REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO. Introduccin El pardeamiento no enzimtico se produce en la mayora de productos vegetales durante su almacenamiento y procesa miento.

Va a implicar la aparicin de pigmentos coloreados oscuros, y esto tiene consecuencias positivas o negativas: Positivas -fabricacin de jarabes de repostera -caramelo -caf tostado, cereales, patatas fritas, extractos de carne. Negativas -Leche: aparicin de color marron en la leche. -Jugos de frutas, se oscurecen especialmente los de naranja y melocotn -Alimentos dehidratados y que hayan sufrido procesos de pasteurizacin y coccin. Efectos. Los pigmentos oscuros producen cambios en -color y apariencia del producto. -sabor y aroma. -valor nutritivo. Mecanismos responsables del pardeamiento no enzimtico. 1. Reacin de Maillard 2. Caramelizacin de los azcares. 3. Degradacin del cido ascrbico. Los compuestos que sufren pardeamiento son: -glcidos de bajo PM y reductores: azcares, azcares alcohol o azcares cido. -aminocidos: Grupos amino -NH2 de aa Grupos C=O de aa Los aminocidos pueden reaccionar bien libres o formando parte de protenas. Esquema de las reacciones de degradacin en los alimentos O2 Si no si/no no R-NH2 No no no si pH de actuacin <7 =7 <7 neutro/ligeramente alcalino

PPO Caramelizacin de azcares Pardeamiento del cido ascrbico Maillard 1. -REACCIN DE MAILLARD

1912. Maillard haca mezclas de azcares pequeos +aa, al aplicar calor obtena sustancias marrones. La condensacin del azcar con aa se le llam condensacin de Maillard.Las etapas de esta condensacin son largas y se dividen en cinco pasos: a) condensacin del azcar con un grupo amino condensacin de Maillard. b) reestructuracin de los productos de condensacin reestructuracin de Amadori reestructuracin de Heyns c) deshidratacin de los productos de reestructuracin esto da lugar a ciclaciones y deshidrataciones. d) etapa de fisin y degradacin puede ser primero fisin y luego degradacin o que ambas se den a la vez. e) polimerizacin en pigmentos formacin de pigmentos oscuros Estas cinco etapas las podemos dividir en tres: - etapa inicial: etapas a y b. - intermedia: etapas c yd. - final: etapa e Inicial: a y b los compuestos formados son incoloros. Intermedia: c y d -los compuestos formados son coloreados:amarillos claros y se forman olores desagrdables -se produce alto contenido de formacin de compuestos reductores (con grupos carbonilos) -formacin de muchos enlaces insaturados.

-se forman moculas de agua. -se desprende CO2 -se obtienen sustancias de Peso molecular muy reactivas y compuestos voltiles. Final: e suceden reacciones de polimerizacin con formacin de pigmentos oscuros (melanoidinas) Etapa inicial a) condensacin azcar-aa
-adicin del grupo amino al carbonilo -deshidratacin y formacin de imina -isomerizacin y ciclacin para dar glicosilamina

1)
C=O + R-NH 2
aldosa cetosa aminocido protena

..

OH C NH-R
glicosilamina o ms generalmente carbonilamina

2)
C

OH NH-R

H+ C =NR + H2O
base de Schiff la reaccin Si H2O va a la derecha,por eso se da bien en medios deshidratados

H2O

(inestable)

3)
H-C=NR (H-C-OH)n HC-OH CH 2OH H-C-NH-R (H-C-OH)n H-C CH 2OH aldosilamina

Las tres reacciones son reversibles y se dan bien en medios deshidratados. La primera reaccin transcurre a pHs cidos con la amina protonada y la velocidad de la reaccin ser baja; en cambio, la segunda reaccin a pHs bsicos no se dar fcilmente ya que en esta etapa la deshidratacin necesita protones. Luego el pH es la suma de 1 y 2, alrededor de la neutralidad. A pHs muy cidos los productos se descondensan (la aldosamina pasa a azcar). b) reestructuracin 1. de Amadori:

H-C-NH-R H+

(H-C-OH)n H-C CH 2OH aldosilamina

H-C=NH-R H-C-OH (H-C-OH)n H-C-OH CH 2OH

-H+

desprotonacin

H-C-NH-R H-C-OH (H-C-OH)n H-C-OH CH 2OH forma enlica

H H-C-NH-R C=O (H-C-OH)n H-C-OH CH 2OH forma cetnica

cetosamina

es ms estable que la enlica

2. de Heyns:
CH 2OH H-C-NH-R (H-C-OH)n H-C CH 2OH cetosilamina H+

H H-C-OH + C=NH-R (H-C-OH)n H-C-OH CH 2OH

-H+
H C-OH C-NH-R ( H-C-OH )n H-C-OH CH 2OH

desprotonacin

H-C=O H- C-NH-R ( H-C-OH )n H-C-OH CH 2OH aldosamina

Resumen de las reestructuraciones:

aldosa cetosa

Maillard Maillard

aldosilamina cetosilamina

Amadori Heyns

cetosamina aldosamina

-todos son procesos reversibles -se obtienen productos incoloros -La aldosamina y la cetosilamina son glicosilaminas; si proceden de aa, sucede una reestructuracin rpida debido al grupo COOH del aa (tiene accin cataltica); en cambio las glicosilaminas procedentes de protenas son ms estables. -Los intermediarios son my reactivos, ya que obtenemos productos insaturados con mucha presencia de grupos carbonilo -Se elimina el grupo amina, aunque esto no es imprescindible. Etapa intermedia: Descomposicin de cetosaminas c- deshidratacin de los productos de reestructuracin d- etapa de fisin y degradacin La etapa intermedia tiene cuatro rutas: 1) ruta en medio cido -cetosamina (proveniente de Amadori) pasa a HMF -hay deshidratacin y ciclacin.
forma cetnica H2 O forma enlica H+
deshidrat acin irreversible en medio cido

base de Schiff R-NH 3+ aldehido

deshidratacin

alfa-dicarbonilo (3-desoxi hexosulosa)

H+

H2 O

compuesto dicarbonilo insaturado muy inest able 3,4.didesoxi 3eno hexosona ciclacin H2 O

HMF

El HMF (hidroximetil furfural )sirve para medir la intensidad del pardeamiento no enzimtico (se mide por colorimetra). Conclusiones: -liberacin del grupo amino. -deshidrataciones: se pierden tres molculas de agua -a mayor nmero de carbonilos, la molcula ms tiende a ciclarse y a formar HMF;sucede pues en dicarbonilos insaturados. -hay etapas irreversibles. 2) ruta en medio alcalino -Se forman dos enodioles.
cetosamina R-NH 2
base (OH-)

forma 2,3 enlica

desaminacin y formacin de dos carbonilos

metil alfa dicarbonilo

muy inestable ,se rompe en tres rutas

enolizacin 2,3 se forma enol en C2-C3

2H 2O

deshidratacin de los OH de C5 C6
isomaltol

enolizacin C3-C4
reductona
inestable

ciclacin
furanona

<1>

<2>

enolizaciones,escisiones e hidrlisis

aldehidos y cetonas de bajo PM que desprenden olor

<1>El isomaltol tiene aroma a caramelo;si desaparece el hidroxilo del C4 desaparece el aroma <2>Hay ms tipos de furanonas. Da aroma a caramelo, y est en fresas, almendras, palomitas, etc. 3) degradacin de Strecker -es la tercera ruta de degradacin delas cetosaminas. -No se forman pigmentos coloreados, pero s compuestos reductores. -Su funcin es descarboxilar aminocidos.

