MARCO DE REFERENCIA PARA LA FORMACION DEL COCINERO

I. IDENTIFICACIN DE LA CERTIFICACIN

I.1. Sector/es de actividad socio productiva: Hotelera y Gastronoma. I.2. Denominacin del perfil profesional: COCINERO I.3. Familia profesional: Gastronoma I.4. Denominacin del certificado de referencia: COCINERO I.5. mbito de la trayectoria formativa: Formacin Profesional I.6. Tipo/s de certificacin/es: Certificado de Formacin Profesional. I.7. Nivel de la Certificacin: II

II. REFERENCIAL AL PERFIL DEL COCINERO

ALCANCE DEL PERFIL PROFESIONAL.

El Cocinero est capacitado para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando las tcnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y respetando las normas y prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin alimentaria. Asi mismo este profesional estar en condiciones de participar en la definicin de las ofertas gastronmicas. Este profesional tendr capacidad para actuar como responsable del rea de cocina o en el marco de un equipo de trabajo en el proceso de elaboracin de alimentos.

FUNCIONES QUE EJERCE EL PROFESIONAL

1. Mantener y verificar que estn limpios, desinfectados y operativos el equipamientos, maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del rea de trabajo.

El cocinero est capacitado para mantener y controlar que las reas de trabajo estn en las condiciones aptas de higiene para realizar su trabajo. A su vez tiene la capacidad de utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso de su rea de trabajo, como as tambin evaluar el correcto funcionamiento de dichos elementos.

2. Participar en la elaboracin de los mens y confeccionar el pedido de mercadera y/o requisitoria.

El cocinero est capacitado para la elaboracin de mens acorde a las necesidades del establecimiento y considerando variables como ser costos, equilibrio nutricional, perfil de negocio, impronta del establecimiento, aplicando las tcnicas adecuadas asegurando que las mismas satisfagan las

necesidades y exigencias pedidas, mantenindose dentro de las posibilidades econmicas de la empresa y adaptndolos a las necesidades de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta a condiciones sociales, culturales, religiosas y econmicas. 3. Recibir, controlar, verificar y almacenar materias primas segn conformidad. El cocinero est capacitado para recepcionar materias primas y alimentos elaborados considerando las cantidades y cualidades incluidas en ele pedido de mercaderas, segn normativas vigentes y las condiciones higinicos sanitarias. En esta funcin el profesional controla el inventario y las formas de almacenaje y retiro en almacenes secos y de materias primas y alimentos elaborados en almacenes fros y congelados considerando la distribucin y ubicacin segn los procedimientos establecidos y las normativas vigentes. En el cumplimiento de esta funcin el cocinero realizar la distribucin y control de las actividades y equipo de trabajo referidos a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, as como las referidas al mantenimiento de las instalaciones, equipamiento de trabajo considerando las condiciones higinicos sanitarias y de funcionalidad.

4. Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (mise en place)

Es funcin del cocinero planificar y distribuir el trabajo de las preparaciones bsicas en la cocina (mise en place) para que al momento del servicio, permitan presentar las propuestas culinarias del establecimiento optimas condiciones organolpticas y de tiempo de servicio.

5. Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.

El cocinero est capacitado para elaborar y/o supervisar la elaboracin de preparaciones culinarias aplicando tcnicas conforme a los productos a elaborar, a despachar el men del establecimiento. Ser capaz de confeccionar elaboraciones bsicas (fondos, salsas, cortes, masas, rellenos, etc.) de mltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilizacin en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.

REA OCUPACIONAL El Cocinero se desempea en el rea de produccin/cocina de

establecimientos de distinta envergadura donde se produzca la elaboracin de alimentos, entre otros, restaurantes confiteras, bares; reas de gastronmicas en servicios de alojamiento, buques, escuelas, hospitales, crceles, patios de comida, servicios de catering (areos, terrestres o martimos) industriales, fbricas (comedores industriales). Plantas productoras de alimentos

elaborados.

Asimismo en las reas de recepcin de productos alimenticios en comercios minoristas, mayoristas y grandes cadenas, lugares donde se presten servicios alimenticios (transportes, etc.); confiteras y pasteleras, etc.; heladeras industriales, mayoristas de productos alimenticios, frigorficos, industrias de panificacin y productos alimenticios listos para consumir, enfriados y congelados entre otros.

