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Buenas prcticas de manejo de la carne Mdulo No. 2 Normatividad para las buenas prcticas de manejo de la carne Contenido Introduccin Mapa del mdulo Objetivos 1. Las buenas prcticas de manejo de la carne y la normatividad 2. Buenas prcticas de manejo de la carne y el Decreto 3075 de 1997 2.1 Composicin del Decreto 3075 de 1997 2.2 mbitos de aplicacin del Decreto 3075 de 1997 2.3 Conceptos del decreto 3075 de 1997 2.4 Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos en el Decreto 3075 de 1997 2.5 Acciones de vigilancia y control para el manejo de alimentos 3. Buenas prcticas de manejo de la carne y el Decreto 1500 de 2007 3.1 Conceptos sobre el manejo de la carne 3.2 Condiciones generales para la produccin de la carne 3.3 Produccin primaria de la carne 3.4 Transporte de animales a la planta de beneficio 3.5 Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos 3.6 Expendio y almacenamiento de la carne 3.7 Transporte de carne, productos crnicos comestibles y derivados 3.8 Identificacin, empaque y etiquetado de carne 3.9 Importacin de la carne 3. 10 Exportacin de la carne 4. Acciones para las buenas prcticas de manejo de la carne desde la normatividad

Introduccin En el Mdulo 2 Normatividad para las buenas prcticas de manejo de la carne tendrs la oportunidad reconocer algunos conceptos y aspectos normativos en materia de manipulacin de alimentos y buenas prcticas para el manejo de la carne segn los decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007 de la ley colombiana.

Durante el desarrollo del mdulo estudiars la normatividad en el manejo de la carne, que incluye: las buenas prcticas de manejo de la carne y la normatividad; el Decreto 3075 de 1997 y su composicin, mbitos de aplicacin, conceptos, condiciones bsicas de higiene y acciones de vigilancia. As mismo, analizars el Decreto 1500 de 2007 y las condiciones generales para la produccin de carne.

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Mapa del mdulo

Objetivos Identificar algunas recomendaciones normativas para las buenas prcticas de manejo de la carne asociadas a los decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007 de la ley colombiana. Reconocer algunos conceptos y aspectos normativos en materia de manipulacin de alimentos y buenas prcticas para el manejo de la carne segn los decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007 de la ley colombiana. Distinguir las condiciones normativas y los factores de riesgo propuestos por los decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007 de la ley colombiana en materia de alimentos.

1. Las buenas prcticas de manejo de la carne y la normatividad

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Las buenas prcticas de manejo de la carne, as como las actividades que implican manipulacin de alimentos, estn reguladas en Colombia por los decretos 3075 de 1997 sobre manipulacin de alimentos y 1500 de 2007, Sistema de Inspeccin y Vigilancia de la Carne, que garantizan su adecuado funcionamiento y el bienestar de los usuarios.

2. Buenas prcticas de manejo de la carne y el Decreto 3075 de 1997 Las buenas prcticas de manejo de la carne estn relacionadas con disposiciones normativas como las del decreto 3075 de 1997 cuyo objetivo es garantizar que la manipulacin de alimentos, entre ellos la carne, se realice de la forma ms segura para los consumidores. Para conocer un poco ms sobre el decreto analiza el siguiente esquema y contina con el estudio de este mdulo para que puedas profundizar en cada uno de los elementos que all se proponen:

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2.1 Composicin del Decreto 3075 de 1997 El Decreto 3075 de 1997 sobre manipulacin de alimentos y buenas prcticas de manejo de la carne est compuesto por:

2.2 mbitos de aplicacin del Decreto 3075 de 1997 Los mbitos de aplicacin del Decreto 3075 de 1997 son los espacios y situaciones en los cuales debe acatarse esta norma. Analiza a cules situaciones se aplica el decreto 3075 de 1997: A los sitios donde se procesan distribuyen y comercializan los alimentos como la carne. A los equipos y utensilios y al personal manipulador de alimentos como la carne. Al transporte, de los alimentos. En especial al transporte de la carne. A las materias primas como la carne para la elaboracin de los alimentos.

