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I. GENERALIDADES
1.1. TITULO DE LA INVESTIGACION
Evaluacin de la conservacin del Mango (Manguifera indica L.), a travs de la
deshidratacin osmtica a pulsos de vaco en la provincia de Tambopata.
Tesista : Pedro Joaqun Prez Alferes
Asesor : Ing. Mara Isabel Cajo Pinche.
Fecha de inicio : 10 de octubre de 2011
Fecha probable de trmino : 15 de diciembre de 2011.
1.2 Resumen
En este trabajo se ha estudiado el efecto de la presin de vaco sobre la deshidratacin
osmtica del mango. Con el fin de ofrecer una alternativa para el pre-tratamiento del
mango en la provincia de Tambopata, que puede ser aprovechado para el desarrollo de
otros productos como: deshidratados, congelados, etc. Puesto que con los beneficios que
ofrece este pre-tratamiento, se podrn obtener productos de alta calidad organolptica y
competitiva en el mercado.
El mango fue sometido a dos diferentes procesos: deshidratacin osmtica a presin
atmosfrica y deshidratacin osmtica a pulsos de vaco. En cada uno de ellos se analiz
la prdida de agua, la ganancia de slidos y los cambios fsicos qumicos producidos
durante los experimentos.
La deshidratacin osmtica, se realiz a una temperatura de 45C; mientras que la
concentracin de la solucin de sacarosa fue de 55Brix; estos fueron los parmetros de
los experimentos realizados a presiones atmosfricas y pulsos de vaco.
Los experimentos a vaco se realizaron a las presiones absolutas de 140 mbar y 80
mbar.Los ensayos de deshidratacin osmtica a pulso se vaco, se aplic la presin de
vaco, por periodos de 5 y 10 minutos. En ambos procesos se examin el efecto de la
presin de vaco y el efecto del tiempo de aplicacin de la presin de vaco, sobre las
prdidas de agua y ganancia de slidos. De igual manera se estableci el efecto de la
presin y el tiempo de aplicacin de la misma, sobre las velocidades de perdidas de agua
y ganancia de slidos, as como tambin sobre las caractersticas fsico-qumicas.

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II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA
En Madre de Dios, actualmente se registran 281.87 toneladas (Fuente: MINAG-DGIA)
de produccin de mango(Manguifera indica L.), los mismos que ao tras ao no
vienen siendo aprovechados, llegando en su mayora a perderse o eliminarse por
descomponerse despus de haber madurado, motivo por el cual, se hace necesario
crear o identificar nuevas alternativas de conservacin a dicha materia prima para
mantenerla hasta su consumo o transformacin.
Actualmente existen diversos mtodos de conservacin del mango, destacan entre los
ms importantes el de la deshidratacin osmtica, el cual se puede realizar a
diferentes condiciones, el presente proyecto utiliza como mtodo fundamental la
deshidratacin osmtica a presin de vaco, existiendo tambin otros mtodos de
deshidratacin a pulsos de vaco, a presin atmosfrica, etc.; sin embargo el mtodo
de deshidratacin osmtica a presin de vaco presenta ciertas ventajas frente a los
otros mtodos de deshidratacinya que este permite obtener productos de alta calidad
fsico-qumica, nutricional y organolptica.
El mango constituye un alimento indispensable para nuestra salud y bienestar,
especialmente por su aporte de fibra, vitaminas, minerales y sustancias de accin
antioxidante (vitamina C, vitamina E, -caroteno, licopeno, lutena, flavonoides,
antocianinas, etc.). La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades
sensoriales (sabor, aroma, color, textura, etc.) y la distinta forma de prepararlo, hace
de el un producto de gran aceptacin por parte de los consumidores, razn por la cual
esta investigacin intenta establecer un mtodo ms adecuado de conservacin de
dicha materia prima, ya que los mtodos tradicionales, causan alteraciones en el color,
sabor y textura que afectan considerablemente la calidad del producto final.
El desarrollo de frutas mnimamente procesadas (FMP) se puede lograr mediante la
aplicacin de diferentes tcnicas, las cuales siguen siendo objeto de estudio desde
hace aos. Entre ellas, la presente investigacin destaca la deshidratacin osmtica;
ya que, su utilizacin implica en muchos casos una mejora de la calidad del producto
con un ahorro energtico al eliminarse el agua sin cambios de fase.


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2.2. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El presente proyecto intenta establecer una nueva alternativa de conservacin del
mango, la misma que asegure una buena preservacin de las propiedades
nutricionales, funcionales, una alta calidad organolptica y la competitividad en el
mercado; para lo cual pretende evaluar el efecto de la presin, en diferentes ensayos y
condiciones, y de esta manera establecer el ms adecuado mtodo de conservacin
de la pulpa de mango.
El aprovechamiento de frutas tropicales mediante un mtodo que permita aprovechar
al mximo la materia prima, beneficiara con importantes ingresos econmicos a la
poblacin, ya sea al ofrecer su consumo directo, as como tambin al darle un valor
agregado al producto.
Las frutas desempean un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana.
Existen pruebas contundentes de que un consumo adecuado de frutas y hortalizas es
beneficioso para la salud y previene la aparicin de enfermedades.
A pesar de esto, la mayor parte de la produccin de mango en Madre de Dios es
sencillamente desperdiciada, motivo por el cual la propuesta de investigacin
presentada constituye una solucin para aprovechar ptimamente los recursos que la
naturaleza nos brinda.

2.3 OBJETIVOS

2.3.1 OBJETIVO GENERAL:
Evaluar la conservacin del Mango(Manguifera indica L.), a travs de la
deshidratacin osmtica a pulsos de vaco en la provincia de Tambopata.
2.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Estudiar el efecto de la presin con respecto al tiempo, en la velocidad de
prdida del agua, al deshidratar osmticamente el mango (Manguifera indica
L.).

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- Definir el efecto de la presin y el tiempo, en la velocidad de ganancia de
slidos, al deshidratar osmticamente el mango(Manguifera indica L.).
- Evaluar las caractersticas fsico qumicas al deshidratar osmticamente el
mango (Manguifera indica L.), con ayuda de la presin.
III. MARCO TEORICO
3.1. EL MANGO
De acuerdo a la revisin bibliogrfica, la clasificacin del Mango segn los taxnomos
Galn Sauco (1999), es como se muestra a continuacin:

Clase: Dicoteledoneas
Subclase: Rosidae
Orden: Sapindales
Suborden: Anacardiineae
Familia: Anacardicea
Gnero: Manguifera
Especie: Indica

Nombres comunes: Mango Rosa, Mango Papaya, Mango Comn, Mango Chino
El mango es uno de los frutos tropicales ms finos y apreciados por los consumidores,
es originario de la India y se cree que comenz a cultivarse 2.000 aos antes de
Cristo, aunque se supone que ya era conocido mucho tiempo atrs. Algunos botnicos
estiman que esta planta fue domesticada por el hombre desde hace 6000 aos. El
rbol que lo produce, la Manguifera indica L., es descendiente de una de las ms de
cuarenta especies silvestres que todava existen en el noroeste de India, Filipinas y
Papua Guinea. Casi la mitad de stas producen frutos comestibles, pero ninguna
iguala la finura de la especie indica, a la que algunos autores denominan el rey de
los frutos.
Hacia el siglo XVI era ya un smbolo de estatus en India. El cultivo de este fruto era un
privilegio de los rajs y nababs. Los colonizadores portugueses fueron los que llevaron
este cultivo a frica y luego a Brasil, desde donde se extendi a todas las tierras con
clima apropiado para su produccin.

