Historia Cerdo a punto de ser sacrificado. No se conoce su origen aunque los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realiz aban.

Fases de la matanza Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende: El engorde, desde la compra del cerdo hasta el da de la matanza, donde se pro cede al cebado. Su duracin depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses. La matanza en s, que suele durar dos o tres das. El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos que puede durar desde das hasta varios aos. NOTA: El procedimiento descrito a continuacin es ilustrativo. Presenta mltiples va riaciones dependiendo de la regin analizada. Preparacin Al llegar el mes de marzo (primavera en la Pennsula Ibrica) ya se empezaba la nego ciacin en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza que deberan ser sacrificados en los meses de diciembre o enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el da sealado. El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente de tal fo rma que se alimentaba al cerdo con alimentos especficos: verduras tales como berz as, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maz e hierbas diversas tales como cardos tiernos u ortigas que se podan acompaar con harina de trigo, centeno u otr os cereales. En el otoo se incluan en la dieta los restos inservibles de las cosec has de frutales: manzanas, peras, membrillos... Tambin suponan una importante y ri ca aportacin los restos de las comidas de las casas que iban a parar al cocino (d uerna o pesebre) para el consumo de los cerdos. Era habitual, en una economa pred ominantemente rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitaran para alimentar a las cuadrillas durante el perodo de cosecha, en func in de la extensin de terreno cultivada, ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que se les daba como manutencin. El engorde El engorde en las comarcas del norte de Espaa se caracterizaba por: una cuidada inmovilizacin del animal en unas porqueras diminutas, de las cual es se haca salir al cerdo slo una vez al da para que se diera un paseo por la finca , momento ste en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porquera y saca r el estircol de la pocilga. una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (El peso se meda en arrobas). El da de la matanza Los das previos Los das anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrume ntos afilndolos, eligindose un da (generalmente por los mayores) que se previera si n lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un da soleado con una buena helad a matutina). La matanza Raspado del cerdo en Riofro (vila). Ramos de escobas en el suelo.

El da de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalme nte se hace un desayuno fuerte ya que el da de la matanza suele ser duro y se tra baja rpido; hay personas que suelen acompaar al desayuno alguna bebida alcohlica de alto grado como un aguardiente. La sesin comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la maana. El matar ife va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mandbula y lo l leva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sitan: qu ienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y nios con cubos para recoger la sangre que se emplear posteriormente en la elaboracin de las morcillas y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo chilla des esperadamente durante esta fase y puede oirse desde lejos. Es muy importante par a conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drena je de la sangre del animal. La limpieza Descuartizando al puerco en Villafranca de la Sierra (vila). Artesa de matanza en el suelo. Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando la superficie exteri or del mismo; para ello se sita el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estar compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal preferiblemente centeno para eliminar el pelo de la piel; despus con la ayud a de un tipo especial de cuchillo, que est hecho totalmente de madera, se raspa l a piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino; hoy en da la herramienta ms utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada). A continuacin se abre el cerdo y se retiran las vsceras por completo, recogindose c uidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estmago se reservan y se limpian de los contenidos que haba dentro. Esta operacin se realiza generalm ente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al arroyo ms cerca no y limpian en l toda la suciedad (hoy en da generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente). No se trata de una operacin agradable ya que el olor , el intenso fro y la humedad estn presentes durante el proceso. Las fases posteriores La prueba veterinaria Tras la muerte del animal se produca una divisn del trabajo en los elementos de la familia: Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubo s, bancos, etc. Las mujeres limpiaban el estmago y los intestinos del animal Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la maana y ste daba su veredicto al medioda, si este era positivo, generalmente los nios asaban el rabo del cerdo y se lo coman. Por la tarde se continuaba con la limpieza de vsceras, y algunos empezaban ya a e mbutir las morcillas y el botillo para la tarde, otros (depende de la zona) pica ban el pan o se coca el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a c ocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebr aba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo. Los chorizos y embutidos La moraga. Chorizos y longanizas. El picado de la carne se realizaba el da despus, ya que prcticamente la totalidad d el cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimaas,

