Esturiones del Ro Negro: el caviar ya no es ajeno .......................

n Uruguay se est dando una paradoja. Es uno de los paises de Amrica Latina en que la explotacin acuicola a escala comercial se desarrolla en forma ms lenta. Pero al mismo tiempo, es el asiento de una exitosa experiencia. pionera en todo el hemisferio sur: la cra artificial de esturiones del mar Caspio.

Manejo integrado de plagas .................

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Uruguay dio sus primeros pasos hacia la administracin pesquera en base a cuotas
(Intopesca) El lnsituto Nacional de Pesca, a travs de sus principales jerarquas tcnicas. public una serie de cuatro Informes Tcnicos. como modo de introducir la discusin concreta de la aplicacin de un rgimen de Cuotas Individuales Transferibles KIT) en la administracin pesquera uruguaya. En esos documentos se evala la forma de admi"istracin : actual, se mencionan las experiencias de paises que ya aplican este sistema, y se describe la situacin actual de los recursos pesqueros nacionales ms importantes. El taller que se realiz para presentar estos trabajos, signific por varios motivos, un acontecimiento sin precedentes.
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1 Uruguay dio sus primeros pasos hacia la administracin pesquera en base a cuotas ..........................17

Hielo fluido en la preservacin del pescado ................................................ 21

Cra de larvas de cangrejo de barro ........................................ 25 Resistencia a los antibiticos en la acuicultura .........................................28

Cra de larvas de cangrejo de barro

(D.E. Babu, K. RamaRao, D.V.S.N. Raju, B. layant Kumar y M . Ratna Ralul Un grupo de investigadores universitarios se encuentra trabajando para superar los principales obstculos al desarrollo del cultivo comercial del cangrejo de barro

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Resistencia a los antibiticos en la acuicultura (R. Chythanya, D K Nayak y M . N . Venugopal) Los autores de este articulo describen los mecanismos por los cuales los microorganismos desarrollan resistencia a los antibiticos, y proporcionan algunas sugerencias de cmo controlar o minimizar el problema.

Estudiantes extranjeros en Amrica Latina: el principio de un intercambio saludable ...............

1 Resumen de "Primer Plano". Globefish

El rol de la mujer colombiana en la pesca y la acuicultura .........................44 AGENDAINTERNACIONAL

La industria Pesquera de Nicaragua

(G. Pereirai Est situada en un lugar favorable, con una gran diversidad de climas. Vive un proceso de renovacin institucional que regula el sector, mientras sigue produciendo los recursos pesqueros ms cotizados del mercado internacional. Despus de aos de poco aprovechamiento, Nicaragua apuesta fuerte a su desarrollo acucola y pesquero.

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NOTICIAS ................................................... 52

EVENTOS ................................................... 60

Hielo fluido en la preservacin del pescado

1 hielo en la pesca es vital para preservar la vida til del pescado almacenado. Si bien se produce de distintas formas para asegurar su efectividad, an existen obstculos. El uso del hielo fluido brinda mejoras importantes.

Por M. J. Wang, T. M. Hansen, M. Kauffeld, K. G. Christensen, I Goldstein (*) ! Artculo traducido de INFOFISH International, No 2/2000 por Ins Oribe

INFOPESCA Internacional - 21 -

El uso del hielo para prolongar

la vida til del pescado, data de miles de aos atrs. Hasta mediados del siglo XIX, todo el hielo utilizado para enfriar el pescado provena de fuentes naturales (nieve invernal o hielo importado del rtico). Con la introduccin de mquinas, el hielo se produca y se produce en diferentes formas, por ej.: bloques, cubos, tubos o en escamas. Estas formas tienen cada una sus propias ventajas y desventajas relacionadas con el manejo, el transporte, la refrigeracin, etc. El hielo picado de bloques tiene varios bordes afilados que pueden daar la superficie del pescado. Adems son en general bastantes burdos, y demuestran una pobre transferencia de calor durante la fusin. Sin duda, el mtodo tradicional de usar fludo de hielo molido empleado en algunos pases tiene ciertas desventajas. A este respecto, la introduccin del hielo "DeepChill" para la refrigeracin del pescado por contacto directo presenta mejoras significativas en los procesos del enfriamiento y de manejo en relacin a otras formas de hielo. A travs de los aos, se han realizado con xito varios sistemas de hielo, tanto en botes pequeos como en grandes barcos (equipados o n o con sistemas de agua de mar refrigerada (RSW) y en las plantas procesadoras en tierra. Estos sistemas tienen capacidades diarias de hielo desde 7 a 200 TM.

El hielo "Deep Chill"

Como forma de asegurar la calidad, es esencial que se realice el efectivo enfriamiento del producto a travs de toda la cadena, desde la captura en el mar hasta su almacenamiento, transporte y procesamiento. Las tecnologas de enfriamiento empleadas se basan a menudo en los sistemas RSW y en diferentes tipos de hielo fresco. Con el sistema de RSW a bordo en los grandes barcos, el pescado se mantiene en contenedores con circulacin de agua de mar, a una temperatura media de 2 a 4" C.

