QUINUA

(Chenopodium quinoa Willd.) ANCESTRAL CULTIVO ANDINO, ALIMENTO DEL PRESENTE Y FUTURO.

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PRESENTACION

Este trabajo sobre quinua, escrito por ms de una veintena de investigadores del rea andina y de otras latitudes donde se est investigando y cultivando este grano andino, pone de manifiesto el inters por mejorar la actual situacin productiva, resaltando la necesidad de estimular y reforzar la cooperacin existente entre instituciones de investigacin de los pases andinos y la FAO, puesto que, la demanda de alimentos es creciente y se requiere con urgencia producir alimentos de calidad, altamente nutritivos y sanos como es la quinua, adems este cultivo por su elevada tolerancia a factores abiticos adversos y gran adaptacin a diferentes condiciones agroecolgicas, es uno de los recursos genticos, llamados a brindar los alimentos necesarios a la poblacin en constante crecimiento, esta publicacin reviste gran importancia no solo por que pone a disposicin de tcnicos, profesionales y agricultores, los nuevos conocimientos y tecnologas generadas hasta la fecha en universidades, centros internacionales, institutos de investigacin y organismos no gubernamentales, lo concerniente a la produccin, transformacin, comercializacin, utilizacin y consumo de esta Chenopodiacea, sino que, tambin permite que se difundan tecnologas apropiadas para mejorar su productividad, expandir el cultivo a reas menos favorecidas por el clima y disponibilidad de suelos preponderantemente marginales como son aquellos donde la altitud sobre el nivel del mar, condiciona la agricultura siendo drstica y presentando bajas de temperaturas durante gran parte del ao, con suelos relativamente salinos y con escasa disponibilidad de agua. La quinua, actualmente est tomando gran importancia en la alimentacin humana por su alto valor nutritivo, dado por el balance adecuado de aminocidos esenciales, elevada lisina en sus semillas y hojas, buen contenido de vitaminas, alto contenido de calcio y hierro, as como por que se puede utilizar en la alimentacin humana, durante todo el ciclo de la planta, al inicio para aprovechar sus hojas y plntulas, a medio ciclo de desarrollo para consumir sus inflorescencias y a la cosecha el grano. En el mundo la cantidad de tierras agrcolas esta en constante deterioro no solo por el inadecuado manejo del suelo, sino por la erosin constante as como por la salinizacin y grandes sequas que amenazan gran parte del globo terrqueo, la quinua aparece como un cultivo alternativo para hacer frente a estas dificultades, por ello, la FAO prioriza este cultivo nativo de los andes, para aliviar y poner a disposicin de agricultores y gobiernos, alternativas viables para conseguir alimentos de alta calidad nutritiva en condiciones difciles para la agricultura en general. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentacinFAO, a travs de la Oficina Regional de Produccin Vegetal para Amrica Latina y el Caribe, ha estimulado y apoyado constantemente a los investigadores de la quinua, mediante publicaciones peridicas, reuniones de coordinacin, as como de programacin y formulacin de proyectos sobre el ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 2

cultivo, conducentes a la obtencin de fondos para el desarrollo de investigaciones y proyectos integrales que incluye, no solo, el cultivo y transformacin, sino la utilizacin y consumo de los granos andinos en diferentes ocasiones y pases. Tambin este trabajo contiene un captulo sobre la produccin orgnica de la quinua, actualmente reclamado por el mundo consumidor moderno de alimentos sanos, nutritivos y no contaminados con pesticidas, fertilizantes o sustancias que no solo son txicas, sino que, no permiten ni previenen la conservacin del medio ambiente y la ecologa de los pases donde se ha intensificado la agricultura comercial y gastadora de insumos como fertilizantes y pesticidas, hasta llegar a lmites excesivamente peligrosos no solo para la salud animal, sino de la propia existencia humana. Consideramos que, la sola produccin de alimentos no resolver el problema de desnutricin de gran parte de la poblacin, sobre todo, de los pases andinos en desarrollo; sino que, es necesario conocer y difundir la forma de preparacin de alimentos, as como su transformacin en otros ms asequibles a las costumbres y hbitos alimenticios de las personas, por ello, este libro tambin muestra con claridad la forma de preparacin y sus diferentes valores nutritivos as como costo por racin.
Juan Izquierdo Oficial Regional de Produccin Vegetal. Para Amrica Latina y el Caribe

ORIGEN Y DESCRIPCION DE LA QUINUA

ANGEL MUJICA, JUAN IZQUIERDO & JEAN-PIERRE MARATHEE

ORIGEN E HISTORIA La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de domesticacin de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistemas agrcolas ms sostenibles y con mayor diversidad gentica en el mundo. La quinua, una planta andina, muestra la mayor distribucin de formas, diversidad de genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Per y Bolivia, encontrndose la mayor diversidad entre Potos - Bolivia y Sicuani (Cusco) Per. Existen pocas evidencias arqueolgicas, lingsticas, etnogrficas e histricas sobre la quinua. Sin embargo, existen evidencias claras de la distribucin de los parientes silvestres, botnicas y citogenticas, lo que posiblemente demuestra que su domesticacin tom mucho tiempo, hasta conseguir la planta domesticada y cultivada a partir de la silvestre, proceso que probablemente se inici como planta usada principalmente por sus hojas en la alimentacin y luego por las semillas. Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente como jataco o llipcha (verdura de hoja) en muchas comunidades del rea andina. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimticas, edficas y culturales, haciendo que la ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 3

planta presente una amplia adaptacin desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm y usos diversos en las diferentes comunidades tnicas de acuerdo a sus necesidades alimentarias. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispnicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles, a pesar de constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces. La quinua en el pasado ha tenido amplia distribucin geogrfica, que abarc en sudamrica, desde Nario en Colombia hasta Tucumn en la Argentina y las Islas de Chilo en Chile, tambin fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de Mxico, denominandola Huauzontle, pero usndola nicamente como verdura de inflorescencia. Este caso puede explicarse como una migracin antigua de quinua, por tener caracteres similares de grano, ser conespecficos, adems por haberse obtenido descendencia al realizarse cruzamiento entre ellos (Heiser y Nelson; 1974). La quinua en la actualidad tiene distribucin mundial: en Amrica, desde Norteamrica y Canad, hasta Chilo en Chile; en Europa, Asia y el Africa, obteniendo resultados aceptables en cuanto a produccin y adaptacin. El origen de Ch. quinoa an es complejo, especialmente por que estn involucradas muchas posibilidades. Se sugiere la participacin de dos especies diploides en el origen de Ch. quinoa , por lo que la quinua sera un anfidiploide con herencia dismica, siendo el pariente silvestre ms cercano de Ch. quinoa, Ch. hircinum y de Ch. nuttalliae el silvestre Ch. berlandieri respectivamente. Desde el punto de vista de su variabilidad gentica puede considerarse como una especie oligocntrica, con centro de origen de amplia distribucin y diversificacin mltiple, siendo la regin andina y dentro de ella, las orillas del Lago Titicaca, las que muestran mayor diversidad y variacin gentica. Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cermica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara a una de las razas ms primitivas. A la llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico apropiado y una amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de el. El primer espaol que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdvia quien al observar los cultivos alrededor de Concepcin, menciona que los indios para su alimentacin siembran tambin la quinua entre otras plantas. Posteriormente, Bernab Cobo, confunde la quinua con la Kiwicha e indica que la quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeo, y hace referencia al primer envo de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin

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poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesa por mar. Posteriormente, Cieza de Len (1560), indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras fras se siembra poco maz y abundante quinua. Tambin Patio (1964), menciona que en sus revisiones sobre La Paz, se habla de la quinua como una planta que serva de alimento a los indgenas (Jimenes de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente Humboldt, al visitar Colombia indica que la quinua siempre ha acompaado y seguido a los habitantes de Cundinamarca. Figura 1. Representacin de la planta de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), en la Cultura Tiahuanaco. (Yacovleff y Herrera, 1943).

DOMESTICACION Durante la domesticacin de la quinua y como producto de la actividad humana, han ocurrido un amplio rango de modificaciones morfolgicas. Entre ellas, condensacin de la inflorescencia en el extremo terminal de la planta, incremento del tamao de la planta y la semilla, reduccin de la testa, prdida de la dormancia para la germinacin, prdida de los mecanismos de dispersin de la semilla, y altos niveles de pigmentacin, consiguindose la actual planta de quinua de alta produccin de semillas de colores claros, lo que demuestra el enorme tiempo utilizado por el hombre en la seleccin y cultivo de esta esapecie. Los parientes ms cercanos y tambin los posibles progenitores, muestran aun estas caractersticas silvestres y no as el escape de cultivo Ch. quinoa var. melanospermun, que slo tiene la semilla de color obscuro. Seguramente, durante la domesticacin el hombre andino selecciono los genotipos por el tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 5

biticos como abiticos, llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con caractersticas diferenciales, tales como las quinuas Chullpi para sopas, las quinuas Pasankalla para tostado, las Coytos para harina, las Reales para la pissara o graneado, la Utusaya para resistir a la salinidad, las Witullas y Achachinos para resistir el fro, las Kcancollas para resistir la sequa, las Quellus o amarillas para alto rendimiento, las Chewecas para resistir el exceso de humedad, las Ayaras por valor nutritivo (alto balance de aminocidos esenciales y protena), y las Ratuquis por precocidad. An hoy en da, el poblador andino sigue manteniendo los parientes silvestres para su uso como ataco o Llipcha, como plantas medicinales y en casos extremos para el uso del grano en la alimentacin, cuando se presenten desastres naturales.

FACTORES HISTORICOS EN LA DISTRIBUCIN DEL CULTIVO La distribucin del cultivo, se inicia con las culturas preincas y su expansin se consolida con el imperio incaico, extendindose desde Pasto-Colombia hasta el ro Maule en Chile y Catamarca en Argentina, aunque su uso como verdura, estuvo extendido en toda la zona andina muy anteriormente; en Colombia, es cultivada, usada y difundida por los Chibchas, denominandola Suba o Pasca y extendiendo su cultivo a toda la sabana Bogotense; en el Ecuador, su cultivo es generalizado en toda la sierra ecuatoriana, principalmente en los departamentos y provincias de Carchi, Imbabura (Pablo del Lago, Otavalo), Pichincha, Cotopaxi (Saquisili), Tungurahua, Chinborazo (Calpi), Guamote (Laguna de Colta) y el Caar; en el Per se ha generalizado su cultivo, en las diferentes zonas agroclimticas, pudiendo distinguirse seis tipos de quinuas de acuerdo a su forma de cultivo, ubicacin geogrfica y destino de la produccin: altiplano, valles interandinos abrigados, zonas altas y fras por encima de los 4000 msnm, zonas de las salinas, costa y en la ceja de selva, estas ltimas reas no tradicionales para este cultivo. En el pasado no se poda observar cultivos en costa ni en ceja de selva, su cultivo ahora est distribuido desde Piura (Huancabamba) hasta Tacna (Torata). En Bolivia, est distribuido tanto en el altiplano (norte, central y sur), valles interandinos y en los salares existentes al sur, con caractersticas propias y peculiares de cultivo, uso y transformacin. En Chile su cultivo se ubica mayormente en la zona colindante con el altiplano boliviano, zonas de Tarapac, Antofagasta, Calama, San Pedro de Atacama y al sur en Concepcin y Valdivia, siendo en el pasado cultivado por las comunidades indgenas de Araucanos y Mapuches, que distribuyeron su cultivo hasta las islas de Chilo (Latitud sur 47). En la Argentina su cultivo en el pasado lleg hasta Catamarca pero luego por razones de mayor competitividad de los cereales se ha replegado a Crdoba y San Juan de Jujuy, sin embargo aun su cultivo se mantiene en la zona de Tucumn, en forma aislada en pequeos campos y asociada al maz. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 6

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El cultivo de la quinua del rea andina, se ha difundido a los dems pases de sudamrica a travs de los programas de investigacin y transferencia de tecnologa cooperativa como PROCISUR, PROCIANDINO, JUNAC, y la FAO y de ah a Centro Amrica, Mxico, Guatemala (inicialmente con fines de investigacin y luego para la produccin). Posteriormente ha sido difundida a los Estados Unidos y Canad, POSICIN TAXONOMICA La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, gnero Chenopodium, seccin Chenopodia y subseccin Cellulata. El gnero Chenopodium es el principal dentro de la familia Chenopodiacea y tiene amplia distribucin mundial, con cerca de 250 especies (Giusti, 1970). Dentro del gnero Chenopodium existen cuatro especies cultivadas como plantas alimenticias: como productoras de grano, Ch. quinoa Willd. y Ch. pallidicaule Aellen, en Sudamrica; como verdura Ch, nuttalliae Safford y Ch. ambrosioides L. en Mxico; Ch. carnoslolum y Ch. ambrosioides en Sudamrica; el nmero cromosmico bsico del gnero es nueve, siendo una planta alotetraploide con 36 cromosomas somticos. Este gnero tambin incluye especies silvestres de amplia distribucin mundial: Ch. album, Ch. hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare entre otros. Reyno Divisin Clase : Vegetal : Fenergamas : Dicotiledoneas

Sub clase : Angiospermas Orden Familia Genero Seccin : Centrospermales : Chenopodiceas : Chenopodium : Chenopodia

Subseccin : Cellulata Especie : Chenopodium quinoa Willdenow.

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Semilla Constituye el fruto maduro sin el perignio, es de forma lenticular, elipsoidal, cnica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son: Episperma, embrin y perisperma. La episperma, est constituida por cuatro capas: una externa de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende fcilmente al frotarla, en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es variable con los genotipos, tiene clulas de forma alargada con paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa slo cuando la capa externa es translcida; la tercera capa es de coloracin amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, translcida, est constituida por un solo estrato de clulas (Villacorta y Talavera, 1976). Cuadro 1. Caractersticas de la semilla de algunas variedades de quinua. (Mujica, 1996) Variedades Color grano Forma Cnica Cnica Cnica Cnica Esferoidal Cnica Cnica Tamao (mm) 2.0 2.5 2.2 2.8 1.2 1.9 1.2 1.6 1.8 2.0 1.4 1.8 2.0 2.8 1.7 2.1 1.7 1.9 1.8 2.0 1.8 1.9 1.7 1.9 2.1 2.8 1.8 2.0 1.9 2.1 2.2 2.8 2.2 2.8 1.2 1.8

Sajama Blanco Real Blanco Kcancolla Blanco Blanca de July Blanco Marrn Koitu ceniciento Misa Jupa Blanco- Rojo Amarilla Amarillo Marangan anaranjado Tunkahuan Blanco

Ingapirca Imbaya Cochasqui Witulla Negra de Negro Oruro Katamari Plomo Roja Prpura Coporaque Toledo Blanco Pandela Blanco Chullpi

Redondo aplan Blanco opaco Esfrico Blanco opaco Esfrico Blanco opaco Esfrico Morado Lenticular Redonda Esferoidal Cnica Cnica Cnica Esfrica aplan

Cristalino

Variedades Color grano Forma Tamao (mm)

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Desde el punto de vista comercial se desea que la semilla sea de tamao grande de color blanco uniforme, libre de ayaras (semillas de color negro), libre de saponinas, libre de impurezas de origen orgnico y mineral, semilla no manchada ni amarillenta.

USOS DE LA PLANTA La quinua tiene mltiples usos y se puede emplear casi todas sus partes, para la alimentacin humana, animal (forraje y concentrados), ornamental, Medicinal, control de plagas y parsitos que afectan a los animales domsticos, industrial, como combustible, como tutor en siembras asociadas, como hortaliza de hoja e inflorescencia y hasta en ritos ceremoniales y creencias populares, para aclimatar a la altura animales como vacunos que viven en otras latitudes ms bajas; as como para evitar el mal de altura en pollos, crianza de pavos, canarios, palomas y como ingrediente de sebos txicos mezclados con raticidas para controlar ratones y ratas. En la alimentacin humana Las semillas ( granos) se utilizan previa eliminacin del contenido amargo ( Saponina del episperma) en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en ms de 100 forms diferentes ( Ortega, 1992): entradas, sopas; guisos; postres; bebidas; ensaladas, pan, galletas y tortas ( Muoz et al.; 1990). Las semillas germinadas son tambin un alimento exquisito y muy nutritivo, sobre todo para aquellas personas vegetarianas. ltimamente, se est utilizando como ingrediente del musli para los desayunos, as como hojuelas en reemplazo de las hojuelas de trigo y tambin en expandidos y estrudos. Las hojas y plntulas tiernas como reemplazo de las hortalizas de hoja (Acelga, Espinaca, Col, ect.), hasta la fase fenolgica de inicio de panojamiento (hojas) y plntula hasta la fase de ramificacin; con ellas se prepara: ensalada especial de quinua, ensalada mixta, ensalada de papas con hojas de quinua, ensalada jardinera de quinua, aj de hojas tiernas de quinua, crema de hojas de quinua (Muoz et al.; 1990), sopa de llipcha de quinua, torreja de hojas de quinua ( Ortega, 1992). Las inflorescencias tiernas completas hasta la fase fenolgica de grano lechoso, en reemplazo de hortalizas de inflorescencia como el brcoli y coliflor, etc, preparandose los muy conocidos capeados de Huauzontle en el valle de Mxico y Texcoco (Mujica, 1993).

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1. DISPONIBILIDAD

PRODUCCION MANEJO DEL CULTIVO DE QUINUA EN EL ALTIPLANO PERUANO 1. NIVELES DE ORGANIZACIN DE LA PRODUCCION DE QUINUA En el entorno de las comunidades campesinas de la cuenca del Titicaca es frecuente encontrar en vigencia una organizacin de la produccin de cultivos andinos, con ligeras variaciones e innovaciones producidas durante el transcurso del tiempo en funcin a las situaciones socioeconmicas y polticas, imperantes en un momento determinado. La andinizacion de muchas especies vegetales como el cultivo de alfalfa, cebolla, cebada y habas, expresa un logro concreto y abierto dentro de un sistema de produccin ya establecido hace mucho tiempo, lo que no sucede con otros cultivos como el trigo, soya, sorgo, centeno y otros, porque no encajan dentro del sistema de cultivo convencional tradicional de las comunidades. La organizacin tradicional de la produccin en las comunidades comprende varios niveles y categoras, tanto en el espacio como en el tiempo ; all el cultivo de quinua es una alternativa estratgica desde el punto de vista alimenticio y de adaptacin de la agrobiodiversidad en las diferentes condiciones ambientales de la cuenca del Titicaca. 1.1 En el espacio

La organizacin de la produccin de cultivos andinos en el espacio consiste tradicionalmente en programar la secuencia de especies de cultivo y/o variedades de cada cultivo en funcin a las distintas localidades que se diferencian principalmente en el aspecto climatico, en las caractersticas de los suelos y condiciones hidrolgicas del mbito. La produccin de quinua no es ajena a estas caractersticas, estn inmersas en este contexto, sobretodo en la agricultura de secano, es decir, la quinua se desarrolla en condiciones de aos muy irregulares por la presencia de fenmenos climaticos muy adversos (sequias, inundaciones, granizadas y heladas). En este mbito, la seguridad de cosecha es la nica alternativa, para ello el riesgo de cultivo se tiene que distribuir en diferentes localidades, con el fin de que siempre se logre algo de cosecha en algunas parcelas o que no sean anuladas todas las parcelas en una zona de produccin. En general la zona de distribucin de los cultivos en el espacio se realiza en funcin de las zonas agroecolgicas, zonas fisiogrficas y al nivel de las parcelas.

