INTRODUCCION

El caf es sin duda uno de los productos que ms tiene relacin con el ser humano. Cerca de 25 millones de familias lo producen en ms de 50 pases de las zonas tropicales y subtropicales de Asia, frica, y Latinoamrica. Incluso hay zonas productoras de caf en Estados Unidos (Hawai, Puerto Rico) y Australia. Se trata pues de un producto globalizado desde sus orgenes, con zonas de produccin en el mundo en desarrollo y de consumo en el mundo desarrollado. Pocos productos, quiz con la excepcin del petrleo, tienen una dimensin internacional tan importante no slo en trminos de valor total de la industria, que se estima en cerca de 90 mil de millones de dlares para el 2008, sino en trminos de ingresos por exportacin a pases en vas de desarrollo (aprox. US$ 22 mil millones para el mismo ao). De igual manera, y a diferencia del petrleo, el ingreso por caf nutre e irriga diferentes sectores de las sociedades, con claras consecuencias en la calidad de vida de millones de familias de productores rurales. Los procesos de industrializacin del caf se desarrollan en todos los continentes, y en general tienden a desarrollarse cerca de los mercados de consumo final del producto. Las diferentes tcnicas de industrializacin que se aplican pueden llevarse a cabo de la misma forma por ejemplo en Italia, Nueva Zelanda o Colombia, en la medida en que las se apliquen los mismos conceptos y procesos. Independientemente de la tcnica que se utilice, siempre ser fundamental conocer el tipo de materia prima o caf verde que se utilice. Ninguna tcnica puede mejorar la calidad de la materia prima original. Lo nico que podra hacer es atenuar los defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la tcnica de industrializacin aplicada, conocer la calidad y el origen del caf es fundamental para poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria. En el campo de la industrializacin del caf existen diferentes etapas. Una porcin del caf consumido en el mundo se somete a procesos de descafeinacin. Se podra aseverar que todo el caf que se consume en el mundo ha pasado por el proceso de tostacin, y de molienda y extraccin. Es necesario partir de caf tostado y molido para la produccin de caf soluble, ya sea atomizado o liofilizado.

MATERIA PRIMA

La calidad del caf depende de numerosos factores. La calidad depende de la especie vegetal que se utilice (Robusta o Arbica) de la variedad de caf sembrada. Adems de los factores genticos, depende obviamente del rbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se siembra el caf y el adecuado manejo agronmico del cultivo, tambin influenciar la calidad. Los procesos de postcosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recoleccin de las cerezas de caf. Para entender la importancia de estos procesos, conviene conocer en detalle las partes que conforman una cereza de caf. La cereza de caf en estado de madurez es un fruto de color rojo o amarillo. Cada cereza tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa dulce (mesocarpio). Debajo de la pulpa estn los granos recubiertos por una delicada membrana translucida y estas membranas envuelven las dos semillas (endosperma) de caf. Las semillas de caf, conocidas como caf verde o caf oro en ciertos pases, son las que se tuestan para la elaboracin de la bebida que los consumidores conocen.

BENEFICIO SECO

Uno de los procesos utilizados es el llamado beneficio seco del caf. En general, se considera que con esta tcnica se obtiene un caf de peor calidad que con el mtodo hmedo y el producto final se cotiza a un precio inferior. El proceso en seco empieza con el lavado de las cerezas recin recolectadas, no slo para limpiarlas sino tambin para su seleccin, ya que los granos defectuosos, debido sobre todo a que estn infestados de insectos o demasiado maduros, flotan y son separados con facilidad. Las cerezas se extienden luego al sol dos o tres semanas en amplias explanadas, extendidas en capas finas para su secado. Se rastrillan y se mueven varias veces al da

para que todas las bayas reciban el calor del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas. Finalmente el proceso puede concluir con el uso de mquinas de aire caliente para acelerar el secado. La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10 % o 12 % desde el 75 % que traen del campo. Llegado este punto la cscara es ms quebradiza, ha adquirido un tono marrn oscuro y permite or el sonido de las semillas sueltas en el interior. La etapa final es el descascarillado, que consiste en la eliminacin de las cubiertas secas golpeando o trillando las cerezas, para liberar el grano de caf. El descascarillado se puede realizar manual o mecnicamente.

BENEFICIO HUMEDO

En general, con el procesado en hmedo se consigue un caf de mayor calidad. Antes de iniciar el procesado se realiza una seleccin, con distintas etapas, de las cerezas en canales de agua. En la primera etapa por flotacin se eliminan las piedras y la tierra, y se rechazan las cerezas inmaduras y las demasiado maduras. En la segunda etapa se clasifican en funcin del tamao, hacindolas pasar por una serie de cribas y compuertas. La clasificacin permite tener un rendimiento mejor en las mquinas despulpadoras. En el despulpado, los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la cscara roja externa y, a su vez, la mayor parte de la pulpa adherida a los granos. Finalmente los granos llegan al tanque de fermentacin, donde permanecen en remojo unas 36 horas aproximadamente para que los fragmentos de pulpa todava adheridos a los granos y la capa mucilaginosa sean descompuestos por los enzimas naturales del muclago, que dejan los granos con slo la cubierta apergaminada.