en la parte baja de un fro almacn bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio. Por la maana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchillera especial y muy div ersos recipientes, algunos de ellos casi especficos de la matanza como el tajador .1 As, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a difere ntes 'especialistas': los que salaban los jamones y las paletillas, los que pica ban, sazonaban y aadan el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponan en salazn el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concur rencia de personas que trabajaban ese da. Se asaba en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne aliada con ajo y pimienta molida, y se acompaaba con un buen vino de "pitarra", el vino jove n de ese ao. La extraccin de la grasa tena lugar en la tarde del segundo da, se metan los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundan; se extraa el lquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservacin de trozos d e carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la produccin de jabn. La operacin de embutir los chorizos sola comenzar a partir del tercer da de matanza , y poda durar entre uno y dos das, dependiendo de la cantidad de carne disponible . Se empleaba para ello una mquina especial que mediante presin introduca la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la mquina era de un vecino adinerado, q ue la prestaba y tena la suerte de ser invitado para observar este proceso en cas a de los vecinos. Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca prctica en la preparacin de los productos del cerdo, se contratara a una mujer -o variasa la que se conoca con el nombre de mondonguera. El ahumado El ahumado era una operacin importante ya a primera hora del segundo da ya que emp ezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operacin trabajaban las personas ms jvenes y consista en poner en una cocina co n fuego (y algo de humo) los trozos para que sean expuestos al humo. Variantes regionales En algunas zonas de Espaa y Portugal (pas donde se denomina matana do porco) hacen las matanzas con ciertas caractersticas propias, por ejemplo en Aliste (Zamora) s uele caracterizarse la elaboracin de las morcillas con pan y azucar, as como en ci ertas partes de Salamanca. En Galicia, donde se realiza la matanza mediante la tcnica de degello (seccin de la arteria cartida) es costumbre recoger la sangre del cerdo para elaborar el postr e tpico "filloas de sangue", una especie de crpe que tiene la sangre como ingredie nte principal. En Aragon, especialmente en Huesca, tambbin se recoge la sangre del cerdo, para j unto con la manteca y otros ingredientes elaborar las Tortetas. En Cantabria, el matacu del chon, as se conoce a la matanza del cerdo, festivo tradicional que se desarrolla en la mayora de los pueblos de la costumbre recoger la sangre delchon para elaborar el borono, una especie illa sin embutir en la cual la sangre, junto con cebollas y especias, es con harina de maz y de trigo. es un rito regin. Es de morc amasada

En zonas meridionales de Castilla y Len, en la Sierra de Gredos y en la comarca d e La Vera (Cceres), durante la fase de preparacin de la moraga y con las primeras piezas extirpadas a la bestia, se prepara un sabroso y consistente caldo conocid o como sopa de matanza.

En Castilla y todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes, judo s y cristianos en la Edad Media, tuvo una gran importancia la matanza del cerdo en pblico para demostrar el ser cristiano viejo. La de Burgo de Osma est declarada de inters turstico nacional. En las regiones rurales de Mxico la matanza se realiza de una forma ms simple a la convencional; se ata al cerdo por las patas, una persona se monta sobre el anim al, que permanece tumbado en el suelo, y le clava un cuchillo en la caja torcica (generalmente en el corazn), esperando a que el animal se desangre, despus se pela el gorrino con ayuda de agua caliente y finalmente se descuartiza. En el centro de Mxico la matanza del cerdo se lleva a cabo para realizar las Carn itas platillo tradicional en las festividades regionales, el animal ya descuarti zado y limpio se coce en manteca de cerdo durante un promedio de dos horas, se l e agregan ingredientes como son: ajo, leche, canela, sal, naranjas, refresco de cola, cerveza y/o tequila, ya listas se acompaan con salsa de chiles verdes y tor tillas.