H2O C=O C=O HOOC

OH -C=O C=O -C=N-CH-R

+ H2N-CH-R aa

alfa dicarbonilo

CO 2 O R-C H

descarboxilacin

-C-OH

-C-OH -C-NH 2

rupt ura

H2O

-C-N=CH-R enoaminol

aldehido de Strecker
aromas

formacin de pirazinas

H2O

-C=O

NH 2-CHO=Cmisma aminocet ona pero a la inversa N HC C N C CH

-CH-NH 2
NH 3 aminocetona

oxidacin formacin de

El aldehido de Strecker tiene un carbono menos que el aa inicial

DERIVADOS PIRRLICOS

N N

PIRAZINAS

Hay muchos tipos de pirazinas segn los sustituyentes que tenga, con lo que va a haber muchos tipos de aromas. Segn el tipo de aminocido que tenga, obtendremos aldehdos diferentes: Glicina obtengo como aldehido de Strecker metanal Alanina obtengo como aldehido de Strecker etanal 4) degradacin trmica directa Sucede en las cetosaminas y aldosaminas y forman compuestos de 3 y 4 carbonos con funciones aldehido, cetona y alcohol (acetal, piruvaldehido, diacetilo). Hay una teora sobre la descomposicin trmica de aldosaminas y cetosaminas producidas en Maillard, la cual dice que estas molculas se unen a azcares dando dicetosaminas (menos estables), las cuales al aplicar temperatura se degradan a molculas ms pequeas. Los azcares tienen una funcin catalizadora en esta reaccin, pues poseen actividad cataltica. Etapa final e) formacin de pigmentos Esta es una etapa de polimerizacin compleja.Los compuestos carbonilos reactivos pueden: 1.-degradarse a compuestos de bajo peso molecular y voltiles. 2.-Dar reacciones de polimerizacin (condensaciones), formando molculas de alto peso molecular,sin olores. Hay dos tipos de condensaciones: a) condensacin aldlica b) condensacin aldosa + imina Los polmeros de gan peso molecular son: -insolubles -pardos -reductores -insaturados -tienen cierto % de N -pueden condensarse con protenas, reduciendo as la digestibilidad de las protenas.

Resumen de la reaccin Maillard 1. Formacin y acumulacin de compuestos carbonilos muy reactivos a partir de azcares reductores.

Orden de reactividad: -reactivos cetonas y aldehidos saturadas cetonas y aldehidos insaturados cetonas y aldehidos alfa-beta insat compuestos dicarbonilo reductonas compuestos dicarbonilo insaturados + reactivos R-C-(CH=CH)n-C-R
O O

O R-CH-CH-C-R R-C=C-C-R HO OH O

2. Compuestos que catalizan la reaccin de Maillard: - medios cidos - compuestos con funcin amino libre. - Presencia de O2 - algunos compuestos bsicos. - Altas temperaturas.

3. cintica del pardeamiento no enzimtico Un ejemplo de carbonilo muy reactivo es el cido ascrbico.

fotoc.P 9

2. CARAMELIZACIN DE AZCARES Sus principales caractersticas son: .-ausencia de grupos amino .-necesidad de calor -se lleva a cabo tanto a pH cidos como alcalinos -Se usan como catalizadores fosfatos y sales de cidos carboxlicos y el pH. Mecanismos implicados en la caramelizacin -enolizacin -deshidrataciones -fragmentaciones Mecanismo en: a) condiciones cidas -enolizaciones 1-2. -deshidratacin,dando lugar a sustancias furnicas que polimerizan y dan lugar a pigmentos oscuros.Se forman mayor nmero de s.f. que en condiciones bsicas. -proceso lento -productos con ms color y menos sabor-aroma que en cond.bsicas. b) condiciones bsicas -enolizaciones 2-3 -tambin 1-2: mayor nmero de enolizaciones. -proceso muy rpido -deshidratacin y fragmentaciones, dando lugar a sustancias de bajo pm: tendremos aroma y sabor pero no color. Ejemplos de tipos de caramelo: Caramelo cido rpido: se hace con bisulfito amnico y se hace en condiciones bsicas. Caramelo de confitera: se hace por pirlisis directa de sacarosa Caramelo del malteado de la cerveza: se hace mediante disolucin de sacarosa + amonio, en condiciones bsicas. 3. DEGRADACIN DE CIDO ASCRBICO Se expone la degradacin del c.ascrbico por va no enzimtica, en condiciones aerobias y anaerobias. La degradacin del AA es muy importante en jugos y zumos de ctricos, especialmente de pomelo y limn.Es muy dependiente de pH: en el intervalo 2-3,5 la degradacin es inversamente proporcional al pH.Zumos de pH mayor, como el de naranja (3-4) es menos susceptible a la degradacin de AA que los anteriores.La degradacin del AA produce hasta 17 productos diferentes,por lo que las vas que existen en su degradacin son mltiples. Condiciones aerobias * El cido dehidroascrbico tiene un 80% de actividad vitamina C, y se oxida por la luz y en presencia de metales como Fe3+ y Cu2+. A partir del DKA se puede obtener HF o cido furoico, segn la va que estudiemos.
H 2O AA
O2