Los granos, una vez eliminado el muclago pero todava con el pergamino, son enjuagados, aclarados y extendidos en unas plataformas y se exponen al sol para que se sequen rastillndolos y removindolos. O bien son sometidos a una mquina secadora a baja temperatura hasta que su contenido en humedad es de un 11 % o 12 %. Los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una atmsfera controlada. Cuando la exportacin es inminente, los granos se pasan por una mquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el caf verde. Los granos de caf se someten a un procesado adicional, el abrillantado. El abrillantado consiste en la eliminacin de la cutcula plateada, a excepcin de la que queda retenida en el corte central del grano. EL objetivo es puramente esttico. A continuacin se seleccionan los granos verdes y se clasifican en funcin de varios criterios, entre los que predominan el tamao y la densidad. La medicin del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamao. Despus, y dado que el grano del mismo tamao pueden tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el mtodo del aire o la gravedad.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

A partir de aqu el caf est listo para partir rumbo a los pases compradores. El caf verde se introduce en sacos, con una medida estndar de 60 kg. En el almacenado del caf se controla la temperatura y la humedad relativa para evitar problemas y cambios en el producto.

PROCESO INDUSTRIAL DEL CAF

ENSILAJE Y MEZCLADO El caf verde llega a la fbrica en sacos perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad. Primeramente se realiza un control de calidad de los granos: calibre, humedad, peso y calidad organolptica. Luego de ser verificado, el caf pasa a la tolva de alimentacin donde se seleccionan, combinan y mezclan los granos que sern usados segn sus caractersticas. El caf que llega a los hogares o a las cafeteras casi nunca es caf de una sola variedad, sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades. El objetivo de las mezclas es el de obtener un caf de calidad. La calidad de un buen caf viene dada por el equilibrio de sus caractersticas organolpticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinacin de cafs de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromtico que se adecue a los gustos del consumidor en funcin al mercado al que va destinado. En cualquier caso, el proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado.

TOSTACION

El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf. Las transformaciones que el caf experimenta en este proceso determinarn el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez. El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 C y provoca que el grano pierda la humedad (prdida de peso 16 %-18 %), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan de l compuestos aromticos voltiles. Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en discontinuo. El modelo de tostador ms corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con una corriente de aire caliente que traviesa el tambor. El aire se calienta directamente con gas o con quemadores de combustin lquido. Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse inmediatamente. El enfriamiento debe ser rpido y a ser posible igual que el tueste por aireacin, con lo cual se garantiza un tueste uniforme. En la etapa de enfriamiento, se les puede aadir a los granos una pequea cantidad de agua, que facilitar el enfriamiento rpido. La eleccin del tostado ms o menos intenso se hace en funcin de varios factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, la forma en que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tostado ligero, mientras que para un exprs el tostado debe ser ms intenso. Adems, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el brillo. La eleccin del grado de tueste ms conveniente la establecen los maestros tostadores, autnticos expertos del caf. Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informtica, han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores tcnicas

avanzadas para lograr el punto ptimo y homogneo de tueste segn los criterios elegidos.

MOLIENDA

La molturacin del caf es necesaria para permitir una rpida extraccin por el agua caliente del material soluble, es decir, para la preparacin de la infusin. ste se puede moler en casa, en el punto de venta o en la industria. El tamao de partcula requerido puede variarse en funcin del mtodo de extraccin utilizado para preparar la bebida. Por ejemplo, las cafeteras de precolacin necesitan un caf molido grosero para reducir la cantidad de partculas finas que pasan a la taza de caf. Industrialmente, los molinos ms utilizados son los molinos de rodillos mltiples, que consisten en grupos de pares de rodillos. El tamao de partcula se reduce progresivamente segn se va avanzando por los diferentes pares de rodillos, y el grado de molienda se determina por el nmero de pares de rodillos empleado. Una vez molido, el caf pasa a unos silos de desgasificacin durante varias horas antes de envasarse.

ENVASADO EN GRANO Y MOLIDO El envase es un elemento bsico a la hora de mantener la calidad del caf. Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar el caf de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor...

El caf en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias voltiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una vlvula unidireccional hacia el exterior -vlvula de control de aromas-: impide la entrada de oxgeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el caf que, de lo contrario, provocaran que el paquete se hinchara. Este sistema tambin se utiliza en ocasiones para el caf molido. Pero el sistema ms extendido para el molido es el envasado al vaco: tras introducir el caf tostado y molido en los paquetes, se extrae el aire de su interior y se cierra hermticamente.

ELABORACION DE CAF INSTANTANEO El caf instantneo o soluble es un extracto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente de las semillas del caf tostadas. La extraccin se realiza por medios fsicos y empleando nicamente agua pura. El caf soluble fue inventado por el qumico americano-japons Satori Kato, de Chicago en 1901. Su comercializacin de forma masiva no fue un hecho hasta que transcurrieron casi cuarenta aos. Durante la dcada de 1930, Brasil estaba sufriendo graves problemas de excedentes de produccin y encarg a la multinacional suiza Nestl un estudio para evitar la destruccin de stocks. Ocho aos ms tarde el caf soluble fue aceptado por los consumidores y se populariz durante la Segunda Guerra Mundial al ser consumido por los soldados norteamericanos. Durante las dcadas de 1950 y 1960 sus tasas de crecimiento se situaban por encima del 25 %. Hoy en da es uno de los principales productos dentro de la categora de bebidas. Su uso est extendido: Como competencia del caf molido o en grano, especialmente cuando ste es de baja calidad. Para bebedores ocasionales. Por su rpida preparacin. Otros productos (cappuchino, caf helado...)

Para su elaboracin se parte de caf tostado y molido.

EXTRACCION

El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin del caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde los granos de caf tostados y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han empleado dos mtodos: En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una infusin en agua caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las partculas de caf del extracto mediante centrifugacin. El segundo mtodo es el de precolacin en bateras. Las bateras son tanques verticales o torres, conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por el cual se hace circular agua caliente. El agua a la mxima temperatura (175 C) se introduce por el extractor cargado con el caf ms extrado (el ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles de solubilizar; circula de uno a otro extractor y finalmente llega con la mnima temperatura (100 C) al extractor recin cargado (al primer extractor) para recuperar los solutos ms fcilmente extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente el producto lquido constituido por los componentes solubles del caf que el agua en su recorrido ha ido disolviendo. Con este mtodo se consigue un extracto soluble que preserva las caractersticas del caf torrado, rico y aromtico. Acabada la extraccin, los materiales insolubles del extracto se eliminan mediante centrifugacin, proceso que se conoce como clarificacin. El extracto se enfra mediante intercambiadores de calor de placas o tubulares y se almacena en tanques refrigerados.

CONCENTRACION

El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto sufrira una gran prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de baja calidad. Igual que en otros procesos de deshidratacin, primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto mediante otras operaciones de deshidratacin. Existen dos mtodos utilizados en la concentracin del extracto de caf, la evaporacin trmica o la concentracin por congelacin. La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor se evapora el agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un problema, la prdida de las sustancias voltiles por el efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo y recuperando mediante condensacin los compuestos voltiles. La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por debajo de su punto de congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta.

ESPUMACION Seguidamente, se incorpora al extracto aire seco a bajas temperaturas, con el fin de aumentar su porosidad, facilitar la liofilizacin y permitir el ajuste del peso especfico y el color del producto final. Llegados a este punto, el extracto se puede utilizar en el proceso de fabricacin de caf liofilizado, o bien se puede empaquetar el producto y venderlo como materia prima para la fabricacin de bebidas y comestibles.

DESHIDRATACION Y GRANULACION

Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de disolver en agua caliente. La industria del caf utiliza la deshidratacin por atomizacin o la liofilizacin para conseguirlo. Deshidratacin por atomizacin:

El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas) en forma de gotitas en el extremo superior de una torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporacin del agua. El producto recolectado en la base de esa torre es el caf soluble, que puede ser transformado en caf aglomerado si se lo somete a una etapa adicional de procesamiento. La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa que facilite la disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o leche. El proceso de aglomerado consiste en humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones controladas, que provoquen que las partculas se peguen unas a otras constituyendo los grnulos de aglomerado. Este aglomerado caliente y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el aglomerado de tamao adecuado y se vuelve a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado. En algunas industrias esta operacin se realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de polvo finas en el deshidratador junto con el extracto que se debe atomizar. Con la atomizacin se pierden inevitablemente compuestos voltiles del aroma. Por esta razn, esta tcnica se aplica a la produccin de caf polvo instantneo de calidad estndar. Deshidratacin por liofilizacin:

En el secado por liofilizacin el extracto se congela a temperaturas inferiores a los 30 C. Una fina capa de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la congelacin del producto en varias etapas controladas. A continuacin, la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamao de partculas deseado y las partculas congeladas se conducen al tnel de liofilizacin, donde se combinan condiciones establecidas de alto vaco y suaves perfiles de calentamiento, dando lugar a la sublimacin del agua. Los grnulos se desecan y alcanzan la temperatura ambiente fijada, con lo que se da por concluido el proceso. Esta tcnica es la utilizada en la elaboracin de caf instantneo de alta calidad, porque no se produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma ya que no se calienta.

EMPACADO

Los extractos de caf normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella con un diafragma de papel impermeable para evitar la captacin de humedad del ambiente. En los cafs liofilizados de muy alta calidad se aplica vaco antes del sellado y se inyecta nitrgeno o CO2, o una mezcla de ambos gases, para hacer mnimo el

contenido de oxgeno y reducir las alteraciones oxidativas. Tambin se pueden envasar en dosis individuales en bolsas de papel laminado con aluminio. El caf envasado colocado en cajas de cartn, paletizado y envuelto en film plstico retrctil es transportado en camiones hasta el punto de venta.