III. TRAYECTORIA FORMATIVA DEL COCINERO 1. Capacidades Profesionales Generales: Trabajar, controlando, preparando y disponiendo el Acondicionamiento del rea de Trabajo, la Cocina, aplicando las Normas de Higiene

,Manipulacin Higinica de Alimentos y Normas de Seguridad Laboral, tareas en equipo, orden en cuanto al Manuales y Electromecnicos. Aplicar las tcnicas Tericas y Prcticas para, desarrollando todas las Etapas correspondientes para la Elaboracin de Productos Alimenticios (Panadera Repostera Platos Salados) , en sus presentaciones como Productos Alimenticios Elaborados Terminados.
DISEO CURRICULAR DE COCINERO
CAPACIDADES Mdulo Inicial Bsico Aplicar los nociones principales de la Empleabilidad Emprendibilidad 60 horas Conocer y aplicar las normas de seguridad laboral para preservar su vida y la de las dems personas. CONTENIDOS Normas de seguridad e higiene laboral. Elementos bsicos de proteccin personal para el desempeo de las funciones laborales. Normas de seguridad segn el rea de trabajo de la que se trate Plan de emergencia y evacuacin. Accidentes de trabajo. Leyes laborales: L.C.T.. Obligaciones y deberes de los trabajadores y los empleadores. Los microemprendimientos o emprendimientos. Nociones de marketing para emprendedores. Clculo de costos, herramientas de contabilidad, cuestiones legales, inscripciones impositivas, constitucin de sociedades, plan de negocios, elaboracin de presupuestos, ventas, publicidad, crditos, formas de acceder al financiamiento pblico y privado, crditos subsidiados, finanzas, planificacin estratgica. Atencin al cliente: tcnicas y formas de trato Tcnicas Tericas y Prcticas para utilizar Utensilios Manuales y Electromecnicos. Tcnicas Tericas y Prcticas para elaborar Recetas. Sistema de Control Productos Materias Primas: Carnes Rojas Blancas, Verduras. Tcnicas para observar las caractersticas y Tipos de las Materias Primas (Durabilidad-Temperaturas adecuadas). Tcnicas aplicadas para distintos tipos de cortes: Carnes Rojas Blancas Verduras.

Equipamiento e Utensilios

Elaborar e implementar planes evacuacin Conocer e interpretar la LCT

de emergencia y

Administrar y gestionar un emprendimiento. Usar las herramientas de marketing necesarias para llevar una idea a un negocio y as poder comercializar productos o servicios con xito. Llevar una contabilidad bsica. Cumplir con las disposiciones legales de apertura y mantenimiento de un microemprendimiento.

Manejar las tcnicas de atencin al cliente. Preparar elementos e ingredientes para la elaboracin de platos salados 40 HORAS Preparar, ejecutar tcnicas operativas en cuanto al uso de Equipamientos, Utensilios Manuales y electromecnicos para elaborar Productos Alimenticios Salados. Establecer pautas de Control en cuanto a: Materias Primas Carnes Rojas y Blancas Verduras. Incorporar y Aplicar tcnicas Tericas Prcticas de Observacin en cuanto a Caractersticas y Tipos de Materias Primas. Ejecutar Tcnicas Tericas Prcticas de Verificacin en cuanto a: Textura- Color- Aroma- Sabor de Materias Primas. Aplicar las Tcnicas Prcticas de diferentes Cortes : Materias Primas Carnes Rojas- Blancas- Verduras para la elaboracin de los diferentes Platos Salados Bsicos

Elaborar salados 70 HORAS

platos

Presentar al pblico los de platos salados 20 HORAS Preparar los elementos e ingredientes para la elaboracin de productos de repostera 40 HORAS Elaborar productos de repostera 70 HORAS

Elaborar Productos Alimenticios Bsicos Platos Salados en base a Recetas incorporando Materias Primas Carnes Rojas Blancas. Elaborar mediante Tcnicas Teoras Practicas Productos Alimentitos Platos Salados Pate en base a Materias Primas Carnes Rojas Blancas. Aplicar Tcnicas Tericas Prcticas para Elaborar Productos Alimenticios Platos Salados Sopas en base a Materias Primas Verduras. Aplicar Tcnicas Tericas-Prcticas para elaborar Platos Salados Terrinas en base a Materias Primas Carnes Rojas Blancas Verduras Aplicando Tcnicas Tericas- Prcticas para preparar Guarniciones en base a Verduras para Acompaar los diferentes Platos Salados en base a Carnes Rojas Blancas. Ejecutar Tcnicas Tericas Practicas para la Presentacin Decoracin de Platos Salados Aplicar las Tcnicas de Control de Calidad de los Productos Alimenticios Ejecutar Tcnicas Operativas en cuanto al Uso de Utensilios Reposteros Pasteleros Manuales y Electromecnicos Aplicar Tcnicas Practicas para integrar Medir Pesar ingredientes para la Elaboracin de los Productos Alimenticios de Repostera- Pastelera.