CO 2 DKA (*)

SH2

DHA

O=C-H C=O (H-C-O)n H- C-OH CH 2OH COOH C=O CH CH CH 2OH inestable y reactiva

COOH C-OH CH CHOH CH2OH

COOH C O CH CH HC

H 2O

enol
H 2O

cido furoico

Condiciones anaerobias En condiciones anaerobias el AA est en equilibrio con la segunda molcula que aparece.
COOH H2O C-OH C-OH CHOH CHOH CH 2OH enol COOH C=O C-OH CH CHOH CH 2OH enol COOH C=O C=O CH 2 CHOH CH 2OH ceto CO 2 H-C=O C=O CH 2 CHOH CH 2OH aldehido

AA

muy reactivo

Ocurre en zumos envasados

CHO

H2O

FURFURAL

El CO2 desprendido es el responsable del abombamiento de los envases de zumos. La degradacin del AA primero se hace en condicones aerobias, es decir, primero se gasta todo el O2 que lleve el zumo disuelto y luego se degrada por la va anaerobia pero ms lentamente.Se gasta primero el O2 de cabeza de bote y luego el del zumo.La estabilidad de los zumos es mayor en latas de hojalata que en las laquedas;se debe a que el O2 reacciona con la hojalata (la cual tiene Sn y compite con el cido ascrbico).Sn Sn2+ + 2eEn zumos tambin puede haber pardeamiento debido a Maillard ya que pueden tener bajas dosis de aa (pero esto casi nunca ocurre ya que su concentracin es muy baja).Se puede aumentar la estabilidad de los zumos si los hacemos pasar por resinas que retengan los grupos amina libres.En zumos siempre tenemos que evitar la presencia de -NH2. Factores que influyen en el pardeamiento no enzimtico -Naturaleza de los sustratos -Temperatura -Actividad de agua. -pH -O2 -Existencia de catlizadores e inhibidores 1. Naturaleza de los sustratos El pardeamiento no enzimtico depende de la naturaleza de los azcares reductores que haya en el zumo.Las pentosas son ms reactivas que las hexosas debido a que son ms mviles al ser ms pequeas. Ribosa > Glucosa, Fructosa > Disacridos reductores: Lactosa, maltosa. La sacarosa no es un disacrido reductor, pero sus productos de hidrlisis cida s lo son (glucosa + fructosa) y s dan pardeamiento. 2. Temperatura Al aumentar la T, aumenta la velocidad del pardeamiento,ya que nos acercamos ms a las energas de activacin necesarias para que se inicien las reacciones de pardeamiento: Condensacin de Maillard: 26 Kcal /mol Formacin de glicosilamina: 3-9 Kcal /mol Descomposicin de cetosaminas: 24 Kcal /mol Formacin de pigmentos: 20-46 Kcal /mol Un incremento de temperatura de 70C hace que se incremente el pardeamiento 20.000 veces. Alimentos que sufren T elevadas durante su procesado pardean durante el almacenamiento con ms facilidad que los tratados a T moderadas.

