Fermentaciones

Qu es el proceso de fermentacin?

Fermentaciones y Tecnologa de las Fermentaciones

Bromatologa, Septiembre 2010 Luis Quintana D.

La fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de las cuales el organismo productor obtiene la energa suficiente para su metabolismo. Etimolgicamente la palabra fermentacin procede del latn fervere (hervir) lo cual alude al aspecto 2 tormentoso del proceso.

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Qu es el proceso de fermentacin?
La fermentacin se describe como un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur que la describi como la vie sans lair (la va sin el aire).

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Qu es el proceso de fermentacin?
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno y es incompleto; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
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Diagrama del metabolismo de carbohidratos en clulas eucariticas

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Qu es el proceso de fermentacin?
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico (no participa el Ciclo de Krebs ni la cadena respiratoria). Las fermentaciones son propias de microorganismos, como bacterias y levaduras. los

Hay procesos fermentativos en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas.
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Qu es el proceso de fermentacin?
Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar. El tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.

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Qu es el proceso de fermentacin?
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia. Fermentacin = 2 ATP Respiracin aerbica = 36 ATP. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
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Qu es el proceso de fermentacin?
En la industria, las fermentaciones pueden ser oxidativas, es decir, en presencia de oxgeno (oxidaciones aerbicas incompletas), como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y la interaccin sealada antes.
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Los 5 procesos fermentativos de mayor importancia econmica.
1.- Generacin de microorganismos o biomasa. Ej. Protena unicelular, levadura de panificacin, Lactobacillus, E. coli u otra bacteria de importancia, etc 2.- Produccin de enzimas: catalasas, amilasas, proteasas, pectinasas, glucosa isomerasa, hemicelulasa, lipasas, lactasa, estreptokinasa, etc.

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Los 5 procesos fermentativos de mayor importancia econmica.
3.- Produccin de metabolitos microbianos. Metabolitos primarios: etanol, acido ctrico, a. glutmico, lisina, vitaminas, polisacridos, etc. Metabolitos secundarios: todos los antibiticos obtenidos por fermentacin. 4.- Productos de DNA recombinante: insulina, HBV, interfern, GCSF, estreptokinasa. 5.- Biotransformaciones: fenilacetil carbinol, biotransformacin de esteroides, etc.
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Principales aplicaciones en alimentos
Hay tres procesos que son los ms extendidos en toda la industria alimentaria: Conversin del mosto en vino, Cebada en cerveza y Carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan.

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Propsitos alimentos. de las fermentaciones en Propsitos alimentos.

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de las fermentaciones en

1.- Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. 2.- Preservacin de los alimentos: Por cido lctico, Por etanol, Por cido actico y Fermentaciones alcalinas.
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3.-Produccin de nutrientes: Enriquecimiento de alimentos o materias primas con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas. 4.- Eliminacin de antinutrientes: Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. 5.- Disminucin de los tiempos de cocinado (y reduccin de los requerimientos de combustible).
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Tipos de fermentacin
Fermentacin alcohlica: La fermentacin alcohlica (fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en condiciones anaerbicas, originado por la actividad de microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por lo general azcares como glucosa, fructosa, sacarosa) o polisacridos como almidn.

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Fermentacin alcohlica El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino o la cerveza. Hoy tambin es importante esta fermentacin para generacin de combustibles. La finalidad biolgica de la fermentacin alcohlica es proporcionar energa a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno. Para ello rompen las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo etanol como producto final y CO2 como principal desecho fermentativo. 16

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Fermentacin alcohlica Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno, especialmente durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
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Fermentacin alcohlica Hay antecedentes arqueolgicos que indican que todas las civilizaciones que han logrado dejar testimonio a la posteridad han empleado la fermentacin alcohlica para la elaboracin de bebidas alcohlicas, principalmente cerveza (empleando cereales) y vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto).

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Microorganismos involucrados fermentacin alcohlica. en la

Por lo general son organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Sobre el 95% de la produccin industrial de etanol se obtiene mediante hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis
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Microorganismos involucrados fermentacin alcohlica. en la

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Microorganismos involucrados fermentacin alcohlica. en la

Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee caractersticas fermentativas propias que son capaces de provocar, en algunos casos sabores caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas).
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Algunas cepas de levaduras (Zymomonas mobilis) resistencia a altas concentraciones de alcohol. Sin embargo, esta levadura no se ha empleado industrialmente para la fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. Z. mobilis emplea la va metablica de Entner Doudoroff en lugar de la va Embden Meyerhoff
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Bioqumica de la fermentacin alcohlica.
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

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Bioqumica de la fermentacin alcohlica.