Teoras -Tcnicas aplicadas de los diferentes Puntos de Coccin para Elaboracin de Carnes Rojas Blancas Verduras. Elaboracin de Platos Salados Bsicos Materia Prima: Carnes Rojas Blancas. Elaboracin de Guarniciones Bsicas Materia Prima: Verduras.

Presentacin Decoracin de Platos Salados Terminados. Tcnicas de Control de Calidad de Productos Alimenticios Platos Salados. Tcnicas Tericas y Prcticas para elaborar Recetas

Elaborar Productos Alimenticios de Repostera, Pastelera (Bizcochuelos y sus Derivados, Tartas Masas Finas). Ejecutar Tcnicas de Control Aplicadas a Puntos de Coccin. Aplicar Tcnicas Operativas- Practicas para Desmoldar, Puntos de Batidos, Cremados, Manipulacin de Mangas Pasteleras y Esptulas para Decorar. Presentar los Productos Alimenticios Elaborados para su comercializacin. Aplicar y Ejecutar tcnicas para incorporar a la elaboracin de Masas Dulces y Finas distintos tipos de Dulces Caseros. Reconocer y aplicar tcnicas Practicas en cuanto a Lineamientos y Figuras para Decoracin de Productos Alimenticios Elaborados de Repostera Pastelera

Elaboracin de Bizcochuelo, y sus derivados Facturas Diversas. Elaboracin Masas Bases (Dulces). Proceso Elaboracin de Tortas Tartas Masas Finas. Tcnicas para retirar Productos Alimenticios de sus Moldes Reposteros. Tcnicas aplicadas a Puntos de Batidos Cremados. Tcnicas para domnio de Mangas Pasteleras Esptulas. Tcnicas para Decorar Esttica en cuanto a Lineamientos Figuras. Presentacin de Productos Alimenticios Repostera- Pastelera. Tcnicas Tericas y Prcticas para utilizar Utensilios Manuales y Electromecnicos. Tcnicas Tericas y Prcticas para elaborar Recetas. Sistema de Control Productos Materias Primas: Carnes Rojas - Blancas, Verduras. Tcnicas para observar las caractersticas y Tipos de las Materias Primas (DurabilidadTemperaturas adecuadas). Tcnicas aplicadas para distintos tipos de cortes: Carnes Rojas Blancas Verduras. Teoras -Tcnicas aplicadas de los diferentes Puntos de Coccin para Elaboracin de Carnes Rojas Blancas Verduras. Elaboracin de Platos Salados Bsicos Materia Prima: Carnes Rojas Blancas. Elaboracin de Guarniciones Bsicas Materia Prima: Verduras

Decorar y presentar al pblico los productos de repostera 20 HORAS Preparar elementos e ingredientes para la elaboracin de platos salados 40 HORAS

Establecer pautas de Control en cuanto a: Materias Primas Carnes Rojas y Blancas Verduras. Incorporar y Aplicar tcnicas Tericas Prcticas de Observacin en cuanto a Caractersticas y Tipos de Materias Primas. Ejecutar Tcnicas Tericas Prcticas de Verificacin en cuanto a: Textura- Color- Aroma- Sabor de Materias Primas. Aplicar las Tcnicas Prcticas de diferentes Cortes : Materias Primas Carnes Rojas- Blancas- Verduras para la elaboracin de los diferentes Platos Salados Bsicos Preparar, ejecutar tcnicas operativas en cuanto al uso de Equipamientos, Utensilios Manuales y electromecnicos para elaborar Productos Alimenticios Salados. Elaborar Productos Alimenticios Bsicos Platos Salados en base a Recetas incorporando Materias Primas Carnes Rojas Blancas. Elaborar mediante Tcnicas Teoras Practicas Productos Alimentitos Platos Salados Pate en base a Materias Primas Carnes Rojas Blancas. Aplicar Tcnicas Tericas Prcticas para Elaborar Productos Alimenticios Platos Salados Sopas en base a Materias Primas Verduras. Aplicar Tcnicas Tericas-Prcticas para elaborar Platos Salados Terrinas en base a Materias Primas Carnes Rojas Blancas Verduras Aplicando Tcnicas Tericas- Prcticas para preparar Guarniciones en base a Verduras para Acompaar los diferentes Platos Salados en base a Carnes Rojas Blancas Ejecutar Tcnicas Tericas Practicas para la Presentacin Decoracin de Platos Salados Aplicar las Tcnicas de Control de Calidad de los Productos Alimenticios

Elaborar salados 70HORAS

platos

Presentar pblico los platos salados 20 HORAS

al de

Presentacin Decoracin de Platos Salados Terminados. Tcnicas de Control de Calidad de Productos Alimenticios Platos Salados.