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3.2. DESCRIPCIN BOTNICA
Los rboles de la especie indica son vigorosos y pueden alcanzar hasta 20 metros
de altura, su forma es piramidal, sus hoja|s son alargadas y de color verde brillante;
los frutos son ovalados.
La fruta del mango es una drupa que vara en peso, desde 200 g hasta 2000 g
aproximadamente, de formas redondas, ovoides, arrionadas y a veces aplanadas.
Presentan color verde o amarillo, con tonalidades de rosa, rojo y violeta. En cuanto la
situacin botnica del mango puede verse resumida en la tabla I.
El gnero Manguiferacomprende 69 especies, segn revisin efectuada por
Kosterman y Bompard (1993). Las variedades cultivadas que ms se comercializan,
se pueden clasificar en 3 grupos florida, indias y africanas.
- Floridas: tommyAtkins, kent, keitt, haden, erwin red,parvin, palmer y
sensation.
- Indias: la ms conocida es la alfonso.
- Africanas: amlie, julie y zill.
Las variedades Floridas son las ms aceptadas por los consumidores. Las Indias y
Africanas se destinan a grupos tnicos que las conocen. En mercados muy
especficos como el de Francia se comercializan las variedades Africanas y en el
Reino Unido las Indias.

3.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y COMPOSICIN
El mango es una fruta rica en agua, azcares, fibra, minerales y vitaminas (Martnez,
2006). Por su riqueza en cidos (mlico, palmtico, p-cumrico y mirstico), vitamina C
(un mango de unos 200 g proporcionara unos 56 mg de vitamina C aproximadamente
lo que representa casi el 60 % de la dosis diarias recomendada), y especialmente, por
su alto contenido en vitamina A; el mango constituye una buena fuente de
antioxidantes; lo que otorga un poder defensivo contra la degradacin de las clulas.
Los mangos ejercen una funcin anticancergena muy efectiva otorgada tanto por
estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la

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quercetina y el camferol. Adems, estos componentes guardan una estrecha relacin
con la reduccin de los niveles de colesterol y la disminucin de la hipertensin.
El mango contiene bastante triptfano, un aminocido con propiedades relajantes.
Junto con la vitamina B, posibilitar que tengamos un sueo ms tranquilo y, al mismo
tiempo nos har sentirnos ms felices, dado que, a partir del triptfano, se produce la
hormona serotonina, un neurotransmisor conocido habitualmente como "hormona de
la felicidad" la cual suprime los efectos de la depresin. Comer mango es una buena
manera de aumentar el trnsito intestinal por su alto contenido en fibra, lo cual es
beneficioso para personas con problemas de estreimiento.
El mango no contiene colesterol y poqusima grasa. Su contenido en caloras es
moderado unas 130 caloras por una pieza mediana y posee muy pocas sales. Por
otra parte posee hidratos de carbono y azcares de muy fcil asimilacin. Todo ello lo
hace adecuado como tentempi en meriendas o entre comidas, para eliminar la
sensacin de hambre sin tener que recurrir a alimentos con ms caloras, y que no
poseen la riqueza vitamnica y mineral que tiene esta fruta. El mango es una muy
buena opcin que puede incluirse perfectamente dentro de la dieta para adelgazar.
Esta fruta contiene hierro, lo que resulta interesante para prevenir la anemia,
especialmente en personas vegetarianas que comen poca carne, o durante ciertos
periodos de la vida de las mujeres, tal como ocurre durante el embarazo o la
menstruacin.
A continuacin se muestran los principales componentes nutricionales del Mango:
Tabla 1: Tabla resumen de los componentes nutricionales caractersticos del mango (cantidades dadas
para 100 g de pulpa fresca)
COMPONENTE CONTENIDO COMPONENTE CONTENIDO
Agua 81,7 g Calcio 10 mg
Energa 65 kcal Cobre 0,11 mg
Grasa 0,45 g Zinc 0,04 mg
Protena 0,51 g Selenio 0,6 mg
Hidratos de carbono 17 g Vitamina C 27,7 mg

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Fibra 1,8 g Vitamina A 3,894 UI
Potasio 156 mg Vitamina B1 (Tiamina) 0,058 mg
Fsforo 11 mg Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,057 mg
Hierro 0,13 mg Vitamina B3 (Niacina) 0,58 mg
Sodio 0 mg Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,134 mg
Magnesio 9 mg Vitamina E 0,100 mg
Fuente: USDA, 2006

3.4. UTILIZACION DEL MANGO
El fruto del mango es muy aromtico y cuando est en su punto ptimo tiene un
agradable punto resinoso. Madura bien cuando se recoge antes de que est
completamente desarrollado. Sin embargo, es un fruto susceptible al ataque de los
gusanos si se deja en el rbol. El fruto verde se utiliza en el sudeste de Asia para
hacer encurtidos, salsas y mermeladas. Las mujeres filipinas suelen picar, entre
comidas, rodajas de mango sin madurar adobadas con salsa de soja.
El mango es un excelente anticido, digestivo y desaloja perfectamente las flemas. Su
jugo es muy til en cuestiones de gastritis o acidez estomacal. En su rea de origen el
rbol del mango es sumamente valorado, ya que adems del fruto todas las partes de
la planta son aprovechables y de hecho se utilizan.
A continuacin una breve resea de la utilizacin de la conformacin del Mango:

- Hojas: Las hojas jvenes se consumen cocinadas en Indonesia y Filipinas pero
tambin pueden utilizarse como alimento del ganado. Tambin se les ha
sealado como diurticas y febrfugas. En infusin se ha recomendado como
tratamiento contra el asma, la blenorragia y la bronquitis.
- Flores: Su infusin con hojas se ha usado como tratamiento del escorbuto y la
disentera. A las flores secas tambin se les atribuye propiedades contra la
diarrea, disentera y uretritis crnica.
- Corteza: Se usa contra el reumatismo y la disentera. Tambin se utilizan sus
taninos para el curtido del cuero.
- Races: Su infusin se ha usado para combatir la diarrea y la disentera.

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No obstante, el fruto del mango es sin duda lo ms valioso de esta polifactica planta.
Se trata de un componente bsico de la dieta en muchos pases en vas de desarrollo
en los trpicos. Su principal consumo es como fruta fresca pero tambin se utiliza
como jugos, nctar, conserva, purs, frutas desecadas, helados, productos
congelados, etc.
3.5. CONSERVACIN DE LA FRUTA
El mango es una fruta climatrica con tres periodos bien definidos; el preclimatrico, el
climatrico y el postclimatrico (Kalra, et al., 1995), pero tambin es muy perecedera,
debido entre otras causas a la actividad de las enzimas poligalacturonasa y celulasa
(El- Zoghbi, 1994; LabibAzza et al., 1995). El mango, despus de la cosecha, tiende a
alcanzar su plena madurez organolptica a los 10 das, cuando se almacena a
temperatura ambiente y a los 30 das a 10 C, presentando un tpico ascenso en la
produccin de dixido de carbono (CO2) y etileno, (Yahia et al., 1997).
El mango almacenado a temperaturas cercanas a la congelacin, sufre un desorden
fisiolgico denominado dao por fro. Los sntomas se caracterizan por presentar
zonas hundidas y grisceas en la cscara, una maduracin anormal y heterognea,
con poco desarrollo de color y disminucin de las caractersticas organolpticas (sabor
y aroma), as como sensibilidad al ataque por patgenos. Las medidas ms
adecuadas para evitar el problema del dao por fro son el mantener la fruta a
temperaturas entre 10 y 13C, aunque esto depende de la variedad y su estado de
madurez y el tiempo dealmacenamiento (Yahia et al., 1997).
3.6. DESHIDRATACIN OSMTICA.

Deshidratacin Osmtica (DO) es un proceso que consiste en la eliminacin del
contenido de agua de un alimento, mediante la inmersin de este, en solucin
acuosa de alta concentracin de soluto (solucin hipertnica). La deshidratacin se
debe a que ocurre un proceso de osmosis entre el alimento y la solucin concentrada.

OSMOSIS

Es bien conocido que una membrana semipermeable vegetal es capaz de separar
dos soluciones de diferente concentracin en soluto, de modo que el agua pura pasa a
travs de la membrana. El agua se traslada desde la disolucin ms concentrada en

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agua(alimento) hacia la menos concentrada (solucin hipertnica), de tal manera que
tienden a igualarse las concentraciones de agua en ambos lados de la membrana.

La compleja pared celular del alimento que acta como la membrana semipermeable,
no es completamente selectiva, resultando dos flujos de transferencia de masa
importantes: la difusin de agua del alimento a la solucin y la difusin del soluto de la
solucin al alimento. Presentndose adems un tercer flujo poco apreciable que
consiste en la mnima prdida de solutos propios del alimento (sales minerales, cidos
orgnicos, otros), que aunque cuantitativamente es insignificante, puede tener alguna
importancia a nivel nutricional y organolptico.

FIGURA 1:TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIN OSMTICA.
Fuente: Elaboracin Propia.

Actividad de agua del alimento y la solucin osmtica.

La actividad del agua (aw) es la disponibilidad del agua para el crecimiento de
microorganismos y las reacciones bioqumicas. Esta es importante en la osmosis
porque la fuerza motriz para que se lleve a cabo la deshidratacin osmtica es la
diferencia de potencial qumico entre el alimento y la solucin osmtica. Y este
potencial qumico est relacionado con la actividad del agua segn la expresin:

i = i o + RT ln aw (Ec. 1.1)

Dnde:
- i = Potencial qumico
H
2
O
Soluto
Sales, minerales,
etc.
Fruta

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- i o= Potencial qumico de referencia
- R = Constante de gases
- T = Temperatura
- aw = Actividad de agua de la solucin.

De este modo se puede observar que la actividad de agua de la solucin osmtica
debe de ser menor a la del alimento para que se pueda llevar a cabo el proceso. El
proceso de osmosis llega a su trmino hasta que las actividades de agua de la
solucin osmtica y el alimento se igualan.

3.6.1 Factores que afectan la deshidratacin osmtica.

Los factores que pueden afectar la deshidratacin osmtica son los siguientes:

- Naturaleza del alimento.
- Tamao de los trozos.
- Tipo de solucin osmtica.
- Concentracin de la solucin osmtica.
- Temperatura de la solucin.
- Tiempo.
- Relacin peso alimento-peso solucin osmtica.
- Presin.

A continuacin se detallan cada uno de los factores antes mencionados:

Naturaleza del alimento.- Torreggiani (1996) encontr que cada alimento tiene una
estructura celular diferente, por lo que permite el paso de molculas distintas. La
permeabilidad del tejido vara con la madurez, estructura fsica, condiciones de
almacenamiento, compactacin de tejido, contenido de slidos y espacios
intercelulares. Entonces que existe una influencia de las caractersticas del tejido
celular del alimento sobre la prdida de agua y ganancia de slidos en un proceso de
deshidratacin osmtica.

Tamao de los trozos.- Al reducir el tamao del trozo sometido a una deshidratacin
osmtica aumenta la superficie especfica y tambin la prdida de agua.


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Tipo de solucin osmtica.- El tipo de agente osmtico afecta los parmetros de
prdida de agua y ganancia de slidos. La seleccin de solutos o solutos para la
solucin osmtica esta basado en tres factores:

- Caractersticas sensoriales del producto.
- El costo de los solutos.
- El peso molecular de los solutos.

Los agentes osmticos ms comnmente usados son: sacarosa para frutas y cloruro
de sodio para vegetales, pescado y carne. Otros agentes osmticos incluyen la
glucosa, fructuosa, lactosa, jarabe de maz, glicerol, etc.

El agente osmtico debe tener una alta solubilidad y un alto poder depresor de la
actividad de agua. De acuerdo al tipo de soluto utilizado, se afecta directamente a la
velocidad de deshidratacin. Si se usan solutos de alto peso molecular se incrementa
la prdida de agua y se reduce la ganancia de slidos.

Mientras que cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo contrario
porque las molculas pueden migrar ms fcilmente al interior del tejido. Existen
diferentes combinaciones de mxima remocin de agua, propiedades sensoriales,
bajo costo e impregnacin de solutos.

Concentracin de la solucin osmtica.- La transferencia de masa, principalmente
la prdida de agua, se ve favorecida por el uso de soluciones altamente concentradas
debido a que la actividad de agua de la solucin baja al aumentar la concentracin de
la misma.

Temperatura de la solucin osmtica.- La temperatura tiene un importante efecto
sobre la deshidratacin osmtica, pues al aumentar la temperatura la prdida de agua
aumenta. En cambio la ganancia de slidos se ve menos afectada por este aumento
de temperatura, pues los slidos no pueden difundirse tan fcilmente como el agua a
travs de la membrana celular.

Sin embargo no conviene sobrepasar los 49C ya que se generan problemas por
pardeamiento enzimtico y se deteriora el sabor.


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Tiempo.- En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una
mayor prdida de agua y una mayor ganancia de slidos, sin embargo, no conviene
deshidratar ms all de una prdida del 50% del peso pues la tasa osmtica
disminuye en el tiempo.

Relacin peso alimento - peso solucin osmtica.- La ganancia de slidos y la
prdida de agua se incrementan al aumentar la relacin peso de la solucin peso
del alimento.Se han realizado estudios en pias donde se observ que la prdida de
peso aumento hasta que la relacin peso de la solucin-peso de pia fue de 6:1.

Presin.- La deshidratacin osmtica bajo condiciones de presin por debajo de la
presin atmosfrica es una nueva tcnica de deshidratacin osmtica conocida
como deshidratacin osmtica a vaco (DOV).

Con los tratamientos al vaco, la velocidad de prdida de agua aumenta, reduciendo el
tiempo del proceso de deshidratacin osmtica.

La deshidratacin osmtica con pulsos de vaco (DOPV)es un mejoramiento de la
deshidratacin osmtica al vaco, en donde el vaco es aplicado durante periodos
cortos de tiempo seguido de largos periodos de deshidratacin osmtica a presin
atmosfrica.

Bajo condiciones de vaco se liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio
libre para la solucin osmtica, aumentando as la superficie de contacto entre el
alimento y la solucin osmtica.Por lo tanto el volumen de gas atrapado en los poros
de una fruta, representado por la porosidad efectiva, tiene un efecto importante en los
tratamientos de vaco.

3.6.2 Mecanismos de Transferencia de Masa en la Deshidratacin Osmtica.
Deshidratacin osmtica a presiones de vaco

El mecanismo hidrodinmico (HDM) y el fenmeno deformacin- relajacin (DRP) han
sido propuestos por Pedro Fito, et al (1993), para la explicacin de los fenmenos de
transferencia de masa ocurridos durante la deshidratacin osmtica al vaco.


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Mecanismo Hidrodinmico y Fenmeno deformacin - relajacin.




FIGURA 2.Diagrama de un sistema slido-liquido, sufriendo los fenmenos de deformacin
relajacin seguido por el mecanismo hidrodinmico.
Fuente: ESPOL (2005).


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El mecanismo hidrodinmico se presenta cuando se sumergen estructuras porosas en
lquidos bajo condiciones de vaco. Este mecanismo describe la transferencia de
masa entre la parte interna de los poros y la fase lquida externa, como resultado de
la diferencias de presin actuando como fuerzas impulsoras controladas por la
compresin y expansin del gas ocluido en los poros de la estructura.

La figura2 representa lo que ocurre en un poro cilndrico del alimento sumergido en un
lquido y sometido a una presin de vaco, la misma que esta comprendida en cuatro
fases divididas con respecto al tiempo, presin y otros parmetros importantes en el
mecanismo hidrodinmico y fenmeno deformacin relajacin.

3.6.3. Ventajas de la deshidratacin osmtica

La deshidratacin osmtica aplicada principalmente a frutas presenta algunas
ventajas:

1. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma.
Al aplicar temperaturas moderadas durante el proceso, el dao que se produce sobre
el sabor y el color es mnimo y hay una mayor retencin de compuestos voltiles los
cuales se perderan a altas temperaturas.

2. La textura final mejora considerablemente, ya que las clulas no colapsan al perder
agua y, adems, la incorporacin de solutos tiene un efecto protector sobre la
estructura celular, haciendo al alimento ms resistente a tratamientos posteriores.

3. La ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta,
evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico), lo que
evita el uso de sulfitos.

4. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo
de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones
ambientales por lo tanto no se requiere la aplicacin de agentes antimicrobianos.

3.7. ANTECEDENTES REALIZADOS

Juan Diego Torres Oquendo realizo el trabajo de tesis intitulado Optimizacion de las
condiciones de operacin de tratamientos osmoticos destinados al procesado minimo

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de mango (Manguifera indica), en el mismo que analizo el efecto de los tratamientos
osmticos llevados a cabo en mango bajo diferentes condiciones (concentracin de
las disoluciones osmticas, presin atmosfrica o aplicacin de pulso devaco, adicin
o no de lactato de calcio y diferentes niveles de deshidratacin de la fruta) en distintas
propiedades relacionadas con la calidad de la fruta mnimamente procesada: perfil de
voltiles, color, propiedades mecnicas y aceptacin sensorial.

3.8. PALABRAS CLAVE
Deshidratacin:Tcnica de conservacin, cuyo es extender su vida til mediante una
disminucin del contenido de humedad, reduciendo as la actividad del agua
ralentizando el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica, factores que
provocan el deterioro de los alimentos.

Deshidratacin osmtica: Proceso que consiste en la eliminacin del contenido de
agua de un alimento, mediante la inmersin de este, en solucin acuosa de alta
concentracin de soluto (solucin hipertnica).

Actividad del agua (aw): Es la disponibilidad del agua para el crecimiento de
microrganismos y las reacciones bioqumicas. Esta es importante en la osmosis
porque la fuerza motriz para que se lleve a cabo la deshidratacin osmtica es la
diferencia de potencial qumico entre el alimento y la solucin osmtica.

IV. HIPOTESIS
H
0
:La deshidratacin osmtica a presin de vaco, aumenta la velocidad de
transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos), y mantiene
eficazmente las propiedades nutricionales, organolpticas y fsico- qumicas del
Mango (Manguifera indica L.).
H
i
:La deshidratacin osmtica a presin de vaco, no aumenta la velocidad de
transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos), ni mantiene
eficazmente las propiedades nutricionales, organolpticas y fsico- qumicas del
Mango (Manguifera indica L.).


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4.1. Sistema de variables e indicadores
4.1.1. Identificacin de variables
4.1.1.1. Variables independientes
- Presin.
- Temperatura.
- Concentracin de la solucin osmtica.
4.1.1.2. Variables dependientes
- Tiempo de aplicacin de vaco.
TABLA 3: Operacionalizacion de las Variables
VARIABLES INDICADOR RANGO
Variable Independiente
Presin
Temperatura
Concentracin de la Solucin
Osmtica.
milibares
Centgrados
Brix
80 y 140
45
55
Variable dependiente
Tiempo

Minutos

60
FUENTE: Elaboracin propia.
V. MATERIALES Y METODOS.
5.1Materiales, Equipos y Herramientas
5.1.1 Materiales
- Materia Prima, fueron las siguientes:
o Mangos enteros, sanos, limpios y libres de magulladuras.
o Solucion Osmotica, el agente osmtico utilizado es la sacarosa (azcar
comercial), adquirida de los supermercados de la ciudad, a
concentraciones de 55y 65Brix.

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- Probeta de vidrio
- Frascos de vidrio
- Termmetro
- Cronometro
- Vasos de precipitado
- Agua destilada
- Cintas de pH
- Materiales de laboratorio a disponibilidad.
5.1.2. Equipos
- Balanza Digital
- Bao Mara
- Tanque Hermtico
- Bomba de vaco
- Resistencia Elctrica
- Regulador y control de la temperatura.
5.2 Metodologa
5.2.1. Deshidratacin osmtica a vaco pulsante o pulso de vaco (DOPV) .
En este proceso se aplica un pulso de vaco durante un tiempo corto t
1
, para luego
restaurar la presin atmosfrica y continuar con un proceso de deshidratacin
osmtica a presin atmosfrica durante un tiempo t
2
.
5.2.1.1 Descripcin del proceso de deshidratacin osmtica a presin de vaco
y pulso de vaco del mango.
El mango se lav, pel y cort en trozos de forma rectangular de 1.0 cm x 1.0 cmde
base y 1 cmde altura. Posteriormente se pesaron 60g de fruta, para ser luego
procesadas.
Se prepar un jarabe de 55 Brix. Luego 600 g de este jarabe se calentaron en bao
mara hasta alcanzar la temperatura de 45C. Los pedazos de mango se colocaron en
la canasta de acero inoxidable que estaba adaptada a la tapa del tanque, colocndose
una malla plstica como tapa para evitar que la fruta flote.

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Cuando el jarabe lleg a la temperatura deseada, el recipiente que contena el mismo
se coloc en el tanque y se encendi el control de temperatura, para mantenerlo a la
temperatura deseada. Se procedi entonces a colocar la tapa, cuidando que los
pedazos de mango no se sumerjan en el jarabe. Una vez que se verifico que el equipo
estaba hermticamente cerrado y que no existiera ninguna fuga, que impida que se
llegue a la presin de trabajo, se sumergieron los pedazos de mango y se aplic la
presin de vaco durante el tiempo t
1
de acuerdo al experimento que se tena
programado realizar.
Tan pronto como se completo el tiempo t
1
se cerr la vlvula de vaco y se procedi a
restaurar la presin atmosfrica. Inmediatamente empieza a transcurrir el tiempo t
2
,
donde los pedazos de mango se sometieron a una deshidratacin osmtica a presin
atmosfrica. Se tomaron muestras al completar el tiempo t
1
y antes de restaurar la
presin atmosfrica. Durante el tiempo t
2
en cambio se tomaron muestras cada 30
minutos. Las muestras se escurran y secaban con papel absorbente, para su posterior
anlisis.
A continuacin se presenta en la figura 3 un diagrama del proceso de deshidratacin
osmtica del mango a pulsos de vaco.
Diagrama de flujo del proceso.
A continuacin la figura 4 presenta el flujograma del proceso de deshidratacin
osmtica a pulso de vaco de mango.
5.2.1.2. Mtodos de evaluacin de los procesos osmticos
Para evaluar cada uno de los procesos osmticos y determinar el ms conveniente se
analiz la transferencia de masa y los cambios fsicos qumicos ocurridos durante los
mismos.
En la tabla 4 se presentan los mtodos de evaluacin utilizados en el los experimentos
de deshidratacin osmtica a presin de vaco y pulso de vaco.
Despus de haber identificado los mtodos de evaluacin de los procesos osmticos,
se procede a establecer las diferentes tcnicas a emplear en los mtodos de evaluacin
de los procesos osmticos, respecto de la deshidratacin osmtica del mango a pulsos
de vacio, con los parmetros anteriormente establecidos.

19
PELADO Y CORTADO
PESADO PREPARACION Y PESADO DE JARABE
CALENTAMIENTO DE JARABE
UBICAR EL MANGO Y JARABE EN EL
EQUPO DE VACIO
APLICACION PRESION ATMOSFERICA DURANTE TIEMPO t2
SUMERGUIR MANGO EN JARABE
MANGO
AZUCAR Y AGUA
APLICACION DE PULSO DE VACIO
DURANTE TIEMPO t1
TOMAR LA MUESTRA
ESCURRIR Y SECAR LA MUESTRA
ANALISIS DE MUESTRA

FIGURA 3:Diagrama deshidratacin osmtica del mango a pulsos de vaco.
Fuente: Elaboracin propia.

20
MANGO
PREPARACION DE EL
MANGO PARA EL
PROCESO
PESADO
AZUCAR
PREPARACION DE JARABE
[ ] = 55BRIX
CALENTAMIENTO DE
JARABE
T =45C
DESHIDRATACION
OSMOTICA A
PULSO DE VACIO
Pabs= 80 mbar
t 1= 5 min
DESHIDRATACION
OSMOTICA A PRESION
ATMOSFERICA
P=1030mbar
t 2=115 min.
TRATAMIENTO
CONVENCIONAL DE
CONSERVACION
MANGO OSMO-DESHIDRATADO
AGUA
PESADO
Materias Primas
OPERACION
Simbologa

FIGURA 4: Flujograma de deshidratacion osmotica a pulsos de vacio.
FUENTE: Elaboracion propia.

21
TABLA 4: Mtodos de evaluacin utilizados para el procesos de deshidratacin osmtica a presin de
vaco y pulso de vaco.
Parmetros a evaluar Mtodo de evaluacin
Cintica de la Transferencia de masa
Prdida de agua
Ganancia de slidos
Velocidades de transferencia
de masa

Caractersticas fsico- qumicas
Reduccin de peso
Slidos solubles
Humedad y actividad de agua
Deformacin volumtrica de la
fruta.
Determinacin de pH.
Firmeza
Fuente: Elaboracion propia.
Tcnicas empleadas en los mtodos de evaluacin de los procesos osmticos.
a) Cintica de la transferencia de masa
Para evaluar la cintica de transferencia de masa en los distintos procesos que se
utilizaron las siguientes ecuaciones (4):
a.1) Prdida de agua (AM
w
)
(Ec. 1.1)
a.2) Ganancia de slidos (AM
s
)
(Ec. 1.2)
Donde:
- AM
w
= Prdida de agua (g de H
2
O/ g de fruta).
- AM
s
= Ganancia de slidos ( g de slidos/ g de fruta).
- M
o
= Masa inicial de la fruta (g).
- M
t
= Masa de la muestra deshidratada osmoticamente despus de tiempo t (g).
- X
so
= Slidos solubles iniciales en la fruta (Brix).
o
so o st t
s
M
X M X M
M

= A
o
wt t wo o
w
M
X M X M
M

= A

22
- X
st
= Slidos solubles en la muestra deshidratada osmoticamente despus de un
tiempo t (Brix).
- X
wo
= Humedad inicial de la fruta (g de H
2
O/g de muestra hmeda)
- X
wt
= Humedad de la fruta deshidratada osmticamente despus de un tiempo t
(g de H
2
O/g de muestra hmeda).

b) Velocidades de transferencia de masa.
b.1) Velocidad de transferencia de agua.
Para la determinacin de las velocidades de transferencia de masa se efectuaron los
siguientes pasos:
- Se determin la cantidad de agua con las frmulas anteriormente mencionadas.
- Luego se calcul la humedad libre que es la humedad en base seca.
- Se grafic una curva que relacione la humedad libre versus el tiempo de
proceso.
- A partir de la grfica anterior se calcularon las pendientes, los valores de estas
pendientes, correspondieron a las velocidades de perdida de agua (V
w
), en
determinados periodos de tiempo.
b.2) Velocidad de ganancia de slidos.
Para determinar la velocidad de ganancia de slidos se sigui el siguiente
procedimiento:
- Se calcul los slidos ganados en cada uno de los experimentos.
- Se grafic una curva que relacione los slidos ganados versus el tiempo de
proceso.
- Se determin luego la pendiente del grafico anterior, representando este valor a
la velocidad de slidos ganados (V
SG
)
c) Coeficientes de difusin de agua y de slidos.
c.1) Coeficiente de difusin del agua
Basndose en la velocidad de la transferencia de masa por difusin molecular en
estado no estacionario predichas por la segunda ley de Fick, se puede determinar el

23
coeficiente de difusin del agua desde el tejido de la fruta a la solucin osmtica. Crack,
(1975) propuso que al graficar la velocidad de difusin del agua ( M ) versus la raz
cuadrada del tiempo de contacto se obtiene una curva con pendiente K
w
que representa
el coeficiente de difusin del agua.
5 . 0
) .(t K M
w
= (Ec. 1.3)
La velocidad de difusin del agua (M) se puede hallar por la siguiente expresin:
wo o
wt t wo o
X M
X M X M
M
.
. .
= (Ec. 1.4)
Donde:
- M
o
= Masa inicial de la fruta (g).
- M
t
= Masa de la fruta deshidratada osmticamente despus de t.(g)
- X
wo
= Humedad inicial de la fruta (g de H
2
O/g de fruta hmeda)
- X
wt
= Humedad de la fruta deshidratada osmticamente despus de un tiempo t
(g de H
2
O/g de fruta hmeda).
c.2) Coeficiente de difusin de slidos.
El coeficiente de difusin de slidos se calcula con la siguiente relacin:

5 . 0
) .(t K S
s
= (Ec. 1.5)
Donde S es el contenido normalizado de slidos es decir los slidos totales a cualquier
tiempo dividido para el contenido inicial de slidos totales.
(Ec. 1.6)

Por lo tanto graficando el contenido normalizado vs la raz cuadrada del tiempo se
obtiene una lnea cuya pendiente es K
s
que representa el coeficiente de difusin de
los slidos.
d) Evaluaciones fsico qumicas
d.1) Porcentaje de prdida de peso (AM).
El porcentaje de la prdida de peso durante el proceso se calculo con la siguiente
frmula:
So o
St t
X M
X M
S
.
.
=

24
0
100
o t
M M
M x
M

A = (Ec. 1.7)
Donde:
- AM = Prdida de peso
- M
o
= Masa inicial de la muestra (g).
- M
t
= Masa de la muestra deshidratada osmoticamente despus de t (g).
d.2) Slidos solubles.
El anlisis de slidos solubles se lo utilizo como un estimador del contenido de
azucares en los pedazos de mango. La tcnica ms comn de medicin de este
parmetro, esta basado en la refractometra.
d.3) Humedad
La humedad de las muestras de mango se determinaron por secado en estufa y
diferencias de peso. La temperatura a la que se realiz el secado fue de 60C.
d.4) Determinacin de la actividad de agua.
La ecuacin de Grover (1947) se utiliz para determinar la actividad de agua en los
alimentos:
a
w
* 100 = 10
4
10 E
o
+ 0.45 ( E
o
)
2
(Ec.1.8)
E
o
= E( E
i
/ m
i
) (Ec. 1.9)
Donde:
- a
w
= Actividad de agua
- E
i
= Valor equivalente al de la sacarosa ( E
i
= 1 para sacarosa ) para los
diferentes ingredientes;
- m
i
= Contenido de humedad del ingrediente en gramos de agua por gramos de
ingrediente.
d.5) pH.
Se utiliz un mtodo colorimtrico para la determinacin del pH. Se utilizaron tirillas
indicadoras de pH, la cual dependiendo del pH de la disolucin, cambiar de color.

25
Determinndose el valor de pH al que se encontraba la muestra, al comparar la tirilla
con una grfica de colores estndar.
d.6) Deformacin volumtrica ( )
Para determinar la deformacin volumtrica, es decir el efecto del fenmeno
deformacin relajacin, se midi el ancho, largo y espesor de los pedazos de mango
usando un vernier de acero inoxidable antes y despus de la deshidratacin osmtica a
presin de vaco, y pulso de vaco. Para luego aplicar la siguiente frmula:

o
f
V
V V
0

= (Ec. 1.10)
Donde:
- =Deformacin volumtrica (cm
3
)
- V
o
= Volumen inicial (cm
3
)
- V
f
= Volumen final (cm
3
)
d.7) Color
Para la medicin de color se utiliz un catalogo de pigmentos alimenticios constituido
por mltiples patrones de colores, de los cuales se determino las distintas tonalidades
que puede presentar el mango a largo de su maduracin y del proceso. Para
posteriormente comparar con las tonalidades obtenidas despus de los experimentos.
En el anexo A se presenta el patrn de color utilizada en los experimentos.
d.8) Firmeza
La firmeza es fundamental para la aceptabilidad de las frutas y su posible
almacenamiento. Una prueba objetiva para determinar la firmeza de una fruta se la
realiza mediante el uso del penetrmetro.
La determinacin de la firmeza de una fruta por medio del penetrmetro se basa en la
presin necesaria para insertar un puntual de tamao especfico en la pulpa de la fruta
en un tiempo determinado.
Para la medicin de la firmeza se sigui la siguiente tcnica:

26
- La punta en forma de cono C es colocada sobre la superficie S de la fruta, ver la
figura 4.
- Se coloca en cero el medidor de deformacin.
- Se descarga el cono dentro del alimento en un tiempo de 5 segundos.
- Se determina la profundidad de deformacin con el medidor de deformacin D
ver la figura 4.
FIGURA 5: Esquema para la medicin de textura de las frutas
Fuente: Elaboracion propia.
1. Se calcula la presin con la ecuacin que se presenta a continuacin :
) 2 / 1 ( tan
2 2 0
c
P
gm
o
t = (Ec.1.11)
Donde:
- P = Es la profundidad de penetracin despus de 5 s.
- g = Gravedad
- m = Masa en Kg. del cono
-
c
o = ngulo del cono.
En la figura 5 se presenta el penetrmetro, utilizado para realizar la medicin:

C
S
D

27

FIGURA 5: Penetrometro para la medicion de textura de las frutas.
Fuente: Elaboracion propia.
VI. ANALISIS ESTADISTICO
6.1 Poblacin
Este estudio se aplicara en el departamento de madre de dios provincia de Tambopata
6.2 Muestra
Se tomara la muestra de una chacra ubicada en el km 22, de propiedad del Sr.
6.3 Tcnica de Anlisis de Datos









28
VII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES
7.1. Potencial Humano
El siguiente cronograma de actividades nos relata los meses que se realizara cada actividad
para la investigacin:
Cuadro N 04: Cronograma

ACTIVIDADES
MESES
O N D E F M A M J
1. revisin bibliogrfica *
2. Adquisicin de Materiales * *
3. Realizacin de pruebas en laboratorio * *
4. Anlisis de resultados * * * *
5. Redaccin de informe * * * * *
Fuente: elaboracin propia

7.2 Recursos Materiales
Recursos (Presupuesto)

Cuadro N 05: PRESUPUESTO DE TRABAJO EXPERIMENTAL

ESPECIFICACION UNID. CAN
T
COSTO
S/.
SUB TOT.
S/.
TOTAL
S/.

A.COSTOS DIRECTOS
1. Materia prima
- Cocona
2. reactivo
- NaOH





400g





1





0.50



12.00


0.50
132.50


29

B.COSTOS INDIRECTOS
- Gastos
administrativo
120.00
Fuente: elaboracin propia

Cuadro N 06: Presupuesto De Bienes

ESPECIFICACION UNID. CANT
.
COSTO
UNIT. S/.
SUB TOT.
S/.
TOTAL
S/.

