cu prilejul reviziilor efectuate sunt pstrate ca o eviden a istoricului acestui manual. n fiecare din copiile difuzate ale manualului se introduc paginile modificate, aceste nlocuiri fiind consemnate n lista de modificri a manualului. Avizarea i aprobarea manualului HACCP se realizeaz de ctre directorul general al societii. Procedurile reprezint documente care specific modalitatea de desfurare a unei activiti fr a intra ns n detalii tehnice. O procedur trebuie s cuprind urmtoarele elemente : scopul/domeniul de aplicare al procedurii/documente de referin/definiii i prescurtri/responsabiliti/ procedura/formulare, etichete, tampile/ proceduri conexe/dispoziii finale/anexe. n capitolele Scopul i Domeniul se va preciza obiectul procedurii chiar dac acest lucru rezult clar din titlu. n capitolul Documente de referin se vor scie acele definiii ale unor noiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul HACCP. n capitolul Responsabiliti sunt precizate atribuiile i sarcinile fiecrui compartiment implicat n activitatea pe care o trateaz procedura. n capitolul Procedura se va descrie succesiunea cronologic a fazelor activitii respective, modul n care se realizeaz, utilaje, materiale, calificare personal, metode de control i criterii de acceptare. Acolo unde este cazul se vor include i prevederi de protecia muncii. n prezentarea capitolului se va urmri continuitatea i corelarea diferitelor puncte din text. Capitolul Formulare, etichete, tampile va cuprinde tipul de formulare codificate, etichete utilizate n operaiile de identificare i tampilele folosite. n capitolul Proceduri conexe vor fi cuprinse procedurile care completeaz sfera procedurii ntocmite. Capitolul Dispoziii finale va specifica procedura nlocuit (inclusiv revizia) i data de aplicabilitate. n capitolul Anexe sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi de aplicare a procedurii. n forma complet procedurile vor mai conine i alte pagini : lista de difuzare, pagina de avizri i modificri. Procedurile operaionale pot fi detaliate prin instruciuni de lucru, fie tehnologice, formulare de supraveghere.

Ca anexe n manaulul HACCP se vor elabora urmtoarele proceduri operaionale : proceduri operaionale de igien, procedura de etalonare a echipamentului de lucru, procedura operaional de identificare a produselor, lista cu substanele chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinele i reclamaiile clienilor, procedura operaional de supraveghere a CCP urilor. La redactarea instruciunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi cumulate dup cum urmez : Scopul cu Domeniul n cazul n care acest lucru este necesar pentru claritatea i concizia formulrii, iar textul capitolelor este redus, Definiii i abrevieri poate fi eliminat dac este cazul; Responsabiliti cu Procedura dac este necesar pentru claritatea i concizia formulrii; Formulare, etichete, tampile poate fi eliminat. Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente i nregistrri care s conin toate datele i informaiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul i numrul nregistrrilor trebuie reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica dac procesul a fost sau nu sub control. Etapa 13. Verificarea planului HACCP. Dup concepere, planul HACCP trebuie revzut de pentru implementare i revizuit periodic n timpul aplicrii. Scopul acestei verificri este determinarea eficienei planului HACCP. Este un program separat de verificare care s asigure faptul c sistemul HACCP implementat funcioneaz conform planului HACCP i faptul c palnul HACCP a realizat performana ateptat din punct de vedere al securitii alimentului. Echipa HACCP este responsabil de organizarea i formulizarea procedurilor acestor verificri. Procesul de verificare a sistemului HACCP va fi condus de persoane din interiorul ntreprinderii, care nu sunt implicate n realizarea programului HACCP. Verificarea se face pentru prima dat la implementarea sistemului HACCP, cnd are loc validarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. Activitile de verificare difer de activitile de monitorizare. Monitorizarea este o urmrire a modului de realizare a calitii igienice a produsului, realizat prin msurarea anumitor parametri n punctele critice de control, n timp ce prin verificare se realizeaz asigurarea calitii igienice. Monitorizarea are caracter permanent, desfurndu se n timpul procesului tehnologic, pe cnd verificarea se face periodic i vizeaz modul de funcionare i eficiena ntregului program HACCP. Verificarea conformitii sistemului HACCP se face prin verificarea procedurilor (stabilirea unor programe corespunztoare de inspecie, trecerea n revist a nregistrrilor din punctele critice de control i aciunilor corective,

