SUBPRODUCTOS INDUSTRIA QUESERA Y ENZIMATICA LACTEA

TIPOLOGA DE LCTEOS

SUERO
El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. (lactosa, lactoalbminas, lactoglobulinas, minerales y vitaminas)

COMPOSICIN
Propiedad
pH Materia seca Lactosa 70 51

Lactosuero dulce
6,4 - 6,6 66 42

Lactosuero cido
4,4 - 4,5

Protenas
Materia grasa Materias minerales Calcio

67
0,2 45 0,45

67
1,0 78 1,05

Fsforo
cido lctico

0,4
0

0,8
10

LACTOSUERO DULCE

Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo que permite estimar los valores medios de composicin

LACTOSUERO ACIDO

Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena con anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la floculacin. Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la estructura micelar (gel muy frgil). Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico.

CIFRAS
11 9% 21 18% 8 7% 58 48%

22 18% Pasteurizacin, Homogenizacin y embotellado de leche lquida Fabricacin de helados, sorbetes y postres a base de leche Fabricacin de quesos Fabricacin de leches cidas Fabricacin de leches y productos lcteos conservados

EXPORTACIONES

ENZIMAS LCTEAS

Son protenas producidas por organismos vivos, estas tienen la capacidad de provocar reacciones qumicas y afectar el curso y la velocidad de las mismas

FACTORES
Estos influyen de manera importante sobre la accin enzimtica se conocen como temperatura y Ph, donde encontramos que la temperatura optima oscila entre los 25 50 c su accin decrece fuera de este margen y cesa completamente en un punto entre los 50 120 c, el Ph varia dependiendo de la enzima. La enzimas de la leche tienen su origen en la ubre de la vaca y en las bacteria, algunas de estas se utilizan en los controles de calidad, entre las mas importantes estn las siguientes

PEROXIDASA
Esta transfiere oxigeno del peroxido (H2O2) hacia sustancias oxidables. Esta se inactiva si la leche se calienta a 80 c

CATALASA

Desdobla el perxido de hidrogeno en agua y oxigeno libre, determinando la cantidad de oxigeno en la leche se logra calcular la cantidad de catalasa y de esta forma establecer si dicha leche proviene de una ubre sana o no, entre mas alto sea la estimacin de catalasa se determina que la ubre no es sana. Esta se destruye a 75 c

FOSFATASA

Tiene la propiedad de desdoblar ciertos esteres del acido fosforico y los correspondientes alcoholes. Dicha enzima se destruye a mas de 75 c por lo tanto se considera como un excelente indicador de un buen proceso de pasteurizado

LIPASA

Esta desdobla la grasa en glicerol y grasos libres, el exceso de los cidos grasos libres en la leche da un sabor rancio, es una enzima muy resistente al calor. La cantidad de lipasa se cree que aumenta hacia el final del periodo de lactacin

LACTOSA

Es una azcar que se encuentra solamente en la leche y pertenece al grupo de los compuestos qumicos denominados carbohidratos, son la mayor fuente de energa, se desdoblan para formar parte de todas las reacciones bioqumicas suministrando la energa para que estas se desarrollen

GRACIAS POR LA ATENCIN