Rapport

La Patisserie

labor par Pascal Alexandru Coordonatrice : Gorila Svetlana

Chiinu 2011

Plan :
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. La dfinition Ltymologie Ingrdients et matriel les plus utiliss Lhistoire Les patissiers les plus fameux Quelques recettes dlicieuses Bibliographie et sitographie

1. Les mets relevant de la ptisserie sont en trs grande majorit sucrs. Cependant, un ptissier peut aussi tre amen prparer des mets sals tels que les pizzas, quiches, tartes... Comme pour la cuisine sale, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de ptes et les divers gteaux se rattachent toujours l'un d'eux. Pour que la ptisserie soit russie, il faut respecter les principes lis la prparation de ces diffrentes ptes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover. La corporation des ptissiers a vu le jour en 1270. Chez les rois captiens, un ptissier tait attach la Maison du Roi. Le grand St Louis, ce roi trs chrtien, pour satisfaire la gourmandise et le plaisir de ses sujets, autorisa les ptissiers travailler le dimanche. Peut-tre faut-il voir dans cette dcision lorigine du passage traditionnel chez le ptissier la sortie de la messe du dimanche.

2. Le mtier de ptissier est donc trs ancien et lpoque dont nous parlons, il tait difficile encore de faire la diffrence entre ptissier, boulanger et oyer rtisseurs. Ces derniers en effet confectionnaient des pts de poisson, de volaille et de viande. Ce qui est certain est ltymologie de leur nom. Il vient de pte, pasta en latin et en grec o il dsigne une sauce ou une bouillie de crales. Les ptes sont des prparations de farine mlange dautres ingrdients. Cela a donn du pain, des galettes et des biscuits en tout premier lieu confectionns par des boulangers, des ptissiers et des biscuitiers. A lorigine, ceux que lon nommait boulangers confectionnaient des ptes dans lesquelles ils incorporaient des hachis de viande, de poisson voire mme des mlanges sucrs souvent base de fromage frais ou des crmes. Plus tard le nom devint ptissier en rfrence la matire de base de cette profession. Mais cette profession tait trs spcialise, chaque artisan ne pouvait prparer quune seule prparation dont il prenait le nom. Il y avait des chaudeurs qui fabriquaient des chauds, sorte de galettes poches dans de leau bouillante, des gimblettes. Des gastelliers qui fabriquaient des gteaux, talmouses, craquelins. Des oubloiers qui proposaient des oublies - fines gaufres enroules en cornet- ils pratiquaient la vente ambulante dans les rues. hormis certains dimanches de ftes o ils craient des oublies dcores dinscriptions ou de motifs religieux et les vendaient . Et les gaufriers des gaufres. Les ptissiers, que lon ne distinguait pas toujours des rtisseurs, cuisinaient des pts, des tourtes des mets prts cuire ou cuits, des geles, des sauces et des ragots ; plus tard ils purent tenir cabaret. Tous ces marchands tenaient boutique et taient aussi marchands de ptes ambulants. Ils reprsentaient parfaitement cette cuisine de rue si typique de lpoque, qui permettait de se ravitailler la boutique et surtout auprs dun marchand ambulant qui vendait dans la rue et faisait cuire dans des petits fours mobiles. Chaque spcialit avait sa rue selon la tradition, le rue des cuisiniers oyes, des oubloiers, des ptissiers Cette cuisine de rue destine au menu peuple dont les maisons taient mal ou mme pas quipes pour cuisiner proposait des pts, des flans, des tartelettes, des darioles, des rissoles, des morceaux de viande rtie.

3. Les ingrdients les plus courants en ptisserie (en France) sont :

le sucre l'uf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent spars afin de profiter de leurs proprits radicalement diffrentes la farine de bl la matire grasse, au gr des productions locales : le beurre, la margarine, l'huile

savoir que bien que l'on retrouve toujours les mmes ingrdients, c'est la mthode de travail et le dosage entre ces diffrents produits qui fera les diffrentes ptes de ptisserie connues. Il est donc trs important de bien respecter les doses. Certains accessoires sont galement utiles, les plus utiliss tant le moule et le fouet.

