Desarrollo terico de panadera

Clases N2 y N 3 Funcin de los ingredientes:

Sal: Aporta color, sabor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentacin (en contacto directo la mata, en forma indirecta la controla y en exceso la frena). Harina de malta: Alimento para la levadura, color, olor y sabor. Levadura fresca: Tiene menos clulas de levadura y mas agua, se utiliza ms cantidad que la deshidratada. Levadura deshidratada: Se utiliza menos que la fresca por que tiene ms clulas de levadura que la fresca y menos agua. Azcar: La levadura se alimenta solamente de azucares simples como glucosa, etc. Aditivo: Su base es acido ascrbico, su funcin principal es reforzar la trama de gluten, tambin controla fermentaciones secundarias, ayuda a que las piezas mantengan la forma, contiene alimento para la levadura, tiene agentes oxidantes, es conservante, etc. (esto es remplazo del bromato de potasio). Amasado: La importancia es desarrollar la trama de gluten, incorporar aire y que los ingredientes pierdan su individualidad. Sobadora: Complemento del amasado y se usa para laminar las masas. Trinchar: Colocar un pan pegado al otro Estibar: Colocar las piezas en forma ordenada, equidistante, para lograr buena coccin, buena fermentacin y un recuento de piezas. Materias grasas: Manteca, margarina o grasa (mejora la conservacin emulsiones). Aceites (duracin ms corta, seca ms rpido). Se deben colocar al final para no encapsular la levadura ni al gluten.

Clasificacin de los trigos ms importantes:

Trigo Pan: uso final pan. uso final pastas secas.

Trigo fideo (duro o candeal):

Partes principales del grano: Cscara o salvado (fibra), endospermo (harinas blancas) y germen (grasa).

Clasificacin de las harinas:

En la Argentina se clasifican por la cantidad de minerales (cenizas) que queda despus de la molienda. Esto significa que a mayor cantidad de ceros mas pura es la harina (menor cantidad de ceniza tiene) y viceversa. Integral 1/2 0 0 00 000 0000 molienda del grano entero alimento balanceado

alimento balanceado galletera panadera repostera

Composicin de la harina en su primera molienda: Grasa (germen), fibra (cscara), protena (gluten), carbohidratos (almidn), minerales (ceniza) y humedad (mxima en el grano 14% y en la harina 15 %) Composicin del endospermo: almidn y gluten. Composicin del gluten: glutenina (tenacidad y fuerza) y gliadina (extensibilidad).

Composicin del almidn: monosacridos (azucares simples, directamente asimilables por la levadura) y disacridos (azucares compuestos, donde la levadura por el actuar de sus enzimas las transforma en azucares simple). Calidad de la harina: Se puede determinar mediante ensayos especficos, a nivel molinera (farinograma y lveograma), a nivel panadera (mediante el ensayo cuantitativo y cualitativo de gluten). Ensayo cuantitativo del gluten: se debe pesar 25 grs de harina 000 e hidratarla en 3 14 cm de agua; amasar por unos minutos hasta obtener una masa bien unida, luego colocarla en un tamiz y lavarla hasta que el agua salga cristalina, lo que nos queda en el tamiz es el gluten. Pesarlo 25 grs harina 100 grs harina 7 grs gluten humedo (7 x 100)/25 = 28 grs de gluten humedo

Para obtener el gluten seco hay que dividir el resultado por 3 ej. 28%3 = 9,3 gr de gluten seco. Ensayo cualitativo del gluten: una vez obtenido el gluten debemos dejarlo descansar por lo menos 3 horas para que relaje y luego realizar la prueba (esto determina la calidad): Armona de glutenina y gliadina Exceso de gliadina Exceso de glutenina repostera correctora panadera

Ensayo de pecar hmedo o seco: Ensayo para determinar la pureza, color y en presencia de que harina es la que se esta trabajando TIPS: Tanto el trigo, avena, cebada y centeno tienen gluten y forman la sigla TACC, que no pueden consumir los celiacos.

Clases N 4 Factores para el desarrollo de una masa

Factor fsico: (ej. Hojaldre) El desarrollo esta dado por la evaporacin del agua presente en el amasijo, al entrar en contacto con una alta temperatura genera vapor de agua que al chocar con la materia grasa no se escapa. Factor qumico: (ej. Budn) En este caso el desarrollo se da cuando el producto entra al horno, y llega 60 C. generado el polvo de hornear gas carbnico. Factor biolgico: (ej. Pan) La levadura en el proceso de fermentacin transforma el azcar en gas carbnico y alcohol etlico y debido a esto crece. Masa hojaldrada con levadura: Es aquellas que tienen 2 factores de desarrollo uno fsico y el otro biolgico por ejemplo: Cremona

Hojaldre (masa laminada):

El hojaldre es una masa delicada y liviana formada de la superposicin de delgadas hojas de masa. La tcnica de la masa de hojaldre consiste en intercalar por pliegues sucesivos capas de masa (amasijo) y capas de materia grasa (empaste) del mismo espesor. Durante la coccin y gracias al calor del horno el agua de la masa se convierte en vapor. Cada capa de masa vuelta impermeabilizada por la materia grasa retendr el vapor que empujar, despegar, y levantar cada hoja provocando el crecimiento en forma de acorden que caracteriza a esta masa. El requisito fundamental para la calidad del hojaldre es su friabilidad y lo ubicaremos dentro de la familia de las masas laminadas junto con la masa filo y la de strudel.