- Recargado de
tinta
- Libreta de
apuntes
- Papel A4
- Cmara Digital


Unid.

Unid.

Millar.
Unid.



03

01

03
01



30

15

60
500



90.00

15.00

180.00
500.00






695.00


Fuente: elaboracin propia.
7.3 Recursos Financieros
Todos los costos sern hechos por mi persona.
7.4 Costos

Cuadro N 07: PRESUPUESTO DE SERVICIOS

ESPECIFICACION COSTO S/. C. TOTAL
- Alquiler de Laboratorio
- Internet
- Digitacin
500.00
600.00
200.00
1830.00


30
- Encuadernacin
- Fotocopias
- Transporte
200.00
200.00
130.00





Fuente: elaboracin propia

CUADRO N 08: ANALISIS DE PRECIOS TOTAL

ESPECIFICACION COSTO S/.
- trabajo experimental
- bienes
- servicios
132.00
695.00
1,830.00
TOTAL 2,657.00
Fuente: elaboracin propia

7.5 Cronograma de acciones










31
























32
























33
























34
























35
























36
























37
























38
























39
























40
























41
























42
























43
























44
























45
























46
























47
























48




2.1.1 Materias primas
Mango
Para los experimentos se utiliz el excedente de la produccin de mango de
exportacin, en el Ecuador de la variedad Tommy Atkins. Se establecieron
las caractersticas que debe tener el mango para el estudio, las cuales se
detallan en la tabla 4.
Los mangos adems debieron cumplir con las siguientes caractersticas:
- Enteros, de aspecto fresco y consistencia firme.
- Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el
consumo.
- Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles.
- Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal.

Solucin osmtica
El agente osmtico comnmente utilizado para frutas es la sacarosa. La
sacarosa tiene una masa molecular de 342.30 y su solubilidad es de 204 g
por 100 g de agua a 20 C. Las soluciones de azcar usadas como

49
soluciones osmticas permiten una alta reduccin del contenido de
humedad del producto sumergido en ella, pues acta como un depresor de
la actividad de agua (21). Pero adems presentan otras ventajas como la
reduccin del pardeamiento y un aumento en la retencin de los
compuestos voltiles de las frutas.(1 )
La sacarosa utilizada para la preparacin de las soluciones osmticas fue la
azcar comercial , la cual fue adquirida en los supermercados de la ciudad.

Las soluciones se prepararon disolviendo el azcar en agua purificada a una
temperatura de 56 C. Las concentraciones de las soluciones osmticas
con las que se llevaron a cabo los experimentos fueron: 55 Brix y 65 Brix.
2.1.2 Equipos utilizados e implementados para el desarrollo de la
investigacin.
Equipos empleados en el desarrollo del estudio
Durante el desarrollo de este estudio se utilizaron diversos equipos. Las
caractersticas de los mismos se especifican en la tabla 5, que se muestra
a continuacin:










50



















































51



















































52



















































53



















































54



















































55



















































56



















































57



















































58



















































59



















































60



















































61



















































62





















A continuacin se detallan cada uno de los factores antes mencionados:

Naturaleza del alimento.- Torreggiani (1996) encontr que cada alimento tiene
una estructura celular diferente, por lo que permite el paso de molculas distintas.
La permeabilidad del tejido vara con la madurez, estructura fsica, condiciones de
almacenamiento, compactacin de tejido, contenido de slidos y espacios
intercelulares. Entonces que existe una influencia de las caractersticas del tejido
celular del alimento sobre la prdida de agua y ganancia de slidos en un proceso
de deshidratacin osmtica.

Tamao de los trozos.- Al reducir el tamao del trozo sometido a una
deshidratacin osmtica aumenta la superficie especfica y tambin la prdida de
agua.

Tipo de solucin osmtica.- El tipo de agente osmtico afecta los parmetros de
prdida de agua y ganancia de slidos. La seleccin de solutos o solutos para la
solucin osmtica esta basado en tres factores:

- Caractersticas sensoriales del producto.
- El costo de los solutos.
- El peso molecular de los solutos.

Los agentes osmticos ms comnmente usados son: sacarosa para frutas y
cloruro de sodio para vegetales, pescado y carne. Otros agentes osmticos
incluyen la glucosa, fructuosa, lactosa, jarabe de maz, glicerol, etc.
El agente osmtico debe tener una alta solubilidad y un alto poder depresor de la
actividad de agua. De acuerdo al tipo de soluto utilizado, se afecta directamente a
la velocidad de deshidratacin. Si se usan solutos de alto peso molecular se
incrementa la prdida de agua y se reduce la ganancia de slidos. Mientras que
cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo contrario porque las
molculas pueden migrar ms fcilmente al interior del tejido. Existen diferentes
combinaciones de mxima remocin de agua, propiedades sensoriales, bajo costo
e impregnacin de solutos.

Concentracin de la solucin osmtica.- La transferencia de masa,
principalmente la prdida de agua, se ve favorecida por el uso de soluciones
altamente concentradas debido a que la actividad de agua de la solucin baja al
aumentar la concentracin de la misma.


32
Temperatura de la solucin osmtica.- La temperatura tiene un importante
efecto sobre la deshidratacin osmtica, pues al aumentar la temperatura la
prdida de agua aumenta. En cambio la ganancia de slidos se ve menos afectada
por este aumento de temperatura, pues los slidos no pueden difundirse tan
fcilmente como el agua a travs de la membrana celular.

Sin embargo no conviene sobrepasar los 49C ya que se generan problemas por
pardeamiento enzimtico y se deteriora el sabor.

Tiempo.- En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce
una mayor prdida de agua y una mayor ganancia de slidos, sin embargo, no
conviene deshidratar ms all de una prdida del 50% del peso pues la tasa
osmtica disminuye en el tiempo.

Relacin peso alimento - peso solucin osmtica.- La ganancia de slidos y la
prdida de agua se incrementan al aumentar la relacin peso de la solucin peso
del alimento.Se han realizado estudios en pias donde se observ que la prdida
de peso aumento hasta que la relacin peso de la solucin-peso de pia fue de 6:1.

Presin.- La deshidratacin osmtica bajo condiciones de presin por debajo de la
presin atmosfrica es una nueva tcnica de deshidratacin osmtica conocida
como deshidratacin osmtica a vaco (DOV).

Con los tratamientos al vaco, la velocidad de prdida de agua aumenta,
reduciendo el tiempo del proceso de deshidratacin osmtica.

La deshidratacin osmtica con pulsos de vaco (DOPV)es un mejoramiento de la
deshidratacin osmtica al vaco, en donde el vaco es aplicado durante periodos
cortos de tiempo seguido de largos periodos de deshidratacin osmtica a presin
atmosfrica.

Bajo condiciones de vaco se liberan gases atrapados en el tejido, dejando el
espacio libre para la solucin osmtica, aumentando as la superficie de contacto
entre el alimento y la solucin osmtica.

Por lo tanto el volumen de gas atrapado en los poros de una fruta, representado
por la porosidad efectiva, tiene un efecto importante en los tratamientos de vaco.