4. Aliment plaisir qui vient aprs le ncessaire, le gteau s'labore toujours avec les ingrdients les plus nobles. Farine la plus blanche, ufs, beurre fin sont souvent agrments d'essences odorantes concentrant la quintessence aromatique de divers fruits ou fleurs. La ptisserie franaise s'est appuye sur plusieurs influences trangres avant de prendre son essor partir du XVIIme sicle. L'harmonie gustative des ptisseries repose sur une dominante sucre servie par diverses textures qui enchantent notre palais grce de subtiles associations de saveurs. Compte tenu de la grande varit des prparations, exceller en ptisserie ncessite un long apprentissage ainsi que de multiples talents. Point d'orgue d'un repas festif, le dessert s'apparente trs souvent une uvre d'art par essence phmre. Embellie par des moules aux formes les plus lgantes qui permettent toutes les fantaisies, la ptisserie s'impose comme une discipline majeure de l'art culinaire franais. Gteaux rituels de lAntiquit DICTON : Cest pour le ptissier seul que travaille labeille conome. (Martial) Aprs que les besoins vitaux de nourriture aient t assouvis, une humble galette ptrie de farine dhuile et de miel fut sans doute le premier gteau de lhumanit. Trs vite, dans de nombreuses civilisations, lusage stablit doffrir le meilleur des aliments diverses divinits (terre, soleil, feu) lors de crmonies rituelles. Outre la qualit des ingrdients, (fleur de farine trs blanche), la forme des gteaux est lobjet de tous les soins. Ainsi, le paysan gyptien qui ne pouvait offrir une oie ou un porc en sacrifice, dposait prs de lautel un gteau-offrande reprsentant lanimal. Ailleurs, le "kribane" gteau de forme mamellaire appelait, intercdait sans doute, fertilit et abondance.

Ds l'Antiquit, des gteaux rustiques, marquent ou ponctuent galement les rites de passages des saisons et des hommes (anniversaires, mariages). Faute de sucre, connu des seuls Indiens, miel, figues, dattes, raisin, dulcorent les recettes. Des graines, telles que ssame et pavot, et des pices sont galement employes. Quatre sicles avant notre re les grecs disposaient de nombreux gteaux rgionaux base d'huile et de fromage blanc. Le gteau dAthnes au miel de lAttique tait trs rput. Pline note le got dlicieux des gteaux. Il ajoute : certains ptrissent la pte avec des ufs, du lait, voire avec du beurre. Les peuples pacifis consacrent dsormais leur activit lart de la ptisserie. Gaufres et pts de viande mdivaux DICTON : Tous lapins et tous livres sont bons en pt En 1270 le livre des mtiers de Paris nous apprend que les "oubloiers" excellent dans la fabrication des gaufres fines trs populaires et des hosties. Ils pratiquent la vente ambulante dans les rues. Le dimanche, ils installent leurs fourneaux et manient leurs gaufriers sur le parvis des glises pour vendre des oublies dcores d'images et d'inscriptions pieuses. Les pasticiers-haschiers fabriquent des pts de viande, de gibier, de poisson et de fruits (pts de poires). Ces pts en crote la graisse de buf ou au saindoux sont farcis d'pices qui masquent les mauvais got de certaines viandes et amliorent la conservation. Ils cuisent aussi ceux des particuliers ne possdant pas de four. Le pasticier mdival fait galement office de traiteur pour les noces et banquets. Cette profession est l'une des trs rare pouvoir exercer le dimanche.

Les premiers traits culinaires mdivaux, parus au XIVe sicle, nous livrent trs peu de recettes de desserts sucrs. Compte tenu de son prix trs lev, les apothicaires utiliseront le sucre avec parcimonie en tant que mdicament. Les piciers dbitent des pains de sucre aux plus riches. Les gattiliers, fouaciers se font plus nombreux. Au XVe sicle le seigneur poudre de sucre de nombreux mets y compris le pt de faisan parfois envelopp de feuilles d'or. Il commande parfois pour des banquets dapparat, un pt reprsentant son chteau fort.