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1) Cultivo por zona Agroecologica (ZA) En el mbito de la cuenca del Titicaca se acepta la clasificacin de zonas agroecolgicas (relacionadas con pisos altitudinales), las zonas agroecolgicas se identifican mediante el manejo de bioindicadores como la especie de quinua que se cultiva en el altiplano, desde la ribera hasta las areas mas alejadas y elevadas del lago Titicaca. En la zona agroecologia circunlacustre se cultiva mayormente variedades de quinua sin o con poca pigmentacin (verdes en estado de crecimiento vegetativo o cremas, marfil en la maduracion) en las hojas, tallo y ramas y testa del grano, tanto de las variedades nativas como de las mejoradas. Es decir, las variedades que son poco tolerantes a las mayores oscilaciones trmicas (heladas), pero que son de rendimiento muy aceptable. Las quinuas que se cultivan en la zona agroecolgica suni, pertenecen al otro grupo que se caracterizan por ser tolerantes a las oscilaciones trmicas amplias. El cultivo en la zona agroecolgica puna es muy restringido y se localiza solo en la parte baja o en areas abrigadas y se circunscribe solo al grupo de quinuas denominadas kcoitos, muy cercanas a la especie silvestre ajara. Grano de consistencia dura y de color gris oscuro, muy parecido a la kaihua, son muy tolerantes a las fuertes oscilaciones de temperatura. 2) Cultivo por Zonas Fisiograficas (ZF) La zona agroecologicaes aun un entorno muy grande y complejo, por tanto, en su interior existe mucha variabilidad en el comportamiento de la produccin agrcola, influenciada bsicamente por factores fsicos. El relieve de la superficie terrestre es el factor principal que determina areas de exposiciones divergentes con respecto a los puntos cardinales y pendientes muy diversos de los terrenos; ello da origen a la variacin mesoclimatica, clases de suelo y caractersticas hdricas mas especificas dentro de cada zona agroecolgica, por lo que en el estudio de Priorizacion de Areas Potenciales (PIWA, 1994) se les denomina zonas fisiograficasy se definen con las siguientes denominaciones: cerro, ladera, pie de ladera, lomadas, pampa y lacustre. 3) Organizacin de Cultivos por aynocas Cada zona fisiogrfica tradicionalmente esta dividida a su vez en otras areas mas pequeas llamadas aynocas, que constituyen un tercer nivel de organizacin del sistema de cultivos en el espacio. Las aynocas o mandas son unidades de produccin agrcola que resultan de la divisin fsica de los terrenos que son propiedad de una comunidad o parcialidad, con el fin de viabilizar la sostenibilidad de la agricultura ecolgica, conjuntamente con la rotacin de cultivos en el tiempo. Generalmente en una aynoqa, todas las NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 11

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familias de la comunidad tienen sus propiedades o parcelas autnomas, pero estn circunscritas tradicionalmente a la gestin o administracin comunal. Es decir, en una campaa agrcola, las aynoqas como unidades de produccin se siembran con un solo cultivo, en la campaa siguiente con un cultivo distinto pero nico y asi sucesivamente hasta completar el ciclo de rotacin de cultivos de una aynoqa y cuando llegan los aos de descanso toda la aynoqa se deja de sembrar; cualquier alteracin de la secuencia de cultivos es decisin y mandato comunal. Esta organizacin de cultivos es uno de los aportes importantes en el conocimiento agroecolgico de la cuenca del Titicaca, pero en la actualidad requiere del funcionamiento eficiente de la organizacin comunal, pues en caso contrario se altera el sistema y desaparecen todas las ventajas para una agricultura ecolgica, como consecuencia tambin desaparecen las aynoqas. 4) Parcelas dentro de Aynoqas Ademas, las aynoqas se encuentran parceladas en propiedades de diversos tamaos, donde una familia puede ser propietaria o peedora de mas de una parcela ubicada en distintos lugares dentro de la aynoqa, logrndose de esta manera la dispersin de los cultivos segn la calidad del suelo y grado de proteccin. De esta forma, la dispersion de las parcelas dentro de la aynoqa se constituye en el cuarto nivel de organizacin de cultivos en el espacio. Cuando se trata de quinua en aos secos la mejor produccin se dara en las partes algo depresionadas y cuando el ao es algo lluvioso son apropiadas las partes mas elevadas, ya que en el drenaje apropiado de las parcelas es muy importante para este cultivo. 1.2 En el tiempo 1) Ciclos de Rotacion Es la unidad agrcola aynoqa, se organiza tradicionalmente una secuencia de cultivos a travs de un tiempo determinado (8 a 10 aos, cuando es campaa agrcola por ao), lo cual constituye un ciclo de rotacin de cultivos. Esta misma secuencia (a veces con algunas modificaciones) de cultivos puede ser repetida en los siguientes periodos del tiempo o en ciclos de rotacin futura. En un ciclo de rotacin se tiene 3 a 4 aos de siembra por un cultivo diferente cada ao, complementados con 6 a 7 aos de descanso (ajustable a las necesidades de la comunidad); la quinua constituye el segundo despus de la papa dentro de esta secuencia de cultivos. La finalidad de los aos de descanso es sustentar la agricultura organica, porque con ella se logra restaurarla fertilidad natural de los suelos, mediante el pastoreo del ganado que deja su estircol y con el repoblamiento de leguminosas nativas; tambin es un NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 12

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periodo de cuarentena y curacin de los suelos infestados con poblaciones de hongos, nematodos o insectos; evita el monocultivo, se protege la flora y la fauna natural. En las areas con riego, esta forma de organizacin de la secuencia de cultivos ha sufrido modificaciones sustanciales, aunque el area de riego no cubre toda la propiedad de la comunidad, sino apenas uno o dos aynoqas, el periodo de descanso tiende a cero; en cambio se ha introducido el cultivo de haba o arveja al final de cada ciclo de rotacin, con el mismo fin de restaurar la fertilidad, situacin que intensifica la agricultura. El manejo colectivo de aynoqas tiene sus limitantes, por que cada propietario asume independientemente el manejo de sus parcelas. La secuencia de cultivos del ciclo de rotacin en estas areas es la misma o parecida, pero en forma no sincronizada con las campaas agrcolas y a nivel de la comunidad. Este mismo fenmeno sucede en las areas circunlacustres: por escasez de terrenos y por la intensificacin de la agricultura los propietarios vecinos no siempre siembran el mismo cultivo. En algunas comunidades de la cuenca del Titicaca, tambin se ha introducido el cultivo de haba en aynoqas sin riego, ciclo de rotacin, inclusive en areas planas que son mas frias (Caritamaya-Acora) que las otras areas fisiogrficas, con el fin principal de aprovechar la fijacin de nitrogenode este cultivo y mucho mejor si llega a producir las legumbres. 2) Fechas de Siembra En un ambiente no predecible como es la cuenca del Titicaca, para poder lograr una produccin buena o aceptable, es necesario definir o acertar con la fecha de siembra dentro de la poca que generalmente comprende los mese de setiembre, octubre y parte de noviembre. La quinua es muy exigente en la fecha apropiada de siembra cuando la aynoqa produce bajo condiciones de secano. Esta fecha de siembra varia en funcin a las precipitaciones pluviales de 4 mm de lamina de agua (Canahua, 1992) como minimo para asegurar la germinacin de la semilla y el establecimiento de la plntula. Cuando las condiciones de precipitacin son normales durante la poca de siembra, de todas maneras se toma en cuenta el manejo de riesgo de la produccin y se le dispeersa con siembra temprana, intermedia o tardia. Estas tres fechas de siembra varian de acuerdo a las zonas agroecolgicas, zonas fisiogrficas, ciclo vegetativo de las especies y/o variedades del cultivo, y principalmente estn relacionadas con el estado fenologico critico de la planta, respecto a las fechas con mayor probabilidad de ocurrencia de los fenmenos adversos del clima. La quinua es muy sensible a heladas durante la formacin

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de grano o estados fenolgicos grano lechoso y pastoso, y se compromete el rendimiento y la calidad de la cosecha. 1.3) Diversificacion de Cultivos. Hasta el momento, la organizacin de la produccin de cultivos se refierea que los cultivos sean uniformes o homogneos dentro del ciclo de rotacin de los cultivos. Sin embargo, en la agricultura de las comunidades campesinas es una practica generalizada sembrar en una chacra o parcela agrcola con mas de una variedad y/o especie cultivada simultneamente. Es decir, se puede cultivar multilineas o compuestos de una sola especie o varias especies en la misma parcela y al mismo tiempo; constituyendo de esta forma en una herramienta adicional muy valiosa para reducir o dispersar el riesgode la produccin de los cultivos. 1) Policultivos La quinua esta inmersa en la practica de policultivos que consiste en sembrar asociadamente con otros cultivos andinos o con los andinizados en una misma chacra o parcela en la misma campaa agrcola. Las especies pueden serafines como la kaihua o muy diferentes (papa, cebada, habas, oca y otros). Las siembras pueden ser simultaneas o en diferentes pocas, dependiendo de la especie cultivada y de su precocidad; asi por ejemplo se siembra primero quinua, pero despus de 15 dias puede agregarse caihua, o bien se siembra oca y luego se agrega la quinua, pero cuidando la densidad y la proporcionda cada cultivo. Estos policultivos, por la forma de agrupacin, se cultivan en forma asociada o mezcla y en forma de cultivos intercalados. La asociacin de cultivos consiste en sembrar en el mismo surco o hilera de la parcela por lo menos dos especies cultivadas, quinua/quinua, quinua/haba, quinua/cebada, quinua/oca o quinua/maz, en proporciones que varian segn el inters de cada agricultor o segn las limitaciones de produccin en cada zona agroecolgica o zona fisiogrfica. Esta practica es muy comn si se realiza con la finalidad de obtener dos cosechas en una campaa agrcola normal o buena, y en caso contrario obtener por lo menos la cosecha de kaihua; aunque, el objetivo principal es obtener mayor productividad de la parcela. Los cultivos intercalados o en franja es otra forma de asociar cultivo dentro de una chacra o parcela de un agricultor; consiste en dividir la parcela en franjas, en cada franja se siembra un cultivo diferente (en una siembra cebada, en otra haba y en una tercera oca); pero lo mas comn es la siembra intercalada de dos especies, por ejemplo entre maz y quinua, sembrando en franjas a travez de todo el terreno; otra variante es proteger un cultivo principal como papa o NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 14

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haba o quinua con otro cultivo menos importante o que no apetece a los animales (mayores inclusive insectos), como el tarwi (se siembra al contorno de la chacra o en el lindero). 2) Multilineas y Compuestos La mezcla de genotipos del cultivo de quinua tiende a ser mas compuesto que multilineal por su forma de polinizacin (polinizacin cruzada nada despreciable). Poe eso, cuando se habla de variedades nativas de quinua nos estamos refiriendo a poblaciones heterogeneas denominadas aqu como grupos (Witullas, Kcoitos, Wilas, etc). La siembra de estos grupos es una practica generalizada y se mantiene como tal a travs del tiempo, gracias a la forma de produccin en aynoqas. Para muchos esta practica es falta de conocimiento de tcnicas de cultivo, para otros es una decisin sabia frente a los riesgos de produccin causados por el medio ambiente (clima). La ultima hiptesis es la mas cercana a la realidad porque se ajusta al modelo de variedades sinteticas, o a poblaciones compuestas y multilineas, que se manejan en la agricultura actual; entonces, sembrar mezcla de variedades es una tcnica de manejo de poblaciones (en muchos casos panmiticas) conformadas por la mayora de los genotipos de la variabilidad gentica con que se cuenta en una localidad. Sembrar poblaciones compuestas de quinua es la mejor manera de aprovechar los resultados de la seleccin natural a que es sometido el cultivo en cada campaa agrcola y a travs de muchos siglos; es decir, cada cosecha y su respectiva seleccin de semilla, viene a ser la reconformacion de una nueva poblacin de semillas de genotipos tolerantes a los agentes de seleccin como son los medios ambientales (heladas, sequia, granizada o inundaciones) y biticos (epidemias de plagas, enfermedades y competencia). Entonces, la mezcla de variedades en forma natural o artificial es una alternativa para reducir el efecto negativo del medio ambiente no predeciblede la cuenca del Titicaca. 2. INSTALACION DEL CULTIVO 2.1 La Preparacin del Suelo La preparacin apropiada del suelo es trascendental para la buena germinacin de la semilla, ya que el tamao de la semilla es importante i requiere de un mullido fino, por tanto, se justifica la siembra despus de la cosecha, ya que en terrenos no siempre de rompe no siempre se logra un mullido optimo para la NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 15

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siembra de la quinua o resulta ser muy laborioso para el agricultor de la cuenca del Titicaca, sobre todo en suelos pesados o cuando, simplemente, se cuida la sobrelabranza de los terrenos. Las qhanunas debido a la intemperie durante los meses de invierno hasta la poca de siembra generalmente quedan aptas para derramar la semilla en mullido y constituye una practica muy bien utilizada en las comunidades campesinas. En cambio, desde el punto de vista de conservacin de la humedad del suelo, la preparacin de este consiste en el volteado y mullido del terreno inmediatamente despus de la cosecha de papa, para evitar perdida de humedad y poder conservarlo hasta la poca de siembra o hasta despus de esta para el establecimiento del cultivo; esta operacin tambin sirve para que los rastrojos de la papa se descompongan y/o las semillas de las malezas que quedan despus de la para, germinen antes de la siembra y puedan eliminarse durante el proceso de siembra con la remocin del suelo. La diseminacin de las semillas de malezas es alta, especialmente de chiriru, kora, nabo silvestre y quinua silvestre o ayara. 2.2 La siembra 1) Densidad de Siembra La cantidad de semilla por hectrea en quinua es de 8 a 15 kg/ha, la misma que se ajusta de acuerdo al tamao de semilla, modalidades de siembra y tipo de agroecosistema. Densidades mayores se emplean en variedades de tamao grande (dimetros de semilla mayores a 2 mm), en siembras al voleo y en agroecosistemas pampa; mientras bajas densidades se usan en variedades de semilla pequea, en modalidad de siembra en surcos, en agroecosistema waru waru (se descuenta el area que corresponde a los canale) y en siembra en hoyos. En cualquiera de los casos, mayores densidades significan numero de plantas por area muy tupida, dando como resultado plantas pequeas, raquticas y con rendimientos bajos; mientras un menor numero de plantas significa plantas vigorozas ramificadas, que muchas veces no llegan a madurar por quedar fuera del periodo vegetativo debido a la presencia de las primeras heladas; y mas aun favorece el establecimiento rpido de la maleza en el campo. En todo caso, es recomendable un distanciamiento entre plantas de 0.08 0.10 m, que significa 15 a 20 plantas por metro lineal, con tendencia a mayor produccionde grano (Mujica, 1977).

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La poca de siembra es uno de los factores determinantes del xito de la produccin de quinua, aunque esta poca en si misma es valida solo en areas con sistema de riego establecido, ya que llegada la poca de siembrase puede regar y dotar del agua necesaria. La siembra adelantada es muy importante para las variedades tardias o de periodo de vegetacin larga y que son de alto rendimiento potencial; pero en la cuenca es muy escaso este tipo de siembra, excepto cuando las precipitaciones pluviales se presentan con anticipacin o se cuenta con riego. En cambio, las fechas de siembra estn condicionadas por la disponibilidad de humedad del suelo que depende directamente de las lluvias que se presentan ya que en forma adelantada o retrasada. Generalmente las lluvias oportunas para la siembra normal de quinua son las que ocurren en los meses de setiembre y octubre y aunque las lluvias de noviembre son tardias para muchas variedades, es posible lograr una buena cosecha. El requerimiento minimo de precipitacin pluvial para la germinacin de la semilla de quinua esta entre 39 y 45 mm, durante dos a cinco das, inclusive para el posterior establecimiento de la planta, aunque despus del establecido ocurra una sequia o veranillo de 40 a 60 dias que es normal en la cuenca del Titicaca; para lo cual esta quenopodicea tiene capacidades fisiolgicas adaptadas, como la presencia de papilas higroscpicas en la superficie de las hojas y buen desarrollo radicular para tolerar estas condiciones (Canahua, 1992). 3) Modalidad de Siembra La siembra se realiza generalmente en tres formas: a) Al voleo, es una practica que se realiza en condiciones muy especiales; es decir, cuando la humedad del suelo es suficiente y sin problemas de inundacin; cuando no se dispone de herramientas para realizar hileras o surcos; tambin se realiza cuando el terreno esta acondicionado en infraestructura de waru waru, con terraplenes muy angostos que no permiten laboreo con herramientas traccionadas. La siembra consiste en mullir los terrones que aun quedan en el terreno, luego se derrama la semilla al voleo en todo el terreno y finalmente se pasa ramas de hierbas o una manada de ovejas para tapar ligeramente las semillas y protegerlas de las aves salvajes de la radiacin solar intensa, de la fuerte insolacin que afecta la viabilidad de las semillas y para evitar una emergencia desuniforme de plntulas.

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b) En hilera, es una labor generalizada en toda la cuenca, cuando se cuenta con traccin animal o de un tractor agrcola para abrir hileras (surcos) a una distancia de 30 a 50 cm. Sobre el terreno se derrama la semilla al voleo y a chorro continuo en las hileras y luego se fragmentan los terrones para efectuar un ligero tapado. Esta siembra da una mejor distribucin de las plantas en el campo y permite realizar labores culturales con mayor facilidad, como el aporque para una mejor sostenibilidad de las plantas. c) En surco, tercera forma de la siembra de quinua, muy similar a la anterior, con la diferencia de que los surcos son mas anchos, oscilan alrededor de 70 cm. La ventaja de estos surcos es que se logra mejor aireacin del suelo en pocas de estiaje, muy comn en los primeros estados fenolgicos de la planta para evitar el desecamiento, como tambin en suelos con problemas de drenaje o de anegamiento. d) En melgas, es una forma de siembra intermedia entre el voleo y en surcos. Se practica en terrenos con deficiencias en el sistema de drenaje o con problemas de inundacin, porque la quinua es muy susceptible al menor grado de incremento de la humedad del suelo superior al requerimiento del cultivo. Se realiza al igual que en la siembra al voleo, cuando se tiene antecedentes del terreno. Inmediatamente despus de la siembra se abren surcos distanciados de 4, 5 mas metros en todo el terreno, dependiendo de la deficiencia de drenaje y de la desuniformidad de la nivelacin del suelo. Los surcos se pueden hacer hasta cuando las plntulas estn llegando al estado fenolgico de 6 hojas verdaderas, despus no es recomendable porque se daa las plntulas. Finalmente el campo aparece como cultivo en melgas separadas por los surcos que sern muy importantes para drenar agua excedente, cuando se produzca abundante precipitacin o sobrepase el punto critico de tolerancia a la humedad. 4) Abonamiento La incorporacin de materia organica en forma de estircol es vital para la germinacin de la semilla y para amortiguar el efecto nocivo de la salinidad. A pesar de que la quinua es una planta halfila, necesita abundantes cantidades de materia organica, nitrgeno y compuestos calcareos, pero en las comunidades campesinas no se acostumbra la aplicacin de ningn tipo de abono, y se le somete al abonamiento y fertilizacin residual de la campana anterior que generalmente es del cultivo de la papa. Sin embargo, responde positivamente al abonamiento nitrogenado y de fosforo, aunque la cantidad de cada elemento depende del tipo de abono aplicado en el cultivo de la campaa anterior, responde en forma creciente con la produccin del grano a la dosis 80 80 kg/ha de nitrgeno y fosforo respectivamente (Mujica, 1977), en caso de nitrgeno en forma fraccionada, hasta el inicio de panojamiento o en el NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 18

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momento del deshierbo, pero en mucho menos del 50 % en el momento de la siembra. 3. LABORES DE CULTIVO 3.1 Deshierbo En los primeros estados fenolgicos los campos de cultivo de quinua son invadidos rpidamente por las malezas Chiriro, Cebadilla, Mostaza, Bolsa de Pastor y otros con menor frecuencia. Para las comunidades campesinas, las malezas no representan problema alguno, mas bien son un recurso forrajero muy importante en los meses de escasez o cuando la disponibilidad de forraje es critico (diciembre a febrero), especialmente de aquellos que son de crecimiento rpido como el Chiriro o el nabo silvestre. Es decir, el deshierbo se realiza gradualmente a medida que la maleza va llegando al tamao de planta de fcil manipuleo (por lo cual parecera que en la quinua los campesinos no realizan deshierbo), pero con esta operacin no se elimina por completo la competencia en nutrientes, minerales y agua, lo cual demanda mayor adicion de abonos y fertilizantes, porque de lo contrario los rendimientos a este nivel de agricultores seguir siendo bajo. En los campos de cultivo especializado para la produccin agrcola de quinua la labor de deshierbo puede convertirse en critica para la produccin, inclusive puede llegar a eliminar por ahogamiento o asfixia a las plntulas de quinua en los primeros estados fenolgicos del cultivo. Por ello, mientras mas temprano se efectue la Laborde deshierbo ser mas provechosas para reducir a un minimo nivel la competencia por sustancias nutritivas y agua. Se recomienda realizar la misma hasta antes del inicio de panojamiento. 3.2 Depuracin Esta labor consiste en eliminar plantas de quinua que no renen las caractersticas varietales del cultivo, lo que comprende generalmente: a) plantas enfermas y de la misma variedad, b) plantas de quinua cultivadas ajenas a la variedad y c) quinuas silvestres. En el cultivo de quinua, por su naturaleza reproductiva, es muy difcil conservar la pureza varietal en forma natural, siempre se produciran cruzamientos espontaneos con una frecuencia muy considerable; por este comportamiento los campos de cultivo de quinua representaran las siguientes condiciones varietales: multilineas o compuestos y variedades casi casi uniformes. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 19

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Afortunadamente, en poblaciones de quinua en estados fenolgicos tempranos, la pigmentacin en las hojas y tallo son los mejores indicadores para eliminar plantas fuera de tipo, aunque en algunos caracteres-como en el tipo de inflorescencia-tendra que esperarse hasta la definicin de la panoja y la cosecha para otros caracteres. Las variedades nativas siempre conservan gran variabilidad de genotipos, porque los agricultores de las comunidades campesinas no realizan labor de depuracin, debido a que esta variacin gentica favorece a su seguridad alimentaria en las condiciones del medio ambiente adverso y temporal. Por ejemplo, la variedad nativa Witulla es una mezcla de varios genotipos; lo que tienen en comn o lo que los uniformiza en algo es el color rojo de la planta y su tolerancia al frio; es decir, las caractersticas mencionadas estn en mayor frecuencia que sus alternante. Esta forma de conduccin del cultivo de quinua sin depuracin es una estrategia primordial para el autoconsumo de la familia campesina mas no asi para el mercado. Por otro lado, en las variedades orientadas al mercado y por exigencias del mismo, las variedades deben ser homogneas en cuanto al tamao y color del grano (blanco o crema), en la maduracin y alta produccin. Esta exigencia crea la necesidad de realizar la depuracin en forma rigurosa y frecuente en los campos de cultivo durante los primeros estados fenolgicos; es decir, la recomendacin general de la depuracin debe realizarse hasta antes del inicio de floracin, con el fin de reducir mezcla de la semilla y la aparicin de nuevos genotipos en la siguiente generacin. 3.3 Raleo La labor de raleo es una operacin complementaria a ladepuracion. Consiste en eliminar plantas para ajustar su numero por area y por surco (densidad de poblacin). Se eliminan las plantas de la variedad que se cultiva para lograr un distanciamiento entre plantas de 0.08 a 0.10 m, que significa 15 a 20 plantas por metro lineal con tendencia a una mayor produccin de grano. 3.4 Aporque En las comunidades campesinas, no se practica el aporte, porque aparentemente las variedades nativas que se cultivan no requieren de esta labor debido a que poseen un buen sistema radicular que se sostiene perfectamente durante todo el ciclo de cultivo, especialmente en la maduracin. En cambio en las variedades mejoradas de alto rendimiento potencial, como la variedad sajama, es preferible efectuar el aporque antes del estado fenolgico NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 20

