BROMATOLOGA Y NUTRICIN

Fruto de la vid, pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mo sto, vino y vinagre. Usado en el proceso de vinificacin, maduro, susceptible de ser estrujada y capaz de iniciar espontneamente una fermentacin alcohlica.

Como fruta seca se la llama pasa.

La mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de la Europa mediterrnea y Asia central.

LA BAYA. La baya est constituida, por : epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas. El epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio, constituyen la pulpa.

RASPN. Forma el esqueleto del racimo. Tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, cidos mlico y tartrico, y sales minerales.

La pulpa. En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azcares), que durante la fermentacin se convierten en vino. Constituye del 87 al -90 % del fruto. Hollejo Forma la envoltura exterior, representa del 7 al 8 % su peso. Su superficie est recubierta por una capa llamada pruna, sobre la cual se adhieren las levaduras que desencadenan la fermentacin espontanea.

Pepitas y semillas. Estn contenidas en el interior del grano y ,son 4 como mximo. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Tiene riqueza en taninos y un contenido importante en sustancias grasas.

Tempranillo, originaria de Espaa. Se cultiva ampliamente en Per y otros paises de amrica. Su nombre es el diminutivo de temprano , que hace referencia al hecho de que madura varias semanas antes que la mayor parte de las variedades de uva tinta. Crece mejor en altitudes relativamente altas, pero puede tambin tolerar climas templados.

La garnacha es una variedad espaola de vid . Muy vigorosa y productiva. Se adapta bien a suelos arenosos o con piedras y a los ligeramente cidos. Tiene racimos de tamao medio y compactos; las bayas son de tamao mediano, forma ovalada y color rojo oscuro, morado.

Macabeo o Viura. De color amarillo dorado, redondo, de medida mediana a grande. Piel fina y pulpa blanca. Vigorosa y con buena produccin en suelos frtiles y frondosos. Sensible al fro pero sobre todo al podrimiento del racimo y, en general, a las enfermedades producidas por hongos.

% Cantidad Diaria RECOMENDADA Para adultos

Valor nutricional por cada 100 g Energa 70 kcal 290 kJ Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria Grasas Protenas Tiamina (Vit. B1) 18.1 g 15.48 g 0.9 g 0.16 g 0.72 g 0.069 mg (5%)

Riboflavina (Vit. B2)

Niacina (Vit. B3) cido pantotnico (B5) Vitamina B6

0.07 mg (5%)
0.188 mg (1%) 0.05 mg (1%) 0.086 mg (7%)

cido flico (Vit. B9)

Hierro Vitamina C Vitamina K Calcio Magnesio Manganeso Fsforo Potasio

2 g (1%)
0.36 mg (3%) 10.8 mg (18%) 22 g (21%) 10 mg (1%) 7 mg (2%) 0.071 mg (4%) 20 mg (3%) 191 mg (4%)

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su MOSTO. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras sobre los azcares del fruto.

El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa. La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.
Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.

El mosto de uva es el jugo que se obtiene del oprimir las uvas. Una vez que se prensa la fruta y se obtiene el lquido, hay que introducirlo en un envase hermtico de forma que ste no fermente antes de tiempo.

Entre sus virtudes se encuentra el aporte a los vasos sanguneos, fludificando la sangre y fortaleciendo el corazn. Tambin incrementan los niveles de Vitamina E y provee de un antioxidante natural que previene riesgos de enfermedades degenerativas.

EL MOSTO

antes de la fermentacin se compone de agua, azcares y cidos. La fermentacin transformar los azcares del mosto en alcohol etlico. Otros elementos se aaden al vino de forma artificial, estos aditivos tienen por objeto darle estabilidad al vino

CH

Glucosa y la fructosa, indispensables para el desarrollo de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) durante la fermentacin. Los azcares no consumidos en fermentacin (azcares residuales), da lugar a una clasificacin entre vinos secos y dulces.

CIDOS

Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico. El cido tartrico es otro. Durante la fermentacin las levaduras generan cido actico.El cido succnico y cido lctico estn presentes en pequeas cantidades.

STERES

Los alcoholes reaccionan con los cidos de la uva para formar steres. Los steres son los GF ms abundantes en el vino. Son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet. Uno de los ms importantes es el acetato de etilo.

Compuestos nitrogenados.

Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y la arginina. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina.

Compuestos fenlicos.

Tras los CHs y los cidos son el 3er compuesto ms importante. Entre ellos tenemos los taninos y las antocianinas estas ultimas aportan color a los vinos. Los fenoles participan en los procesos de oxidacin del vino habitual en su maduracin.

Valor nutricional por cada 100 cc Energa 70.72 kcal 290 kJ Carbohidratos cido pantotnico (B5) cido flico (Vit. B9) 0.3 g 0.09 mg 1 mg

Vitamina C
Calcio Magnesio Fsforo Potasio Alcohol

14 mg
7.6 mg 11 mg 14 mg 93 mg 9.82 g

Color. Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos.

Sabor. Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo.

Aroma y Bouquet. Por el olfato pueden percibirse 3 tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid, secundarios producidos por la fermentacin y los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo.

VINOS TINTOS O clsicos, de color vivo, frescos, aroma penetrante, ligeros al paladar y de grado medio.En ellos predomina la variedad Tempranillo.

VINOS ROSADOS Muy ligeros, frescos al paladar y con fuerte fragancia, color rosa vivo, grado alcohlico medio. En ellos predomina la variedad Garnacha.

VINOS BLANCOS Color amarillo verdoso, ms o menos plido, aroma fino, ligeros y de grado no muy elevado. En ellos predomina la variedad Viura.

SECOS De 0 a 05 gramos por Litro ABOCADOS De 05 a 15 gramos por Litro SEMI - SECOS De 15 a 30 gramos por Litro SEMI - DULCES De 30 a 50 gramos por Litro DULCES De 50 a ms gramos por Litro

La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo ms conocimiento acerca de los procesos. La vinificacin es un proceso anaerbico. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin

PRENSADO / APLASTADO
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto. Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones. El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos.

Fermentacin La fermentacin es la parte principal del proceso. Tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico, mediante levaduras del gnero Saccharomyces .

Fase de demora - Las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.

La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el vino en nforas de barro. Hoy en da se emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. La composicin de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa.

El embotellado es un conjunto de operaciones para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificacin Estabilizacin Filtracin El taponado

Maduracin

Embotellado

Consumo perjudicial El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas.

Consumo beneficioso Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, hipnoinductor (favorese el sueo) y tranquilizante. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos) y especialmente el corazn, que ante presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuye el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol.