PESOS E MEDIDAS IMPORTNCIA GUARDAR PROPORES DOS ALIMENTOS PARA SE OBTER O PRODUTO FINAL DESEJADO Exemplos: Quantidade de fermento

para a farinha de trigo no preparo de pes. Quantidade de acar para gua no preparo de caldas. Quantidade de acar para claras no preparo de merengues. REPRODUZIR RECEITAS/FRMULAS Para que uma preparao culinria seja realizada com sucesso, vrios fatores so importantes: - Tipo de utenslio utilizado - Temperatura e tempo de preparo - Qualidade e quantidade dos ingredientes A reproduo destas condies garantir a obteno de resultados semelhantes a cada repetio da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. EVITAR DESPERDCIOS DE INGREDIENTES ECONOMIA Fazer uma preparao a olho aumenta a chance de ocorrer desperdcio. MENSURAO DO ALIMENTO UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PESAGEM BALANAS So necessrias balanas digitais ou eletrnicas compreciso. Quando se utiliza balanas de preciso, recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se assim alteraes decorrentes de possveis diferenas entre equipamentos. importante observar a capacidade mxima de pesagem e verificar sua regulagem com freqncia. UTENSLIOS Os valores de pesos e medidas devem considerar as diferenas de volume entre os vrios tipos de utenslios usados como medida, alm da maior ou menor acomodao do alimento no recipiente. PESO: Quilograma unidade de massa. O grama sujeito masculino. Por isso, ao pronunciar ou escrever essa palavra, faa corretamente: O grama e no A grama Unidades: grama (g) ou quilograma (kg) Volume: O volume de uma substncia medido em litro. No Brasil, adota-se a letra l (minscula) como smbolo de litro. Medida caseira X medida padronizada MEDIDA PADRONIZADA A obteno de medidas exatas requer instrumentos de medidas padronizadas: balana, proveta, Becker ou recipientes graduados que facilitem a medio dos ingredientes. O emprego das medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade e custo. MEDIDA CASEIRA Outra forma de medio de ingredientes a utilizao de medidas caseiras (xcaras, colheres, copos, pires...) Como estes recipientes so de diferentes tamanhos, podem ocorrer variaes nas medidas dos ingredientes.

Tais variaes podem ser minimizadas desde que o mtodo de utilizao e de manipulao dos ingredientes seja cuidadosamente padronizado. VANTAGENS: MEDIDA EXATA MEDIDA CASEIRA - GARANTIR PRODUTO FINAL IGUAL; - DISPONIBILIDADE - REPRODUO (DUPLICAO); - HBITO DE USAR; - CONTROLE DE CUSTO; - MAIS BARATO; - CONTROLE DE QUALIDADE; - MAIS RPIDO; - CONTROLE DE QUANTIDADE. - MAIS FCIL. - FACILIDADE NA ORIENTAO DESVANTAGENS: MEDIDA EXATA - CUSTO; DIFERENTE; - INDIVDUO NO GOSTA; REPRODUTIBILIDADE; - INDIVDUO NO SABE USAR; QUALIDADE; - INDIVDUO NO TEM O HBITO; QUANTIDADE; - MAIS DEMORADO. CUSTO. MEDIDA CASEIRA - PRODUTO FINAL - DIFCIL - FALTA DE CONTROLE DE - FALTA DE CONTROLE DE - FALTA DE CONTROLE DE

2 RELAO PESO/VOLUME: INGREDIENTES SECOS: PODE VARIAR AT MAIS DE 100%. EX: UMA XCARA (200 ML) DE SUCRILHOS = 50 G. LIQUDOS: VARIA MENOS. EX: LEITE DESNATADO (MAIS PESADO QUE O INTEGRAL, POR CAUSA DA GORDURA); LEO (MAIS PESADO QUE A GORDURA HIDROGENADA, POR CAUSA DO AR INCORPORADO NESTA); Densidade = peso(g) / volume (mL/cm3) Variao de medidas padronizao dos mtodos de utilizao e manipulao dos ingredientes. Conhecimento da capacidade dos utenslios TCNICAS DE MEDIDAS Ingredientes secos: 1. Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torres ou grumos presentes. 2. Peneirar o ingrediente, segurando a peneira 10 cm. 3. Colocar o ingrediente no medidor com o auxlio de uma colher at transbordar, sem sacudir e sem comprimir (no utilizar o medidor para retirar do recipiente). 4. Nivelar (retirar o excesso) com uma esptula ou uma superfcie lisa. 5. Pesar o ingrediente em balana aferida e forrada. Ingredientes lquidos: medir peso e volume Devem ser utilizados recipientes que ofeream maior preciso. (maior preciso: proveta). Colocar o medidor numa superfcie plana e ao nvel dos olhos (no segurar na mo ou levantar). Verter o lquido sobre o recipiente medidor at completar a quantidade desejada. Se necessrio use funil.

Pesar o ingrediente em balana aferida e forrada. INGREDIENTES PASTOSOS/GORDURAS: doce de leite, margarina, manteiga, maionese, gordura vegetal hidrogenada 1. Retirar da geladeira com antecedncia, pois os ingredientes pastosos devem ser medidos em temperatura ambiente. Colocar o ingrediente no medidor comuma colher. Pressionar para expulsar o ar. Nivelar comesptula. 2. Derreter a gordura em banho-maria, quando necessrio estar lquida. Derramar na colher ou xcara at a quantidade necessria.