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de panojamiento, muchas veces simultneamente con el deshierbo, debido a que estas variedades poseen un sistema radicular deficiente o un desbalance con la carga potencial de la parte area de la planta, en particular con la de panoja, que va adquiriendo mayor peso a medida que alcanza la madurez fisiolgica, elevando de esta manera la tasa de cada de las plantas. 3.5 Manejo de Agua Valdivia et. Al. (1997) seala que la lamina de precipitacion minima requerida para producir quinua es de 300 a 500mm; Mujica et. al. (1998) considera la quinua como una planta que soporta dficits severos y prolongados de humedad durante las diferentes etapas de su crecimiento y desarrollo; por lo que actualmente en muchos lugares de la zona andina se obtienen rendimientos de hasta 1500 kg/ha, con solo 190 mm de lluvia durante el periodo de crecimiento. Las fases fenolgicas de mayor necesidad de agua son la germinacin, el panojamiento y la floracin. Sin embargo, las precipitaciones altas disminuyen significativamente la produccin de quinua debido a la excesiva humedad del suelo, es decir, las lluvias excesivas y el drenaje imperfecto de las areas planas e inundables es perjudicial para todos los cultivos y letal para el cultivo de quinua (Canahua, 1992). Los argumentos anteriores justifican gran parte de la falta de tecnologa de riego en el cultivo de la quinua en la agricultura de la cuenca del Titicaca; sin embargo, esta especie responde favorablemente a la aplicacin de riego en cantidades requeridas durante los periodos de veranillo, sobretodo en las fases fenolgicas anteriormente sealadas. En cambio si existe toda una gama de practicas dedicadas a evacuar el exceso de agua del cultivo de quinua, desde las modalidades de siembra hasta el acondicionamiento de infraestructuras agrcolas. La infraestructura agrcola de Waru-Waru, es la expresin mxima de manejo de agua en la tecnologa agrcola andina y beneficia directamente al sistema de drenaje, impidiendo el anegamiento de areas inundables y al mismo tiempo favoreciendo la aireacin delas races, lo cual es de suma importancia para el cultivo de quinua; inclusive, esta infraestructura permite regular el nivel de agua con respecto a las races de la planta para evitar la asfixia de la misma o ponerla a su alcance cuando hay dficit hdrico. 4. LA COSECHA La cosecha, al igual que la siembra, depende de las condiciones climaticas de cada zona; si la lluvia se retrasa, tambin se posterga el inicio de la cosecha, sobre todo de la siega, las temporadas secas por el contrario, aceleran la maduracin del grano, hacindose urgente la cosecha de la quinua cuando la NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 21

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coloracin de la planta cambia totalmente de verde a tonalidades de amarillo, anaranjado, rojo o purpura, segn la variedad. La poca de cosecha es crucial, por que si se retrasa se puede perder la produccin como consecuencia de la presencia de granizo, muy frecuente durante la maduracin del grano. En general, la cosecha de quinua tiene tres momentos: 4.1 Siega y Emparvado La siega se realiza cuando la planta comienza a secarse, las hojas a desprenderse y cuando la panoja adquiera su verdadero color de madurez o cuando los granos (semillas) han alcanzado la madurez fisiolgica. La siega se efectua a mano, arrancando desde la raz cuando el tamao de planta es pequeo o con la ayuda de una hoz en plantas de tamao grande o mayores de 80 cm, si el area de cultivo es grande o para fines comerciales es conveniente ayudarse con una segadora para obtenerse granos limpios en la trilla. La operacin se torna delicada a medida que sobremadura el cultivo, y se corre el peligro de desgranar simplemente con el movimiento que se hace o manualmente. En este caso la siega se debe realizar en las madrugadas, cuando las plantas estn ligeramente humedas por el rocio. El emparvado puede ser obviado cuando se cuenta con una trilladora combinada. En la practica solo se circunscribe a las estaciones experimentales, pero es un paso obligado cuando las condiciones ambientales son todava lluviosas y en las condiciones de las comunidades campesinas. La foramcion de parvas llamadas arcos sobre una capa tendida de paja Festuca o de cualquier gramnea es una tcnica de secado de las plantas segadas a la inpemperie y una forma de proteccin contra la humedad de la lluvia que se presenta al final de la campaa agrcola. La formacin de las parvas consiste en colocar capas de panojas entrecruzadas al centro con los tallos hacia fuera hasta una altura mayor de un metro, luego se protege con una cubierta de cebada o de cualquier otra gramnea, quedando finalmente la parva con dos cadas.

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Emparvado de la quinua

4.2 Trilla La trilla de la quinua se hace normalmente despus de 15 dias de la sega (Tapia, 1997), cuando el perigonio que cubre la semilla se desprende con facilidad. En algunos casos, la trilla es despus de la cosecha de papa, cuando no hay disponibilidad de de mano de obra. Hay dos modalidades para la trilla de quinua: manual, que consiste en golpear las panojas con palos especialmente acondicionados, llamados huajtanas o jaucaas, y mecnicamente, mediante trilladoras estacionarias; estas son necesarias cuando el cultivo abarca mas de dos hectreas y la mano de obra es escasa, pero tambin es frecuente a nivel de las comunidades porque existen ofertas de alquiler de maquinaria (trilladora) puesta en chacra. Trilla de la quinua a) estacionaria; b) combinada

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4.3 Secado, Venteo y Almacenamiento El grano de quinua, producto de la trilla, debe ser inmediatamente expuesto al sol para el secado correspondiente pues el grano hmedo puede amarillarse en menos de 8 horas, con la consiguiente prdida del valor comercial.

MANEJO DEL CULTIVO DE QUINUA EN PUNO En la regin alrededor del lago Titicaca se cultiva la mayor parte de la quinua que se produce en el pas y se concentra en los terrenos comunales, bajo el sistema de aynocas. Segn Mujica y Jacobsen (1999, 2000), en estos campos es posible encontrar una gran diversidad de ecotipos y variedades de quinua que los campesinos pueden reconocer y que las cultivan en mezclas como una forma de disminuir el riesgo del ataque de enfermedades, plagas y daos por factores climticos. En estos terrenos las quinuas son cultivadas bajo condiciones casi libres de la aplicacin de fertilizantes qumicos y pesticidas, aunque en los ltimos aos por la presencia de plagas y enfermedades se estan aplicando algunos pesticidas. La oficina denominada de promocin a la exportacin Prompex del Ministerio de Agricultura del Per, est promoviendo el consumo masivo a nivel nacional de esta especia, as como su exportacin a Estados Unidos, Alemania, y Japn. En estas exportaciones se ha privilegiado la quinua de tipo orgnico y de mejor calidad. Zanabria y Banegas (1997) han efectuado trabajos para identificar y controlar las plagas que atacan a este cultivo, as como los insectos benficos que podran apoyar a su control biolgico. Un proyecto de produccin de quinua orgnica de un ONG, CPUR, en Puno, ha propuesto la siembra de quinua en parcelas individuales en la zona de Calacoto, cerca a Juliaca, con el aliciente de una mejor comercializacin. Cerca de 60 agricultores estn participando con la siembra de quinua de variedades seleccionadas y bajo estrictas medidas de produccin orgnica. Los ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 24

campos utilizados en estos sembros no han tenido una fertilizacin qumica los ltimos 3 a 5 aos y en su mayora son terrenos de "rompe" en la cual se voltea un campo de pastos que no se ha utilizado agrcolamente por lo menos los ltimos 20 aos. La siembra se lleva en forma tcnica con una buena preparacin mecanizada del suelo y la aplicacin de materia organiza en niveles de 5 a 8 T.M. de estircol. Los rendimientos son variables de acuerdo al ao, pero en general se tiene un promedio alrededor de 1 a 1.2 T.M. de grano por hectrea. La quinua es procesada embolsada y en su mayora se orienta hacia mercados externos para su comercializacin. El problema mayor es el que se refiere, al uso posterior de esas parcelas destinadas a la produccin de quinua orgnica, pues se requiere una rotacin con especies no demandantes de fertilizantes qumicos. Se ha escogido la alfalfa de variedades resistentes al fro. Con esta rotacin se espera que en 6 a 8 aos dichas parcelas puedan entrar nuevamente a la produccin agrcola, por lo cual se requiere una intensificacin en la produccin ganadera sobre todo de vacas lecheras. El proyecto ha contemplado el apoyo en forma de crdito de semilla de quinua y apoyo con maquinaria para la preparacin de los suelos, as como el alquiler de una trilladora mecanizada, que se presta en forma de avance de la compra del grano. De esta manera permite a los agricultores manejar mejor su economa. Los resultados muestran que es necesaria la seleccin de reas de cultivo con suelos francos, relativamente planos, para evitar inundaciones, con buen drenaje y con la menor incidencia de factores climticos adversos como la frecuencia de heladas. En ese sentido, en el mismo altiplano existen pequeas reas ms protegidas y con menor incidencia de heladas. En segundo lugar la fertilidad del suelo es muy importante por eso los suelos de pastizales presentan las condiciones ms adecuadas en contenido de materia orgnica inicial, que se debe completar con aplicaciones mnimos de 8 T.M. de estircol adecuadamente descompuesto y aplicado con buena anterioridad a la siembra. La preparacin de suelos es fundamental sobre todo para evitar la presencia de hondonadas donde se pueda depositar la humedad por mucho tiempo. En cuanto a la semilla se ha sugerido semilla seleccionada y libre de enfermedades sobre todo fungosas. En este tema parece que hay un cierto conflicto, cuando se prioriza el uso de las variedades seleccionadas, es decir utilizar solo una variedad cuando el tema de uso de la biodiversidad parece ser que va ms relacionado con la produccin orgnica o biolgica. La mezcla de variedades nativas de quinua no necesariamente producen un material no comercial si es que se sigue la tradicin actual campesina. La agricultura y la biodiversidad son dos aspectos que han caminado juntos desde que la humanidad inici el manejo de cultivos. El uso de agroqumicos y la tala irracional de los bosques son probablemente dos factores de mayor importancia que han agudizado y acelerado la debilitacin de los sistemas de produccin. En ese sentido, la relacin entre agricultura y biodiversidad ha sido prcticamente limitada a los pequeos agricultores, como es el caso de los campesinos en los Andes (Lizarraga, 2000). Experiencias efectuadas en Puno NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 25

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por Canahua mostr que la produccin era mas estable cuando se utilizaba ms de dos variedades que en el caso de utilizar solo una variedad. Finalmente, la trilla se ve muy facilitada por el uso de trilladoras porttiles que se han experimentado en la zona, bajo el apoyo del proyecto Herrandina de la Cooperacin Suiza. Existe adems una experiencia de produccin de quinua orgnica en la zona de Andahua, Arequipa, con la exportacin de granos andinos producidos bajo condiciones biolgicas. El siguiente paso parece ser que se debera incluir en este programa la siembra de quinua orgnica en las aynocas, con el apoyo a las comunidades que utilizan este sistema y con las cuales se puede convenir en un pago adelantado de la cosecha. Sin embargo, ser necesario que exista una responsabilidad solidaria, para los efectos de que funcione el sistema de crdito. SERIE HISTORICA DE VOLUMEN DE PRODUCCIN La superficie cosechada en el Departamento de Puno, Per, muestra diferencias substanciales conforme se observa en el Cuadro 14. CUADRO 14. Serie histrica: Departamento de Puno, Per. superficie cosechada, produccin y rendimiento de quinua.
AO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 SUPERFICIE COSECHADA (has) 5033 15620 4395 13771 15355 12525 11695 17198 19487 19580 PRODUCCION (t) 1574 10684 1688 10616 11721 8336 9740 14172 17812 18840 RENDIMIENTO t/ha 0.312 0.684 0.384 0.771 0.763 0.665 0.833 0.824 0.914 0.962

Fuente: Ministerio de Agricultura - Puno, Per.

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En el ao de 1999 se logr el mayor nmero de hectreas cosechadas (19580 ha); mientras que, en el ao 1990 fue de menor superficie cosechada (5033 ha), debido a que la campaa agrcola de ese ao fue afectada por fenmenos climticos y atmosfricos especialmente por la ausencia de lluvias. La mejor campaa agrcola corresponde a 1999, habindose logrado una produccin de 18840 ton de quinua. La baja productividad agrcola es el resultado, del escaso control en el mejoramiento de semillas, de las condiciones climticas adversas y de las inadecuadas polticas agrarias (falta de crdito agrario, precios bajos, etc). MANEJO DEL CULTIVO DE QUINUA A NIVELMUNDIAL Los principales productores de este grano a nivel internacional son: Bolivia, Per, Ecuador, y Colombia. Bolivia con mas de 47.534 ha cultivadas y alrededor de 30.412 ton cosechadas, de las cuales un 49% es consumida por las familias productoras, 35% se venden en los mercados locales y el resto para mercados externos, constituyndose as como el primer productor y exportador de quinua en el mundo, siendo productores exclusivos tanto el altiplano central como sur de Bolivia ( Vias, 2000). Le sigue el Per que viene incrementando su produccin habiendo sembrado y cosechado cerca de 27000 ha, producidas especialmente en Puno, Cuzco y Junn de las cuales gran proporcin se dedica al autoconsumo y mercado interno, y mnimamente al mercado externo. Ecuador tiene aproximadamente 1000 ha. en produccin , se ha reportado en estos ltimos aos unas 200 ha. de produccin , en los Estados Unidos (Colorado), 800 ha en Canad, 100 has. en Dinamarca y 20 ha en Alemania, entre otros. ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMRICA En los primeros aos de la dcada del 80 se iniciaron algunas investigaciones en Quinua, en varios condados del estado de Colorado, EEUU con la finalidad de evaluar el comportamiento orgnico, seleccionando variedades de alto rendimiento, grano grande, bajo contenido de saponina e identificar algunos problemas relativos a plagas con colecciones procedentes del Per, Bolivia, y Chile. La Universidad Estatal de Colorado (USA) ha tramitado la patente de una variedad de quinua, denominada como Apellawua, resultado de un hbrido, por una serie de procesos genticos; que posee esterilidad masculina citoplasmtica y que al final no tiene ninguna similitud con la misma variedad que se produce en Amrica Latina.( Ward & Johnson; 1993)

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La quinua en Europa se considera como un cultivo potencial en la agricultura de ese continente y tambin como alimento humano es sustituto del arroz y por su calidad potencial como forraje. Se han realizado investigaciones esperando como resultado un genotipo modelo para produccin de semilla, que sea precoz, uniforme en madurez sin ramificacin que facilite una cosecha mecanizada que sea corto, con alto rendimiento de granos, bajo contenido de saponina, con panoja grande y abierta, y para uso de forraje que sea con muchas hojas, tardo, altos, con alto rendimiento de materia seca y un bajo contenido de saponinas. BOLIVIA En Bolivia la produccin es alrededor del 70% de la produccin mundial en los aos 1996 a 1999, tanto en superficie cultivada y produccin se esta incrementando ligeramente, aunque el rendimiento unitario permanece estacionario, debido entre otras causas a que la demanda externa esta creciendo significativamente (34.38%), por otra parte la disminucin del consumo interno est permitiendo satisfacer la demanda externa, los genotipos predominantes son las denominadas Reales, entre las que tenemos: Pandela, Toledo, Seora, Chillpi, Achachino, Utusaya, Maiquea, Puete, Khellu, y entre las variedades liberadas por el mejoramiento se tiene: Sajama, Chucapaca, Kamiry, Huaranga, etc. CUADRO 4. Evolucin de la superficie, rendimiento y produccin de quinua en Bolivia, 1990-1999.
AOS 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 SUPERFICIE Ha 36.615 40.528 38.765 39.894 38.196 36.610 31600 35000 27000 30412 PRODUCCIN ton 16.077 24.439 16.898 20.109 19.465 18.814 19.272 17.500 39.706 47.534 RENDIMIENTO ton/ha 0.439 0.603 0.436 0.531 0.510 0.513 0.610 0.500 0.680 0.640

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NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 28

Fuente: Secretara Nacional de Agricultura y Ganadera Fundacin Bolinvest. La Paz, Bolivia

ASPECTOS ECONOMICOS DE LA PRODUCCIN DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.)

JULIAN COILA, PAULINO QUISPE y ANGEL MUJICA.

COSTOS DE PRODUCCION La determinacin de los costos de produccin y estimacin del costo unitario por kilogramo producido de quinua, en los niveles de produccin alto, medio y tradicional, es importante para poder evaluar el grado de eficacia con que se desenvuelve la actividad productiva de la quinua; adems es necesario para la fijacin de polticas de precios, conocer la estructura de la produccin, demanda de insumos de produccin, distribucin de la fuerza de trabajo, utilizacin de la traccin mecnica o animal y constituye un material valioso para realizar investigaciones socioeconmicas ( Mujica, 1995). Los costos de produccin, podemos definirlos como aquellos desembolsos y la valorizacin que se efectan en la conduccin y ejecucin del cultivo, se refiere a la compra de insumos diversos, los cuales son necesarios para obtener una determinada produccin de quinua, incluye la depreciacin de herramientas, pago de leyes sociales, gastos administrativos, uso de la tierra e imprevistos, los cuales estn relacionados a la adquisicin de bienes, transformacin de materias primas e insumos o la prestacin de servicios. La estructura del costo de produccin muestra las actividades y labores realizadas, sus unidades de medida y las pocas de ejecucin; as mismo, refleja los ndices tcnicos a travs de un rango, cuyos limites permiten guiar al productor sobre el uso adecuado y racional de los recursos de produccin que intervienen en el proceso de produccin. Por otro lado, dicha estructura muestra los precios unitarios y el costo mnimo y mximo de cada tecnologa, as como el nivel de participacin porcentual de cada actividad en relacin con el costo total y costo variable. La teora de costos es muy importante para el agricultor y administrador de una empresa agrcola, puesto que, le permite entender y conocer, la naturaleza de todos los diferentes tipos de gastos e ingresos que se generan en su empresa. COSTOS DIRECTOS: Son aquellos costos que intervienen directamente en el proceso productivo de la quinua, permitiendo la obtencin del producto y forma parte del mismo producto obtenido, incluye el costo de la preparacin de suelos, fertilizacin y abonamiento, siembra, labores culturales, controles fitosanitarios, cosecha, pago de jornales, pago de leyes sociales. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 29

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COSTOS INDIRECTOS: Son aquellos costos que intervienen indirectamente en el proceso de produccin y son considerados aparte de los directos, entre ellos tenemos: los gastos de venta, gastos administrativos, gastos generales, imprevistos, gastos financieros, depreciacin de herramientas, costo del uso de la tierra . Los costos indirectos se clasifican en: COSTOS FIJOS: Son los costos que permanecen inalterables ante cualquier volumen de produccin o servicio. Los costos fijos en la produccin de la quinua comprenden los siguientes rubros: Gastos administrativos, gastos generales, depreciacin de las maquinarias, costos del uso de la tierra y gastos financieros. Estos costos tambin son conocidos como costos indirectos, y/o gastos generales. Estos son costos que, dentro de ciertos lmites, no alteran cuando el nivel de actividad cambian. COSTOS VARIABLES: Son los gastos que se generan en la medida que exista produccin, su vinculacin al proceso de produccin es correlativo, a ms produccin ms costos variables, es decir varan de acuerdo al volumen de produccin o servicio. Estos costos tambin son conocidos como costos directos, como su nombre indica estos costos varan con el tamao y/o nivel de produccin de una actividad. Los costos variables comprenden las siguientes actividades: Preparacin del suelo, fertilizacin, siembra, labores culturales, controles fitosanitarios y cosecha. La razn de distinguir los costos variables y los costos fijos de una actividad de produccin es para que el agricultor/administrador tenga una idea de la magnitud del cambio en costos, que ocurre cuando se ample o reduzca una o ms actividades. CUADRO 2. Resumen de costos de produccin y comparativo econmico de las alternativas tecnolgicas
Tecnologa alta Tecnologa media Tecnologa tradicional

S/ Min. S/ Max. S/ Min. S/ Max. S/ Min. S/ Max. Costo Total Costo variable S/. S/. 1519 1130 3703 3252 1435 1153 2837 2450 801 561 1209 943

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NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 30

Costo fijo Cos. Unit.-chacra Prec.Unit.-chacra Ingreso bruto Ingreso neto Rendimiento (Kg./ha) EMPLEO DE RECURSOS PRODUCTIVOS Mano de obra Semilla Maq. Agrcola Maq. Agrcola Equip.Agrcola mochila Motopulverizad. Traccin animal Fertilizante Prod. Fitosanit.

S/. S/. S/. S/. S/.

389 1.4 1.8 2338 819 1100

451 1.3 1.8 5950 2247 2800

282 1.5 1.8 1913 478 900

387 1.4 1.8 4250 1413 2000

236 1.7 1.8 957 156 450

266 1.6 1.8 1486 277 700

Jornal Kilos hr/trac hr/trac mod./d hr/trac Yunt/d Kilos Kls/lts

99 7 4 6 2 1 205 4.1

287 12 9 18 4 3 630 6.45

121 8 5 2 3 170 2.25

279 15 9 3 6 370 4.5

75 10 4 100 -

125 15 8 150 -

FUENTE: Elaborado por autores

RESULTADOS ECONOMICOS En las alternativas tecnolgicas descritas anteriormente podemos observar: que con tecnologa alta se obtiene un ingreso neto de S/. 1533 como promedio; mientras que con tecnologa tradicional se obtiene un ingreso neto de S/. 217 como promedio. Tambin, se muestra la estructura de costos de produccin de las diferentes labores culturales de las tecnologas: alta, media y tradicional. El rendimiento promedio de la produccin de quinua con diferentes tecnologas es: Tecnologa alta = 1950 Kg./ha Tecnologa media = 1450 Kg./ha Tecnologa tradicional = 575 Kg./ha PUNTO DE EQUILIBRIO POR NIVELES TECNOLOGICOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 31

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El punto de equilibrio es cuando los ingresos provenientes de un determinado volumen de ventas igualan al total de costos; es la cantidad producida o vendida con la que no se gana ni se pierde. La empresa no est obteniendo beneficios directos en su explotacin; en cambio, si se vende por debajo del punto de equilibrio se llega a la conclusin de que el giro de la empresa no es econmicamente aceptable y que debe irse a una revisin de las polticas, de los costos y procedimientos para que no se produzcan prdidas. La determinacin del punto de equilibrio en unidades se obtiene dividiendo los costos fijos entre el margen de contribucin unitario.