Renaissance : confiserie et saccharophilie ...Tourtes seize faons, confitures sches et liquides soixante et dix huit espces, drages cent couleurs... ( F Rabelais. Le Quart Livre. ) 1552

La Renaissance consacre un got irrpressible des lites sociales pour la pte damande, les confitures et les confiseries. Sur la table des notables, le sucre de canne remplace le miel dsormais considr comme un dulcorant de second ordre. Venise et Madre sont le berceau d'un nouvel artisanat : celui des confiseurs capables de raliser personnages et fruits en sucre. Les cours royales europennes qui voient dans la ptisserie sucre un moyen d'expression de leur puissance, s 'empressent de recruter de tels artistes. Les ptissiers disposent de nouveaux fruits comme l'abricot. Ils utilisent galement les toutes nouvelles liqueurs italiennes pour parfumer leurs prparations. L'emploi d'ambre et de musc est frquent. De nouveaux tours de main donnent naissance aux petits choux, aux meringues au sucre cuit, aux macarons, ainsi qu' la crme fouette. La paste de sucre permet la confection de nombreux biscuits. "Les ptissiers des grandes villes et ceux qui sont attachs la domesticit des grands de la cour confectionnent des gteaux de ce genre avec une finesse et une lgance indicible. Ils font preuve d'un grand art de sorte que leurs ptisseries ne sont pas seulement dlicieuses au got mais aussi la vue" (Bruyerin Champier 1560, mdecin de Franois 1er) Des ptissiers se spcialisent dans la fabrication de pains d'pices models avec soin dans des moules en bois sculpt. Quelques intrigants de la cour s'en serviront, dit-on, pour empoisonner un rival.

XVIIIe sicle : des ptisseries aristocratiques, puis bourgeoises Le beurre est lme de la ptisserie. Marin, 1739, (Les dons de Comus)

La plupart des ptissiers exercent chez les aristocrates et les grands prlats. Ils sont attachs la bouche de leur matre ce qui signifie quils le suivent dans ses dplacements. La disponibilit en sucre en provenance des Antilles augmente mais son prix reste lev. En 1735, le livre de La Chapelle intitul " le cuisinier moderne " innove avec ses tourtes en colonnades, ses croquantes vitres et ses entremets de crme de pistache veloute. Les ptissiers font preuve dimagination lorsquils baptisent un nouveau gteau. La lgret dun feuilletage donnera un vol au vent, une bouche la reine ou un puits damour. Un moule proche de celui du kougelhopf permet la ralisation de gteau damande en "bonnet de Turquie".Telle crme sera baptise "la sultane", tel petit gteau une "jalousie. La crme chantilly, et les glaces sont trs la mode, tout comme lutilisation de fleurs dans les gteaux de violettes et les biscuits de jasmin. Le caramel facilite la confection de croquantes. Les ptissiers fabriquent galement des gteaux sophistiqus voquant des paniers de vendanges, des noeuds dpe et des tabatires damandes. Louvrage : "La cuisinire bourgeoise", qui parat en 1746 et qui sera frquemment rdit participe la diffusion dun grand nombre de recettes de ptisseries .

1795-2000, la tradition source d'inspiration Les optimistes et les gourmands vivent plus longtemps . (Anthelme Brillat-Savarin, 1825)

La chasse aux calories de la fin des annes soixante met mal les ptisseries traditionnelles au profit de recettes plus lgres. Ce contexte donne naissance de nouveaux entremets, monts en cercle et passs au grand froid. Ces gteaux base de biscuit joconde ou dacquois, de mousse aux fruits exotiques ou de crmes bavaroises sont lorigine du qualificatif nouvelle ptisserie dans les annes soixante dix. Les professionnels sont confronts des normes dhygine drastiques qui font voluer les matriaux utiliss (poches jetables, inox) et les pratiques professionnelles. La concurrence est froce sur un march porteur. Kits de gteaux prts garnir et poudres diverses pour crmes en tous genres voient le jour. Au consommateur de bien choisir. La ptisserie franaise traditionnelle fait plus que jamais autorit au plan international. Elle senrichi galement de spcialits de ses voisins europens. Ses matres artisans baissent parfois les doses de sucre afin de faciliter lexpression de nouvelles saveurs.

De nouveaux savoir-faire permettent de diversifier les dcors et de personnaliser les fabrications : osez demander la photo dun tre cher sur un entremet! De nombreux gteaux disposent de petit mdaillon ou de frises latrales indiquant leur origine. Outre lengouement pour le chocolat, on assiste depuis 1990 un retour des classiques tels que tartes la rhubarbe, madeleines du jour, pains dpices pur miel.