revizuirea limitelor critice pentru a vedea dac acestea sunt adecvate inerii sub control a pericolelor) planului HACCP i prin auditul planului HACCP. Pentru buna desfurare a unui audit, consemnarea i fundamentarea concluziilor, pot fi utilizate urmtoarele tipuri de documente . liste de verificare, formulare pentru raportarea observaiilor auditului etc. Pentru verificarea eficacitii sistemului HACCP procedurile de verificare pot include : un bilan anual al neconformitilor ntlnite, un bilan al loturilor respinse, un bilan al reclamaiilor clienilor, teste aprofundate pentru principalele CPP uri etc. Etapa 14. Revizuirea planului HACCP. Pe lng verificare, trebuie s existe un sistem care s conduc, n mod automat, la revizuirea planului HACCP. Reprezint o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n planul HACCP, n scopul modificrii planului HACCP atunci cnd este necesar. Circumstanele care determin aceast analiz pot fi : - modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie; - modificri ale condiiilor de fabricare; - modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie; - evoluia obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre consumator; - evoluia informaiilor tiniifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor; - ineficacitatea constatat n ceea ce privete verificarea sistemului HACCP. Pentru aplicarea eficient a metodei HACCP trebuie s existe dorina i angajamentul deplin al tuturor compartimentelor i lucrrilor ntreprinderii i n primul rnd al conducerii de vrf.

Aplicarea efectiv a HACCP Analiza riscului (fizic, chimic, biologic)


Analiza riscului presupune trei etape : - identificarea riscului i evaluarea riscului; - administrarea riscului; - comunicarea riscului; Scopul analizei riscului : - prevenirea consumului de alimente insolubile sau poluate; - evaluarea riscurilor i prevenirea mbolnvirilor generale de aliment i alimentaie; - prevenirea mbolnvirilor determinate de consumul alimentelor contaminate.

Evaluarea riscului se definete ca fiind identificarea i cuantificarea riscului care rezult din folosirea specific sau acurent a unui agent fizic, chimic sau biologic, lund n consideraie efectele vtmtoare posibile asupra persoanelor individuale dar i asupra societii n gneral, ca urmare a folosirii acestor ageni n cantitatea i modul produs. Identificarea pericolelor const n determinarera tipului de cantaminani microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere n anumite specii, contaminare chimic, reziduri de droguri i prezena unor obiecte fizice duntoare susceptibile a reprezint un pericol esmnificativ. Pericole de natur biologic (microorganisme i paraziii) : Severitate nalt : Clostridium botulinum tip A,B,E i F, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella parathyphi A,B, Virusul hepatitei A i al hepatitei E, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium. Severitate moderat cu rspndire extins : Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., Schigella spp., Streptococus pyogenes, Rotavirusul, Grupul virusurilor Norwalk, Entamoeba histolytica, Dipyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum , Ascaris lumbricoides. Severitatea moderat cu rspndire limitat : Baccilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio Cholerae non01, Vibrio parahaemolyticus,Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia. n sucurile de fructe microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri profunde produselor, transformndu le din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum. n condiii de lucru obinuite, sucurile n general, ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unelte, care s le fermenteze. n unele cazuri fermentarea este alcoolic. Dintre microorganisme predomin bacilii sporulai gram pozitivi, bacteriile lactice, cocii, sarcinile, drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile n alcool i bioxid de carbon i eventual mucegaiurile. Leuconostoc mesenteroides se ntlnete n buturile coninnd zahr i cnd este n cantitate mare provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i formare de mucus. Dintre drojdii cel mai frecvent ntlnite sunt Apicullatus n sucul de mere i Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin. n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare, determinnd o fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac pe lng pierderea n zaharuri formarea de alcool i modificri nedorite ale mirosului i gustului. n timpul pasteurizrii pot fi distruse toate drojdiile care triesc n sucuri, dar cu ct numrul lor iniial este mai redus, cu att mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt ntlnite