PE = ______CF_________ PU- CVU PE = punto de equilibrio CF = costo fijo PU = precio unitario de la quinua CVU = costo variable unitario

CUADRO 3. Punto de equilibrio por niveles tecnolgicos

COSTOS / CF PU CVU RENDIMIENTO PUNTO DE MARGEN DE NIVEL TECN. (SOLES) (SOLES) (SOLES) PROMEDIO EQUILIBRIO CONTRIBUCIN Kg./ha ALTA MEDIA 420 335 2.10 2.10 2.10 1.12 1.20 1.40 1950 1450 575 429 373 359 0.98 0.90 0.70

TRADICIONAL 251

FUENTE: Elaborado por autores Por lo tanto se debe obtener un rendimiento como mnimo 429 Kg./ha en el nivel tecnolgico alto; mientras que, en el nivel tecnolgico tradicional: 359 Kg/ha , para no perder ni ganar. Para que las empresas puedan obtener beneficios tendrn que producir por encima del punto de equilibrio; en este caso, en el nivel tecnolgico alto tendr que producir 500 Kg/ha. En cuanto al margen de contribucin se observa en el Cuadro 3. Que en el nivel tecnolgico alto se obtiene mayores utilidades respecto al nivel tecnolgico tradicional. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 32

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IMPORTACION PERU IMPORTACIN. El Per no autoabastece toda su demanda interna de quinua, segn las ltimas estadsticas se ha importado en los ltimos aos de 96000 Kg. a 562519 Kg. En trminos de valor CIF de 78000 a 424008 dlares, siendo este crecimiento mayor respecto a la exportacin, debido a que la quinua boliviana es ms cotizada y preferida por tener una mejor presentacin, menos impurezas, mayor tamao de granos, cualidades que el consumidor peruano exige en la actualidad. CUADRO 17. Importacin de quinua: segn pas de origen. 1993-1995
PAIS BOLIVIA 1993 96000 CANTIDAD EN Kg 1994 150000 1995 562519 1993 78000 VALOR CIF. (US $) 1994 117000 1995 424008

FUENTE: Estadstica de Comercio Exterior Agrario

CUADRO 18. Comparativo de la produccin de quinua aos :1982 1990 (t)

PAIS/AOS 1982 1984 1986 1988 1990 BOLIVIA 15785 16641 20631 22600 18069 PERU 14796 11993 7088 13385 3500 ECUADOR 50 41 135 553 1200

FUENTE: Comercializacin de la Quinua Real-Bolivia 1991. En cuanto a la produccin de quinua en Bolivia y Ecuador, ambos pases hasta el ao 1990, han experimentado un crecimiento importante, tal como se puede observar en el Cuadro 18. Ecuador ha crecido significativamente por su alta productividad, Bolivia nos muestra que es el pas que ms produccin obtuvo en el ao 1988, con 22600 ton. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 33

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El consumo actual en USA es aproximadamente de 1400 ton al ao, la mayor parte de procedencia boliviana. El ao 1999 se exporto un mayor volumen de produccin de 944 t y en menor escala en el ao 1997, solamente 378 ton de quinua, obtenindose 13717000 dlares americanos en el ao 1998. En 1995 Bolivia export a los diferentes pases del mundo la cantidad de 1346511 kg. de quinua. En aos recientes, la quinua como alimento esta siendo revalorada debido a su excepcional aporte nutritivo en los mercados de EEUU, Europa y Japn CUADRO 19. Exportacin boliviana de quinua: 1990 1999.
Aos 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 Kilogramos 344508 619588 484370 541736 1172548 1346511 444000 378000 630000 944000 VALOR US $ Dlares 293300 621270 563065 670065 1446683 1398871 2131200 1890000 13717000 5664000

FUENTE: Exportaciones tradicionales y no tradicionales EXPORTACIN: QUINUA BOLIVIANA Actualmente el pas exporta quinua a los mercados internacionales de EEUU, a la Unin Europea, y al Japn. De las experiencias que tienen las instituciones que exportan quinua, se tiene el propsito de encontrar elementos de estrategia que sirven de pauta para elevar la competitividad en el sector agropecuario. CUADRO 20. Bolivia: Exportacin de quinua segn el pas de destino 1995 NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 34

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PAIS Alemania Chile EEUU Espaa Ecuador Pases Bajos Per TOTAL

Kg. 157969 990 480138 895 90000 54000 562519 1346511

VALOR US $ 235430 1600 593690 75040 703 68400 424008 1398871

FUENTE: Exportaciones tradicionales y no tradicionales, Bolivia. En 1995, Bolivia export principalmente a EEUU, Per, Alemania y Ecuador, tal como se puede observar en el Cuadro 20, donde el Per es uno de los principales compradores, sin considerar el ingreso ilegal (contrabando) de la quinua boliviana que se estima alrededor de 1500 ton/ao. La quinua boliviana viene ganando mayores plazas comerciales en Europa. El inters es tan grande que capitalistas franceses se reunieron con sus similares de Bolivia y pusieron en marcha Quinoa-Bol., cuya meta inicial es la exportacin de 250 ton anuales de este grano andino hacia mercados franceses. En consecuencia la quinua y sus muchos derivados industrializados podrn introducirse en los mercados de Europa. debidamente

EXPORTACION PERU: EXPORTACION Entre los aos 1993 1998 el volumen de exportaciones ha experimentado un franco crecimiento de 45300 kg que se export en 1993 incrementndose a 181400 kg en 1996, y en trminos de precio FOB de 65000 dlares a 250600 dlares. Los principales importadores de la quinua peruana en el ao 1996 en orden de importancia son: Japn que represent el 42% de las exportaciones totales, EEUU con el 24%, Alemania con el 16% y Canad con el 18%. Cabe resaltar que los mercados alemanes y canadienses, abiertos recientemente, son un enorme potencial. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 35

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CUADRO 15. Per exportacin de quinua segn el pas de destino 1993 1998. La agro exportacin es considerada como un sistema complejo, donde interactan un conjunto de agentes productivos, de transformacin y de servicios, teniendo como objetivo final el poder colocar un producto nacional en el mercado internacional y con el mayor valor agregado posible, a fin de tener mayores mrgenes de utilidad y una mayor generacin de empleo productivo en el departamento de mayor produccin, Puno, Per. Una poltica agro exportadora se sustenta en el desarrollo del sector rural, lo cual genera como beneficios: Incremento del PBI agropecuario Mejora los ingresos de la familia rural Incorporacin permanente de nuevas tecnologas Genera empleo descentralizado Genera nuevas fuentes de divisas CUADRO 16. Produccin de la quinua en el Per, 1990 - 1999
RUBRO / PRODUCCIN (ton) AO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 3540 15545 3937 14096 16629 13773 16070 24087 25087 26086 AREA(has) COSECHADA 8155 21007 7874 17843 20697 18729 18704 26970 28182 28355 RENDIMIENTO Kg/ha 434 735 503 790 803 735 859 893 890 920

Fuente: INEI y Ministerio de Agricultura, Puno, Per. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 36

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Para el ao 1997, las cinco primeras zonas de mayor produccin anual de quinua a nivel nacional en orden de importancia son: Puno (14.102 ton), Cuzco (4.178 t) Junn (2,609 ton). Andahuaylas (716 ton), Ayacucho (517 ton). En el pas segn estadsticas proporcionadas por la Oficina de Informacin Agraria del Ministerio de Agricultura existieron cerca de 42000 ha cultivadas de quinua, rea que ha venido disminuyendo hasta 1992, donde se alcanzo ha cosechar solo 7874 ha, ascendiendo en la campaa 96-97 a 26970 ha. Las principales zonas productoras en el pas se ubica en Puno con 17198 has (63.77%), Cuzco con 3316 has. (12.30%) y Junn con 2462 ha. (9.13%). Lo que si debemos destacar es, que siendo un cultivo desarrollado, fundamentalmente en reas marginales, sus niveles de eficiencia tcnica no han demostrado mayores adelantos en los ltimos cinco aos y su rendimiento an son bajos. PRECIOS Y VOLUMENES DE EXPORTACION. Teniendo en consideracin los volmenes de exportacin solo se considerara a Bolivia y Per principalmente. BOLIVIA Los precios promedio de exportacin de la quinua boliviana , se han incrementado desde 1990 hasta 1993; posteriormente se observa una tendencia a la baja hasta la gestin 1995 que presenta precios de 1.07 $US/Kg. Sustancialmente menores a los de 1993 que presentaba un precio promedio de 1.32 $US/Kg. CUADRO 5. Precio promedio de la quinua boliviana de exportacin en valores FOB
Aos 1990 1991 1992 1993 1994 1995 Volumen(Kg.) 344.508 657.717 502.612 538.312 1.170.794 1.509.625 Valor($US) 292.300 642.062 586.432 710.070 1.440.906 1.613.038 Precio $US/Kg. promedio

0.85 0.98 1.17 1.32 1.23 1.07

FUENTE: Secretaria Nacional de agricultura y ganadera- SNAG Fundacin BOLINVEST. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 37

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PERU Y ECUADOR La quinua Real Boliviana es de superior calidad a la peruana y a la ecuatoriana, tiene mayor tamao, excelente presentacin y los pases consumidores la conocen, no obstante, algunos clientes en el exterior confunden la calidad de la quinua Real boliviana con la quinua de otros pases. CUADRO 6. Precio promedio de exportacin de la quinua peruana en valores FOB
Aos 1990 1991 1992 1993 1994 1995 Volmenes exportados (Kg.) 22.000 58.000 35.000 45.000 49.000 61.000 Valores generados($US) 18.000 64.000 62.000 64.000 70.000 34.000 Precio promedio($US/Kg.) 0.82 1.10 1.77 1.42 1.43 0.56

Fuente: Ministerio de Agricultura del Per ( 1995).

CUADRO 7. Precio promedio de exportacin de la quinua ecuatoriana

Aos Volumen de exportacin (Kg.) 36.500 29.628 Valores generados ($US) 47.942 21.926 Precio promedio($US/Kg.) 1.31 0.74

1990 1991

FUENTE: Estadsticas SEAN INEC, Ecuador

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CUADRO 8. Cuadro comparativo de precios promedio de exportacin de la quinua boliviana y peruana. 1990-1995.
Aos 1990 1991 1992 1993 1994 1995 Precio promedio $US Kg./Bolivia 0.85 0.98 1.17 1.32 1.23 1.07 Precio promedio $US Kg./Per 0.82 1.10 1.77 1.42 1.43 0.56

FUENTE: Estadsticas SEAN INEC, Ecuador En los aos 90-94, Per recibi un precio promedio superior al de los exportadores bolivianos, sin embargo, esta situacin se revierte en 1995 donde Bolivia recibe un precio promedio superior al de la quinua peruana, posiblemente sea el mayor precio de la quinua orgnica, en relacin a la convencional.

SISTEMAS DE EXPORTACIN DE LA QUINUA NUMERO DE PRODUCTORES DISPUESTOS A PRODUCIR QUINUA PARA LA AGROEXPORTACION En el Departamento, de Puno, Per; 362 productores estaran dispuestos a cultivar quinua para su agro exportacin; el nmero de estos productores se muestra en el Cuadro 9 por provincias. Con la informacin del tamao de las unidades agropecuarias se obtiene, que 3063 ha/ao estarn disponibles para la produccin de quinua con fines de exportacin y considerando un rendimiento de 666 kg /ha, se calcula que aproximadamente 2040.2 ton de quinua por ao estarn disponibles con fines de agro exportacin de este producto.

CUADRO 9. Numero de productores dispuestos a producir quinua para la exportacin en Puno, Per.

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PROVINCIA

Total Unidades Unidades TAMAO DE LAS UNIDADES Produc. Agropec. Agropec. AGROPECUARIAS. Sin Con Menores De De De De De tierras tierras De 0.5 0.5 5..0 10.0 20.0 50.0 a a a a 4.9 a 19.9 49.9 ms 9.9 362 --362 52 155 69 23 20 43

Departamento de PUNO Provincia de Puno Provincia de Azngaro Provincia de Carabaya Provincia de Chucuito Provincia de Collao

89 37

-----

89 37

5 11

39 16

21 5

7 2

5 2

12 1 1

---

---

---

---

26 20

-----

26 20

3 3

9 13

9 4

2 ---

1 ---

2 ---

19 Provincia de Huancan Provincia de Lampa Provincia de Melgar Provincia de Moho 66 Prov. de San Antonio de Putina Prov. de San Romn Provincia de Sandia Prov. de Yunguyo --9 36 50 1 1

-----------

19 36 50 1 1

--1 16 1 ---

8 12 11 --1

8 5 2 -----

--7 3 -----

1 3 6 -----

2 8 12 -----

-------

66 --9

7 --4

36 --4

14 --1

2 -----

2 -----

5 -----

FUENTE: INEI- III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO (1994)

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CUADRO 10. Superficie sembrada, produccin y rendimiento de la quinua, por paises; estimacin promedio, 1988/89.
PAISES Rendimiento t/ha. Superficie sembrada (has) Produccin BOLIVIA COLOMBIA ECUADOR PERU 0.452 50000 ----0.708 734 0540 20000 VENEZUELA TOTAL ----0.480 70734

2600

-----

520 1.04

10800 28.27

-----

33920 100000

Participacin 70.70 porcentual en la superficie %

FUENTE: Junta del Acuerdo de Cartagena (1990)

PRECIOS EN MERCADOS EXTERIORES En el Cuadro 11.se muestra los precios promedios de las exportaciones de quinua, en dlares por tonelada de los aos 1993 - 1998.

AOS/PRODUCT QUINUA

1993 1144.4

1994 1449

1995 548.9

1996 1483.3

1997 1540.2

1998 1580.4

CUADRO 11. Per: Precio FOB promedio anual de exportacin de quinua en dolares /t. 1993 1998 FUENTE: Ministerio de Agricultura Oficina de Informacin Agraria 1998

El precio FOB de la quinua en el mercado exterior en el ao 1996 es de 1,483.3 dlares/ t. Los canales de comercializacin tienen los siguientes pasos: el producto en grano o procesado llega primero al puerto (Callao) y de ah se exporta la ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 41

quinua principalmente a los mercados de EEUU. Japn, Argentina, Ecuador, etc.

CUADRO 12. Precio promedio de la quinua en el Per, a nivel de regin/sub regin 1996.
REGIO NORNO SUB - ORIENT AL REGIO N LA LIBERT AD LIM A LIBERT AREQUI APA DORES MARIATE GUI JOSE CARLOS AVELIN O CACER ES Precio Quinua 1.12 1.08 0.8 1.13 1.06 0.84 0.87 0.89 0.89 INC A ANDRE S A NIVEL NACIONA L

FUENTE: Ministerio de Agricultura (1996). Podemos observar que el precio promedio a nivel nacional es de S/ 0.89 /kg. en el ao 1996. Las regiones: Libertadores Huari y Nor Oriental son los que muestran los precios ms altos con S/. 1.13 y S/. 1.12 respectivamente. El precio de la quinua en la ciudad de Puno actualmente es de S/. 2.10 el kilo y en la ciudad de Lima es de S/. 3.60 el kilo. CARACTERSTICAS DEL GRANO DE QUINUA PARA EXPORTACIN. La norma tcnica peruana que define la calidad del producto es la 205.036, que seala lo siguiente: CUADRO 13. Requisitos que debe cumplir la quinua porcentajes mximos en peso. FUENTE: ITINTEC (1992). VARIEDADES
GRADO CONTRASTANTES GRANOS DAADOS TOTAL DAADOS POR CALOR 2% 4% 6% 0.2% 0.4% 0.8% MATERIAS EXTRAAS HUMEDAD OTROS

1 2 3

3% 5% 8%

1.5% 3.0% 4.5%

< 14.5% < 14.5% < 14.5%

Sin olores objetables ni residuos de materiales Txicos.

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REQUISITOS PARA LA EXPORTACIN Existen tres tipos de disposiciones sobre normas y regulaciones: 1. Los para arancelarios: se refieren a la vigilancia fitosanitaria para evitar el ingreso de insectos, hongos, virus, bacterias; as mismo, sobre la presencia de sustancias txicas que ingresan al pas importador. 2. En cuanto a los arancelarias: Per por ser un pas andino comprometido en la lucha para la erradicacin de la coca debera beneficiarse con los estmulos del Sistema General de Preferencias (SGP) de EE.UU. 3. En cuanto a las restricciones comerciales, las ventas al exterior estn sujetas a las normas internacionales y nacionales de clasificacin, empaquetado y etiquetado; as mismo, las reglas locales de importacin y distribucin del producto en el pas importador.

ACOPIO

ANLISIS DE LA DEMANDA. En el departamento de Puno, Per, existen oficialmente registrados 64 plazas o Katos, locales, zonales y regionales; descontando las existentes en las provincias de Sandia y Carabaya, lugares donde de alguna manera se realizan transacciones comerciales de quinua. El volumen de compra durante el mes de junio, en las plazas consideradas fue de 141,626 Kg y el estimado del acopio anual es de 1699512 Kg de quinua. Los datos de acopio por plaza se reporta en el Cuadro 22. CUADRO 22. Volumen de acopio de quinua en principales plazas del departamento Puno. Per. PLAZA DA PLAZA DOMINGO DOMINGO DOMINGO DOMINGO DOMINGO DE ACOPIO MES/kg YUNGUYO JULI ILAVE ACORA JULIACA 15758.5 27 289.0 22 748.5 7 565.0 25 000.0 189 102 327 468 272 982 90 780 300 000 ACOPIO/AO/ kg

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TARACO AZANGARO

JUEVES DOMINGO

26 465.0 16 800.0

317 580 201 600

TOTAL 141,626.0 1699.512 FUENTE: Quispe (1999). Las plazas donde se llevan a cabo las transacciones de mayores volmenes de quinua, en orden de importancia son los de: Juli, Taraco, Juliaca e Ilave. DEMANDA DE LA EMPRESA PRODIACEL La pequea empresa de produccin y distribucin de alimentos y cereales (PRODIACEL) es una empresa modelo en la zona de mayor produccin de quinua en el Per, que servir para describir en detalle la forma de distribucin del producto acopiado y luego procesado, sta se dedica a la comercializacin al por mayor y transformacin de la quinua y otros granos andinos; su principal rubro est en la quinua. Actualmente, est movilizando 24 ton de quinua por semana, su mbito de acopio es todo el departamento de Puno, Per; para este fin cuenta con numerosos agentes distribuidos en las provincias de mayor produccin de quinua, de tal forma que la empresa recepciona el producto en la planta y en ella se realizan todos los procesos tcnicos, para luego ser enviados a sus principales clientes del Cuzco, Arequipa, Lima y el norte del pas. El principal producto acabado que procesa es la quinua perlada. Las cantidades y destino de su producto se presenta en el Cuadro 23. CUADRO 23. Produccin de quinua perlada y destino de la empresa Prodiacel DESTINO t/SEMANA t/mes t/ao PRODUCTO QUINUA (t/ao) LIMA CUZCO 12 6 48 24 24 96 576 288 288 1152 581.76 290.88 290.88 1163.52

AREQUIPA 6 TOTAL 24

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La demanda de quinua de la empresa PRODIACEL asciende a 1163.52 ton/ao y conforme a sus ponencias presentadas en diferentes eventos y confirmada durante la entrevista concedida, menciona que su capacidad de procesamiento es el doble del que se reporta; adems, tiene mercados donde colocar y tiene compromisos adquiridos para proveer por lo menos dos veces de su actual produccin, el problema es que no logra acopiar la cantidad deseada. La demanda regional de quinua, agrupando las tres opciones particulares observadas es posible obtener un aproximado de est demanda como se muestra a continuacin. DEMANDA REGIONAL DE QUINUA, PUNO,PER. 1. Demanda anual en las siete plazas observadas 1669.51 2. Demanda anual de la empresa PRODIACEL 1163.52 3. Demanda de otras empresas 2683.00 Demanda estimada 5546.03

En conclusin la demanda estimada es de 5546.03 (ton); por lo tanto, la produccin destinada al mercado estara cubriendo el 4.9% de la demanda mencionada.