H-C=O C=O CH CH CH 2OH

H-C=O C-OH CH CHOH CH 2OH

3. Actividad de agua La velocidad de pardeamiento se favorece con aw entre 5,5 y 7,5. -Si aadimos glicerol al alimento deshidratado producimos difusin de las sustancias reactivas presentes en el alimento y que estaban inmovilizadas; la curva comienza a crecer, la velocidad de pardeamiento llega a un mximo. A partir de aqu, la curva disminuye debido a que hay un efecto de dilucin. Se ve que la actividad del agua (aw), es menor al aadir glicerol al alimento deshidratado que en el alimento deshidratado solamente. A menor aw ms compuestos reactivos tenemos inactivos. 4. pH Su efecto es complejo porque cada una de las reacciones que intervienen en el pardeamiento tienen lugar a un pH ptimo: Condensacin de Maillard: 6-8 Reestructuracin de Amadori: 7 Degradacin del c.ascrbico: <5 Degradacin de cetosaminas: 5,5 Caramelizacin: 8-10. 1. Huevos-leche; pH normal = 6-8 A este pH es normal que ocurran la condensacin de Maillard; debemos rebajar el pH de estos alimentos para atenuar el pardeamiento no enzimtico, pero esto causa alteraciones en las caractersticas organolpticas del alimento. 2. Zumos de ctricos de frutas cidas; pH normal = 2,5-3,5 Ocurre en limn y toronja (naranja cida).Se debe evitar la presencia de aa y de cido ctrico, los cuales aceleran el pardeamiento. 3. Zumos de naranja; pH normal = 4 Ocurre la degradacin del cido ascrbico. 4. Presencia de O2

Influye en la degradacin del cido ascrbico. En la reaccin de Maillard no se precisa O2, no es esencial en Maillard. En ocasiones la presencia de O2 acelera y en otros casos inhibe el pardeamiento no enzimtico.En unos casos el efecto del O2 s depende del contenido de humedad y de la temperatura; esto implica que ambas no slo afectan a la velocidad de pardeamiento, sino tambin al mecanismo dominante. 5. Presencia de aceleradores/inhibidores de pardeamiento

Aceleradores: fosfatos, cidos carboxlicos-como el ctrico-,sales de cidos carboxlicos y metales (Cu y Sn). La presencia de metales, en especial el Cu: el Cu no tiene un comportamiento uniforme:en la degradacin del AA, el Cu favorece su degradacin,mientras que en las reacciones de Maillard su funcin es contradictoria. Sn: parece que retarda el pardeamiento no enzimtico, tanto en alimentos como en sistemas modelo; acta de inhibidor cuando tengamos condiciones reductoras y pHs cidos. El Sn es muy importante en zumos envasados: Sn Sn2+ + 2e2H+ + 2e- H2 Sn2+ Sn4+ + 2eInhibidores: el mejor inhibidor del p.n.e. es el SO2 y cido sulfuroso SO2+ H2O H2SO3.Funciones: 1. Bloqueo del grupo carbonilo:
R1 R2 C=O R1

HO-C-HSO 3 3 R2 as impido la condensacin aldosa + imina ya que bloqueo el carbonilo Esto ocurre en las etapas intermedias de las reacciones de Maillard y en la degradacin de Strecker.

+ H2SO3

2. Antioxidante: Evita el pardeamiento causado por la degradacin del cido ascrbico.En vez de oxidarse el AA se oxida el SO2. Esto hace que se retarde la aparicin de pigmentos.Se usa mucho en la elaboracin de zumos. 3. Efecto blanqueante: Los pigmentos pardos pasan a incoloros; esto est en estudio y slo aparece en los sistemas modelo. Cmo evitar el pardeamiento no enzimtico No hay mtodos generales, pero s algunos mtodos: a) rebajando el pH: en algunos casos se retarda el pardeamiento. Esto es til cuando la causa del pardeam. es la formacin de melanoidinas.Este mtodo presupone que es posible acidificar el producto.Un ejemplo es la acidificacin usada en la fabricacin de huevos en polvo.