5. Au-del des meilleurs ouvriers de France, un grand nombre de chefs ptissiers se dmarquent par leur crativit, c'est ainsi que des recettes et des nouvelles saveurs sont mises en exergue. Parmi eux on peut citer les grands chefs :

Gaston Lentre- clbre ptissier franais, chef d'entreprise et auteur de plusieurs livres de cuisine. Professionnels et mdias ont salu en lui l'un des grands innovateurs dans l'art de la ptisserie. Son cole Lentre , prs de Paris, a form la ptisserie et la confiserie plusieurs gnrations de ptissiers et de cuisiniers. Christophe Michalak- est un ptissier franais, actuellement chef ptissier l'Htel Plaza-Athne Paris. Michel Gurard- possde l'htel-restaurant Les Prs d'Eugnie Eugnie-les-Bains (Landes) et il est considr comme l'un des fondateurs de la nouvelle cuisine . Pierre Herm Yves Thuris

6. Tartelette chocolat framboise Chocolat ptissier 300g, crme frache 150g, beurre 100g, 25 ml dalcool au choix (facultatif). Concasser et faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir deux minutes la crme. Verser la crme lgrement refroidie sur le chocolat fondu tout en fouettant jusqu complte homognisation. Pommader le beurre et lincorporer au mlange chocolat-crme dont la temprature aura t abaiss 20 degrs. Ajouter lalcool. Stocker au rfrigrateur. Etaler une mince abaisse de pte sucre puis foncer des moules tartelette avec de la pte sucre. Piquer le fond avec une fourchette puis cuire blanc 210 environ dix minutes. Garnir les tartelettes refroidies avec la ganache. Y parsemer des clats de noisettes lgrement grilles et des framboises.

Biscuits du Palais Royal Pilez et tamisez du beau sucre, mettez le dun ct de la balance, pesez dans lautre bassin le mme poids dufs frais; cassez vos ufs & sparez en les jaunes dun ct et les blancs de lautre; fouettez vos blancs jusqu ce quils soient bien monts en neige, jetez y votre sucre et vos jaunes dufs avec un quarteron de fleur de farine; refouettez le tout ensemble, y ajoutez de lcorce de citron rp; dressez vos biscuits dans des moules que vous aurez bien soin de beurrer en dedans, et les faire cuire four trs doux; lorsquils seront cuits et dors glacez-les, ou les servez froids sans aucune glace. Jourdain le Cointe 1792 La ptisserie de sant. Tartres de cerises ou griotes

Des cerises aigres qui sont dictes griottes cosses, pileras au mortier, piles que soient y ajouteras des roses rouges bien piles, un peu de formage frais et du viel pilez ou gratuisez, un peu de poivre, aussi un peu de gingembre, aucunement plus de sucre, quatre ufs bien battus. Et tout ml ensemble feras cuire dedans la pole bien ointe et surcote petit feu : et issue du feu, la sur fondras de sucre et eau rose. Bonne apptit ! ( Les X livres de Platine de Cremone de lHonnte volupt. 1567. Traduit du latin en franais par M. Desdier Christol.)

Bibliographie Hubert Chiron Histoire de la patisserie 2007 Sitographie http://segolene.ampelogos.com/news/gelee-de-fraises http://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2tisserie#C.C3.A9l.C3.A8bres_chefs_p.C3.A2tissiers http://www.cannelle.com/CULTURE/histoirepat/histoirepat2.shtml