drojdii Kahm, acestea ajung n sucuri, unde triesc i se multiplic, formnd la suprafa o pojghi numit strat Kahm. Mucegaiurile prezentate n sucuri, provoac acestora un miros i gust neplcut, de putregai. La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot forma produi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoi, fcnd parte din categoria micotoxinelor. n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de la materii prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit bacterii, drojdii i mucegaiuri. Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor, acestea pot fi contaminate i cu microorganisme patogene. Dei viabiliattea acestora este redus, reprezint un potenial patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi, imediat dup preparare. Experimental a fost demonstrat aciunea bactericid a sucurilor naturale asupra unor germeni ca: Bacterium prodigiosus, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Bacterium pyocyaneum, Pseudomonas florescens liquefaciens, Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor, proprietile bactericide se reduc brusc. (Mic Dana Corina Microbiologia produselor agroalimentare Editura Solness, Timioara, 2001). FDA a publicat o nou reglementare privind procesarea sucului de fructe, asociat cu bolile produse de Escherichia coli i Salmonella. Fructele folosite la fabricarea sucului pot fi contaminate cu patogeni chiar nainte de procesare. Cile de contaminare pot fi : ngrmintele folosite, animale, oile, rztoarele, psrile i chiar insectele care pot aduga materii fecale la fructele aflate n cretere. O alt surs de contaminare este apa. Apa care nu corespunde condiiilor sanitare, fiind folosit la splarea fructelor, poate duce la contaminarea acestora. Fructele se pot contamina prin splarea lor n tuburi care nu sunt igienizate, prin transport n lzi neigienice, prin manipularea de ctre persoane n condiii precare de igien. Pentru obinerea sucului se pot folosi i fructele lovite. ns aceste fructe prezint un mediu de cretere adecvat pentru patogeni, care elibereaz micotoxine, precum patulina n cazul merelor i ochratoxina n cazul strugurilor. Aceste micotoxine n doze mari i continue pot afecta sntatea consumatorilor i chiar pot produce cancer. Contaminarea cu patulin este controlat prin folosirea fructelor culese i nu a celor czute pe pmnt. FDA a rtat c sucul de fructe produce 16000 48000 de mbolnviri n fiecare an: n anul 1996, sucul de fructe conataminat cu Escherichia coli a mbolnvit 70 de oameni din Canada, iar un copil a murit; n anul 1999, sucul contaminat cu Salmonella a mbolnvit 423 de oameni din 20 de state; n anul 2000, sucul contamiant cu Salmonella enteritidis a mbolnvit 88 de persoane.

Inspeciile de rutin au descoperit n anii 1998 i 1999 sucuri de fructe contamiante cu Salmonella. Aceste sucuri erau nepasteurizate. Cei mai afectai au fost copii i btrnii. Prin urmare se impune pasteurizarea sucurilor, chiar dac aceast operaie tehnologic era opional. Noul regulament impus de FDA este implementarea HACCP. Astfel prima msur este reducerea numrului patogenilor aa nct consumul sucului de fructe s nu afecteze sntatea consumatorilor. Multe fabrici realizeaz acest lucru prin pasteurizarea roduselor, ns exist i alte alternative care nu necesit nclzirea i anume tehnologii nontermale precum iradierea. Pasteurizarea nu distruge toate micotoxinele, de aceea este necesar implementarea planului HACCP, pentru a controla riscul contaminrii. n anul 1995, sucul de portocale servit la Walt Disney World a fost contaminat cu Salmonella. Contaminarea a fost realizat de o broasc care a ajuns pe echipamentul de procesare al sucului. De aceea statul Florida a cerut un proces de curare a fructelor incluznd un detergent bazat pe acid i clor i nefolosirea fructelor lovite. n anul 1996 oamenii s au mbolnvit consumnd sucul de mere care nu a fost pasteurizat i care a provenit din fructe lovite, stricate n proporie de 25 30%. (http:// VTDcf.san.fda.gov_acrobat/gmp-apa.pdf). Rezistena Listeriei monocytogenes n sucul de mere, portocale, struguri roii i albi a fost evalaut ntr un studiu recent condus de cercettorii Departamentului Tehnologiei Produselor Alimentare. Sucurile de fructe au fost inoculate cu Listeria monocytogenes i depozitate la 10 -24C timp de 61 de zile. Sucul de struguri a fost depozitat doar 5 ore. Probele au fost neutralizate cu NaOH 0,1 N , diluate cu ap peptonat 0,1% i incubate la 32C timp de 48 de ore. Listeria monocytogenes a rezistat n sucul de struguri albi i n sucul de portocale 12, 24 i 61 de zile. Rezulattele acestui studiu au demonstrat c Listeria monocytogenes rezist n sucul de mere, portocale i struguri albi n timpul refrigerrii i depozitrii n condiii necorespunztoare. Astfel productorii trebuie s ia msuri pentru reducerea i eliminarea Listeriei monocytogenes din sucurile de fructe astfel nct s nu afecteze sntatea consumatorilor. Pericole de natur chimic: contaminani naturali: Micotoxine (aflatoxina) din mucegai, Ciguatoxina din flagelatele marine, Scombrotoxina (histamina) din descompunerea proteinelor, diverse specii de ciuperci toxice, toxine din crustacee (toxina crustaceic paralitic, diareic, neurotoxic, amnezic), toxine ale plantelor, fitohemaglutinine, alcalozi pirolizidinici; contaminani chimici adugai: substane chimice utilizate n agricultur (pesticide, fungicide, fertilizani, insecticide, antibiotice i hormoni de cretere), metale toxice industriale i combinaii ale acestora (plumb, zinc, arseniu, mercur i cianuri), aditivi alimentari (conservani: nitrii i ageni

pebaz de sulf; potenatori de arom: glutamatmonosodic; aditivi nutriionali, colorani), usbstane chimice provenite de la utilaje (lubrifiani, ageni de curire i dezinfecie, substane de acoperire, ageni de vopsire. Unele modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i de cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiectele i utilajele confecionate din fier, cupru pe care acizii din suc le atac. Modificarea culorii, mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. (Mic Corina Microbiologia produselor agroalimentare Editura Solness, Timioara, 2001). Pericole de natur fizic: - buci de sticl provenite din ambalaje de sticl, ustensile, corpuri de iluminat, ecrane de iluminat, ecrane ale aparatelor de msur; - lemn provenit de la palei, cutii, terenuri, cldiri; - pietre provenite de la terenuri, cldiri; - fragmente de metal provenite de pe terenuri, mediul de lucru; - materiale de izolaie (azbest) provenite de la utilaje, cldiri; - oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic, de pe terenuri; - materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajai; - efecte personale provenite de la angajai. Pericolele care apar la procesul tehnologic de obinere a nectarului sunt: - la recepia materiilor prime i auxiliare: pericol biologic, fizic i chimic; - la depozitare i transport intern: pericol fizic i chimic; - la condiionare: pericol biologic i fizic; - la prenclzire: pericol biologic; - la obinerea sucului cu pulp prin presare: pericol biologic i fizic; - la conservare aseptic: pericol biologic, fizic i chimic; - la omogenizare: pericol biologic i fizic; - la tratare termic: pericol biologic; - la mbuteliere: pericol fizic. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP uri) Scopul etapei este acela de a determina punctele/operaiile/etapele corespunztoare procesului tehnologic n cadrul crora se poate i trebuie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii pn la un nivel acceptabil al riscului de apariie a pericolelor. Selectarea se va face avnd la baz urmtoarele etape: identificarea pericolelor care pot duce la contaminare inacceptabil sau la o probabilitate a procerii acestora; operaia tehnologic la care este supus produsul; utilizarea dat a produsului.