33
3.6.2 Mecanismos de Transferencia de Masa en la Deshidratacin Osmtica.
Deshidratacin osmtica a presiones de vaco

El mecanismo hidrodinmico (HDM) y el fenmeno deformacin- relajacin (DRP)
han sido propuestos por Pedro Fito, et al (1993), para la explicacin de los
fenmenos de transferencia de masa ocurridos durante la deshidratacin osmtica
al vaco.

Mecanismo Hidrodinmico y Fenmeno deformacin - relajacin.




FIGURA 2.Diagrama de un sistema slido-liquido, sufriendo los fenmenos de deformacin
relajacin seguido por el mecanismo hidrodinmico.
Fuente: ESPOL (2005).


34
El mecanismo hidrodinmico se presenta cuando se sumergen estructuras porosas
en lquidos bajo condiciones de vaco. Este mecanismo describe la transferencia
de masa entre la parte interna de los poros y la fase lquida externa, como
resultado de la diferencias de presin actuando como fuerzas impulsoras
controladas por la compresin y expansin del gas ocluido en los poros de la
estructura.

La figura2 representa lo que ocurre en un poro cilndrico del alimento sumergido en
un lquido y sometido a una presin de vaco, la misma que esta comprendida en
cuatro fases divididas con respecto al tiempo, presin y otros parmetros
importantes en el mecanismo hidrodinmico y fenmeno deformacin relajacin.

3.6.3. Ventajas de la deshidratacin osmtica

La deshidratacin osmtica aplicada principalmente a frutas presenta algunas
ventajas:

5. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y
aroma. Al aplicar temperaturas moderadas durante el proceso, el dao que se
produce sobre el sabor y el color es mnimo y hay una mayor retencin de
compuestos voltiles los cuales se perderan a altas temperaturas.

6. La textura final mejora considerablemente, ya que las clulas no colapsan al
perder agua y, adems, la incorporacin de solutos tiene un efecto protector sobre
la estructura celular, haciendo al alimento ms resistente a tratamientos
posteriores.

7. La ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta,
evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico), lo
que evita el uso de sulfitos.

8. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil
desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en
condiciones ambientales por lo tanto no se requiere la aplicacin de agentes
antimicrobianos.

9. El uso de azcar (sacarosa) o azucares y melazas se pueden reutilizar bien en
nuevos procesos o para edulcorar otros productos.


35
IV. HIPOTESIS
H
0
:La deshidratacin osmtica a presin de vaco, aumenta la velocidad de
transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos), y mantiene
eficazmente las propiedades nutricionales, organolpticas y fsico- qumicas del
Mango (Manguifera indica L.).
H
i
:La deshidratacin osmtica a presin de vaco, no aumenta la velocidad de
transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos), ni mantiene
eficazmente las propiedades nutricionales, organolpticas y fsico- qumicas del
Mango (Manguifera indica L.).
9.1. Sistema de variables e indicadores
4.1.1. Identificacin de variables
4.1.1.1. Variables independientes
- Presin.
- Temperatura.
- Concentracin de la solucin osmtica.
4.1.1.2. Variables dependientes
- Tiempo de aplicacin de vaco.
TABLA 3: Operacionalizacion de las Variables
VARIABLES INDICADOR RANGO
Variable Independiente
Presin
Temperatura
Concentracin de la Solucin
Osmtica.
milibares
Centgrados
Brix
140 y 80
35 y 45
55 y 65
Variable dependiente
Tiempo

Minutos

5, 10 y 30
FUENTE: Elaboracin propia.


36
V. MATERIALES Y METODOS.
5.1MATERIALES
2.1.1 Materias primas
Mango
Para los experimentos se utiliz el excedente de la produccin de mango de
exportacin, en el Ecuador de la variedad Tommy Atkins. Se establecieron las
caractersticas que debe tener el mango para el estudio, las cuales se detallan
en la tabla 4.
Los mangos adems debieron cumplir con las siguientes caractersticas:
- Enteros, de aspecto fresco y consistencia firme.
- Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el
consumo.
- Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles.
- Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal.

TABLA 4
CARACTERSTICAS DEL MANGO QUE SE USA EN LOS EXPERIMENTOS
Caractersticas
Variedad Tommy Atkinks
Origen Ecuador
Slidos solubles
1
9.2 1


1
Grados Brix


37
pH 4
Actividad de agua 0.99
Acidez
2
0,8854

ndice de madurez
3
10.39

Humedad 85 %
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.
Solucin osmtica
El agente osmtico comnmente utilizado para frutas es la sacarosa. La
sacarosa tiene una masa molecular de 342.30 y su solubilidad es de 204 g por
100 g de agua a 20 C. Las soluciones de azcar usadas como soluciones
osmticas permiten una alta reduccin del contenido de humedad del producto
sumergido en ella, pues acta como un depresor de la actividad de agua (21).
Pero adems presentan otras ventajas como la reduccin del pardeamiento y
un aumento en la retencin de los compuestos voltiles de las frutas.(1 )
La sacarosa utilizada para la preparacin de las soluciones osmticas fue la
azcar comercial , la cual fue adquirida en los supermercados de la ciudad.

Las soluciones se prepararon disolviendo el azcar en agua purificada a una
temperatura de 56 C. Las concentraciones de las soluciones osmticas con
las que se llevaron a cabo los experimentos fueron: 55 Brix y 65 Brix.

2
Kg de acido predominante / 100 Kg de muestra

3
( Slidos solubles / acidez de la fruta ) .



38
2.1.2 Equipos utilizados e implementados para el desarrollo de la investigacin.
Equipos empleados en el desarrollo del estudio
Durante el desarrollo de este estudio se utilizaron diversos equipos. Las
caractersticas de los mismos se especifican en la tabla 5, que se muestra a
continuacin:







TABLA 5
EQUIPOS UTILIZADOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS EXPERIMENTALES
Etapa de estudio Equipos y Materiales Caractersticas del equipo
Preparacin de
jarabes
Balanza digital Kern Capacidad mxima: 610 g desv = 0.01 g
Bao Mara Fanem Rango de temperatura: 28 C 56C
Refractmetros Modelo RHB 32ATC Rango de 28 Brix - 62 Brix
Probeta de vidrio Capacidad : 1000 ml
Deshidratacin
osmtica a
presin
atmosfrica y
presin de vaco
Estufa Mermmet UM 500 Rango de temperatura: 30C 220 C
Capacidad : 108 l
Frascos de vidrio Capacidad : 250 g
Termmetro marca : Boeco Rango de temperatura: -10 C 200C
Cronmetro Dual Timer Rango de tiempo: segundos, minutos , horas.


39
Balanza digital Kern Capacidad mxima: 610 g desv. = 0.01 g
Determinacin de
slidos solubles
Refractmetros Modelo RHB 32ATC Rangos: 0 Brix -32 Brix
28Brix- 62 Brix.
45Brix-82Brix.
Determinacin de
volumen
Calibrador Vernier
Marca: Sylvac
Modelo: S 235.
Rango de medicin : 0.01 mm -150 mm
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.