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#40 Sebastian Junge - Bio-Spitzenkoch und Vorreiter für nachhaltige Genusskultur: im Gespräch mit Boris Rogosch

#40 Sebastian Junge - Bio-Spitzenkoch und Vorreiter für nachhaltige Genusskultur: im Gespräch mit Boris Rogosch

VonFOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen


#40 Sebastian Junge - Bio-Spitzenkoch und Vorreiter für nachhaltige Genusskultur: im Gespräch mit Boris Rogosch

VonFOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

Bewertungen:
Länge:
52 Minuten
Freigegeben:
31. Juli 2020
Format:
Podcast-Folge

Beschreibung

Sebastian Junge, Chef des Restaurants „Wolfs Junge“ macht so einiges anders als seine etablierten Kollegen. In seinem biozertifizierten Restaurant steht zwar das kulinarische Erlebnis in Vordergrund, doch gleichzeitig versteht er Essen immer auch als politischen und sozial kulturellen Akt, bei dem es darum geht, nachhaltig und umweltgerecht zu agieren.

So ist er denn auch Hamburgs einziges Mitglied der BioSpitzenköche Deutschlands, aktives Mitglied der Slow Food Chefs Organisation und ausgezeichnet mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit vom Guide Michelin.

Nach der Devise, nicht nur reden, sondern auch konsequent und transparent handeln,
betreibt er mit seinem Küchenteam einen eigenen Acker, wo sie Salat und Gemüse für das Restaurant nach Demeter-Kriterien anbauen, und damit ein ganz neues Verständnis und Wertschätzung für die Erzeugnisse entwickeln, die sie in der Küche verarbeiten und dem Gast servieren.
Wissen, wo es herkommt, den Ursprung kennen, war für Sebastian Junge schon zu Anfang seiner Kochkarriere wichtig, doch stellte man diese Frage bei seinen Stationen als angestellter Koch nicht sehr häufig.

So war die Konsequenz für ihn klar, sich selbständig machen und die eigene Vision eines nachhaltigen Restaurants umsetzen. So setzt er heute fast ausnahmslos auf Erzeugnisse regionaler Produzenten, die er persönlich kennt. Auch bezieht er möglichst ganze Tiere und verarbeitet hiervon nahezu alles, in dem er seine eigene Wurst herstellt und beispielsweise auch Hahnenkämme, Hühnerfüsse und Innereien, feinstens zubereitet, auf den Teller bringt.

Nicht jedermanns Sache, aber seine Stammkunden wissen genau das zu schätzen. Und es werden immer mehr, sagt Sebastian. Sein Konzept gibt ihm also recht. Des Weiteren kaum erwähnenswert, weil für ihn selbstverständlich, dass im „ Wolfs Junge“, aus Respekt vor dem Produkt kaum Müll erzeugt wird, da sich nahezu alles verwerten läßt. Und was aktuell nicht verarbeitet wird, wird fermentiert, eingeweckt, geräuchert, getrocknet oder auf irgendeine Weise veredelt und haltbar gemacht.

Das macht alles viel Arbeit und ist unheimlich aufwändig, wenn man bedenkt, dass auch die Butter, Frischkäse, Brot und vieles mehr aus der eigenen Herstellung kommen.

Aber Sebastian Junge ist sehr zufrieden, dass er diesen Weg eingeschlagen hat und mit dem „Wolfs Junge“ einen Ort für nachhaltige und umweltgerechte Genusskultur schuf, die wohl an nur an ganz wenigen anderen Orten so konsequent umgesetzt wird wie hier.
Freigegeben:
31. Juli 2020
Format:
Podcast-Folge

Titel in dieser Serie (40)

Kochen und gutes Essen waren schon immer meine große Leidenschaft und jetzt spreche ich darüber - mit Menschen, die etwas davon verstehen. Ich treffe mich mit Sterneköch*innen, Gastronom*innen, Kochbuchautor*innen, Lebensmittelerzeuger*innen, Genuss- und Ernährungsprofis zum Gespräch und versuche zu ergründen, woher ihre Liebe und Passion zum Kochen und zu guten Produkten stammt. Wir sprechen über ihren persönlichen Werdegang, über Esskultur, Leidenschaft und Überzeugung beim Kochen, über gutes Essen und ihre Inspiration. Außerdem geben meine Interviewpartner*innen Tipps zur sinnvollen Ernährung und Produktauswahl sowie Hintergrundgeschichten, Restaurant-Tipps, jede Menge Lebensweisheiten und Blitz-Rezepte zum Nachkochen. Mein Name ist Boris Rogosch, ich bin der Moderator des FOODTALKER Podcasts und habe selbst eine sehr große Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen. Sei dabei, wenn ich mich mit spannenden Persönlichkeiten aus der Welt des Kochens, der Gastromie und der Lebensmittelerzeugung unterhalte. Let's talk about food !