Punctele critice care apar n procesul tehnologic de obinere a nectarului sunt urmtoarele: CCP1: RECEPIE CCP2: DEPOZITARE I TRANSPORT INTERN CCP3: CONDIIONARE CCP4: CONSERVARE ASEPTIC CCP5: OMOGENIZARE CCP6: TRATAMENT TERMIC CCP7: MBUTELIERE CCP8: ETICHETARE Stabilirea msurilor colective Msura cea mai important pentru prevenirea pericolelor este igiena. Stabilirea programului de igienizare include curarea echipamentului i meninerea igienei n mediul de fabricaie i n mediul exterior al ntreprinderii, controlul insectelor i la duntorilor, calitatea igienic a surselor de ap, igiena personal i instruirea igienico sanitar a personalului, reguli privind manipularea produselor. Acest program de igienizare constituie o condiie obligatorie ce st la baza proiectrii i implementrii sistemului HACCP. Procedurile de igien se vor referi la: - terenul i amplasarea unitilor (curtea ntreprinderii, mprejurimi, vecinti, accesul vehiculelor, starea rampelor de ncrcare descrcare, starea drumurilor interioare, depozitarea reziduurilor i deeurilor, starea general de curenie i bun gospodrire, deranjarea vecintii i protecia mediului ambiant); - aspectul exterior al cldirilor (starea pereilor, integritatea i curenia geamurilor, funcionalitatea sistemului de ventilaie); - amenajrile interioare generale n ntreprindere (ci de acces i legtur, starea pereilor, plafoanelor i pavimentului, iluminare, compartimente dup necesiti funcionale privind circuitele salubre i insalubre); - anexe sanitare i social gospdreti (WC uri, vestiare, duuri); - aprovizionare cu ap a ntrepinderii (sursa, calitaile fizico chimice i microbiologice ale apei, starea rezervei de ap, funcionarea robinetelor i canalizrii, distribuia apei n sectoare de activitate); - utilajele i echipamentele tehnologice (s fie construite din materiale care s nu afecteze proprietile organoleptice, fizico chimice i microbiologice a produselor cu care vin n contact, s fie ntreinute n permanent stare de funcionare, s fie construite astfel nct s permit curarea adecvat a zonei nconjurtoare, s fie avizate sanitar de ctre Ministrul Sntii); - transport (mijloacele de transport s fie meninute curate i n bun stare de funcionare pentru a proteja produsele alimentare mpotriva