Traducerea

Planul: 1. Definiia 2.Etimologia 3. Ingrediente i echipamente utilizate n mod obinuit 4. Istorie 5. Cele mai renumite produse de patiserie 6. Unele reete delicioase 7. Bibliografie i Lecturi suplimentare 1. Felurile de mncare sunt covritoare de dulce. Cu toate acestea, unei patiserii, de asemenea, poate fi cerute s pregteasc feluri de mncare savuroase, cum ar fi pizza, quiche, plcinte ... n ceea ce privete sarea de gtit, exist baze de date mari. Exist cinci tipuri principale de paste finoase i prjituri diferite care ntotdeauna se refer la una dintre ele. Ca produsele de patiserie s aib succes, noi trebuie s respectm principiile legate de pregtirea acestor paste diferite, dar odat ce acest truc este nvat, putem inova cu uurin. Breasla brutarilor "a fost fondat n 1270. n regatul Capetian, o brutrie a fost anexat la Casa Regal. Marele St Louis, Regele Cel mai cretin, pentru a satisface lcomia i plcerea supuilor si, brutarilor li s-a impus s lucreze n zilele de duminic. Poate c ar trebui s vedem n spatele acestei decizii faptul c patiseria e n afara modului tradiional de masa de duminic. 2. Locul de munc n patiserie este foarte vechi i e dificil chiar s-i spunei diferena ntre produsele de patiserie, brutarul i buctarul. Acetia fac ntr-adevr, peste paste, carne de pasre i carne. Ceea ce este sigur este etimologia numelui lor. Pastele sunt preparate din fin amestecat cu alte ingrediente. Acest lucru a condus spre pine, prjituri i cookie-urile n primul rnd fcute de brutari, cofetari i biscuii. Iniial, brutarii fac paste n care au ncorporat carne tocat, pete sau chiar amestecuri de dulce adesea fabricate din brnz proaspt sau smntn. Ulterior, numele a trecut n buctar patiser cu referire la materialul de baz ale acestei profesii. Dar aceast profesie este foarte specializat, fiecare artizan ar putea pregti un preparat unic care i-ar lua numele. Au fost chaudeurs pasteurizate care a fcut un fel de prjituri fiert n ap clocotit, i gogoi. Cine le-a fcut este renumitul Gasteau Gastellier i anume talmousses- biscuitii. Deci s nu uitm c el a creat vafele subtiri laminate n con- care au fost vndute n trafic de pe strzi. Cu excepia unor festivaluri duminica n cazul n care acestea au fost create, pi nu se uita decorarea cu inscripii sau motive religioase i vndute- Vafe i napolitane. Produse de patiserie, care nu ntotdeauna erau pregtite de buctari jeleuri, sosuri i tocnie, iar mai trziu au reuit s in tavern. Toate acestea au fost comercializate s-au desfurat n magazin pe strad. Ele au reprezentat alimente de strad perfecte, att de tipic pentru acea perioad, care a permis cumprarea alimentelor de la magazin si mai ales de la un vnztor de strad din cuptoare mici, portabile. Fiecare avea strada proprie, conform tradiiei, pe strada buctari, cofetari ... Aceast hran strad destinat pentru oamenii obinuii ale cror case au fost prost echipate i chiar s-au oferit s gteasc plcinte, flans, tarte, de prjituri cu crem, rissoles, buci de carne prjit.