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2.3 Conceptos del decreto 3075 de 1997

Los conceptos propuestos por el Decreto 3075 de 1997 en materia de manipulacin de alimentos, especialmente en relacin a las buenas prcticas de manejo de la carne son:

Desinfeccin: proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos como bacterias, virus e impide el crecimiento de patgenos. Embarque: Accin de cargar mercancas en los vehculos. Equipo: Utensilio que permite disminuir el tiempo de trabajo. Expendio: Lugar donde se distribuyen las carnes al detal y al por mayor. Higiene: Conjunto de tcnicas que se ocupan de controlar factores nocivos para la salud de los humanos. Infestacin: Invasin de plagas a un lugar. Limpieza: Ausencia de suciedad. Manipular: Operar con las manos. Sustancia Peligrosa: Sustancia que puede ocasionar dao. Vigilancia: Supervisin de acciones para que todo salga bien.

2.4 Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos en el Decreto 3075 de 1997

Las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos contempladas en el Decreto 3075 de 1997 guardan una estrecha relacin con las buenas prcticas de manejo de la carne, las cuales son:

Optimas condiciones de la edificacin y las instalaciones donde se realizar la manipulacin del alimento como la carne. Los equipos y utensilios deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento. El personal manipulador de alimentos debe estar en buenas condiciones de salud, higiene y capacitacin. Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos bsicos de higiene.

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Las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: La contaminacin y alteracin del alimento, la proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y el deterioro o dao del envase o embalaje. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con todas las normas de seguridad e higiene. 2.5 Acciones de vigilancia y control para el manejo de alimentos Las acciones de vigilancia y control propuestas por el decreto 3075 de 1997 para el manejo de alimentos y por ende para la carne son: Registro sanitario: Todo producto debe tener su respectivo registro ante la autoridad. Inspeccin de la mercanca: Esta debe ser revisada para garantizar su buena calidad. Anlisis de laboratorio: Todo producto debe ser revisado para garantizar su higiene. Vigilancia sanitaria: Las autoridades revisarn continuamente los establecimientos que manipulen alimentos.

3. Buenas prcticas de manejo de la carne y el Decreto 1500 de 2007 Las buenas prcticas de manejo de la carne estn relacionadas con disposiciones normativas como las del decreto 1500 de 2007 Sistema de Inspeccin y Vigilancia de la Carne cuyo objetivo es reglamentar la manipulacin de la carne. Para conocer un poco ms sobre el Decreto 1500 de 2007 analiza cada uno de los captulos que lo componen, en el siguiente esquema:

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3.1 Conceptos sobre el manejo de la carne El decreto 1500 de 2007, presenta los conceptos que definen aspectos indispensables para la manipulacin de la carne:

Canal: Cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado, eviscerado quedando slo los huesos y la carne adherida.

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales incluyendo su grasa, tendones, vasos y nervios.

Carne fresca: Es la carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin distintos de la refrigeracin.

Faenado: Procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.

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Expendio: Establecimiento donde se comercializa la carne, productos crnicos comestibles y los derivados crnicos destinados para el consumo humano.

Inspeccin ante- mortem: Procedimiento efectuado por un Inspector oficial a todos los lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propsito de emitir un dictamen sobre su salubridad.

Inspeccin posmortem: Anlisis efectuado por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de los animales sacrificados, con el propsito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.

Planta sacrificio: Establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano.

Planta de beneficio: Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separacin de la carne del tejido seo y la separacin de la carne en cortes o postas.

Planta de desposte: Produccin o cra de productos primarios, con inclusin de la cosecha, el ordeo y la cra de animales domsticos de abasto pblico previo a su sacrificio.

Producto crnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.

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Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilizacin hasta el desangrado. 3.2 Condiciones generales para la produccin de la carne Las condiciones generales para la produccin de la carne segn el Decreto 1500 de 2007, son de estricto cumplimiento en el manejo, produccin y comercializacin de sta y sus derivados.