Algunas desventajas del sistema son: el espacio que ocupa la mquina refrigeradora, el nivel de temperatura y las cantidades de sal , particularmente en las especies ms pequeas como la sardina. A bordo de barcos ms pequeos, el hielo fresco se carga normalmente en el puerto; se almacena y eventualmente se mezcla con las capturas. La tendencia del hielo fresco a recristalizarse, en varios casos, acta como un obstculo para la calidad del hielo, dado que ste debe ser ablandado manualmente antes de la mezcla. Inclusive, los grandes bloques de hiel o mezclados con el pescado, dan como resultado un enfriamiento desigual. E l crecimiento bacteriano depende extremadamente de la temperatura. Como regla emprica, la vida til del pescado mantenido a 0C es ms del doble de la del pescado mantenido a 5C. Cuanto ms cerca se est del punto de congelamiento, mejor es la calidad del producto. Dado que el crecimiento bacteriano no se puede parar totalmente, es importante por l o menos, minimizar el nmero de bacterias con una brusca cada de la temperatura en cada etapa del proceso. Sin embargo, se debe proceder con cuidado para evitar el congelamiento del pescado, ya que podra resultar en u n descenso de sus caractersticas sensoriales. En la pesca, el hielo "DeepChill" proporciona mejoras significativas por sobre los mtodos de enfriamiento convencionales, que utilizan RSW o hielo. El hielo "DeepChiII" consiste en pequeos cristales, ya sea en forma seca como fluida bombeable, y tiene los siguientes efectos beneficiosos: - brinda un mejor enfriamiento del pescado, en comparacin con los otros tipos de hielo, evitando su congelamiento. - el proceso de enfriamiento se mantiene a nivel constante mientras se funde el hielo. - evita que el pescado se machuque, dada la suavidad y flexibilidad del hielo.

- es fcil de suministrar, mezclar,

manipular y transportar, dado que se puede bombear. - existe la posibilidad de drenar la salmuera, para contar con una mayor cantidad de hielo libre de sal para grandes almacenamientos de pescado. Estudios de enfriamiento y almacenaje Se realizaron varios estudios utilizando hielo fluido "DeepChiII", e hielo en escamas, para poder comparar el efecto de los distintos tipos sobre el pescado contenido en recipientes. Dado que el enfriamiento del pescado se puede efectuar de diversas maneras, se establecieron dos marcos hipotticos. Ellos presentan una situacin ideal para la distribucin, tanto de hielo en escamas como de hielo fluido en la parte superior de cada capa de pescado. Se utilizaron caballas para el estudio de muestras de pescado real. Se utilizaron tambin muestras de pescado artificial con propiedades termofsicas similares a las del pescado blanco, fabricadas con una mezcla de metilcelulosa, c l o r u r o de sodio y agua, tanto para el anlisis como para u n prximo ensayo. Se emple un total de 15% de hielo puro en los estudios con caballa y un 20% para los de pescado artificial. El proceso de enfriamiento fue monitoreado por medio de censores trmicos colocados en el cuerpo del pescado. Como se muestra en las figs. 1 y 2, el hielo fluido brinda un enfriamiento ms eficiente que el hielo en escamas. Esto se debe a que el hielo fluido elimina efectivamente los lugares calientes en el contenedor de pescado y proporciona un mximo contact o del hielo alrededor del mismo. Tambin retarda significativamente el crecimiento bacteriano y reduce la degradacin de los tejidos del pescado. La cada trmica en el cuerpo del pescado es extremadamente importante en las primeras etapas del pro-

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Caballa,- 15% hielo

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ceso de entriamiento. La temperatura final del pescado es aproximadamente 1C ms baja, cuando se usa la misma cantidad de hielo tluido en comparacin que cuando se emplea hielo en escamas. La diferencia de niveles de refrigeracin se debe a los mayores cambios de entalpa del hielo tluido. Se realizaron tambin ensayos de almacena,miento de pescado para estudiar el etecto del hielo fluido d e agua de mar sobre el contenido de sal del pescado luego de ms de 12 das de almacenado. Se pusieron anguilas en contenedores llenos de hielo fluido concentrado a un 70% traccin hielo. Se usaron dos muestras de hielo fluido - una con una salinidad del 1,6% y otra del 0,8%. El hielo tundido fue drenado del contenedor. Se encontr que en la muestra con 1,6% de salinidad de hielo fluido, el contenido de sal del pescado aciinent de 0,3% a 0,4% luego de 12 das, valor que es aceptable, pero mucho mejor que con el de RSW. En la muestra con el 0,8% de salinidad fluido, n o se detect ninguna cantidad de sal, y la salida de sal procedente del pescado, un efecto tpicamente asociado con el empleo de hielo tresco, n o se produjo.

