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Geschmackssache

Da schmilzt das Herz


In Berlin kocht sich Michael Kempf langsam, aber kontinuierlich in die deutsche Spitze vor durch seinen souvernen Umgang mit der franzsischen Tradition.
Der spielt bei Kempf oft eine wichtige Rolle. Bei verschiedenen Gerichten stellt er ein Hauptprodukt plus Sauce in den Mittelpunkt, dem deutlich getrennt begleitende Elemente zur Seite gestellt werden, die dann jeweils sensorisch variiert wurden, also unterschiedliche Texturen, Garzustnde oder Temperaturen aufweisen. Auch die hochfeine Rustikalitt, die eine Kche fr die Adaption traditioneller oder regionaler Rezepte weit ffnet, zieht sich durch das Men. Es gibt Gelbe Bete mit Falafel, Skrei mit Kutteln, Saum vom Steinbutt mit eingelegter Gurke, Wollschweinnacken mit Kraut und Rben oder Lammherz mit Wintersalat. Bei der Gelben Bete mit Falafel, Holundergazpacho und Mohnl wird die Bete in konfierter, bissfest marinierter und prierter Form eingesetzt und trifft auf die interessante Kombination aus Mohnl und Holunder. Das allein beweist Originalitt. Mit den Falafel-Kugeln kommt noch ein Element hinzu, das eine prchtige Breite hinzufgt. Michael Kempf hat sich so einen Schlssel zu erstaunlich freien Kompositionen geschaffen. Wie etwa beim Skrei (Winterkabeljau) mit Kutteln, grnem Kardamom und Champagnersauce. Der Fisch ist mit prziser Kruste optimiert und liegt auf einer klassisch-perfekten Champagnersauce (wie sie fr Kempfs Lehrer Dieter Mller typisch war). Dann kommt der sensorische Zeichnung Oliver Sebel Apparat dazu und schafft mit Kutteln in drei Varianten, Gemse, Krutern und dem grnen Kardamom eine Vielzahl von feinst abgestimmten Beziehungen. Das gilt auch fr den Nacken vom Wollschwein mit Kraut und Rben und Schwarzbier. Beim Saum vom Steinbutt (dem an das Fischfilet anschlieenden Rand) besttigt sich diese so gut strukturierte Kche: angereicherte Saucen, bei denen eine klassisch reduzierte Saucenbasis durch diverse, meist aromatisch expressive Mikroelemente ergnzt wird und sich eine Vielzahl Schattierungen ergibt. Leider fehlt hier ein adquater Mittelpunkt, weil der Saum vom Steinbutt mangels Masse oder krftigerer Rstung nicht trgt. Eine angereicherte Sauce sorgt auch beim grandiosen Herz vom Poltinger Lamm fr die exquisit-krftige Wrze. Das Herz mit seiner feinen Textur und dem eleganten, gar nicht nach Innereien schmeckenden Aroma ist sicher eines der am strksten verkannten Nahrungsmittel. Hier glnzt es im Texturkontrast zu einem Wintersalat genannten Trtchen mit rohen, gegarten und bissfesten Gemsen und Nussstckchen. Der Vollakkord mit dem schmelzenden Herz, einer satten Wrze in der angereicherten Sauce und der klaren Rumlichkeit durch die unterschiedlichen Gemsetexturen ist hervorragend. In seiner Atrium-Oase mitten in Berlin hat Kempf ein Konzept erarbeitet, mit erstaunlicher Individualitt, Struktur und berzeugungskraft. Selbst das schmelzende Herz ist hier ein Dauerbrenner. JRGEN DOLLASE

ichael Kempf vom Facil im Berliner Hotel The Mandala am Potsdamer Platz hat zu Beginn seiner Karriere die typischen Stationen eines aufstrebenden Spitzenkochs absolviert. Er war beim Klassiker Lothar Eiermann im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe, dann beim Pionier der euroasiatischen Kche Andr Jger in Schaffhausen und beim Drei-Sterne-Koch Dieter Mller in Bergisch Gladbach. Mit 26 Jahren bernahm Kempf 2003 den Chefposten im Facil, bekam sofort einen Michelin-Stern und landete auch in anderen Punkte-Schubladen. Hat sich danach nichts mehr getan? Keineswegs. Kempf wirkt in vielerlei Hinsicht prsent und fgt sich bestens ins Bild der hellwachen, so erfreulich undogmatisch-kreativen Neuen Deutschen Schule. Der vierunddreiigjhrige Koch hat eine Reihe von Eigenarten entwickelt, die seinen Kreationen Profil und

Charakter verleihen: Da ist ein in Deutschland im Moment eher selten zu findender anspruchsvoller franzsischer Touch. Gemeint ist damit nicht eines der oft wie automatisiert wirkenden Geschmacksbilder, sondern die Fhigkeit, eine Art hochfeine Rustikalitt zu erzeugen. Wenn sie wie bei Kempf dann auch noch mit dem deutschen Gefhl fr sensorische Struktur kombiniert wird, schmecken die Gerichte hervorragend. So die Bretonische Sardine mit Boskop-Apfel, Schalottentarte und Limetten-Marmelade. Bei dieser Interpretation des klassischen Sardine-SchalottenAkkords steht im Mittelpunkt ein lngliches Trtchen mit dezenter Brotbasis, einem Schalottenkompott und obenauf einer Sardine von exzellenter Qualitt, die mit etwas Fleur de Sel und Olivenl gewrzt ist. Der Akkord mit der leicht krossen Brot-Textur und der milden Schalottenzubereitung ist kompakt und transparent zugleich. Dazu kommen variierte Elemente wie ganze Rotweinzwiebeln, ein Zwiebelpree, Apfel roh und konfiert und die dezent angeste Limettenmarmelade. Der Vollakkord wirkt was fr diese Struktur spricht ausgesprochen natrlich. Fr die Degustation am besten ist wegen der besseren Prsenz der Sardine allerdings ein Wechselakkord zwischen Tarte und sensorischem Apparat.