Control de temperatura

La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en fro y en caliente) y coccin de los alimentos es uno de los factores ms comnmente asociado a la transmisin de las STEC por los alimentos. Controle que los alimentos estn fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria podr proliferar entre 5C y 60C- en todo momento, desde la recepcin de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas. Los equipos de refrigeracin y de coccin deben poseer un termmetro o termgrafo -instrumento de registro y medicin de la temperatura de funcionamiento-, de fcil lectura y ubicado a la vista del elaborador/ manipulador, inspector y consumidor.

Control de temperaturas de almacenamiento

Temperatura de refrigeracin: todos los alimentos que necesitan refrigeracin debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5C (menor a 2C para carne fresca picada). Temperatura de congelacin: los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12C y -18C, excepto que el rtulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura. Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Para asegurarse de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el tiempo de almacenamiento deber controlar que: 1. No se abran las puertas de la heladera constantemente y se minimice el tiempo que la puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a mantener la temperatura apropiada y se ahorra energa. 2. No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulacin de aire fro y dificulta la limpieza. Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores. Almacenamiento en caliente: en el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente, la temperatura del producto deber mantenerse siempre por encima de los 60C. La comida precocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de coccin y luego ser mantenida por encima de los 60C.

Control de temperatura de coccin La correcta coccin de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la eliminacin de STEC en el caso que estuvieran presentes. Una adecuada coccin refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura. Cocine completamente los alimentos que expende. Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71C (160F) o una combinacin de tiempo y temperatura equivalente Hamburguesas Comidas a base de carne picada: albndigas, pastel de carne, empanadas, salchichas parrilleras, chorizos, etc. Arrollados de carne

Para asegurar la eliminacin de esta bacteria de los alimentos pueden utilizarse procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante ms tiempo. En el caso de utilizar un proceso de coccin diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente que su proceso de coccin (por las caractersticas de su equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la eliminacin de la bacteria. Enfriado Rpido Las operaciones de enfriamiento rpido de los alimentos y mantenimiento en fro son algunas de las etapas ms importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la produccin de toxinas, los cuales pueden ocurrir si alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas (entre 5 y 60C) durante el tiempo suficiente. Para lograr un enfriamiento rpido de los alimentos cocidos se debe reducir la temperatura interna de los mismos en dos etapas. Durante la primera se deber reducir la temperatura de 60C a 21C en dos horas y durante la segunda, se deber reducir de 21C a 5C en otro perodo adicional de dos horas, con lo cual se tiene un tiempo total mximo de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5C. Recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado rpido de los alimentos: 1. Dividir/ fraccionar en porciones ms pequeas las piezas/baches grandes. Los recipientes deben ser preferentemente de no ms de 5 o 6 centmetros de profundidad, de aluminio o acero inoxidable. 2. Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de eleccin, -previamente enfriados- teniendo la precaucin de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulacin del aire fro. 3. Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes ms grandes conteniendo hielo. 4. Revolver/ agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente. 5. Colocar los recipientes en la heladera. En esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad, salvo en el caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se debe rebasar el nivel de 7 cm. Es necesario dejar espacio entre los recipientes para que el aire fro circule y hacer ms eficiente el proceso. 6. No tapar/ cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea ms lento. 7. Medir la temperatura de los alimentos con un termmetro para observar que se cumplan las etapas en los tiempos estipulados. 8. En caso de no cumplirse estos criterios, se tomarn las acciones correctivas que pueden ir desde decidir el recalentamiento rpido del alimento a 75C dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento. Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de un alimento - Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homognea en todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. - Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medicin. - Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura deber realizarse en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas de plstico, deber medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro y esperar hasta

que la temperatura se haya estabilizado. Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos paquetes. - No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. - Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide 0.02 cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento. - Esperar hasta que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. - Si se usa el mismo termmetro para medir la temperatura de comida caliente y fra, esperar a que el termmetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medicin y otra. - Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposicin ya que dentro de las mismas la temperatura no es homognea, hay sitios de mayor y menor temperatura. - Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar las mediciones y entre una medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correc-ta desinfeccin del termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol 70. Consejos para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos. A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

Los procesos de conservacin en fro son:

Refrigeracin Congelacin

Refrigeracin Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. Pasterizacin Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Esterilizacin Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. Ultracongelacin La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.