2. DURACIN DEL CURSO El conjunto de la formacin profesional del Cocinero requerir una carga horaria de 420 horas reloj.

3. REFERENCIAL DE INGRESO Se requerir al ingresante la formacin Primaria equivalente, acreditable a travs de certificaciones oficiales del Sistema Educativo Nacional (Ley N 26.206)

Prcticas profesionalizantes

Las prcticas profesionalizantes se desarrollarn mediante estrategias formativas integradas en la propuesta curricular, con el propsito de que los estudiantes consoliden, integren y amplen, las capacidades y saberes que se corresponden con el perfil profesional en el que se estn formando, organizadas por la institucin educativa, referenciadas en situaciones de trabajo y desarrolladas dentro o afuera de la escuela. Las prcticas profesionalizantes deben centrar los procesos de enseanza y aprendizaje en el trabajo. El trabajo debe llegar a ser contenido y mtodo de enseanza en los procesos educativos, porque es sumamente valioso el aporte que hace la experiencia laboral para la formacin de la persona. Es un aprendizaje que se vincula y retroalimenta en el hacer. As pues, no slo se aprende del trabajo ni para el trabajo, sino tambin sobre el trabajo. Si el trabajo forma parte de la vida del hombre, la educacin no puede ni podr desvincularse o apartarse de l. La trayectoria formativa en la especialidad debe garantizar el acceso y disposicin de las instalaciones -mquinas, herramientas y equipos- para poder realizar las labores y operaciones relativas a su perfil profesional, con la mayor semejanza a como se encuentran en los mbitos reales del sector socioproductivo en el que desarrollar su actividad profesional al egresar. En algunos casos, la escuela podr contar con estos mbitos equipados; en otros el costo, el espacio y otras variables hacen imposible la rplica, en cuyo caso

se hace indispensable visitar los espacios reales para conocer y comprender su lgica y estructura. La Carga horaria destinada a la realizacin de las prcticas profesionalizantes debe ser como mnimo del 60% del total del curso.

Actividades sugeridas para lograr el desempeo profesional: Controlar la Higiene Personal Mantener Ordenar Limpiar las Instalaciones , Cocina Preservar la Seguridad de los Productos Alimenticios Panadera Mantener limpios, desinfectar y ordenar los utensilios y elementos de uso culinario, preservarlos aplicando criterios de Seguridad Laboral Ordenar las Materias Primas en almacenes, Secos Fros - Congelados Tcnicas para interpretar Recetas Tcnicas Prcticas para Calcular - Medir Pesar Dosificar los ingredientes secos y hmedos para Elaborar Productos Alimenticios de Panadera Tcnicas para medir y pesar con exactitud y precisin ingredientes Colocar los diferentes ingredientes para Fermentar Tcnicas Manuales y Electromecnicas para el armado de la Masa Levar Desgasificar la masa El Proceso Tcnico de Levar, consiste en que la Masa debe duplicar su volumen. Tcnicas Aplicadas Puntos de Coccin Elaboracin de Panes Saborizados- Pre-Pizzas- Pizzetas Productos regionales especficos (Bollos Tortillas al Rescoldo Tcnicas para aplicar e incorporar ingredientes para saborizar panes ( especies varias, quesos, verduras) Pre-Pizzas Pizzetas para su presentacin Tcnicas bsicas de presentacin de productos regionales especficos en cuanto a productos regionales de Panadera los distintos mbito de Trabajo

Presentacin Decoracin de todos los productos de Panadera Elaborados Terminados Mantener limpios- Desinfectar y Ordenar los uso Reposteros Conocer el uso de los utensilios reposteros Manuales y Utensilios y elementos de