3. Ingredientele cele mai comune in coacere (n Frana) sunt: zahr ou (pui), albuul i glbenuul de multe ori sunt separai pentru a profita de proprietile lor radical diferite fin de gru grsime din porduse precum: unt, margarin, ulei Anume, c, dei gsim mereu aceleai ingrediente, metoda de lucru i echilibrul ntre aceste produse diferite, vor face produsele de patiserie mai cunoscute. Prin urmare, este foarte important s respectai dozele. Unele accesorii care sunt mai utilizate: tigaie i mturic. 4. Dup unt, fin alb, ou, la sfritul sunt adesea decorate cu esene parfumate focalizare chintesena aroma de diferite fructe sau flori. Produsele de patiserie francez s-au bazat pe mai multe influene externe nainte de a lua off de la secolul al XVII-lea. Armonia de produse de patiserie e baza unui gust dulce dominant servit printr-o varietate de texturi care incnt cerul gurii noastre cu combinaii de arome subtile. Avnd n vedere marea varietate de preparate, excelena n coacere necesit o ucenicie lung i talente multiple. Punctul culminant al unei mese festive, desertul de foarte multe ori seamn cu o oper de art, prin natura efemer. Impodobit cu matrite pentru formele cele mai elegante, care permit toate fanteziile, patiserie-se consider ca o disciplin major a artei culinare franceze. Dup ce nevoile de baz ale produselor alimentare au fost saturate, faina unui tort umil frmntat cu untdelemn si miere a fost probabil primul tort de umanitate. Foarte repede, n multe civilizaii, a devenit obiceiul de a oferi cele mai bune alimente pentru a chema diviniti diverse (pmnt, soare, foc), n timpul ceremoniilor rituale. n afar de calitatea ingredientelor (fin foarte alb), forma unei prjituri este un obiect de ngrijire. Astfel, ranul egiptean, care nu a putut oferi o gasca sau un sacrificiu de porc, depozitate lng altar, oferea un tort reprezentnd animale. Din cele mai vechi timpuri, prjituri rustic, sau punctiform marca, de asemenea, ritualurile de trecere a anotimpurilor i brbailor (aniversari, nunti). Fr zahr, cunoscut numai de indieni, miere, smochine, curmale, struguri, ndulci reete. Seminte, cum ar fi semintele de susan i de mac, i condimente sunt de asemenea folosite. Patru secole nainte de Hristos, grecii au avut mai multe produse de patiserie fcute cu ulei i brnz. Tortul Atena din Attica a fost foarte faimos. Pliniu era un act de gust delicios de tort. El adaug unele framanta aluatul cu ou, lapte sau cu unt. Oamenii panici dedicau activitilor lor la arta de coacere. Vafe i carne de paste medievale Spunnd: "Toate iepuri i iepuri de cmp sunt toate n plcint bun" n 1270 tranzaciile de carte de la Paris, ne spune c "oubloiers" excelent n fabricarea de vafe subiri foarte populare. Ei joac n strad. Duminic, au nfiinat cuptoare i fiare de clcat ale lor vafe pe partea exterioar a bisericii pentru a vinde napolitane decorate cu imagini si inscriptii pios. Pasticiers-haschiers produc plcinte cu carne, vnat, pete i fructe (pere pastis). Aceste plcinte cu carne de vit, grsime sau untura sunt umplute cu condimente ce masca prostul gust de carne i de a mbunti o anumit conservare. Pasticier medievale, de asemenea, servete drept de catering pentru nunti si banchete. Aceast profesie este una dintre cele foarte rare, pentru a putea s i exercite meseria i duminic.

Prima ocupaie cu gtire medieval, a aprut n secolul al XlV-lea, s ne dea foarte puin reete dulce desert. Avnd n vedere preul ridicat, apothecaries utilizarea de zahr cu moderaie ca un drog. Gastellier, tort-factorii de decizie sunt mai numeroase. n secolul al cincisprezecelea zahr pudr Domnul n multe feluri de mncare, inclusiv pate de fazan, uneori, nvelit n frunze de aur. El a dat comenzi, uneori, pentru banchete ceremoniale, o placinta care reprezint castelul lui. Renaissance: produse de patiserie i saccharophila "... aisprezece feluri plcinte, gemuri, sec i lichid saptezeci i opt specii, drajeuri sute de culori ..." (Rabelais F a patra carte..) 1552 Renaterea dedic un gust copleitor elitelor sociale la past de migdale, gemuri i produse de patiserie. Pe masa notabililor, zahr din trestie nlocuiete mierea ca pe un ndulcitor acum considerat a doua rata. Veneia i Madeira, sunt acasa, la o nav nou: c de bomboane poate face de caractere i de zahr din fructe. Instanele de judecat regale europene au vzut patiseria dulce un mijloc de exprimare a puterii lor. Brutarii au fructe noi, cum ar fi caisele. Ei folosesc, de asemenea, cele mai noi lichioruri italian s aromatizeze felurile de mncare.Utilizarea de ambra si mosc este comun. Noi trucuri de a da natere la varza mici, preparate cu zahr bezele, macaroons, si frisca."Paste" de zahr permite producerea a multor biscuiti. Buctari sunt specializai n fabricarea de turt dulce n form de atenie i n forme de lemn sculptat. Cei mai multi cofetari au facut exerciiu n rndul aristocrailor. Ei sunt "ataai la gura comandantului lor", care nseamn c-l urmeaz n jurul valorii. Disponibilitatea de zahr din Insulele Caraibe, dar creterile de preuri rmn ridicate. n 1735, cartea de Capela intitulat "Cook a moderne" inoveaza cu plcinte n colonade, ferestrele sale i desert sale clare cu crema buna fistic. Brutarii sunt creativi cand se boteza un tort nou. Luminozitatea unei foliation ofer o aerisire, o singur muctur la o regina sau un izvor de iubire. Un mucegai similar cu cea a kougelhopf permite producerea de tort cu migdale. Aceasta crema va fi chemat la "Sultana" ca o prajitura "gelozie" Turcia. Frisca, inghetata sunt foarte populare, precum este i utilizarea de flori violet n prjituri i biscuii iasomie. Caramel faciliteaz efectuarea de crocante. Brutarii, de asemenea, utilizeaz couri sofisticate de struguri, migdale. Vntoarea de calorii in anii 60 sfarsitul submineaz produse de patiserie tradiionale, n favoarea de reete uoare. Acest context d natere la noi dulciuri, asamblate ntr-un cerc i a trecut la frig. Aceste prjituri fcute de biscuiti sau dacquois de spuma de fructe exotice sau creme bavareze sunt sursa de panificaie noi la termen n anii aptezeci. Profesionitii se confrunt cu standardele de igien stricte, care se schimb materialele utilizate (saci de unic folosin, din oel inoxidabil) i practicile profesionale. Concurena este acerb pe o pia. Tort kituri gata pentru a decora creme si pulberi pentru o varietate de tot felul sunt n curs de dezvoltare. E dreptul consumatorului de a alege. Produse de patiserie tradiional francez fcut mai mult dect oricnd autoritatea internaional.

