Introduccin Desde el punto de vista de su composicin, el queso puede definirse cto fermentado o no, obtenido por coagulacin de la leche,

en forma os deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin cias minerales (Veisseyre, 1988). como un produ de gel ms o men de un queso variable de sustan

En Mxico los quesos son productos con gran potencial de consumo en cuanto a perso nas adultas y nios; entre los tipos de queso de mayor consumo se encuentran los q uesos crema, cheddar, cottage, oaxaca, botanero, panela, etc los cuales adems de sus caractersticas oranganolepticas brindan grandes beneficios nutrimentales a qu ien los consume, sin embargo estos productos aun poseen un mayor potencial en cu anto a las propiedades que pueden brindar a la salud si se adicionan con cierto s microorganismos probiticos que generan beneficios a la salud como pueden ser me jorar las defensas y sistema inmune, enriquecimiento de la flora intestinal, pre vencin de cncer de colon, entre otras. De acuerdo a la FAO y OMS (2001), en su estudio de alimentacin y nu tricin se reconoce a los probiticos como microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades apropiadas como parte de un alimento, confiere n al husped un beneficio para la salud. Muchas especies diferentes de bacterias actan de forma conjunta en el intestino h umano para mantener su funcionamiento normal. Sin embargo, factores como el est rs, sustancias txicas o un tratamiento con antibiticos pueden alterar el equ ilibrio bacteriano natural produciendo una disminucin del nmero de organis mos beneficiosos. Esta alteracin hace que la persona sea vulnerable a las infecciones de origen alimentario como las causadas por Salmonella, E. coli y Listeria; y puede predisponer a padecer trastornos intesti nales como el cncer de intestino y la colitis ulcerativa. Aqu es donde los probiticos pueden intervenir (Gibson, 2002), para que estos microorganismo s puedan entrar en funcin deben ser transportados mediante algn tipo de alimento, actualmente en el mercado se encuentran variedades de yogurt, bebidas fermentada s y en minima cantidad quesos los cuales se consideran un vehiculo excelente de consumo adems de que su vida de almacenamiento es mayor a la de las bebidas. Segn Ishibashi y Shimamura, (1993), los probiticos deben mantenerse viabl es en el alimento hasta su consumo y deben estar presentes en una cantidad significativa a niveles de por lo menos 107 UFC por g o m l de producto. Para considerar al producto funcional y que estos denoten accio nes benficas en la salud. candy