3.3 Produccin primaria de la carne La produccin primaria de la carne segn el Decreto 1500 de 2007 requiere:

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3.4 Transporte de animales a la planta de beneficio El transporte de animales a la planta de beneficio, debe, segn el Decreto 1500 de 2000, cumplir con unas condiciones que garanticen la seguridad y calidad del producto crnico, tales como: Diseo adecuado para el transporte de la especie animal. Contar con mecanismos de separacin fsica que impidan el hacinamiento. Condiciones adecuadas de bienestar animal No se permitir el transporte de diferentes especies en el mismo vehculo. Condiciones higinicas adecuadas del vehculo Prevenir la contaminacin e introduccin de peligros fsicos.

3.5 Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos Las Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos, segn el Decreto 1500 de 2007 deben cumplir con unas normas para su funcionamiento, identifcalas: Inscripcin, autorizacin sanitaria y registro Sistema de aseguramiento de la higiene Inspeccin ante y post mortem Sistema de anlisis de peligros Mtodos humanitarios de sacrificio 3.6 Expendio y almacenamiento de la carne El expendio y almacenamiento de la carne segn el Decreto 1500 de 2007 son dos aspectos normativos que deben ser asumidos responsablemente por quienes trabajan con ella. Para saber en qu situaciones se aplica analiza los siguientes enunciados: Almacenar o vender carne, productos crnicos comestibles que hayan sido marcados como Aprobado por la autoridad sanitaria.

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Adquirir carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria. Contar con un sistema de refrigeracin que garantice el mantenimiento de la temperatura reglamentada para los productos. 3.7 Transporte de carne, productos crnicos comestibles y derivados El transporte de carne, productos crnicos comestibles y derivados segn el Decreto 1500 de 2007 implica: Garantizar el mantenimiento de la cadena de fro del producto y las condiciones higinicas del transporte de manera que se evite la contaminacin. Contar con soporte documental en el cual conste que los productos transportados provienen de un establecimiento registrado, aprobado e inspeccionado. Contar con la autorizacin sanitaria para transporte vigente. 3.8 Identificacin, empaque y etiquetado de carne

La identificacin, empaque y etiquetado de carne, segn el Decreto 1500 de 2007, debe tener en cuenta unos requisitos:

Cundo el producto previamente empacado sea embalado, se debe identificar dicho contenedor o embalaje con el distintivo de Aprobado Las actividades de empaque y etiquetado se realizarn bajo condiciones higinicas Los materiales de envase, empaque y embalaje debern ser de primer uso El uso de marcas oficiales, ser de exclusividad de la autoridad sanitaria. La etiqueta del producto deber contener como mnimo, fecha de beneficio.

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3.9 Importacin de la carne La importacin de la carne segn el Decreto 1500 de 2007 debe hacerse siguiendo unos requisitos concretos. Para conocerlos analiza las siguientes preguntas: Cules son las condiciones de importacin? La carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos, incluidos los provenientes de especies silvestres, podrn ser importados si son aptos para el consumo humano y cumplen con todos los requisitos sanitarios, ambientales y dems normas legales vigentes. Quin autoriza la importacin? El personal oficial del Instituto Colombiano Agropecuario - ICA - y del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Se deben identificar los productos importados? Todos los productos importados que sean aprobados en la inspeccin sanitaria debern ser identificados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA con la marca oficial de APROBADO. 3. 10 Exportacin de la carne La exportacin de la carne segn el Decreto 1500 de 2007 requiere:

4. Acciones para las buenas prcticas de manejo de la carne desde la normatividad Las acciones para las buenas prcticas de manejo de la carne desde la normatividad son recomendaciones que surgen en Colombia desde dos decretos, 3075 de 1997 y el Decreto 1500 de 2007. Analicemos cada una:

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Cul de las dos acciones favorece las buenas prcticas de manejo de la carne?
Poseer las instalaciones y herramientas adecuadas para la produccin y distribucin de la carne. Tener un efectivo control del proceso de venta y comercializacin de la carne.

Qu es lo ms importante que debe saber alguien que va a manipular carne? Ser una persona competente y eficiente en el trabajo con la carne. Poseer unos conocimientos bsicos sobre la normatividad vigente en materia de manejo de la carne.

Fin