2. PROCESAMIENTO

TRANSFORMACIN PRIMARIA E INDUSTRIAL PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIN HUMANA La transformacin primaria de la quinua es la que ms avance ha tenido en el mbito Andino y tambin internacional. Esta transformacin bsicamente se refiere al proceso de preparacin de quinua en grano (desaponificacin), dejando un producto listo para el consumo. En la Zona andina y fuera de ella se han hecho grandes esfuerzos para promocionar el consumo de quinua a nivel familiar (Iiguez, 1977; Wood, 1989; Muz et al., 1990; INIAP-CIID, 1994). En stos y otros recetarios, se presenta una amplia gama de preparados caseros, elaborados o semielaborados, que cubre: platillos para las tres comidas diarias, platillos para ocasiones especiales, tortas, panes, galletas, pastas, bebidas suaves, licores, postres, mermeladas, etc. Muchos de estos preparados han sido tomados y modificados de la cocina rural casera de Ecuador, Bolivia o Per; pero tambin han sido ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 45

innovadas para adaptar la quinua a los gustos y requerimientos de la cocina internacional. Otras referencias indican que de granos enteros y de harina de quinua se preparan casi todos los productos de la industria harinera. Diferentes pruebas en la Zona Andina, y fuera de ella, han mostrado la factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en bizcochos y hasta 70% en galletas (Nieto y Madera, 1982; Balln et al., 1982; Ruales y Nair, 1992 a; Nieto y Soria, 1991; Jacobsen, 1993). El rendimiento harinero de la quinua vari de 62% para grano sin desaponificar hasta 83% para quinua lavada, considerando harina integral (Briceo y Scarpati, 1982). Pero el rendimiento harinero, para harina flor, fue solamente de 33 a 46%, segn la variedad (Nieto y Madera, 1982). A pesar de estas aparentes limitaciones en el poder de extraccin de harina, la principal ventaja de la quinua como suplemento en la industria harinera, parecera estar en la satisfaccin de una demanda creciente en el mbito internacional de productos libres de gluten (Jacobsen, 1993). Otras formas de procesamiento del grano de quinua para consumo humano son: grano machacado, tipo avena, conocido como "hojuela de quinua", que ya se encuentren en el mercado andino desde hace mucho tiempo. Quinua reventada, azucarada y con sabores, quinua en papillas, como alimento especial para infantes, quinua en forma de cereal para desayunos y, productos de consumo instantneo a base de quinua expandida o extruida (Romero, et al., 1985; Paz y Areas, 1988; Ruales, 1992; Ruales y Nair, 1992 b). Muchos de estos productos y subproductos son exclusivamente a base de quinua, mientras que otros son mezclas con otros productos como harinas de trigo, harina de banano o sabores como chocolate, vainilla miel, etc. En otros casos son productos enriquecidos para suplir algunas deficiencias nutritivas. As, Ruales (1992), indica que el alimento para infantes en base a quinua, satisface las recomendaciones de protena y algunas vitaminas, pero es necesario agregar vitamina A, vitamina C y calcio de otras fuentes. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL La quinua es un producto tpicamente agroindustrial. El requisito obligado de eliminacin de la saponina, previo al consumo, es un proceso agroindustrial, el mismo que le incorpora valor agregado al producto. De la quinua se puede obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmtico, farmacutico y otros. Varias investigaciones, han demostrado una serie de productos y subproductos derivados de la quinua, que pueden entrar o ya estn a disposicin del consumidor. Robalino y Pealoza (1988) demostraron la preparacin de tempeh (carne vegetal), en base a granos de quinua. El proceso utilizado fue similar al que se usa para la preparacin de carne de soya, es decir, la fermentacin con Rhizopus oligosporus, cuya actividad benfica sobre lpidos, protenas e NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 46

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inhibidores de tripsina, junto con el aroma y sabor desarrollados, le dieron una caracterstica especial al producto, que fue muy apetecido por el panel degustador. El tiempo de coccin para este producto fue de solo 5 minutos a 92 C y el tiempo de incubacin fue de 28 h. Soria et al., 1990, tambin describen el proceso de elaboracin del tempeh a base de quinua, cuyo producto final es una pasta blanca, slida, de olor agradable, compuesta de los granos de quinua ligados con el micelio del hongo. Otros productos elaborados a base de quinua, descritos por Nieto y Soria, 1991, son los siguientes: 1). Mortadela de quinua, para lo que se probaron varias formulaciones y productos para mezclar con quinua. La mejor formulacin fue: 45% de quinua, 40% de carne de vacuno, 10% de pltano verde, y 5% de man. El tiempo de coccin recomendado en este caso fue de 10 minutos y el tamao de embutido ms apetecido, el de corte calibre 70. Todo esto, como resultado de las pruebas sensoriales basadas en olor, sabor, color, apariencia y aceptabilidad. El producto final cumpli con los requisitos de calidad de mortadela, segn norma "INEN 1340", requisitos generales para mortadela. 2). Harina precocida de quinua para lo cual, se adiciona agua al 30%, luego un escaldado a diferentes tiempos (de 5 a 20 minutos) en autoclave. La quinua precocida, se seca a 50 C, en estufa, hasta 10% de humedad. Se muele y se pasa por un tamiz de malla 100 (adecuado para harina de panificacin), con lo que obtiene una harina lista para cualquier producto de la industria harinera. 3). Leche gelificada y saborizada de quinua; aunque en este caso, el porcentaje de harina de quinua utilizado fue de solamente el 3%. El producto final es muy semejante a un flan, de buen sabor y aroma, contiene 12% de protena y un excelente perfil microbiolgico. La compaa Latinreco de la Nestl, durante el tiempo que tuvo su sede en Ecuador, desarroll varios alimentos elaborados a base de quinua, algunos de los cuales, todava estn en el mercado. Lamentablemente, no se pudo disponer de las formulaciones, ya que obviamente estas investigaciones tienen el carcter de privado. Valdez (1997), demostr la factibilidad de preparar malteadas a base de cebada y quinua. La proporcin ms adecuada fue 58% de malta de cebada y 42% de malta de quinua. El producto present una eficiencia proteica (PER) de hasta 2.32 y una digestibilidad de 88.2%. La posibilidad de incursionar en otro tipo de industria, teniendo como materia prima a la quinua o a sus subproductos es muy cierta. Por ejemplo, el uso de la saponina de la quinua como bioinsecticida fue probado con xito en Bolivia (Vera, et al., 1997). Algunos mtodos de procesamiento industrial de la quinua tienen su influencia en la calidad nutritiva y la digestibilidad de los productos finales. Por ejemplo, la remocin de saponinas de la quinua incrementa en 7% la digestibilidad de la protena. El proceso al calor, y el proceso de extruido incrementan tanto la NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 47

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hidrlisis del almidn como la digestibilidad in vitro de la protena de la quinua; mientras que el cocido, disminuye ligeramente la digestibilidad, en comparacin con la digestibilidad de la quinua cruda. El proceso de autoclavado no incrementa la hidrlisis del almidn pero si la digestibilidad de la protena (Ruales y Nair, 1992 b). EMBALAJE Y PRESENTACIN Este, es con toda seguridad el factor de mayor influencia en la demanda y preferencia del consumidor. En el caso de la quinua, la oferta tradicional en la Zona Andina, no se ha preocupado por empacar el producto ni mejorar su presentacin. Es comn encontrar en los centros de expendio oferta de porciones de quinua a granel, con argumento de ser un producto procesado pero con apariencia de un producto antihiginico y poco atractivo, lo que fomenta el desinters y hasta rechazo por parte de los consumidores. Sin embargo, en los ltimos aos, como iniciativa de la empresa privada ciertos subproductos de quinua son ofrecidos en el mercado, con una presentacin y empaque de mucha elegancia y aceptacin (Figura 9.6). Los materiales ms apropiados para empacar quinua desaponificada para vender al por mayor pueden ser: bolsas de papel o tela y al por menor, bolsas de papel, de celofn, empaques de lata o empaques combinados, de cartn externo y celofn interno. Las bolsas o empaques de polietileno, aunque aparentemente las ms verstiles, no son las ms aconsejadas para ventas al por menor, debido que stas se vuelven desperdicios caseros de difcil reciclaje. Por otro lado, se ha demostrado la conveniencia de imprimir en los empaques o envolturas ciertos datos o anuncios que pongan de relieve el valor nutritivo de la quinua y las ventajas de consumir esos productos. Aunque, aparentemente el consumidor andino est ms familiarizado con la unidad de medida en libras, en varios proyectos de fomento agroindustrial, se ha demostrado tambin la conveniencia de ofrecer quinua al por menor en paquetes de 500 g.

3. COMERCIALIZACION

CANALES DE COMERCIALIZACION La comercializacin de la quinua a nivel departamental presenta caractersticas peculiares. En primer trmino se encuentra una gama variada de mercados o K`atos que conforman un canal tradicional en reas definidas, estos a su vez se agrupan en mercados que constituyen un canal entre reas formando lo que se denomina el Kato regional, los mismos que se integran a los mercados extra zonales formando el canal interdepartamental. En el primer caso, participan fundamentalmente productores pequeos o parceleros y en menor proporcin los medianos productores; asimismo, ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 48

participan un sin nmero de agentes de comercio, con una variada gama de costos y mrgenes de comercializacin. Estos Katos o ferias semanales, cumplen especialmente la funcin de abastecimiento de productos variados para los participantes encontrndose formas de intercambio como el trueque y otras formas ms modernizadas. Los Katos regionales integran la participacin de medianos y grandes productores individuales. La comercializacin de quinua en el departamento de Puno, Per y en Challapata, Bolivia, se desarrolla a travs de una larga cadena de intermediarios que originan grandes brechas entre los precios del productor y los consumidores. Esta cadena de intermediarios tiene varios canales de comercializacin: comerciantes minoristas, mayoristas y grandes distribuidores. Los centros de mercadeo de estos productos estn ubicados en los centros poblados rurales, pueblos y ciudades del departamento de Puno en Per y Oruro en Bolivia. Los Katos regionales a nivel departamental en el Per son dos: El primero ubicado en Ilave con un mbito de acceso hacia las localidades de Yunguyo, Pomata, Desaguadero y Juli y el segundo ubicado en Juliaca que integra a las localidades de: Moho, Huancane, Taraco, Cabanillas, Paucarcolla, Puno Acora y Capachica. En estos centros se encuentran los agentes intermediarios con mayor capacidad econmica y de almacenamiento. Los precios que se presentan son referenciales y obtenidos a base de entrevistas directas a los comerciantes minoristas y productores. As los mrgenes de comercializacin del productor al acopiador consideran un precio de venta al mayorista de S/. 1.50 por kilogramo, con un costo de produccin de 1.20 por kilogramo y obteniendo una utilidad el productor de S/. 0.30, los mrgenes de comercializacin del mayorista al acopiador incluye un precio de venta al minorista de S/. 1.90 por kilogramo con un precio de adquisicin del mayorista de S/. 1.50 lo que deja un margen de contribucin de S/. 0.40 por kilogramo. El margen de comercializacin del minorista, incluye el precio de venta al consumidor de S/. 2.20 por kilogramo, con un precio de adquisicin por el minorista de S/. 1.90, obteniendo un margen de comercializacin minorista de S/. 0.30 por kilogramo. CUADRO 21. Ferias semanales o Katos que se realizan en plazas y localidades del departamento de Puno, Per; lugares de oferta tradicional.

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Feria o Kato Juliaca Puno Ilave Juli Pomata Yunguyo Desaguadero Santa Luca Cabanillas Taraco Huancan Azngaro Ayaviri

Distrito Juliaca Puno Ilave Juli Pomata Yunguyo Desaguadero Santa Luca Cabanillas Taraco Huancan Azngaro Ayaviri

Provincia San Roman Puno Collao Chucuito Chucuito

Das de Feria Domingo, lunes Sbado Domingo Domingo, mircoles Domingo

Yunguyo Domingo Chucuito Martes y viernes Lampa Sbado San Romn Domingo Huancan Jueves Huancan Domingo Azngaro Domingo Melgar Mircoles Jueves Domingo Domingo Domingo, martes Jueves Viernes Domingo Viernes Sbado

J.D. J.D. Azngaro Choquehuanca Choquehuanca Chucuito Acora Acora Puno Chucuito Chucuito Chucuito Huacullani Huacullani Chucuito Pizacoma Pizacoma Melgar Llalli Llalli Lampa Ocuviri Ocuviri Huancan Rosaspata Rosaspata Huancan Ninantaya Rosaspata Huancan

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Inchupalla Huatasani Huata Coata Atuncolla Calapuja Cabana Maazo Vilque Moho Putina Sandia Macusani Santa Rosa Lampa Laraqueri

Inchupalla Putina Huata Coata Atuncolla Calapuja Cabana Maazo Vilque Moho Putina Sandia Macusani Santa Rosa Lampa Laraqueri

Azngaro Puno Puno Puno Lampa San Romn Puno Puno Huancan Azngaro Sandia Carabaya Melgar Lampa Puno

Domingo Sbado Viernes Domingo Jueves Sbado Sbado Domingo Viernes Domingo Domingo Domingo Jueves Domingo Domingo Domingo

MRGENES DE COMERCIALIZACIN. Los mrgenes de comercializacin a nivel local se divide en tres fases:

Del productor el mayorista Del mayorista al minorista Del minorista al consumidor

El precio que se hace referencia es un promedio obtenido por va entrevista directa a los comerciantes minoristas y productores. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 51

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As el precio en chacra durante el mes de noviembre del ao 2000 es de S/. 1.20 Margen de comercializacin del productor al minorista. Precio de venta al minorista S/ 1.50 Costos de produccin /kg S/ 1.20 Utilidad del productor S/ 0.30 Margen de comercializacin del minorista al mayorista. Precio de venta al mayorista S/. 1.90 Precio de adquisicin del minorista S/. 1.50 Margen de comercializacin del minorista S/. 0.40 Margen de comercializacin del mayorista al consumidor. Precio de venta al consumidor S/. 2.20 Precio de adquisicin por el mayorista S/. 1.90 Margen de comercializacin del mayorista S/. 0.30

4. CONSUMO VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA INTRODUCCION Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen protena de origen animal y deben obtener protenas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energtico de estos alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes de aminocidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutricin. Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE es identificar granos con protena de alto valor biolgico. Hay plantas alimenticias que no han sido totalmente explotadas, algunas de las cuales no son nuevas, puesto que fueron domesticadas, cultivadas y consumidas por el hombre precolombino, pero que despus de la conquista fueron marginadas socialmente e incluso prohibido su cultivo. La quinua es una de esas plantas alimenticias que conjuntamente con la caihua, la kiwicha y el tarwi tienen un alto potencial nutritivo. La quinua es un grano andino que contiene un valor econmico prometedor. Se ha identificado como un grano que se adapta mejor al estrs ambiental. El principal mrito de la quinua es que el grano, las hojas, as como las ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 52

inflorescencias son fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad protenica, siendo rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las protenas de los cereales son deficientes en estos aminocidos. Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminocidos de la protena en la harina cruda y sin lavar, no estn del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilizacin biolgica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucsidos denominados saponinas. COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO. PROTENAS El contenido de protenas de la quinua vara entre 2.8 g/100 g de porcin comestible en la quinua cocida y 19.5 g/100g en la smola de quinua, con un promedio ponderado de 12.3 g /100g CALIDAD DE LA PROTENA La calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales los cuales son ocho. La protena del huevo o de la leche han sido consideradas ser las mejores protenas sobre la base de su utilizacin por los animales, de modo que la calidad de otras protenas pueden ser determinadas por comparacin del contenido de sus aminocidos esenciales con los del huevo o la leche. Por ejemplo, la quinua de la variedad de reno, contiene mayor cantidad de lisina ( 81 mg/ g de protena ) que la protena de huevo (70 mg/g de protena. Cuando se habla de protenas hay que tomar en cuenta dos aspectos bsicos: la cantidad y la calidad. La cantidad de protena es un clculo hasta cierto punto difcil y para ello es necesario determinar el porcentaje de humedad que contiene la quinua; sin embargo esta cantidad no es tan importante como la eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las protenas ingeridas. Esto lleva al segundo punto, el de la calidad de la protena de quinua, y aqu se trata de la superioridad en contenido de aminocidos esenciales en relacin a las protenas de los cereales, es decir, cuntos y qu cantidad de aminocidos esenciales proporcionan al organismo cada protena para sntesis de tejidos. TABLA 4 .Distribucin propuesta de necesidades de aminocidos esenciales en diferentes grupos etreos(**)

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Aminocidos Lactantes Preescolares Escolares Adultos * (mg/g de (2-5 aos) b (10-12 a,b protenas Media aos) crudas) Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina 26 46 93 66 + 42 (19) c 28 66 58 25 63 34 11 35 19 28 44 44 22 22 28 9 25 16 13 19 16 17 19 9 5 13

Fenilalanina + 72 Tirosina Treonina Triptfano Valina 43 17 55

Total incluida 460 histidina Total excluida 434 histidina

339 320

241 222

127 111

*Composicin de aminocidos de la leche humana. ** Necesidades de aminocidos /kg dividido por dosis inocua de protenas de referencia/kg. Se considera nivel inocuo 0.75 g/kg para los adultos; 0.99 g/kg para los nios de 10 a 12 aos y 1.10 g/kg para los nios de 2 a 5 aos de edad. Se eligen estos grupos de edad porque coinciden con los intervalos de edad de los sujetos de quienes se tomaron los datos sobre aminocidos. Se considera que la distribucin de necesidades de aminocidos en los nios de 1 y 2 aos de edad es intermedia entre las de los lactantes y los preescolares. ( ) Los valores entre parntesis interpolados de curvas regularizadas sobre necesidades por edad. En la Tabla 4 se presentan las estimaciones de las necesidades de aminocidos (mg/g de protena) en diferentes edades y se comparan con las concentraciones de aminocidos de la leche, el huevo, la carne de res, la quinua, el trigo y la soya (Tabla 5). La calificacin de una protena como nutricionalmente adecuada depende principalmente de su capacidad para NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 54

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satisfacer los requerimientos de nitrgeno y de aminocidos esenciales. Los requerimientos del nitrgeno y de aminocidos, son por lo tanto, la medida ms lgica para predecir la calidad de una protena.. TABLA 5. Composicin de aminocidos de protenas de origen animal de buena calidad y de las protenas de la quinua, trigo y soya. (mg de aminocidos/g de protena). Aminocidos (mg/g de protenas crudas) Huevo Leche entera de vaca Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptfano Valina 22 54 86 70 + 57 + 93 47 17 66 27 47 95 78 33 102 44 14 64 Carne de res 34 48 81 89 40 80 46 12 5 Quinua Trigo * grano entero ** 31 53 63 64 28 72 44 9 48 25 35 71 31 43 80 31 12 47 Soya grano **

28 50 86 70 28 88 42 14 52

Total histidina Total histidina

incluida 512 excluida 490

504 477

479 445

412 381

375 350

458 430

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Fuente: * Promedio ponderado de la tabla 1 ** FAO (1970). Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos sobre las protenas. Roma. Sobre las bases de estas consideraciones, se puede demostrar que cuando las protenas son comparadas con los patrones de requerimientos de aminocidos esenciales para cada edad, una protena puede resultar inadecuada para el nio y ser adecuada para el adulto. El valor nutricional de una protena puede ser definido como el grado por el cual las ingestas son suficientes en cantidad para satisfacer los requerimientos de nitrgeno de un individuo y al mismo tiempo sus requerimientos para cada uno de los aminocidos esenciales para la sntesis de protenas tisulares. Este concepto puede ser representado por la siguiente ecuacin: Indice de calidad Requerimiento de la protena (N x 6.25) de la protena por edad x 100 = Requerimientos del aminocido ms limitante de sujetos de la misma edad.

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A la luz de esta premisa, se examina la protena de la quinua para preescolares y adultos. Las Tablas 2 y 4 dan los clculos bsicos. Los datos sobre composicin de aminocidos esenciales de quinua es resultado del promedio ponderado de la Tabla 2. Para construir la columna de requerimientos (primera columna de las Tablas 6 y7), debe seguirse el siguiente procedimiento para cada grupo de edad: Requerimiento de protena (g/kg/d) X Aminocidos en el patrn de requerimientos de aminocidos (mg/g) El patrn de requerimiento de aminocidos para preescolares y adultos son los dados en la Tabla 4. El requerimiento de protenas corresponde a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU (1985), para preescolares 1.10 g/kg/d y para adultos de ambos sexos 0.75 g/kg/d. TABLA 6. Puntaje de la protena de la quinua en relacin a los requerimientos de aminocidos y protenas para preescolares (2 - 5 aos) Aminocido Aminocido Composicin Ingesta de en 1.00 g. de proteina de de protena aminocidos requerimientos "ideal*" de la protena de aminoacidos (Mg.) de quinua de preescolares (Mg./1.00g.) (g/kg/d) Isoleucina 28 53 0.53 Leucina 66 63 1.05 Lisina 58 64 0.91 TotalAAS 25 28 0.89 Total AAA 63 72 0.87 Treonina 34 44 0.77 Triptfano 11 9 1.22 Valina 35 48 0.72 Histidina 35 48 0.72 19 31 0.61 Indice de calidad protenica = 1.10/1.22 = 90% *Es aquella cuya composicin de aminocidos esenciales es tal que, cuando se consume en cantidad suficiente para compensar las prdidas obligatorias de nitrgeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada aminocido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos especficos de stos (Arroyave,1971:11) Total AAS = Total de aminocidos azufrados (metionina + cistina). Total AAA = Total de aminocidos aromticos (fenilalanina + tirosina). ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 57

TABLA 7. Puntaje de la protena de la quinua con relacin a los requerimientos de aminocidos y de protenas para el adulto Aminocido Aminocido Compsicin Ingesta de en 0.75 g. de proteina de de protena aminocidos requerimientos "ideal*" de la de aminoacidos (Mg.) protena de de preescolares quinua (g/kg/d) (Mg./1.00g.) Isoleucina 13 53 0.24 Leucina 19 63 0.30 Lisina 16 64 0.25 TotalAAS 17 28 0.60 Total AAA 19 72 0.26 Treonina 9 44 0.20 Triptfano 5 9 0.55 Valina 13 48 0.27 Histidina 16 31 0.52 Indice de calidad protenica = 0.75/0.60 = 125 % *Es aquella cuya composicin de aminocidos esenciales es tal que, cuando se consume en cantidad suficiente para compensar las prdidas obligatorias de nitrgeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada aminocido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos especficos de stos (Arroyave, 1971:11). Total AAS = Total de aminocidos azufrados (metionina + cistina). Total AAA = Total de aminocidos aromticos (fenilalanina + tirosina). En la Tabla 6 se presentan los clculos del ndice de calidad protenica de la quinua para la edad preescolar. Este tiene un valor de 90 %, esto significa que, el preescolar debe consumir 1.22 g/kg/d de protena de quinua para satisfacer el requerimiento del aminocido ms limitante, que en este caso es el triptfano. Esto es cierto, si se arroga que existe una absorcin completa, para poder completar los requerimientos de cada aminocido esencial. Pero si se consideran las prdidas fecales para la quinua del orden del 20 %, la cantidad de quinua que deben ingerir los preescolares es de 1.46 g/kg/d. Por otro lado, si se asume que el requerimiento de protenas para los preescolares es 1.10 g/kg/d, con esta cantidad solamente se suministra el 83 % de cualquiera de los aminocidos esenciales, limitndose la sntesis de protenas en el organismo a esos porcentajes. Es necesario resaltar que en la quinua, la lisina no es un aminocido limitante. La quinua presenta como aminocido limitante para el preescolar al triptfano en primer orden y en segundo lugar a la leucina. ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 58

En la Tabla 7 el ndice de calidad protenica de la quinua para la edad adulta es 125 %, esto indica que la protena de la quinua cubre los requerimientos de aminocidos esenciales, hasta sobrepasa un 25 % del requerimiento de protenas. Pero si se consideran las prdidas fecales del orden del 20 %, la cantidad de quinua que debe ingerir un adulto es 0.72 g/ kg/d. Si el requerimiento de protenas para el adulto es de 0.75 g/kg/d, con esta cifra llena los requerimientos de protenas o nitrgeno total del adulto, y aporta tambin las cantidades requeridas de cada uno de los aminocidos esenciales ms limitantes para sntesis de protena tisular en el organismo. Estas cifras sugieren que los ndices de calidad protenica son dependientes de la edad. Estos resultados no slo tienen implicancia nutricional, sino desde el punto de vista econmico. Ellos sugieren la factibilidad de utilizar la quinua en los regmenes alimentarios y en los programas sociales en forma ms racional, como estrategia para prevenir la desnutricin pluricarencial. Esto tambin significa, que los pueblos que enfrentan el problema de la desnutricin no tengan que depender de las llamadas "fuentes de protenas de alta calidad", que son en su mayora importadas, sino tambin, que se respete la cultura de los hbitos alimentarios.