contaminrii, transportul se va realiza numai prin mijloace autorizate sanitar, care s asigure pe durata transportului pstrarea proprietilor organoleptice, fizico chimice i microbiologice a produselor precum i protecia mpotriva prafului i mpotriva duntorilor); - produsele alimentare (respectarea normelor de igien pentru materiile prime i ingredieni, semifabricatele i produsele finite referitor la recepia, depozitarea i livrarea acestora, precum i depozitarea separat a substanelor periculoase sau necomestibile); - igiena personal i instruirea igienico sanitar a personalului (personalul care vine n contact cu produsele alimentare trebuie s pstreze un grad nalt de curenie personal i s poarte mbrcminte de protecie adecvat, curat, controlul medical la angajare i periodic este obligatoriu, fiind obligatorie i instruirea n aspecte privind igiena alimentelor); - operaiile de curenie, splare i dezinfecie; Acestea sunt componente obligatorii, distincte i integrate organic oricrui proces tehnologic de profil alimentar. Curenia presupune ndeprtarea resturilor alimentare (subproduse, deeuri, pri necomestibile), mturarea, tergerea sau aspirarea prafului, splarea suprafeelor de lucru, a utilajelor, a ustensilelor, pereilor, pavimentelor. Prin msurile de dezinfecie se urmrete distrugerea microorganismelor patogene i o diminuare la minim a florei saprofite a crei multiplicare determin modificarea nefavorabil a nsuirilor senzoriale sau alterarea produselor. Dezinfecia se poate face prin ageni chimici sau mijloace fizice. O substan dezinfectant ideal ar trebui s nu fie periculoas la manipulare i toxic n concentraiile folosite, s se solubilizeze uor n ap i s nu corodeze suprafeele i utilajele pe care se aplic, s aib un spectru ct mai larg de aciune germicid, s se ndeprteze uor prin cltire i s nu mprumute gust i miros neplcut produselor finite . - dezinfectarea spaiilor de pstrare, care se realizeaz prin pulverizarea pe perei a unei soluii de lapte de var 20% +CuSO4 1% i vaporizarea a 1,7 l formol / 100 m3 spaiu liber, cu expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi nlocuit de fumigaii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.; - splarea ambalajelor cu o soluie de sod calcinat 4% , apoi cltite cu ap i uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluie de CuSO4 1% prin stropire sau imersie; - pentru prevenirea unor boli criptogamice n timpul pstrrii fructelor, se pot efectua tratamente post recoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,1%), Thiabendazol TBZ (Tecto 60 0,2%) sau Decco 20 S 0,2%, Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%; - pstrarea fructelor n prima parte a depozitrii lor, se face la temperatura optim de 3- 4 C, dup care n partea a II a, temperatura se coboar la 1,5 2 C; (2)

operaiile de dezinfecie i deratizare. Accentul trebuie pus pe msurile de mpiedicare a ptrunderii i nmulirii artropodelor i roztoarelor n spaiile de prelucrare i depozitare a alimentelor; - cea mai important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen; - reducerea duratei de timp la prelucrare; - diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin spllarea fructelor, curarea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de curenie; - inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice; - sucul de fructe trebuie imediat refrigerat; - folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil; Problema principal care apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunea particulelor pn la 50 100. Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane. (Banu Constantin Manualul inginerului de industrie alimentar volumul II, Editrura Tehnic, Bucureti, 2002).

Stabilirea sistemelor de monitorizare


Monitorizarea trebuie s urmreasc funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea de usb control i s fie luate imediat msuri corective care s duc procesul sub control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului. Monitorizarea poate fi realizat prin observare, urmrirea documentaiei sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe baze statice. O observare vizual poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igien i procesele de prelucrare. Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii unor produse alimentare. Testele chimice i determinrile fizicochinmice sunt de asemenea mijloace de monitorizare utile fiind mijloace rapide care pot da indicaii asupra controlului procesului. Obiectivele monitorizrii sunt:

urmrete funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea de sub control i s fie luate msuri corective care s aduc procesul sub control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului; indic momentul cnd s a pierdut controlul i apare o abatere ntrun punct critic de control, moment n care trebuie aplicate aciuni corective; prevede o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP.

III. Bibliografie
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1, Ed. Tehnic, Bucureti 2002 Ciobanu, D. Chimia produselor alimentare, Vol. I II, Ed Tehnica Info Chiinu, 2001 Ioancea, L. Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime vegetale, Ed. Ceres, Bucureti, 1988 Munteanu, T. Sucuri i buturi in fructe i legume, Ed. Ceres, Bucureti, 1989 Muetescu, V. Merceologia leguelor, fructelor i derivatelor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1978 Prvu, C. Buturi i preparate din fructe, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999 Teodorescu, S., Hacighianu, M. - Buturi i preparate din fructe, Ed. Agrosilvic, Bucureti, 1968 Thirer, L. Tehnologia recepionrii, depozitrii, condiionrii i conservrii produselor agricole, Ed. Ceres, Bucureti, 1971