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Tipos de fermentacin
Fermentacin Actica: La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. C2H5-OH + O2
A. aceti

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Tipos de fermentacin
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por Acetobacter en presencia del oxgeno del aire. Acetobacter, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere de abundante oxgeno para su crecimiento y actividad.

CH3COOH + H2O

La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos en la elaboracin del vino (que es producto de otra fermentacin).
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Vas de formacin levaduras.

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de cido

actico

en

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Fermentacin lctica
Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y tambin tejidos animales. En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de regenerar la molcula de NAD+, que ha sido consumida durante la gliclisis.

Activa durante fermentacin alcohlica

En anaerobiosis, las levaduras que producen menos Ac.actico son aquellas con mayor actividad acetil-CoA sintetasa.

Limitada en anaerobiosis

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Fermentacin lctica
La fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular.

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Fermentacin lctica

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Fermentacin lctica
Ejemplo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Algunas bacterias presentes normalmente en la leche (Lactobacillus, Streptococcus), pueden utilizar la lactosa como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias. El producto final es el cido lctico.

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Fermentacin lctica
La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

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Fermentacin Heterolctica
Se denomina as porque su producto final no es exclusivamente cido lctico. El proceso tiene un rendimiento menor al de la fermentacin homolctica (un slo un mol de ATP por mol de glucosa fermentada). La obtencin del piruvato en estas bacterias se logra mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de las pentosas. Glucosa + ADP + Pi Ac. lctico + etanol + CO2 + ATP
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Fermentacin Heterolctica
Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo lctico pertenecientes a los gneros Leuconostoc y Lactobacillus. Glucosa + ADP + Pi Ac. lctico + etanol + CO2 + ATP Industrialmente el proceso es relevante en la produccin de alimentos fermentados (por ejemplo el sauerkraut o chucrut). Otra bacteria productora de este tipo de fermentacin es Lactobacillus acidophilus que facilita el metabolismo de la leche. 36

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Fermentacin Propinica
Esta ruta fermentativa la presentan bacterias del tipo Propionibacterium y otras anaerobias estrictas presentes en el rumen de herbvoros donde llevan a cabo una fermentacin secundaria de los productos de las fermentaciones lcticas primarias. El punto de partida de esta fermentacin son azcares o lactato. La ruta es un proceso complejo en el que se genera acetato, CO2 y cido propinico como productos finales.
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Fermentacin Propinica
Industrialmente Propionibacterium es importante en la fermentacin del queso para producir el tipo suizo: la fermentacin propinica utiliza en este caso el lactato producido en las fermentaciones lcticas primarias produciendo CO2 responsable de los ojos del queso suizo y acumulacin de cidos orgnicos de cadena corta responsables de caractersticas organolpticas.

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Fermentacin Butanlica
Es un tipo de fermentacin llevado a cabo por bacterias anaerobias estrictas del gnero Clostridium (Clostridium acetobutylicum). En el curso de esta fermentacin se producen compuestos orgnicos disolventes, precursores de explosivos y biocombustibles de gran importancia industrial y que, histricamente, han sido los primeros productos industriales bacterianos de importancia econmica relevante durante la 1 Guerra Mundial (trabajo de Chaim Weizmann).
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Qu se requiere fermentativo? en un proceso Fermentador

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Un fermentador es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biolgicamente activo. En algunos casos, es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso qumico que involucra organismos o sustancias bioqumicamente activas derivadas de dichos organismos. El proceso puede ser aerbico o anaerbico. Los biorreactores son comnmente cilndricos, variando en tamao desde algunos mililitros hasta metros cbicos y son usualmente fabricados en acero inoxidable.
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Fuentes de nutrientes: El crecimiento de cultivos bacterianos requiere de: los microorganismos (cepas indgenas o cultivo starter), agua, (oxgeno), fuerte de energa, fuente de carbono, fuente de nitrgeno. Fuente C + fuente N + O2 + otros requerimientos Biomasa + producto + subproductos + CO2 + H2O + calor
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Fermentador
En trminos generales, un biorreactor busca mantener condiciones ambientales propicias (pH, temperatura, concentracin de oxgeno, etc.) al organismo o sustancia qumica que se cultiva. En funcin de los flujos de entrada y salida, la operacin de un biorreactor puede ser de tres tipos distintos: Lote o Batch (discontnuo) Lote alimentado o Fed-Batch (semicontinuo) Quimiostato (continuo).
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Fermentador
Desde el punto de vista biolgico los biorreactores se clasifican de acuerdo al metabolismo del sistema de cultivo: anaerbico, facultativo, aerbico. Las fermentaciones estn basadas en el metabolismo celular del cultivo, lo que define los parmetros y caractersticas operativasbiolgicas de diseo y de operacin del biorreactor, que a su vez definen el crecimiento, productividad y rendimiento del cultivo; por lo que, definen la clasificacin biolgica-procesal del sistema de cultivo. 46