De asemenea, se bazeaz pe specialiti ale vecinilor si europeni. Meteugari intreab de stpnii si, meniurile uneori doze de zahr, n scopul de a facilita exprimarea de arome noi. Noi competene pentru a diversifica i personaliza confectiile: au ndrznit s le pun fotografia unei persoane dragi pe un desert ...! Turte multe au un medalion mic ce indic originea lor. n afar de pasiunea pentru ciocolata, a existat din 1990 o revenire la clasici cum ar fi tarte cu rubarb, madeleines de zile, turt dulce mierea n stare pur. 5. Dincolo de cele mai bune lucrri din Frana, buctarii au multe produse de patiserie ce sunt cunoscute pentru creativitatea lor, astfel de venituri i arome noi sunt evideniate. Printre acetia se numr buctari precum: Gaston Lenotre-francez celebru buctar productor de patiserie, antreprenor si autor al mai multor cri de bucate. Profesioniti i mass-media l-au salutat ca fiind unul dintre cei mai inovatori n arta de coacere. Lui "Scoala Lentre" in apropiere de Paris, o patiserie i a instruit generatii de produse de cofetrie i patiseri buctari. Christophe Michalak, este un buctar francez patiserie, produse de patiserie n prezent buctar la Hotel Plaza Athenee-Paris. Michel Guerard-detine un hotel-restaurant Les Prs d'Eugenie n Eugenie-les-Bains (Landes) i este considerat unul dintre fondatorii "buctria nouvelle". Pierre Herm Yves Thuris 6. Zmeura Tart Ciocolata Ciocolat pentru gtit 300g, 150g smntn, unt 100g, 25 ml de alcool la alegere (opional). topii ciocolata ntr-un bain marie. Se fierbe dou minute crema. Se toarn crema peste ciocolata topita usor racit, amestecand pana ce devine complet omogenizat. Ungei cu unt i se amestec n ciocolat, crem se amestec, a crei temperatur a fost redus la 20 de grade. Se adaug alcool. Se pstreaz n frigider. Imprastiati un aluat subire dulce. Intepati partea de jos cu o furculita si se coace la 210 i se presara alune prjite uor i zmeur. Biscuii Palatul Regal ntr-o balan,pe un taler frmiai zahr, iar pe cellalt taler aceeai greutate de ou proaspete.Cu mixerul avei grij s amestecai pana cand acestea sunt bine btute. se adaug cteva coaja de lamaie integrate; Asigurai-v cu forme pe care avei grij s le ungei n interior, i se fierbe la cuptor cu foc foarte mic, atunci cnd acestea sunt gtite - le glazurai, sau le servii rece cu gheata Tartar sau cires griotes putin piper, de asemenea, un pic de ghimbir, zahr, patru ou btute bine. i toate se vor face n cuptor Mesl,ntr-o tigaie,deasupra crora se adaug apa de trandafir.