Clasificacin del hojaldre: Por la cantidad de materia grasa en relacin a harina:

1 kg de materia grasa por kg de harina (Real) kg de materia grasa por kg de harina kg de materia grasa por kg de harina kg de materia gasa por kg de harina

Por construccin:
Clsico o Francs (amasijo - empaste - amasijo) Invertido o Brasilero (empaste amasijo - empaste) Rpido (todo junto, materia grasa fra en cubos)

TIPS: El agregado de vinagre a las masas de hojaldre se realiza para bajar el pH y tambin porque influye en la extensibilidad de la gliadina debido a que acta en el punto izo elctrico en la formacin del gluten donde las cargas pierden afinidad logrando la extensibilidad.

Clases N 6 Levadura:
Es un hongo unicelular que est compuesto por: ncleo, citoplasma, membrana y vacuola. Se reproduce entre los 28 C y los 35C, se debilita alrededor de los 40 C y muere entre 55 C y los 60c. La levadura fresca puede almacenarse a 4C durante un mes y la deshidratada, 2 aos con el envase cerrado al vaco o una vez abierto no ms de unos das. La levadura transforma los azucares simples en dixido de carbono y alcohol etlico. A este proceso se lo conoce como fermentacin.

Formas de presentacin comercial:

Crema: En un proceso rpido se utiliza 65 gr. por kg de harina. (22% de clulas de levadura). Fresca: En un proceso rpido se utiliza 50 gr. por kg de harina. (30% clulas de levadura) Seca activa: En un proceso rpido se utiliza 25 gr. por kg de harina. (92% clulas de levadura) Deshidratada: En un proceso rpido se utiliza 17 gr. por kg de harina. (95% clulas de levadura)

Aclaracin: Estas cantidades dependen de la medicin de temperatura de base) Tips: Por cada parte de levadura fresca se puede reemplazar por un tercio de levadura deshidratada. Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, uniformidad, pureza (que no tenga otros hongos que no sea el de la levadura), fcil disolucin y apariencia (color crema parejo). Factores que regulan el accionar de la levadura: Humedad, azcar, materias nitrogenadas (protenas), minerales y temperaturas adecuadas. Enzimas de la levadura: Estas son algunas de las enzimas que segrega la levadura durante el proceso de vida que es utilizada como catalizadores: Proteasa Invertasa Maltasa Zymasa acta sobre el gluten. acta sobre azucares compuestos. acta sobre la masa. acta sobre azucares simples

Tipo de fermentacin:
Alcohlica: se produce a los 26C, es cuando la levadura trasforma los azucares simples en dixido de carbono y alcohol etlico (esto es lo que se genera en la fermentacin). Actica: se produce a los 32C, es cuando se transforma el alcohol en cido actico. Lctica: se produce a los 35C y es cuando se transforma el cido actico en cido lctico. Butlica: se produce a los 40C y es cuando la masa esta podrida.

Temperatura de base
Es la sumatoria de la temperatura de la harina, la temperatura de la cuadra (ambiente) y la Temperatura del agua (reguladora). Amasado lento o a mano: 69C Amasado rpido: 60C Amasado ultra rpido: 45C Temperatura final de masa es entre 23C y 26C

Obteniendo masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el ao nos aseguramos una panificacin de productos finales que tendrn las mismas caractersticas.

Clases N8
Agua: El agua ideal para panifica es la medianamente dura, que contiene sales minerales suficientes para reforzar la trama de gluten y que las levaduras no se sientan inhibidas por el exceso de minerales.

Medicin de moldes:

Moldes regulares: Alto x largo x Ancho /4 = Cantidad de masa que hay que colocar dentro del molde. Moldes Irregulares: Peso del agua del molde lleno / 4 = Cantidad de masa que hay que colocar dentro del molde. Esto es por que la densidad de agua

destilada es 1 = 1kg. = 1 litro) Alteraciones de los productos panificados:

Las mas frecuentes son las formaciones de mohos, principalmente dada por falta de higiene, es por este motivo que se deben emplear buenas conductas de higiene, para poder lograr productos de excelente calidad; a manera industrial se utilizan mtodos como atmsfera controlada, esterilizacin y la utilizacin de agentes qumicos como el propia nato de calcio. La menos frecuente pero ms peligrosa es la filamentacion del pan, principalmente esta dada por el accionar de Bacillus mesentericus o Bacillus subtilis y por la falta de coccin en piezas de gran volumen, falta de higiene, etc. Una vez detectado, el panadero debe hacer una desinfeccin total de la cuadra con una mezcla de cido actico y agua, una vez desinfectado a la hora de comenzar a panificar hay que elevar la dosis de aditivo y de propianato de calcio. Si en el transcurso de las semanas no existe reincidencia se puede bajar la dosis.

Bibliografa:

http://es.wikipedia.org/wiki/Curva_de_s%C3%B3lidos http://www.quiminet.com/ar9/ar_zgtaasdaasd-el-proceso-de-hidrogenacion.htm http://milksci.unizar.es/adit/emul.html http://www.panlafamilia.com.mx/index.php?q=node/31 El sabor del Pan de Raymond Calvel Panes y Pancitos, Dulces y Salados Claudio Olijavetzky Panadera Espaola 1 y 2 Francisco Tejero Manual de Gastronoma Molecular Mariana Koppmann Qumica culinaria A. Coenders