RELACIN DE EFICIENCIA PROTENICA Es ms conocida como PER (protein efficiency ratio), es el mtodo ms simple de evaluar el valor nutritivo de una protena, mide la tasa de crecimiento de animales jvenes alimentados con una dieta sometida a prueba y relaciona el peso ganado en gramos con la protena ingerida en gramos (Osbone et al., 1919). Con las modificaciones de Harper (1971) y la adopcin de AOAC (1975) se usa hasta la fecha. PER = Peso ganado ( g ) / Protena ingerida ( g ) En la Tabla 8 se destaca el efecto benfico de la temperatura sobre la protena de la quinua, encontrndose diferencias significativas entre la temperatura de 50C y 87 C. Los valores resultantes de PER corregido para la quinua variedad blanca integral (3.32) y Sajama (2.11), estn muy cercanos a la cifra del PER corregido para la casena (2.50). Estos datos son corroborados por los de White et al. (1955) que informa que la calidad de la protena de la quinua es igual a la protena de la leche entera en polvo, cuando las ratas de laboratorio fueron alimentadas con 9 % de la protena. Cardoso (1950) realiz estudios en cerdos alimentados con quinua cocida, como fuente de protena y los animales crecieron a la misma velocidad que aquellos cerdos alimentados con leche descremada. Los estudios de Hegsted y Stove (Alczar, 1943), indican que NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 59

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ratas alimentadas con quinua lavada o sin lavar, crecieron a similitud que las ratas alimentadas con cantidades equivalentes de casena. TABLA 8. Indice de eficiencia protenica (PER) de las harinas de quinua analizadas Muestra Temperatura PER + - PER corregido de DE (casena 2.5) lavado C 2.05 + Amarilla 50 1.59 0.37 1.64 + 70 1.27 0.35 2.36 + 87 1.83 0.33 Blanca 1.42 + 1.10 integral 0.39 2.16 + 50 1.68 0.17 2.47 + 70 1.92 0.28 2.99 + 87 2.32 0.22 Colorada 1.52 + 1.18 integral 0.19 1.75 + 50 1.36 0.30 0.75 + 70 0.58 0.32 2.00 + 87 1.55 0.32 2.39 + Sajama 50 1.86 0.45 2.04 + 70 1.58 0.30 2.72 + 87 2.11 0.33 Patrn de 3.21 + 2.50 Casena 0.38

Fuente: Tellera, M.L. et. al (1978). NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 60

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DE: Desviacin estndar. En el estudio realizado por Lpez (1976) muestra que las ratas alimentadas con quinua cocida ganan mayor peso corporal que el grupo control que consumi casena (una diferencia de 32 g) que fue estadsticamente significativa (p < 0. 01). Las ratas alimentadas con quinua no cocida ganaron menos peso que las ratas que consumieron casena. La explicacin del mayor aumento de peso de las ratas que consumieron quinua cocida se debe a que ingirieron ms quinua (314 g) comparadas con las que consumieron casena (227 g) y quinua sin coccin (194 g). Otra explicacin del incremento de peso en las ratas que ingirieron ms quinua cocida, se debe a que la temperatura desnaturaliza la protena de la quinua exponiendo las cadenas de aminocidos a la accin de las proteasas digestivas y de esta forma son ms digeribles para el organismo, tambin la temperatura destruye los factores antinutrientes, tales como la saponina y otros, finalmente la coccin mejora la palatabilidad. El calentado de las protenas desarrolla aromas tpicos en los que los aminocidos participan como precursores. Las investigaciones con alimentos han demostrado que los aromas caractersticos aparecen va reaccin de Maillard y que son compuestos derivados especialmente de cistena, metionina, ornitina y prolina (Beitz et al., l997). Los aminocidos contribuyen al sabor. En la Tabla 9 se muestran datos sobre la calidad e intensidad del sabor de los aminocidos. La calidad gustativa depende de la configuracin: los aminocidos dulces pertenecen en su mayora a la serie D y los aminocidos amargos a la serie L. Los aminocidos con cadenas laterales cclicas son dulces o bien amargos. Por lo tanto la intensidad gustativa depende de la hidrofobicidad de las cadenas laterales. Por ejemplo, el L- triptfano y la L-tirosina tienen umbrales de percepcin muy amargos, mientras que el D- triptfano es muy dulce. TABLA 9. Sabor de los aminocidos (en disolucin acuosa a pH 6-7 ) Sabor Aminocidos Compuesto L

Compuesto D Calidad dulce neutro dulce neutro neutro neutro neutro Intensidad(a) 12 - 18 3-6

Calidad Intensidad(a) Alanina dulce 12 - 18 Arginina amargo Asparagina neutro Ac. asprtico neutro Cistina neutro Glutamina neutro a caldo Ac.glutmico de carne Glicina(b) dulce 25 - 35 ALIMENTARIOS

8 - 12

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Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptfano Tirosina

amargo 45 - 35 amargo 10 - 12 amargo 11 - 13 dulce amargo 80 - 90 a azufre amargo dulce amargo dulce dulce amargo amargo 5-7 25 - 40 25 - 27 25 - 35 35 - 45 4-6 4-6

dulce dulce dulce dulce

2-4 8 - 12 2-5

a azufre dulce 4 - 7 dulce 1 - 3 neutro dulce dulce dulce dulce 30 - 40 40 - 50 0.2 - 0.4 1-3 l). activos.

a. Umbral de reconocimiento (mmol/ b. Estos compuestos no son pticamente Los subrayados corresponden a los aminocidos esenciales.

Utilizando los datos del estudio de Lpez, se calcul la razn de eficiencia protenica (PER) corregida de la quinua variedad Sajama cocida, que comparada con el PER de la casena (2.50) fue inferior (1.48), pero esta cifra supera a la harina de quinua (1.16) y ampliamente al trigo (0.66). Las mezclas de harinas (1.00) y el pan (0.80) demuestran que al agregar 20 % de quinua, mejora la calidad de la protena del trigo (Figura 1). Figura 1

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Los estudios de Quiroz et al. (1957), realizados en ratas alimentadas con quinua blanca de la regin de Puno y completadas con casena dieron los siguientes resultados que se muestran en la Tabla 10. TABLA 10. Valor nutritivo de la protena de la quinua y respuesta en crecimiento y deposicin en el hgado (alimentacin en ratas ) Calidad Intensidad(a) Alanina dulce 12 - 18 Arginina amargo Asparagina neutro Ac. asprtico neutro Cistina neutro Glutamina neutro a caldo Ac.glutmico de carne b) Glicina( dulce 25 - 35 Histidina amargo 45 - 35 Isoleucina amargo 10 - 12 Leucina amargo 11 - 13 Lisina dulce Calidad dulce neutro dulce neutro neutro neutro neutro Intensidad(a) 12 - 18 3-6

8 - 12

dulce dulce dulce dulce

2-4 8 - 12 2-5

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Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptfano Tirosina

amargo 80 - 90 a azufre amargo dulce amargo dulce dulce amargo amargo 5-7 25 - 40 25 - 27 25 - 35 35 - 45 4-6 4-6

a azufre dulce 4 - 7 dulce 1 - 3 neutro dulce dulce dulce dulce 30 - 40 40 - 50 0.2 - 0.4 1-3

Fuente: Quiroz, F. y C. Elvehjem (1957). MS: masa seca. El experimento 1 no produjo incremento significativo de peso al combinar la quinua con un 3 % de casena. En el segundo experimento se observ incrementos significativos al agregar 87 % de quinua y 3 % de casena. En este ensayo se observa que la rata no apetece la quinua sin lavar debido a la presencia de saponinas. En el tercer experimento, la combinacin de 85 % de quinua lavada con 3 y 5 % de casena son consideradas adecuadas. La combinacin con gelatina tambin increment el peso, pero parece ser a expensas de grasa, como puede distinguirse por la presencia de lpidos en el hgado. En el caso de la urea, slo aporta nitrgeno no protenico y la ganancia de peso se debe nicamente a la presencia de protena de quinua. Los ensayos realizados por Tellera et al. (1978), mostraron que las variedades de quinua blanca y Sajama lavadas a 87 C tenan valores de PER de 2.99 y 2.72, respectivamente, comparada a la variedad colorada que fue de 2.00. Los mismos autores citan a Mohoney, Lpez y Hendricks, quienes obtuvieron un PER de 2.71 para la protena de la quinua Sajama lavada en agua fra y posteriormente cocida. El PER de la harina cruda fue 2.09. Si estos valores de PER se corrigieran, seran mucho menores, tal como se demuestra utilizando los valores de Lpez (1976). GRASAS Las grasas participan en la formacin de membranas que constituyen la envoltura de clulas y elementos subcelulares. Casi todos los alimentos presentan lpidos. Los lpidos, aun en el caso de que sean componentes menores de los alimentos, requieren atencin por su gran reactividad que afecta mucho a la calidad de los alimentos.

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La importancia nutricional de los lpidos radica en el elevado valor energtico de los triacilgliceroles (9 kcal/g o 39 kJ/g) y en la presencia de cidos grasos esenciales: cido linoleico (C18:2n-6), cido linolnico (C18:3n-3) y cido araquidnico (C20:4n-6) y adems son transportadores de las vitaminas liposolubles A, D, E, K. Aparte de esto, las grasas tienen ciertas propiedades en la preparacin de los alimentos. Se pueden mencionar su comportamiento a la fusin, el sabor agradable, la capacidad disolvente para ciertas sustancias spidas y numerosas sustancias aromticas. La quinua contiene entre 1.3 g de grasa/100g porcin comestible (cocida) y 10.7 g de grasa /100 g (smola de quinua), con un promedio ponderado de 5.4 g de grasa /100g (Tabla 1). Cardozo cita a Bruin (Tapia et al., 1979) y comenta que esta grasa es una mezcla de aceites que contiene 48.0% de cido oleico (C18:1n-9), 50.7% de cido linoleico (C18:2n-6), 0.8% de cido linolnico (C18:3n-3) y 0.4% de cidos grasos saturados. La Tabla 12 muestra que el aceite de quinua lavada es pobre en cido palmtico (C16:0; 9.9%) y rico en cido oleico (C18:1n-9; 24.5%), cido linoleico (C18:2n-6; 52.3%) y cido alfa-linolnico (C18:3n-3; 3.8%). A esta clase pertenecen un gran nmero de aceites de diversas familias de plantas: soya, girasol, cacahuete, maz, crtamo, colza y linaza. Es caracterstico del aceite de quinua su contenido en cidos arquico (20:0), gadoleico (C20:1n- 9), araquidnico (C20:4n- 6 ), behnico (C22:0), cetoleico (C22:1n -9), lignocrico (C24:0) y nervnico (C24:1n- 9) cuyos glicridos cristalizan por debajo de 8C (Tabla 13). TABLA 12. Comparacin de la composicin media de los cido grasos de acillpidos de la quinua, soya y trigo (g/100g de grasa) Acido Graso 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:1 22:1 Quinua(a) 9.9 0.6 24.5 52.3 3.8 Soya(b) 10 5 21 53 8 0.5 0 Trigo(b) 20 1.5 14 55 -

Fuente a: Ruales, J. et al, (1992) Fuente b. Belitz, H-D. et al. (1997) TABLA 13. Contenido de cidos grasos de la quinua (g/100g de grasa)

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Acidos Grasos Mirstico C14:0 Palmtico C16:0 Esterico C18:0

Quinua de Junn (@)(*) 0 15.2 31.3

Quinua sin lavar (**) 0.1 7.7 0.6 0.4 0.2 24.8 52.3 3.9

Araqudico C20:0 0 Palmitoleico C16:1 Oleico C18:1 Linoleico C18:2 Linolnico C18:3 0 46 7.4 0

Fuente: (@) Herrera, N y A. Faching, (1989); (*) 6.2 g de grasa % (**) Ruales, J & B. Nair (1992) El aporte nutricional de cido linoleico y cido alfa-linolnico, alrededor de 2.4% de la energa de la dieta principalmente en forma de C18:2n-6, permite mantener un nivel mximo de cido araquidnico en los tejidos de animales de laboratorio y evita la aparicin de signos de deficiencia de cidos grasos de la serie n-6 en lactantes y adultos humanos. La deficiencia de cido linoleico y de cido alfa-linolnico con una ingesta inadecuada o una malabsorcin conduce a un aumento de la desaturacin del cido palmtico (C16:0) y oleico (C18:1n- 9) a C16:1n-7 y a C20:3n-9, respectivamente, y a la acumulacin en el organismo de estos cidos grasos, cambiando la composicin de cidos grasos de los fosfolpidos de las membranas celulares y subcelulares, alterando las funciones relacionadas con las membranas, tales como la captacin de hormonas y de enzimas asociadas, y en las actividades de transporte. CARBOHIDRATOS El almidn se encuentra ampliamente distribuido en diferentes rganos de la planta de la quinua como carbohidrato de reserva. Es el componente ms abundante del grano -66 %- y una fuente importante de carbohidratos para la alimentacin humana (Tabla 1). El almidn es una mezcla de dos glucanos: amilosa (almidn de cadena recta y ubicado en la zona amorfa) y amilopectina (almidn de cadenas ramificadas y ubicado en la zona cristalina. Es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en alimentos infantiles, sopas, productos de panadera, salsas, etc. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 66

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Los carbohidratos son la fuente de energa ms abundante para el ser humano; sin embargo puede existir la imposibilidad de absorber un carbohidrato de forma adecuada y en el lugar preciso, debido a una deficiencia enzimtica o de un transportador (deficiencia primaria) o a una deficiencia producida por desnutricin o una enfermedad (deficiencia secundaria) (Szepesi, 1991). La Tabla 14 presenta la composicin de los carbohidratos que fueron estudiados por Bruin (1964) en tres variedades de quinua y expuesta por Cardozo (Tapia et al., 1979). Las caractersticas del dimetro del grano de almidn de quinua es de 2 micras, mucho ms pequeo que el grano de almidn de maz (30 micras) y el almidn de la papa (140 micras ). El almidn de la quinua es del tipo perispermo y no forma geles y se torna azul con el yodo, por el contrario, el almidn de los cereales se encuentra en el endospermo (Tapia et al., 1979). TABLA 14. Composicin de carbohidratos de tres variedades de quinua (Bruin,1964), g/% en base a materia seca Componentes Roja Almidn (mtodo 59.2 polarimtrico) Almidn (mtodo 57.2 pancretico) Azcares reductores 2.0 (monosacridos) Azcares no reductores 2.6 (disacridos) Fibra cruda 2.4 Pentosanos 2.9 Fuente: Tapia et al. 1979. FIBRA Adems del almidn, las clulas de perispermo de todos los granos contienen hemicelulosa (xilanos, galactanos, mananos, arabinosa, galactosa), pectinas, pentosanos, celulosa, beta-glucanos, glucofructanos y gomas. La quinua no escapa de estos componentes que constituyen la estructura de las paredes celulares y abundan ms en las porciones externas que en las internas del grano. El contenido de pentosanos es variable en la quinua, la Tabla 14 nos muestra valores de 2.9 g/100g (variedad roja) a 3.6 g/100g (variedad blanca). La harina de centeno es excepcionalmente rica en pentosanos (8.4 %) (Belitz et al., 1997) en comparacin al promedio ponderado en la quinua (3.2 %). La concentracin de carbohidratos no digeribles (solubles e insolubles en agua) y lignina ( fibra bruta ) de la harina de trigo integral (10.9%) es mayor que en la quinua (2.5%). ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 67 Amarilla Blanca 58.1 58.2 2.1 2.2 3.1 3.0 64.2 65.2 1.8 2.6 2.1 3.6

Desde punto de vista fisiolgico y nutricional, los polisacridos distintos al almidn soluble e insoluble y a la lignina se denominan fibra alimentaria. La denominacin soluble indica la presencia de fibra (5.31 g/100 g) que se dispersa en el agua, ms que una autntica solubilidad qumica. La fibra insoluble (2.49 g/100 g) se dispersa mal. El total de fibra alimentaria (FAT) es de 7.80 g/100 g de materia seca (Tabla 15) y el promedio ponderado de la fibra total es 4.90 g/100 gramos de porcin comestible (Tabla 1). TABLA 15. Contenido de fibra soluble, insoluble y fibra alimentaria total ( FAT ) en el grano de quinua. Fibra Soluble Fibra insoluble* FAT (g/100 g) (g/100g ) (g/100g ) 5.31 2.49 7.80 % materia seca.

Quinua

* g/ Fuente: Repo-Carrasco, 1992.

La caractersticas de la fibra alimentaria son: la capacidad de retencin de agua (McConnell et al., 1974), la viscosidad (Gallaher et al., 1990), la sensibilidad a la fermentacin (Jacobs et al.,1984), la inhibicin de las enzims digestivas, la facultad de unirse a los cidos biliares (Gallaher et al.,1986), la capacidad de intercambio catinico para unirse a los minerales en la luz intestinal: hierro, cobre, calcio y zinc (Schlemmer, 1989 ) y fisiolgicamente tiene la capacidad de reducir la respuestas glucmica e insulinmica posprandiales(Wolever et al., 1993 ) ,asi como, reduce el colesterol del plasma por interferencia de la absorcin del colesterol y de los cidos biliares, a nivel del lumen intestinal (Eastwood et al.,1992) y mejora la funcin del intestino grueso, disminuyendo el tiempo de trnsito, por incremento del peso de las heces y frecuencia de la defecacin y por mejorar el sustrato fermentable de la microflora normal de la lumen intestinal (Heller et al., 1980). MINERALES Calcio: Es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, as como de la regulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn el calcio es un componente esencial de la alimentacin. El aporte diario recomendado de calcio es de 400 mg/da para nios de 6 a 12 meses a 1300 mg/da para adultos (FAO/WHO, 2000). y se cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/da.. La quinua aporta de 114 a 228 mg/% (Tablas 16 y 17), con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porcin comestible (Tabla 1). Ruales et al. (1992), indica que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca. Fsforo: Participa conjuntamente con el calcio en la constitucin del tejido seo y dental. En las clulas forma parte de los fosfolpidos, las fosfoprotenas y los ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 68

cidos nucleicos; es responsable del almacenamiento de la energa celular como enlaces de fosfato de alta energa (ATP, GTP, CTP, fosfocreatina), es regulador alostrico de muchas enzimas y participa en los sistemas tampn fisiolgico. Las necesidades de fosfato son del orden de 320 a 960 mg/da. El contenido de fsforo en la quinua oscila entre 129 y 353 mg/% (Tablas 16 y 17), con un promedio ponderado de 261 mg/100 g de porcin comestible (Tabla 1). Ruales et al. (1992) encuentra una concentracin de fsforo en el rango de 145 a 540 mg/100 g de materia seca. El cociente Ca/P de la quinua es 0.33, lo que significa que hay un exceso de fsforo en relacin al calcio (el cociente debe ser no menor de 1.2, ni mayor de 2.0). Hierro: Es el componente principal de la hemoglobina y la mioglobina. El hierro tambin es esencial en los alimentos, pues forma parte de los pigmentos y de una serie de enzimas: peroxidasas, catalasas, hidrolasas y enzimas flavnicas. Las necesidades dependen de la edad y el sexo, son del orden 1 a 2.8 mg/da. Para cubrir esta demanda es preciso un aporte diario con alimentos del orden de 4 a 30 mg/da (Bengoa et al., 1987). Las oscilaciones del aporte diario dependen de la biodisponibilidad del hierro que es funcin de la forma como se encuentra en los alimentos: forma hemnica (carnes) cuya tasa de absorcin es de 20 a 30 %; la forma no hemnica (cereales, leche y hortalizas) con una tasa de absorcin de 1 a 1.5 % y de la composicin total de la dieta. La quinua aporta hierro no hemnico entre 0.5 mg/% (variedad Chaucha, La Chimba) y 10.5 mg/% (variedad IICA-014 Patacamaya) como se observa en las Tablas 1 y 16, la variabilidad depende de la variedad de quinua. El contenido promedio de hierro en la quinua presentado por Latinreco a partir de varios autores es de 12 mg/100 g de materia seca, cifras muy por encima de la que tienen los cereales (ver Tabla 17 ). El rango presentado por Morales (Tapia et al., 1979 ) es de 1.3 a 3.2 mg/100 g de materia seca. Potasio: Es un catin esencial en el metabolismo energtico al activar las enzimas de la gliclisis y de la cadena respiratoria, el transporte de membrana y el mantenimiento de la diferencia de potencial a travs de las membranas celulares (Black, 1993). En una alimentacin balanceada, el consumo de potasio alcanza valores de 2 a 5.9 g/da. Las necesidades mnimas son del orden de 75 mmol/da, esto equivale aproximadamente a 782 mg/da (Intersalt Cooperative Research Group, 1988). La quinua aporta a la dieta 697 mg de potasio/100g de materia seca (Tabla 17) y para Ruales et al. (1992), las cifras oscilan entre 840 y 1145 mg/ 100 g de materia seca. TABLA 16. Contenido de calcio, fsforo y hierro en diferentes variedades de quinua Calcio (mg/ Fsforo (mg/ Hierro %) %) %) Saraquinoa Agato 141 129 00 Chaucha Carrera 148 324 00 Chaucha Caugahua 123 314 3.2 Variedad (mg/