Fermentador de Flujo Contnuo

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Fermentador de Flujo Discontnuo

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Fermentador

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Fermentaciones de importancia en los alimentos
Las fermentaciones ms comunes en la industria de los alimentos son la de los azcares, con formacin de alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con formacin de cido actico, en la elaboracin del vinagre; y la fermentacin lctica, en la elaboracin de quesos y yogures.

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Elaboracin del Vino
El vino (del latn vinum y [oinos](griego) es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares de la uva en alcohol etlico y gas en forma de CO2.
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Elaboracin del Vino
El azcar y cidos que posee la fruta son suficientes para producir la fermentacin, sin embargo, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. El 66% de la produccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola (el resto es para fruta). Sin embargo slo requiere un 0,5% del suelo cultivable del mundo. La uva pertenece a la familia Vitaceae, que son de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. La familia Vitaceae posee once gneros, pero slo Vitis es interesante como fruta vitivincola. Vitis posee 60 especies, pero slo la especie vinifera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la 54 mayor parte de las culturas de la tierra

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Elaboracin del Vino
A lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinfera, el hombre ha producido una gran cantidad de variedades con el objeto de obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinfera , como el malbec, el Cabernet Sauvignon, el Carmnre, el Merlot , el Chardonnay, el Shiraz, etc. Todas ellas aportan un carcter especial a los vinos.

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Elaboracin del Vino
Las vides como cualquier vegetal desarrollan el ciclo del carbono en sus hojas y mediante fotosntesis generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. El balance entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.

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Elaboracin del Vino
Por regla general cuanto ms al sol est expuesta la vid, mayor es la concentracin de azcares en las uvas (y por lo tanto una mayor cantidad de alcohol). Es por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que es un momento clave puesto que es el momento en que la uva alcanza su mximo de azcares fermentables.

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Elaboracin del Vino
Tras la vendimia sigue el presado o aplastado de las uvas para obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los colorantes antocianos de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. Otra bacteria productora de este tipo de fermentacin es Lactobacillus acidophilus que facilita el metabolismo de la leche.
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Elaboracin del Vino
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus. Estas especies de levaduras tienen sub-especies y cada una de ellas ha sido objeto de una seleccin artificial hecha con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc.
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Elaboracin del Vino
La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: Fase de latencia - Las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das. Crecimiento exponencial - las levaduras ya adaptadas al medio, se multiplican en forma exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin (1.0 x 108 ufc/ml). Debido al consumo del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. 60

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Elaboracin del Vino
Fase estacionaria - La poblacin de levaduras llega a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. Fase declinante - En esta fase la carencia de azcares y/o la elevada concentracin de etanol empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye y con ello la velocidad de fermentacin.

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Fermentacin malolctica
A la par de la fermentacin etanlica, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. La fermentacin malolctica es completamente imprevisible. Para controlar el proceso se realiza la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc.
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Elaboracin de la cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo.

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Elaboracin de la cerveza
La cerveza posee mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Es una bebida "gaseosa" (CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente.

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Elaboracin de la cerveza
Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30, aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9. A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboracin.

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Elaboracin de la cerveza
Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo. A continuacin se enfra hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aade un inculo de estas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2)
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Elaboracin de la cerveza
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la Europa mediterrnea se consolid como una zona vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante que le confiere su sabor amargo caracterstico y favorece la 68 conservacin.

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Elaboracin de la cerveza
Durante la edad media la cerveza jug un rol fundamental, ya que las malas condiciones sanitarias de la poca hacan difcil obtener agua de calidad potable en las ciudades. Era ms sano beber cerveza que beber agua. El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley o edicto de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. Sin embargo, el gran problema de la cerveza era su durabilidad. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza.
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Elaboracin de la cerveza
Hubo que esperar hasta la Revolucin Industrial, en el siglo XIX, poca en que se descubri el fro como mtodo de conservacin y la aplicacin de los mtodos de pasteurizacin, para poder disfrutar de la cerveza durante todo el ao. Por eso, no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas artesanales.

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Elaboracin de la cerveza
En rigor, la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, el que debe ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.

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Malteado
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar las amilasas presentes en el grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin llamada malteado consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se detiene el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde.
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Malteado
Despus hay que hornear el grano. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.
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Tipo de Grano
Los cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador.

Aditivos
El principal aditivo utilizado para hacer de contrapeso al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza.
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Las levaduras
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen dos grandes grupos de cervezas: La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente corresponden a Saccharomyces cerevisiae. Acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ale.
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Las levaduras
La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suelen situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o Lager.
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Las levaduras
En la elaboracin artesanal de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el fabricante no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 agentes fermentadores diferentes como Lactobacillus que produce el cido lctico, y Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son cidas por definicin.
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Etapas del proceso
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C. Maceracin. Proceso destinado a activar las enzimas amilolticas para hacer fermentables los azcares del almidn. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes.
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Etapas del proceso
Final de maceracin. Detencin de los procesos de hidrlisis del almidn. Se realiza llevando la mezcla a la temperatura de 82 lo que destruye todas las C, enzimas. Filtrado. Se retira el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y del otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal.

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Etapas del proceso
Coccin y adiciones de lpulo. El mosto se somete a coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Durante esta etapa se introducen el lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra contaminarse rpidamente. Refrigeracin. El mosto debe enfriarse para poder agregar las levaduras (no soportan mas de 35C) y para evitar que cualquier otro microorganismo se reproduzca.
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Etapas del proceso
Inculo de levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido de un cultivo primario. Fermentacin. La levadura se reproduce activamente consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. En esta etapa se puede ver gran cantidad de espuma y abundante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a transformar el azcar en alcohol y anhdrido carbnico. Esta etapa puede durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas.
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Etapas del proceso
Segundas fermentaciones. Las cervezas artesanales son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo de maduracin en ambiente controlado para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.
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Aspecto de las cervezas
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra. Otras se definen por su transparencia: cervezas turbias (o translcidas). Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a la ausencia de protenas en suspensin, procedentes del grano o bien por ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout.
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Fermentaciones
Clasificacin por procedimientos
Cervezas de Baja Fermentacin Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna

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Clasificacin por procedimientos
Cervezas de Alta Fermentacin Estilo alemn Altbier Klsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Fermentaciones
Clasificacin por procedimientos
Estilo belga Cerveza de abada Bire d'abbaye. Cerveza afrutada Bire aux fruits. Cerveza ambre (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bire blanche. Cerveza rubia Bire blonde. Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bire double. (doble fermentacin) Cerveza pice (con especias) Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte. Cerveza roja (de fermentacin mixta)
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Fermentaciones
Clasificacin por procedimientos
Estilo belga Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocs) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bire trappiste. Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin) Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta y espontnea)

Fermentaciones
Clasificacin por procedimientos
Estilo britnico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter Scottish Ale Stout

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Fermentaciones
Clasificacin por procedimientos
Fermentacin espontnea Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz como Tesgino o Chicha (Per).

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Yogur
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus o acidophylus y Estreptococcus thermophilus. Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII.

Fermentaciones
Yogur
Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. El yogur era slo un alimento de Europa Oriental hasta los aos 1900s, cundo el bilogo Mechnikov cre la teora de que esas bacterias Lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria.
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Fermentaciones
Yogur
En la elaboracin del Yogur, la leche azucarada o lactosa son fermentadas por bacterias lcticas y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica.

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Yogur
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus o L. acidophylus. Las normativas de algunos pases, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, no se puede utilizar la denominacin de yogur.
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Fermentaciones
Yogur
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior.

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Tipos de Yogur
El yogur natural o de sabores de textura firme, requieren temperaturas de envasado de aproximadamente 43 C y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez. El proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin.
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Tipos de Yogur
Yogur batido: Son aquellos de textura cremosa, con o sin frutas, El proceso del yogur batido difiere del yogur natural, porque la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior.

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Preguntas
Qu proceso fermentativo desarrollan los eritrocitos? Porqu los eritrocitos realizan fermentacin? Porqu los vinos alcanzan tpicamente concentraciones de alcohol de 10 a 12% y las cervezas un 5%? Buscar en la literatura al menos cinco productos alimenticios lcteos y otros cinco de origen no lcteo en los cuales participe la fermentacin lctica y explicar brevemente el proceso. Qu relacin existe entre los procesos fermentativos y la creacin del estado de Israel? Cul es la definicin que existe en Chile para el Yogur? 98

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