Electromecnicos Conocer y aprender las tcnicas para interpretar y elaborar recetas Elaborar Bizcochuelos para Tortas y Facturas Diversas. Elaborar Masas Bases (Dulces) para Tartas. Conocer - Controlar Puntos de Coccin. Conocer Aplicar Tcnicas para Desmoldar. Conocer Aplicar Tcnicas para colocar en Rejilla. Tcnica para Incorporar ingredientes de repostera a cada Producto Elaborado. Conocer y Aplicar los diferentes Puntos de Batidos Cremados, manejo preciso de Manga Pastelera y Esptulas para Decorar. Conocer- combinar Gustos- Texturas y Colores para aplicar Tcnicas Decorativas en cuanto Lineamientos y Figuras. Seleccionar Bandejas Moldes Desmontables Pirotines Piononeras para presentar, Productos Repostera Pastelera. Presentacin de los Productos Repostera-Pastelera Elaborado Terminados. Mantener limpios- Desinfectar y Ordenar los Utensilios y elementos de uso Culinarios. Conocer el uso de Equipamientos Utensilios Manuales y Electromecnicos. Conocer y aprender las tcnicas para interpretar y elaborar recetas Conocer Sistema de Control: Materias Primas Carnes Rojas-Blancas Verduras Almacenar y Ubicar las Materias Primas correctamente. Conocer y Aplicar Tcnicas para Observar las Caractersticas de Materias Primas a Elaborar Durabilidad-Temperaturas Adecuada. Verificar la correcta Manipulacin de Alimentos Perecederos.

Tcnicas y Teoras aplicadas para verificar Color Aroma Texturas- Sabor de Materias Primas. Tcnicas aplicadas para diferentes tipos de cortes Carnes Rojas Blancas y verduras para elaborar Platos Salados Bsicos. Elaboracin de Platos Salados en Base a: Carnes Rojas Pollo Grillado Arrollados, Pescados: Trilla Rellena Atn Grillado Paella. Cerdos: Carne de Cerdo Arrollado- Horno -Hervido. Tcnicas para elaborar Patee (Pur) de carnes Rojas -Blancas. Tcnicas para elaborar Sopas: Minestra Cebolla- Tomates Arvejas. Tcnicas aplicadas a diferentes cortes de verduras. Elaboracin Bsica de Guarniciones con Verduras y Papas ( Pur- Papa Rejilla Papa Bastn- Papa Espaola) Tcnicas para Elaborar Terrinas Bsicas de Verduras Patee (Pur) de Verduras Presentacin de Platos Salados Elaborados Decorados Terminados. Tcnica de Control de Calidad de Platos Salados Elaborados Terminados.

PERFIL PROFESIONAL DEL DOCENTE Chef Internacional con capacitacin Pedaggica. Docentes de la especialidad Cocina de las Escuelas de Formacin Profesional Educacin No formal. Docentes de la especialidad Cocina Capacitadores de C.E.F.P. Docentes de la especialidad Cocina de las Escuelas Tcnicas de Adultos FP. Deber tener Acreditados estudios secundarios completos, Conocimientos pedaggicos, formacin en Seguridad e higiene en el trabajo, Gestin comercial y Gestin de negocios. Capacidad de gestin y elaboracin de proyectos. Dinmico, Experto en el manejo de equipos de trabajo.

Competencias docentes: se requiere adems un docentes con aptitudes personales como las que se detallan: Emprendedor Creativo

Con sentido de superacin constante. Responsable en el desempeo de sus funciones Capacidad de trabajos en equipo. Disposicin para la elaboracin y participacin de proyectos

relacionados con su especialidad.

CRITERIOS DE EVALUACIN

Descripcin de la metodologa de evaluacin: La evaluacin deber integrar teora y prctica, y dando especial relevancia a las condiciones del contexto en el que se desempear como as tambin a las actividades que realizar. Se buscar evaluar:
Si

los alumnos/as son capaces de hacer por s mismos las actividades

desarrolladas durante el curso.

Si

son capaces de poder explicar lo que hicieron, hacen o podran hacer.

La evaluacin ser constante y directa a medida que van avanzando con el Curso. El enfoque buscar combinar en los instrumentos evaluativos conocimientos, comprensin, resolucin de problemas, habilidades tcnicas y actitudes. Se utilizarn tcnicas listas de cotejo, ejercicios de simulacin, cuestionarios, listas de observacin, como para evaluar las evidencias de la adquisicin de capacidades requeridas por el perfil Por excelencia se utilizar la observacin directa e indirecta, realizada de forma sistemtica ya que garantiza mayor objetividad en la evaluacin, pues permite captar la evolucin de los aprendizajes de quienes se estn formando. Es muy til para informar sobre motivaciones, intereses, progresos y dificultades de los alumnos. La observacin puede llevarse a efecto a travs del seguimiento de actividades estructuradas en un plan de trabajo dentro o fuera del aula: trabajos de los alumnos, producciones de distinto tipo, actitudes, etc.