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Grande Guachal 218 Blanca Guachal 162 Saraquinoa Olmedo 228 Criolla Olmedo 176 Chaucha Olmedo 153 Chaucha La Chimba 153 Chaucha Juan 120 Montalvo Saraquinoa Llano 115 Grande Chaucha Llano 215 Grande Chaucha Otn 140 Chaucha Latacunga 114 Chaucha Pujil 180 Licon macaj Calpi 149 Yaruquies Yaruquies 158 Punin Punin 187 IICA - 020 - Oruro 131 IICA 014 158 Patacamaya

339 343 353 239 281 223 311 199 353 328 211 343 231 145 203 273 256

1.5 00 00 1.28 1.30 0.50 0.60 00 00 00 00 00 1.3 2.7 1.5 3.5 10.5

Fuente: Morales .1975 en (cf. Tapia et al. 1979) TABLA 17. Contenido de minerales en el grano de quinua, maz y cebada Minerales Potasio(K) Magnesio (Mg) Sodio (Na) Cobre (Cu) Manganeso (Mn) Zinc (Zn) Calcio (Ca) Fsforo (P) Hierro (Fe) Quinua entero () 697 mg 270 mg 11.5 mg 3.7 mg 37.5 mg 4.8 mg 127 mg 387 mg 12 mg Maz, grano Cebada entera* perlada () 330 mg 445 mg 120 mg 6 mg 70-250 mcg 480 mg 2500 mcg 15 mg 255 mg 500-2400 mcg 115 mg 18 mg 00 mcg 1650 mcg 3100 mcg 40 mg 340 mg 2800 mcg

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* LATINRECO 1990: promedio de diferentes autores (mg/ 100 g de materia seca) ( ) DFLGM (1999) Tablas de Composicin de Alimentos (mg mcg /100 g de porcin comestible). Magnesio: Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/da en el adulto (National Research Council, 1989). La quinua contiene 270 mg de mg/100g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presenta cifras que van de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energa, adems, es un estabilizador de los cidos nucleicos y de las membranas. Sodio: Un adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente un total de 1.4 g de Na+/kg. El rol principal es regular la presin osmtica de los lquidos extracelulares. El consumo de sodio oscila entre 100 y 240 mmol/da de ClNa (1.7 a 6.9 g/da) (Intersalt Cooperative Research Group, 1988). El consumo excesivo de sodio o el deficitario producen graves alteraciones. La quinua aporta 11.5 mg de sodio/100 g de materia seca ( Tabla 17). Cobre: El cobre es un componente de una serie enzimas de oxidorreduccin: citocromooxidasa, superxido dismutasa, tirosinasa, uricasa y aminooxidasa. En el plasma el cobre es transportado por una protena, la ceruloplasmina que cataliza la reaccin del Fe2+ a Fe3+ , paso importante para que el hierro sea transportado por la transferrina. Las necesidades de cobre son 0.5 mg/da (00.5 aos) hasta 3 mg/da (>21 aos) y se cubren con una comida balanceada (Solomons, 1988). La quinua aporta 3.7 mg de cobre/100 g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presenta cifras que oscilan entre 0.6 y 1.2 mg/ 100 g de materia seca. Manganeso: El organismo humano contiene alrededor de 200 a 400 mmol (10 a 40 mg) de manganeso (Keen et al., 1984). El manganeso acta como componente de metaloenzimas: arginasa, piruvato carboxilasa, superxido dismutasa dependiente de manganeso (MnSOD) (Thompson et al., 1993 ) y como activador enzimtico: hidrolasas, cinasas, descarboxilasas y transferasas, (Keen et al., 1984; Wedler, 1994). Las necesidades de manganeso son de 0.3 a 1.0 mg/da (lactantes), 1.0 a 3.0 mg/da (nios) y 2.0 a 5.0 mg/da (adultos). La alimentacin normal cubren estas necesidades (National Research Council, 1989). La quinua aporta 7.5 mg de manganeso/100 g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presentan valores de manganeso en quinua que estn en el rango de 1.2 a 5.1 mg/100 g de materia seca. Zinc: El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 gramos. El zinc esta involucrado en numerosas metaloenzimas (alcoholdeshidrogenasa, lactodeshidrogenasa, malatodeshidrogenasa, NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 71

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glutamatodeshidrogenasa, carboxipeptidasa A y B, y carbonicoanhidrasa), tambin participa como catalizador de otras enzimas (dipeptidasas, fosfatasas alcalinas, lecitinasa y enolasa) y estabilizador de estructuras moleculares de constituyentes subcelulares y membranas. El zinc acta en la sntesis y degradacin de carbohidratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos. Estudios recientes muestran un rol esencial del zinc en la transcripcin y traduccin de los polinucletidos, as como en los procesos de expresin gentica (WHO,1996). Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%, se recomienda un consumo de 8.3 mg/da (nios menores de 1 ao ), 8.4 y 11.3 mg/da (preescolares y escolares), 19.5 y 15.5 mg/da (adolescentes) y 14 mg/da (adultos) (FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es suficiente un aporte en la alimentacin de 6 a 20 mg/da y en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100 g de materia seca (Tabla 17). Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca (Ruales et al., 1992). VITAMINAS Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos cuyo aporte adecuado en la alimentacin sirve para el mantenimiento normal de la fisiologa del organismo humano. El consumo de alimentos en forma balanceada garantiza el aporte suficiente de vitaminas. La deficiencia de ellas conduce a la hipovitaminosis, que puede deberse a un aporte deficiente durante la alimentacin, o a un problema de mala absorcin, o a situaciones de enfermedad. Las vitaminas se dividen por su solubilidad un medio graso o acuoso. Las primeras son liposolubles: vitaminas A, D, E y K y las segundas son las hidrosolubles. Estas ltimas son: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina, biotina, cido pantotnico, cido flico, B12 y cido ascrbico (C). Vitamina A (retinol): Es importante para la visin, por su participacin en las cromoprotenas (ospsinas) en los conos y en los bastones de la retina. Otras funciones de la vitamina A, son su participacin en la diferenciacin celular, en la desarrollo embrionario, en la espermatognesis, en la respuesta inmunitaria, en el gusto, en la audicin, en el apetito y en el desarrollo (Olson, 1997). Los requerimientos de vitamina A, recomendados por la FAO/WHO (2000), oscilan entre 400 mcg de equivalentes de retinol para los nios de 7 a 12 meses de edad hasta 600 mcg para los adultos Los equivalentes de retinol de una dieta se calculan como la suma de la cantidad de retinol, ms la cantidad de beta caroteno dividido por su factor de conversin 6, y ms la cantidad de otros carotenoides dividido por su factor de conversin 12. Una alimentacin balanceada cubre aproximadamente un 75 % de los requerimientos con retinol y un 25 % con beta-carotenos y otros carotenoides. La vitamina A est presente en el hgado de animales, la grasa de la leche y en la yema de huevo, mientras que los carotenos son de origen vegetal. La quinua tiene poco contenido de carotenos de 0.12 a 0. 53 mg/100 g de materia seca (Tablas 18), NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 72

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stos son los responsables de la coloracin en las diferentes variedades de quinua. Vitamina E: Este nombre se aplica a toda la familia de los tocoferoles y tocotrienoles. Sus propiedades antioxidantes (limpiador de radicales libres) impide la peroxidacin de los lpidos, contribuyendo de esta forma a mantener estables la estructuras de las membranas celulares. Otras funciones son: funcin inmunitaria (linfocitos T); protege a la lipoprotena de baja densidad (LDL) de la oxidacin y de esta manera evita las formacin de ateromas (ateroesclerosis), protege al sistema nervioso, al msculo y la retina de la oxidacin, y finalmente interviene en la velocidad de agregacin plaquetaria (Sokol, 1997). Las necesidades diarias son del orden del 2.7 mg/da para los nios de 7 a 12 meses de edad a 10 mg/da de alfa-tocoferol o equivalentes (FAO/WHO, 2000). Una unidad internacional de vitamina E se define como la actividad de 1 mg de acetato de alfa-tocoferol todo racmico y un equivalente de alfa-tocoferol es la actividad de 1 mg de RRR-alfa-tocoferol (National Research Council, 1989). La quinua reporta un rango de 4.60 a 5.90 mg de vitamina E/100 g de materia seca (Tabla 18). Tiamina (vitamina B1): La tiamina en forma de pirofosfato de tiamina acta como coenzima de complejos enzimticos, tales como: la piruvatodeshidrogenasa, la transcetolasa, la fosfocetolasa, la 2-oxoglutarato deshidrogenasa y transfiere grupos aldehdos activos (Rindi, 1997). La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina (cereales, verduras, leguminosas, tubrculos, levaduras, vsceras de ganado vacuno y porcino, leche, pescados y huevos) en los pases en desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce como beri-beri. Los aportes diarios recomendados de tiamina son de 0.4 mg/1000 kcal (4200 kJ) (Bengoa et al., 1987) o 0.3 mg/da para nios de 7 a 12 meses de edad a 1.2 mg/da para adultos (FAO/WHO, 2000). La tiamina se encuentra distribuida en el pericarpio del grano de quinua y el contenido de tiamina est en el orden de 0.05 a 0.60 mg/100 g de materia seca (Tabla 18). Esta gran variabilidad de datos responde a las diferentes variedades de quinua, as, la quinua roja (1.85 ppm sobre materia seca), quinua amarilla (2.05 ppm sobre materia seca) y la blanca (1.91 ppm sobre materia seca) (Tapia et al., 1979) o tambin a la forma como se encuentra la quinua (Tabla 1), donde los valores oscilan entre 0.01 mg/100 g de porcin comestible (quinua cocida ) a 1.0 mg/100 g de porcin comestible (quinua rosada de Junn). Riboflavina (Vitamina B2): La funcin principal de la riboflavina es participar como coenzimas: flavina mononucletido (FMN) y flavina adenina dinucletido (FAD) y como flavinas con sus enlace covalente, de esta manera intervienen en el metabolismo intermediario, catalizando reaciones de oxidorreduccin. Como FAD forma parte de la cadena respiratoria produciendo energa (ATP). Adems

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interviene en el metabolismo de lpidos y de frmacos a travs del citocromo P450 (Rivlin, 1997). Las fuentes principales son los productos crnicos, incluidas las aves, el pescado, los huevos, la leche y derivados, y las verduras. Los cereales son relativamente escasos en riboflavina. La quinua contiene 0.20 a 0.46 mg de riboflavina/100 g de materia seca (Tabla 18). El contenido de riboflavina en la quinua es muy variado (Tabla 1), est entre 0.0 mg/100 g de porcin comestible (quinua cocida) y 0.38 mg/100 g de porcin comestible (hojuelas de quinua), esto significa que la riboflavina de la quinua se pierde durante el proceso de la preparacin culinaria. El aporte nutricional recomendado de riboflavina es de 0.6 mg/1000 kcal (4200 kJ) (Bengoa et al., 1987) y la FAO/WHO (2000) recomiendan 0.4 mg/da para nios de 7 a 12 meses de edad a 1.3mg/da para adultos TABLA 18. Contenido de vitaminas en el grano de la quinua (mg/100 g de materia seca ) Vitaminas Vitamina A ( carotenos ) Vitamina E Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascrbico Rango 0.12 - 0.53 4.60 - 5.90 0.05 - 0.60 0.20 - 0.46 0.16 - 1.60 0.00 - 8.50

*Fuente: cf. Ruales et al,1992. Niacina: Esta vitamina acta en el metabolismo celular bajo la forma de coenzima de las deshidrogenasas: nicotina adenina dinucletido (NAD +) y nicotina adenina dinucletido fosfato (NADP+) y como aceptor de electrones y dador de hidrgeno en muchas reacciones de oxidorreduccin, y en la biosntesis de cidos grasos y esteroides (Jacob et al., 1997). La niacina se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos de origen animal y vegetal. En el maz, la biodisponibilidad de la niacina unida aumenta por el pretratamiento con agua con cal (preparacin de las tortillas en Mxico y Centroamrica). Los granos de caf verde pierden los grupos metilos de la trigonellina (cido 1-metilnicotnico) al ser tostados, aumentando el cido nicotnico (Jacob et al., 1997). Estos fenmenos tambin ocurriran durante el proceso de preparacin del grano de la quinua, tales como el tostado que sirve para extraer las saponinas y en la preparacin culinaria de la mazamorra de quinua a la que se agrega cal (ccatawi lawa). Un caso similar debe ocurrir en la preparacin de la smola de quinua que tiene una concentracin de 1.84 mg de niacina/100 g porcin ALIMENTARIOS NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 74

comestible, si se compara con otras variedades de quinua cruda 1.23 mg/100 g de porcin comestible. Los valores de niacina en la quinua, estn en los rangos de 0.16 y 1.60 mg/100 g de materia seca (Tabla 18), con un promedio ponderado de 1,15 mg/100 g de porcin comestible (Tabla 1). La ingesta diaria recomendada de niacina deben ser del orden de 7 mg/1000 kcal (4200 kJ) diarios (Bengoa et al., 1987) y la FAO/WHO (2000) recomiendan 4 mg equivalentes de niacina (EN)/da para nios de 7 a 12 meses de edad a 16mg EN/da para adultos. cido L-ascrbico (vitamina C): Participa en reacciones de sntesis de catecolaminas, hidroxiprolina, hidroxitriptfano, corticosteroides y en la hidroxilacin de desoxicorticosterona y corticoesterona (Levine et al., 1997). Las fuentes ricas de vitamina C son las frutas, verduras y tubrculos. El contenido de vitamina C de la quinua vara entre 0.00 mg/100 g y 8.50 mg/100 g de materia seca (Tablas 1 y 18). Se recomienda que la alimentacin proporcione diariamente 25 mg de cido ascrbico/1000 kcal (Bengoa et al., 1987) y la FAO/WHO (2000) recomiendan 30 mg /da para nios de 7 a 12 meses de edad a 45 mg/da para adultos. FACTORES ANTINUTRICIONALES La quinua contiene una serie de elementos txicos como los inhibidores de la tripsina y las saponinas. Sin embargo, la quinua puede comerse adecuadamente siempre que se lave previamente antes de su preparacin culinaria. Inhibidores de la tripsina: La presencia de proteasas en los alimentos reduce el valor biolgico de las protenas. De este grupo de factores el ms conocido es el inhibidor de la tripsina, que inhibe la actividad de la tripsina segregada por la glndula exocrina del pncreas. Estudios realizados por Romero (Ruales et al., 1992) indican que la cantidad de inhibidor de la tripsina por unidad de muestra fueron muy bajas, 1.36 a 5.04 UTI/ml de muestra de quinua, muy por debajo de la encontrada en la soya (24.5 UTI/ml). Adems, el inhibidor de la tripsina presente en la quinua es termolbil y fcilmente inactivada por el tratamiento del calor cuando se consume. Saponinas: Las saponinas son glucsidos que no perjudican al hombre en las cantidades que normalmente se encuentran despus del lavado de la quinua. Incluso tiene efectos beneficiosos por reducir los niveles de colesterol en sangre (Oackenfull et al., 1978), porque obstaculizan la absorcin de colesterol alimentario (Mattson et al., 1977). El efecto hipocolesteromizante y su potencia hemoltica ha sido confirmado recientemente por Hernndez (1997). Las saponinas no se absorben en el intestino y por lo tanto afectan la absorcin del zinc y el hierro (Oakenfull, 1981; Southon et al.; 1988).

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Tellera et al. (1978) demostraron que las variedades de quinua Sajama (1.7 % ) y blanca (1.9 %) presentan menor concentracin de saponinas que las variedades amarilla (2.3 %) y colorada (2.8 %). Estos valores se obtuvieron despus de lavar la quinua a 50C , donde se removi un 75 a 80 % de la saponina. A temperaturas mayores de 70 y 87C, los autores no pudieron detectar saponinas (Tabla 19). Hernndez (1997) ha obtenido un promedio de 37.12% de saponinas brutas, sobre la base total de la cascarilla de quinua (8.03 % de la masa de granos) y de 2.98 g % sobre la base del total del grano. En el estudio sobre la demanda de la quinua (ADEX, ASO y MSP, 1966), en el captulo sobre fortalezas y debilidades ms importantes de la quinua se utiliza una escala de calificacin desde + 4 a - 4, de tal manera que una posicin positiva y cercana a + 4, significa una mayor valoracin. Las valoraciones negativas, significan que no estn de acuerdo con la afirmacin del atributo. Con respecto al sabor agradable de la quinua es considerada una valoracin positiva, sin embargo, por ser slo de 0.29 significa que existe una apreciable cantidad de amas de casa que no la consideran as. La eliminacin mxima recomendada de la saponina debe elevar su preferencia e imagen de sabor. TABLA 19. Porcentaje de saponinas en cuatro variedades de quinua en forma integral y extrada a diferentes temperaturas (base seca) Variedades Integral Amarilla Blanca Colorada Sajama Fuente: IMPORTANCIA DE LA QUINUA EN LA ALIMENTACIN HUMANA El consumo de la quinua y de otros cultivos andinos, adems de su disponibilidad, depende de muchos factores que se interrelacionan entre s.
a. Niveles de ingreso y la capacidad de compra de alimentos

2.3 1.9 2.8 1.7

Temperatura extraccin 50 C 0.48 0.46 0.66 0.33

de

En las familias rurales con economas de subsistencia, las necesidades energticas se cubren mayoritariamente con tubrculos (papa, oca, mashua y olluco) y granos andinos (quinua, caihua, kiwicha). En las familias urbanas de escasos recursos econmicos la canasta alimentaria es cubierta principalmente con papa, escasamente con granos andinos y mayoritariamente con productos industrializados derivados del trigo como pan y fideos; pero a medida que elevan sus ingresos, incorporan alimentos de origen animal, tales como carnes de pollo y pescado, mejorando progresivamente el valor biolgico de la dieta. NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 76

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b. Tamao, composicin y distribucin intrafamiliar

El consumo y la distribucin de los alimentos dentro del hogar vara de acuerdo al tamao y composicin de la familia. El acceso a ciertos alimentos, especialmente los de origen animal son consumidos por el padre y los hermanos mayores que aportan a la economa familiar. En consecuencia la distribucin de los nutrientes puede no cubrir las recomendaciones de energa y protenas de algunos de sus miembros. En la actualidad no existe un estudio sobre la distribucin intrafamiliar de los tubrculos y granos andinos a nivel de los hogares rurales y urbanos. El estudio realizado en hogares de Lima Metropolitana (ADEX et al., 1996), 9 amas de casa de cada 10 manifestaron que en su hogar consuman la quinua (Tabla 21). Est muy claro que los estratos econmicos bajo y muy bajo, manifiestan mayor porcentaje de consumo. Lo que no se puede asegurar es, cuntos en la familia consumen quinua, a qu volmenes y en qu grupos etreos. La frecuencia de consumo de quinua de las 729 amas de casa, sin distincin del nivel socioecnmico, fue la siguiente: semanal 23.1 %, interdiario 17.8 %, quincenal 15.8 %, dos veces por semana 15.4 %, diario 13.5 %, mensual 10.5 %, de vez en cuando 3.8 % (Figura 2).