Instalacin y funcionamiento de los sistemas de hielo "DeepChill" Dadas las ventajas expuestas sobre el uso del hielo fluido, se instalaron exitosamente dos sistemas d e hielo "DeepChill" en una fbrica de conservas d e sardina. E l propsito de emplear esta tecnologa fue e l de prolongar el tiempo de almacenamiento del pescado fresco y el mantenimiento del pescado a baja temperatura a l o largo de todo el proceso de produccin, de modo de asegurar la ms alta calidad del producto final. El hielo fluido se necesita en varias etapas del proceso de la sardina. El pescado se recibe de los barcos pesqueros refrigerado a una temperatura cercana a los 5C. Generalmente se entrega en tanques o en remolques. Se descarga y se almacena en un tanque de enfriamiento donde hay conectado un sistema RSW. D e ah el pescado se bombea y se almacena en pequeos recipientes y luego se entrega para su procesamiento, donde se clasifica, eviscera, y enva a las operaciones de conserva. Primer sistema Consiste en un generador de hielo con una capacidad diaria de 16 TM, un tanque de preenfriado con salmue-

ra, dos tanques mezcladores de 7,6 m' cada uno, y u n sistema de bombas y controles, como se ilustra en la i i g 3. Fue instalado para satisfacer parte de los requisitos de la planta de enfriamiento. El generador de hielo trabaja en asociacin con el tanque de preenfriado y los tanques mezcladores. La salmuera a temperatura ambiente que ingresa, se enfra en el tanque de preentriamiento con el hielo fluido almacenado, y se bombea al generador d e hielo para producir hielo fluido. Segn cules sean los niveles del hiel o fluido en los tanques mezcladores, una vlvula de desvo de flujo lo enviar a uno de esos tanques, o lo devolver a l tanque de preenfriado. Cada tanque est equipado con una mezcladora mecnica impulsada por u n inotor que la hace rotar continuamente para mantener el fluido con un 3 0 a 35% de fracciones de hielo en forma homognea. En cada mezcladora hay instalados censores de nivel, para determinar el momento en el que la operacin de cargaldescarga puede empezar o interrumpirse. El hielo fluido se distribuye a una tasa de flujo de 150 LPM en cuatro picos de salida; por ejemplo, a los tanques de RSW, al sector transporte de pescado fresco, al sector de corte o a las embarcaciones. Si n o se neceINFOPESCA Internacional - 23

El sistema entero est completamente automatizado. Segundo sistema Reconociendo los beneficios de la tecnologa del hielo DeepChill, se instal un segundo sistema de hielo fluido en la misma planta para satisfacer una necesidad mayor de enfriado. Como se muestra en la figura 4, consiste en dos generadores de hielo de una capacidad diaria de 16 TM cada uno, un tanque de almacenamiento de hielo de 62 m', un tanque de remezcla de 1,2 mJ, y una red de tuberas con bombas y controles. El sentido de incorporar un gran tanque de almacenamiento es el de procurar ms espacio para la produccin de hielo durante las noches y los fines de semana y tener ms flexibilidad para la entrega de fluido. En este sistema los generadores de hielo trabajan continuamente con el tanque de almacenamiento. La salmuera enfriada se extrae de la porcin ms baja del tanque, pasa a travs del generador de hielo donde se torma el fluido y luego retorna al tanque. Dentro del tanque se separan por gravedad pequeos cristales de hielo de la salmuera, formando un lecho

Tanque mezclador Gen

Tanque mezclador

de hielo poroso en la parte superior con una densidad de alrededor de 700 kgm3.Cuando se necesita hielo, la cosechadora de acero inoxidable que est instalada sobre el tanque remueve las capas de hielo slido y las enva al tanque remezclador. Suministrando una cierta cantidad de salmuera al tanque remezclador, se genera fluido bombeable, con una fraccin de hielo de entre 30 y 35%. Es entonces bombeado a 600 LPM a travs de las tuberas a dierentes puntos de salida como el muelle, el buque tanque, los camiones, los ingresos de

pescado, o las lneas de procesamiento del producto. Beneficios Los beneficios generales del uso del hielo fluido en la industria conservera, son obvios. Dado que el fluido se utiliza a lo largo de todo el proceso, se mantienen las temperaturas constantes en el pescado desde su recepcin, hasta que es finalmente enlatado. Adems, el pescado se enfra a un ritmo mucho mayor que antes. Como resultado, los atributos de calidad del

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Generador de hielo almacenamiento dehki

bacteriano, resultan mucho mejores. La manipulacin automtica del pescado con el hielo fluido mejora la productividad de la planta, y sta tiene la posibilidad de afrontar grandes descargas, en lugar de realizar muchos movimientos diarios.

M M. J. Wang y V. Goldstein provienen de Sunwell Technologies Inc, Woodbridge,

Canad, mientras que T. M. Hansen,

M. Kauffeld y K. G. Christensen,
representan al Instituto Tecnolgico
Suministro de salmuera

Danes, Aarhus, Dinamarca.

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