b) control de la T y humedad: intentar aplicar tratamientos trmicos moderados, nunca enrgicos.Tendremos problemas en los procesos de deshidratacin, aqu habr riesgo de pardeamiento muy alto, sobre todo cuando el contenido en agua sea menor del 20% y se usen temperaturas altas. En este caso debemos rebajar la T con el inconveniente de alargar el proceso de deshidratacin, con lo que tendremos durante ms tiempo un contenido crtico en el agua. Los productos deshidratados se deben alamcenar a T menor de 25C y en envases impermeables al vapor de agua. c) eliminacin de sustratos susceptibles al pardeamiento: - en huevos tengo alta concentracin de glucosa; mediante la glucosa oxidasa lo paso a cido glucnico ms H2O2; el glucnico es menos reactivo al pardeamiento no enzimtico que la glucosa . - en patatas se debe hacer reacondicionamiento:almacenarlas a 20C durante dos semanas; esto hace que se produzca la sntesis del almidn a partir de azcares reductores que pudiera haber en la patata. - se debe evitar el uso de glucosa, pero s podemos aadir sacarosa (disacrido no reductor). - mediante la fermentacin las levaduras degradan los azcares reductores, con lo que disminuye su presencia en el alimento. - Se usa en la fabricacin de carne picada. c) adicin de SO2: - reacciona con C=O y forma ROH y SO3Na - tambin puede reaccionar con las bases de Schiff dando: R1 R1 RNH-C-OSO 2N a C=N-R + HSO 3Na R2 R2 H-C-OSO 2Na H-C H-C-H - tambin puede reaccionar con: H-C + 2HSO 3Na H-C-OSO 2H C OH O Los tres productos formados son muy estables y dal lugar a un alargamiento del periodo de induccin. Fijan o bloquean los compuestos ms reactivos delpardeamiento no enzimtico y retardan la aparicin de pigmentos. El SO2 se usa en mostos y vinos, como antisptico y en cantidades muy altas.Tambin se usa como fijador de color en frutas escarchadas.La adicin de SO2 tambin causa efectos desfavorables: -modifica el aroma -modifica pigmentos, especialmente antocianinas (son polifenoles responsables del color de frutos); se bloquea el OH de la antocianina y no aparece color. -destruccin de la vitamina B1 (tiamina) -es incompatible con los envases de hojalata,ya que en esas condiciones el SO2 pasa a sulfdrico SH2 txico. Aspectos nutricionales - Existe una unin irreversible de los aa con los pigmentos complejos. Estos pigmentos no son hidrolizados en el tracto digestivo, con lo que se reduce el valor biolgico de estos alimentos.Esto es

importante cuando los aa son los que forman el pptido limitante o aquel formado por aa limitantes1 , como la lisina. Durante el pardeamiento no enzimtico se degradan aa (caso de la degradacin de Strecker);de todos ellos, el que ms interesa que no se degrade es la lisina.Para saber el grado de degradacin de la lisina, se hace una prueba para saber cuntas lisinas tienen el grupo NH2 bloqueado con los C=O.(la estructura normal de la lisina tiene -NH2 sin acomplejar).Se hace reaccionar con FDNB, el cual reacciona con con el N terminal formandoDNFenil-lisina, la cual la medimos por espectrofotometra: a mayor absorbancia, > concentracin de lisina libre tenemos.

Formacin de aromas El pardeamiento no enzimtico forma sustancias voltiles, a veces deseables y en otras no.La formacin del aroma se debe a la degradacin de Strecker. En los sistemas modelo de laboratorio obtenemos olores reales de alimentos; ej: Leucina + glucosa ---- Q---obtenemos olor a pan recin horneado. aa azufrados + azcar ---- Q---obtenemos olor a carne. Se usa en snacks. Con HPLC se han detectado hasta 40 aromas distintos que van de lo dulce a lo picante .

aa limitante es aquel que no puede ser sintetizado por nuestro organismo y que debemos ingerirlo en la dieta.