Figura N 2

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Fuente: Adex, ASO y MSP (1966). La frecuencia de consumo de quinua por niveles socioeconmicos se observa en la Tabla 21. Los niveles socioeconmicos alto y medio tienen una mayor frecuencia de consumo en forma quincenal. En los niveles bajo y muy bajo la frecuencia del consumo de quinua es semanal. El consumo interdiario se incrementa a medida que baja el nivel socioeconmico (23.1 %). TABLA 21. Comparacin de las frecuencias de consumo de quinua en los diferentes niveles socioeconmicos Frecuencia consumo Diario Interdiario 2 veces por semana Semanal Quincenal Mensual Ms tiempo % de Consumo Nmero de hogares de NIVELES SOCIOECONOMICOS % Alto 3,8 3,8 20,8 20,8 22,6 18,9 9,4 71,6 40,38 Medio Bajo 5,6 12,4 12,4 16,9 27 19,1 6,7 83,2 215,6 16,3 15,7 15,1 23,3 14,5 10,5 4,7 91 Muy bajo 15,2 23,1 16,6 25,8 11,6 6,3 1,4 94,5 La quinua es conocida en el 100 % del estrato

447,26 506,33

Fuente: ADEX, ASO y MSP (1996) socioeconmico muy bajo y el 99 % de todos los estratos (ADEX et al., 1996). NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 78

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La encuesta de frecuencia de consumo, realizada en Lima Metropoltana por el equipo de ADEX et al. (1966), al comparar las frecuencias de consumo de quinua en los diferentes niveles socioeconmicos, observaron que todos los niveles son propensos a incrementar su volmenes de compra y consumo, si se mejoraran las condiciones de producto/mercado. Las cifras proporcionadas por el estudio, respecto a la frecuencia actual del consumo de la quinua y a la mayor predisposicin de consumo son: el nivel alto con 32 %; nivel medio con 33 %; nivel bajo con 40 % y nivel muy ajo con 53 %. De acuerdo a estos estimados, los volmenes de quinua para satisfacer la demanda actual en los hogares de Lima Metropolitana son de 7772 TM al ao y el potencial de mercado o volmenes demandados por los hogares de Lima Metropolitana seran de 33792 TM de quinua, siempre que mejoren las condiciones del producto/mercado (ADEX et al., 1966). En porcentaje de consumo de productos nativos, la quinua se encuenta en cuarto lugar de los ocho productos consumidos, resaltando que el consumo de la papa es el que ocupa el primer puesto (100 %) en todos los niveles, seguido por el olluco y las habas.
c. Hbitos y creencias alimentarias

Los hbitos y las creencias alimentarias que por tradicin se difunden en los hogares generan un comportamiento en la utilizacin y consumo de los tubrculos y granos andinos. En la cultura alimentaria andina existen preferencias por cultivar cierto tipo de alimentos, as como, ciertas formas de conservacin y de preparacin de alimentos. En el estudio que realiz ADEX et al. (1996) sobre estudios de la demanda del consumo domstico concluy que los hbitos de consumo de la quinua tienen su origen fundamentalmente en los migrantes de provincias y en la promocin de su calidad.
d. Educacin, capacitacin y extensin de conocimientos sobre

alimentos La escasa y espordica transferencia de conocimientos sobre produccin, almacenamiento, procesamiento y consumo de cultivos andinos en los medios de comunicacin masiva, centros de trabajo, centros de salud y en los planes de estudios de los centros educativos no permiten promover la adopcin de un mayor consumo de los alimentos nativos en la canasta alimentaria. Es necesario utilizar toda una variedad de recursos para transmitir el mensaje deseado: historietas, envases de distribucin, grupos teatrales ambulantes, cantantes, recetarios de cocina, concursos de platos elaborados en base a cultivos nativos, etc. La idea es estimular en el consumidor la demanda de cmo alimentarse con "alimentos nutritivos" y entre ellos, la quinua.
e. Urbanizacin

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La migracin desde las reas rurales hacia las urbanas ha determinado la modificacin de la composicin de la canasta alimentaria, sustituyendo los alimentos nativos por productos agroindustriales como pan y fideos. Las familias pobres que radican en las grandes urbes utilizan alimentos ms baratos, debido a la disponibilidad en el mercado de productos refinados y de mala calidad nutricional. La presencia de cultivos andinos en los mercados de abasto son muy escasos y de precios elevados, comparados con aquellos productos elaborados con insumos importados. Estudios realizados en Lima (ADEX et al., 1996), indican que las amas de casa de todos los niveles socioeconmicos tienen influencia migrante, los niveles con mayor porcentaje de migrantes son de los estratos bajo y muy bajo y por lo tanto mayor influencia y consumo de productos andinos.
f. Patrones de consumo alimentario

La pobreza y el escaso nivel de conocimientos sobre alimentacin y nutricin en la poblacin gravita sobre los patrones de consumo de alimentos, principalmente los de origen nativo. El estudio de demanda de cultivos andinos realizado por ADEX, ASO y MSP (1996) demostr que en la ciudad de Lima se consumen cultivos andinos (Figura 2). En una encuesta de un da de consumo a ms de 800 amas de casa, con seleccin probabilstica estratificada al azar, stas manifestaron que haban consumido quinua el da anterior, en forma espontnea sin saber de qu productos se trataba, en el desayuno el 5.5 % de los hogares, en el almuerzo fue el 1.1 % y en la comida el 0.9 %. Es decir -infiriendo a la poblacin total- se detect que aproximadamente 100,725 hogares podan haber consumido quinua en ese da, si el consumo era independiente, o la familia que lo consuma en el desayuno no lo consumira en las otras comidas y viceversa (ADEX et al., 1996). Los autores del estudio (ADEX et al., 1996) consideran que los que consumen quinua en el desayuno, no lo hacen durante el almuerzo, ni en la comida, entonces el nivel de significancia es alto, ya que la suma determina un porcentaje significativo de 7.5 % de los hogares de Lima Metropolitana. Posiblemente algunas amas de casa no lo mencionen por prejuicio social, por lo que estas cifras de consumo podran ser mayores. Un estudio longitudinal de 5 aos consecutivos, realizado por Ayala y Vlchez (1996) en 15 comunidades campesinas de tres zonas agroecolgicas de la Provincia de Quispicanchi (Cusco), muestra que el consumo de quinua por persona es frecuente durante todo el ao, pero existe una estrecha relacin entre las actividades propias de cada perodo agrcola y las condiciones de cada ao agrcola con el consumo de alimentos (Tabla 22). En las pocas de mayor gasto energtico -siembra y cosecha- el consumo de quinua es de 13 y 16 g/d, respectivamente. Al comparar con los otros perodos de menor actividad fsica y labores culturales, que es donde se desarrolla el NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 80

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aporque y controles fitosanitarios y poscosecha, el consumo es de 11 y 12g/d, respectivamente. Con respecto a las zonas agroecolgicas, la mayor frecuencia de consumo de quinua por persona se encuentra en la zona agroecolgica quechua (19.7g/d) y en una menor proporcin la zona agroecolgica Puna (7.2 g/d). La energa proporcionada por la quinua al consumo total es relativamente baja (2.07%) de un consumo promedio de 2442 kcal/d. La mayor frecuencia de consumo de quinua por persona est en la zona agroecolgica quechua (19.7g/d) y en una menor proporcin la zona agroecolgica Puna (7.2 g/d). La energa proporcionada por la quinua al consumo total es relativamente baja (2.07%) de un consumo promedio de 2442 kcal/d (Tabla 22). Los platos tradicionales son variados: los kispios, que son panecillos elaborados con harina de quinua y cal cocida al vapor; la katawi lawa que es una mazamorra a la que se le agrega cal viva como saborizante y leche; el pesqe, es un espesado del grano de quinua al que se agrega ocasionalmente trozos de queso y leche; el sankhu o sango, especie de mazamorra espesa hecha a base de harina de quinua tostada y sebo animal; los taqctes, es una masa de harina de quinua y cal frita en grasa animal, caldos con quinua. En el estudio de Solorio et al. (1992), indican que los campesinos de la regin de Puno, slo el 25% de campesinos de la zona, siembra quinua y el 65% de ellos, lo destina al autoconsumo. El consumo familiar promedio es de 1 kg/da. El estudio sobre ingresos del campesino realizado por el Centro de Proyectos Integrales Andinos (CEPIA ) el ao 1987 (Solorio et al., 1992) demostr que el 13 % de la muestra campesina, compra quinua en un promedio 12 kg mensualmente, lo que significa que el consumo diario baja a 0.39 kg. Es necesario crear programas de integracin horizontal que promuevan las buenas prcticas alimentarias en relacin al uso de los cultivos andinos que son mucho ms beneficiosos que realizar programas verticales que consisten en una sola actividad y ms aun, sin la participacin de los beneficiarios.

CONSUMO DE QUINUA PERLADA De acuerdo al tipo de producto se identifican diferentes grupos de consumidores: Para quinua perlada y harina de quinua: se tiene como mercado potencial a Lima Metropolitana y su distribucin en tiendas, supermercados, etc. En menor escala se consideran como grupos demandantes de este producto a las NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 81

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poblaciones de Puno y de la zona sur del pas ( Arequipa, Tacna, Moquegua, Cuzco). CUADRO 24.Consumo de quinua en los diferentes departamentos del Per. Departamento PUNO AREQUIPA CUZCO TACNA MOQUEGUA Quinua Kg/persona FUENTE: INEI (1995). El consumo de quinua en el Departamento. de Puno equivale a 4.68 Kg/persona; mientras que, en Tacna el consumo por persona es de 1.0 Kg. 4.68 1.66 2.3 1.0 1.84

5. VARIEDADES VARIEDADES DESCRIPCIN Y CULTIVARES ACTUALMENTE UTILIZADOS

Actualmente existe gran cantidad de variedades y cultivares utilizados comercialmente en la produccin de quinua. Entre estas tenemos principalmente de Per, Bolivia, Ecuador, Argentina, Colombia, Chile, Mxico, Holanda, Inglaterra y Dinamarca. En el Per, tenemos: Amarilla Marangan, Kancolla, Blanca de Juli, Cheweca, Witulla, Salcedo-INIA, Quillahuaman-INIA, Camacani I, Camacani II, Huariponcho, Chullpi, Roja de Coporaque, Ayacuchana-INIA, Huancayo, Hualhuas, Mantaro, Huacataz, Huacariz, Rosada de Yanamango, Namora. En Bolivia tenemos: Sajama, Sayaa, Chucapaca, Kamiri, Huaranga, Ratuqui, Samaranti, Robura, Real, Toledo, Pandela, Utusaya, Maiquea, Seora, Achachino, Lipea. En el Ecuador tenemos: INIAP-Tunkahuan, INIAPIngapirca, INIAP-Imbaya, INIAP-Cochasqui, ECU-420, Msal 389. En Argentina Jujuy cristalina y Jujuy amilacea. En Colombia: Nario. En Chile: Canchones, Faro, Lito, Baer II, Atacama. En Mxico: Huatzontle blanco, Huatzontle rojo., Huatzontle amarillo. En Holanda: NL-6, Carmen, Atlas. En Inglaterra: RU-2 , RU-5. Dinamarca: G-205-95, E-DK-4. VARIEDADES DE PER AMARILLA DE MARANGANI: originaria de Marangan, Cusco, seleccionada en Andenes (INIA) y Kayra (CICA-UNSAC), planta erecta poco ramificada, de 180 cm de altura, con abundante follaje, de tallo grueso, planta de color verde oscuro caracterstico, a la madurez la planta es completamente anaranjada, NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 82

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periodo vegetativo tardo de 160-180 das, panoja glomerulada, grano grande de color amaranjado (2.5 mm), con alto contenido de saponina, resistente al mildiw (Peronospora farinosa) y de alto potencial de rendimiento que supera los 6000 kg/ha, susceptible al ataque de Qhona-qhona y a las heladas. ILLPA-INIA: variedad obtenida en 1997, de la cruza de Sajama x Blanca de July y por seleccin masal y panoja surco de la generacin F8, posee hbito de crecimiento erecto, planta de color verde oscuro, con altura de planta de 107 cm, panoja grande glomerulada, con un perodo vegetativo de 150 das (precoz), de tamao de grano grande, de color blanco, libre de saponina (Dulce), rendimiento promedio de 3100 kg/ha, tolerante al mildiw y a las heladas. QUILLAHUAMAN-INIA: originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada, desarrollada y evaluada, por el Programa de Cultivos Andinos del INIACUSCO, a partir de Amarilla de Marangan pero de grano blanco, planta erecta sin ramificacin, de 1.60 m, panoja semi laxa, amarantiforme, que le confiere cierta resistencia al ataque de Qhona, qhona, con perodo vegetativo de 150 a 160 das, tamao de grano mediano, color blanco, bajo contenido de saponina, resistente al vuelco, de amplia adaptacin que va desde nivel del mar hasta los 3400 msnm, con alto potencial de rendimiento de 3500 kg/ha, resistente al mildiw y ataque de qhona-qhona. KCANCOLLA: Seleccionada a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas, Puno, planta de color verde, de tamao mediano alcanzando 80 cm de altura, de ciclo vegetativo tardo, ms de 170 das, grano blanco, tamao mediano, con alto contenido de saponina, panoja generalmente amarantiforme, resistente al fro, granizo y al mildiw, rendimiento promedio de 2500 kg/ha, segrega a otros colores desde el verde hasta el prpura, muy difundida en el altiplano peruano. Se usa generalmente para sopas y elaboracin de kispio (panecillo frito en grasa animal que tiene una duracin de varios meses). BLANCA DE JULI: Originaria de Juli, Puno, seleccin efectuado a partir del ecotipo local, semi-tarda, con 160 dias de periodo vegetativo, planta de color verde, de tamao mediano de 80 cm de altura, panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro blanquecino, de ah su nombre, grano bien blanco, pequeo, semi-dulce, rendimiento que supera los 2300 kg/ha, relativamente resistente al frio, susceptible al mildiw y al granizo, excesivamente susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la elaboracin de harina. CHEWECA: Originaria de Orurillo, Puno, planta de color prpura verduzca, semi tarda, con perodo vegetativo de 165 das, altura de planta de 1.20 m, de panoja laxa, grano pequeo, de color blanco, dulce, resistente al fro, muy resistente al exceso de humedad en el suelo, con sistema radicular muy ramificado y profundo, susceptible al ataque de Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta 2500 kg/ha, los granos son usados para sopas y mazamorras (Mujica, 1997). NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 83

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WITULLA: Seleccin efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las zonas altas de Ilave, Puno, cultivo generalizado de zonas fras y altas, planta pequea de 70 cm de altura, de color rojo a morado con una amplia variacin de tonos, panoja mediana amarantiforme, glomerulada e intermedia, de color rosado, de perodo vegetativo largo con ms de 180 das, grano mediano de color rojo a morado, con alto contenido de saponina, rendimiento de 1800 kg/ha, muy resistente al fro, sequa y salinidad, as como a suelos relativamente pobres, resistente al ataque de qhona-qhona y al mildiw, en casos de adversidades abiticas inmediatamente deja caer sus hojas inferiores con facilidad, raz muy ramificada y profunda, presenta movimientos nictinsticos muy pronunciados sobre todo como defensa a la sequa y fro. Foto. 1. Variedad Kancolla de Peru

Foto. 2. Variedad boliviana

VARIEDADES DE BOLIVIA HUARANGA: Material obtenido de la cruza de S-67 (lnea de la var. Sajama) x Real 488 de Salinas de Garci Mendoza mediante seleccin masal y panoja surco, se caracteriza por tener habito de crecimiento erecto, panoja glomerulada, tamao de planta mediana de 88 cm de altura, color de planta NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 84

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verde, con periodo vegetativo de 160 das, color de grano blanco y de tamao grande (2.2. a 2.5 mm), con bajo contenido de saponina, considerado como dulce, susceptible a las heladas y al ataque de mildiw, con rendimiento promedio de 2500 kg/ha (Bonifacio y Gandarillas, 1986) CHUCAPACA: obtenido de la cruza de dulce 573 de Achuma x Real 488 de Salinas de Garci Mendoza, mediante seleccin masal y panoja surco, tiene hbito de crecimiento erecto, panoja glomerulada, tamao de planta mediana con 102 cm de altura, color de planta roja, con perodo vegetativo de 165 das, grano de tamao grande (2.2 a 2.5 mm), blanco y dulce (bajo contenido de saponina), es resistente al fro y medianamente resistente al mildiw, con 2500 kg/ha de rendimiento de grano. KAMIRI: Obtenida de la cruza S-67 (lnea de la var. Sajama) x Real 488 de Salinas de Garci Mendoza, mediante seleccin masal y panoja surco, de hbito de crecimiento erecto, panoja glomerulada, con altura de planta de 97 cm, color de planta verde, con 160 das de perodo vegetativo, de grano grande (2.2 a 2.5 mm), dulce y blanco, susceptible al ataque de heladas y Mildiw, con un rendimiento de grano promedio de 2500 kg/ha. SAJAMA: Obtenida de la cruza de una variedad dulce (559 de Patacamaya) x real de Salinas de Garci Mendoza (Amarga 547) por seleccin msal y panoja surco en la generacin F6, con habito de crecimiento erecto, panoja glomerulada, con altura de planta de 96 cm, color de planta verde, con un perodo vegetativo de 160 das, de grano grande (2.2 - 2.5 mm), de color blanco y bajo contenido de saponinas (Dulce), susceptible a las heladas y al ataque de mildiw, con un rendimiento promedio de 2100 kg/ha (Gandarillas y Tapia, 1976). RATUQUI: obtenida en 1993 por cruzamiento de Sajama x Ayara, de habito medianamente ramificado, semiprecoz, con altura de planta de 90 cm, color de planta verde, color de panoja a madurez amarillo plido, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco, mediano, sin saponina (dulce) y con potencial de rendimiento de 1800 Kg/ha, tolerante a las heladas y moderadamente tolerante al ataque de Mildiw. SAYAA: Obtenida en 1992, producto de la cruza de Sajama x Ayara, de crecimiento erecto, semi-precoz, con una altura de planta de 1.10 m, de color de planta prpura, a la madurez la panoja se torna de color Anaranjado, con panoja glomerulada, grano de color amarillo plido de tamao grande, sin saponina, con rendimientos de 1950 Kg/ha, tolerante a las heladas y medianamente al ataque de mildiw. VARIEDADES DE ECUADOR TUNKAHUAN: material originario de la provincia de Carchi, Ecuador, tpica de la raza Imbabura, planta alta de 144 cm de altura en promedio, semitarda (180 das de perodo vegetativo y 109 das a floracin), de hbito erecto, con NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 85

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ramificacin sencilla a semiramificada, de hojas grandes, triangulares con borde dentado y ondulado, color de planta prpura y panoja a la madurez amarillo anaranjado, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco, tamao de grano de 1.7 a 2.1 mm, contenido de saponina de 0.06 % y 15.73 % de protena, tolerante a ligeramente susceptible al mildiw, con alto potencial de rendimiento (2200 kg/ha en promedio), ligeramente susceptible a la sequa y heladas, tolerante al exceso de humedad y a la granizada, y susceptible al viento (Nieto et al., 1992). INGAPIRCA: material procedente de Puno, Per, del tipo altiplano, planta pequea de 85 cm de altura en promedio, precoz de 161 das de perodo vegetativo y 86 das a la floracin, de hbito erecto sin ramificacin, de hojas pequeas, de forma romboidal y con bordes enteros, color de planta prpura y panoja a la madurez rosada, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco opaco, tamao de grano de 1.7 a 1.9 mm, contenido de saponina 0.07 % y 15.97 % de protena, tolerante a mildiw, con rendimiento de 1550 kg/ha, tolerante a sequa, heladas, granizadas, susceptible al exceso de humedad y resistente al viento. COCHASQUI: material colectado en el Ecuador, planta alta de 110-180 cm de altura, tarda de 160-220 das de perodo vegetativo y de 95 a 130 das a floracin, de habito erecto ramificado, de hojas grandes, color de planta verde con axilas moradas y panoja a la madurez amarillo-plido, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco opaco, tamao de grano de 1.8 a 1.9 mm, contenido de saponina menor al 4% y 16.5% de protena, ligeramente susceptible al mildiw, con rendimiento de 1000-4000 kg/ha (Nieto et al., 1986). IMBAYA: material colectado en la provincia de Imbabura, planta de 95-140 cm de altura, tarda, de 145 a 180 das de perodo vegetativo y de 85- 100 das a floracin, de hbito erecto ramificada, de hojas grandes, color de planta verde con inflorescencia prpura, y panoja a la madurez rosado- amarillento, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco opaco, tamao de grano 1.8- 2.0 mm de dimetro, contenido de saponina menor al 4% y 19.7 % de protena, ligeramente susceptible al mildiw, con rendimientos de 1000- 3000 kg/ha.

Foto. 3. Quinua en Ecuador

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Foto. 4. Quinua en Colombia

VARIEDAD DE COLOMBIA NARIO: material colectado al norte de Ipiales en la provincia de Nario, Colombia, obtenida por seleccin masal en Cusco, planta de 160 a 200 cm, de perodo vegetativo largo (180 200 das), de hbito erecto, con poca ramificacin, hojas grandes, color de planta verde claro, tipo de panoja glomerulada abierta, grano grande de color blanco claro, bajo contenido de saponina, se ha efectuado selecciones de plantas ms precoces, se obtiene un rendimiento de grano que supera los 2500 kg/ha, susceptible al mildiw, gran produccin de materia verde, pudiendo utilizarse como forrajera a la floracin. VARIEDAD DE ARGENTINA JUJUY: Seleccin efectuada a partir del ecotipo de Jujuy, Argentina, seleccionada en Puno, Per, planta de hbito de crecimiento erecto, de tamao mediano, 90 cm de altura de color verde claro, grano cristalino y amilaceo, perodo vegetativo muy precoz de 120 das, susceptible al mildiw, panoja glomerulada, muy buena adaptacin a costa, rendimiento de grano hasta de 1800 kg/ha, usado para sopas el grano cristalino y el amilaceo para harinas. VARIEDAD DE MXICO HUATZONTLE: Planta originaria del valle de Mxico, Mxico, de hbito de crecimiento erecto muy ramificado, de color verde y anaranjado, de 1.80 m de altura, con panoja grande muy laxa, amarantiforme, perodo vegetativo largo de 180 das, susceptible al mildiw, grano de color blanco, anaranjado y rojizo, con NUTRICION HUMANA - SISTEMAS Pgina 87

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alto contenido de saponina, cuyo rendimiento de grano alcanza los 1800 kg/ha, se usa mayormente la inflorescencia antes del periodo de llenado de grano como verdura de inflorescencia, para la elaboracin del "Capeado de huatzontle", muy cotizado en el valle de Mxico. Foto. 5. Quinua en Mexico

VARIEDADES EUROPEAS Plantas obtenidas en Europa, por cruzas de Kancolla, Amarilla Marangan y cultivares chilenos de fotoperodo largo, de hbito de crecimiento erecto, plantas desde poco ramificadas a ramificadas, dependiendo del distanciamiento, plantas de pequea altura de 70cm, de colores verde, amarillento y rojizo, de panoja glomerulada larga, muy susceptibles al mildiw y qhona-qhona en los primeros estados, grano pequeo de color blanco sucio, de epismerma grueso y duro, contenido medio a alto de saponina, rendimiento de grano de 1500 kg/ha, buena adaptacin en costa y adaptacin ms lenta en sierra, de perodo vegetativo muy precoz de hasta 90 dias.

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