Enfermedades producidas por alimentos ETA

ETA
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parsitos, o bien por las sustancias txicas que aquellos producen. La preparacin y manipulacin de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas.

SINTOMAS
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.

Diez enemigos para un alimento sano

Si se revisan las causas de cmo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores: 1. Enfriamiento inadecuado. 2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo. 3. Almacenamiento inadecuado. 4. Conservacin a temperatura ambiente. 5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin) 6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada. 7. Higiene personal insuficiente. 8. Contaminacin cruzada. 9. Ingredientes de origen dudoso. 10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

Qu dice la OMS sobre las ETA

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada. El Comit de Expertos de la OMS analiz que la mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de la reducida productividad econmica. Segn los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patologa con una proporcin de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. La Organizacin estima que cada ao mueren 1 milln de nios menores de 5 aos en pases en vas de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por da.

La Organizacin Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementacin constituyen una accesible manera de evitar las ETA.

1)Conservar la higiene; 2) Separar alimentos crudos y cocinados; 3) Cocinar completamente los alimentos; 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras; 5) Usar agua potable y materias primas seguras.

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

Algunas de las causas ms comunes de las enfermedades producidas por alimentos son: un enfriamiento inadecuado de comidas, un retraso de 12 horas o ms desde la preparacin hasta la consumicin de la comida, la preparacin de comidas por personas infectadas. El recalentamiento inadecuado, la existencia de alimentos crudos o ngredientes contaminados, alimentos procedentes de lugares dudosos, limpieza inadecuada de los aparatos o utensilios.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o

infecciones
Infeccin transmitida por alimentos: se produce por la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parsitos (ej.: salmonella,virus de la hepatitis A, triquinella spirallis). Intoxicacin causada por alimentos: se produce por la ingestin de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias,aunque stos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulnica, enterotoxina de Staphylococcus).

Las condiciones para que una bacteria

que contamina los alimentos se Temperatura de ambiente
La mayora de las bacterias se multiplica ms rpido a los 37 C (la temperatura normal del cuerpo humano), aunque tambin pueden reproducirse rpidamente entre los 20 y los 50 C. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5 C, durante su conservacin en el refrigerador, o por encima de lo 65 C, durante su coccin.

Alimentos y Humedad
Los grmenes prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido proteico, como las carnes, las aves, los pescados y los productos lcteos. Las altas concentraciones de azcar, sal, y ciertos condimentos ayudan a prevenir el crecimiento de los grmenes. Tiempo Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de provocar una contaminacin alimentaria. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms que lo necesario.

Microorganismos involucrados en toxiinfeccin alimentarias clasificadossegn perodo de incubacin y sntomas dominantes:

Hepatitis A
Los humanos son la nica fuente ltima de contaminacin, pues el virus esta en las materias fecales., los desages, las aguas contaminadas con materia fecal. Se transmite de una persona a otra por va fecal-oral y si la persona enferma no se lava las manos cuidadosamente despus de ir al bao puede contaminar al tocar. Al beber agua contaminada con deposiciones o excretas o al consumir alimentos preparados por manipuladores infectados con el virus de la Hepatitis A, como emparedados y ensaladas crudas o manipuladas despus de su coccin, y a la ingestin de moluscos crudos o mal cocidos, capturados en aguas contaminadas y hortalizas y frutas contaminadas como lechugas y fresas.

Perodo de incubacin

El promedio es de 28 a 30 das, pero en dependencia del inculo puede ser de 15 a 50 das. Sntomas El comienzo de la enfermedad por lo general es repentino, presentando decaimiento, prdida del apetito, orinas oscuras, deposiciones blancas, dolor abdominal, seguidas en pocos das de ictericia. Las personas no siempre se ponen amarillas y los sntomas pueden tardar 15-20 das desde que la persona fue contagiada.

Medidas preventivas
A todas las personas que viajan a zonas medianamente endmica o muy endmica, que incluyen frica, el Oriente Medio, Asia, Amrica Central y del Sur, se les debe administrar dosis profilcticas de inmunoglobulina o vacuna contra la Hepatitis A. Es preferible la inmunizacin contra HA para las personas que planean viajar repetidas veces o residir por largo tiempo en reas de endemicidad intermedia o grande de la infeccin por virus de Hepatitis A. Se supone que los viajeros estarn protegidos cuatro semanas despus de recibir la primera dosis de la vacuna.

SALMONELOSIS
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas. Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.

Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das.

Medidas de control
Medidas de control:
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F); -(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F);

-(3) evitar la contaminacin cruzada y

-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.

Campylobacter spp.
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das. - Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada.

Medidas de control:
(1) coccin completa del alimento;

(2) evitar la ingestin de leche cruda;

(3) utilizar agua potable; (4) prevenir la contaminacin cruzada; (5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

(6) No permitir animales de compaa en las rea de manipulacin de los alimentos.

Bacillus cereus
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria y la produccin de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emtica que se produce en el alimento.

Los sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. Sntomas similares a la intoxicacin causada por el Clostridium perfringens. La incubacin es de 8 a 16 horas. -Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas y vmitos, algunos casos pueden presentar clicos abdominales y diarrea.

Medidas de control 1. Adopcin de medidas eficaces para evitar la formacin de esporas; y evitar la germinacin de esporas en alimentos cocidos mantenindolos bajo refrigeracin.
2. Si las condiciones de refrigeracin son deficientes, evitar elaborar alimentos en mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente de terminada la coccin.

Staphylococus aereus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura Sntomas: nusea, vmito, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin.
- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos.

Medidas de control
(1)control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo; (3) la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el microorganismo. Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a travs de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece emasiado tiempo a temperatura ambiente. La produccin de la toxina en los alimentos se puede prevenir mantenindolos en refrigeracin. Las personas que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminacin si no cumplen con las ms rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabn, de utensilios, etc.). La toxina, despus de producida, no es eliminada en la coccin

Clostridium perfringes
Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales.

Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea en un periodo de incubacin de 8 a 12 horas despus de comer. Alimentos asociados: La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo.

Medidas preventivas
1. Monitoreo de la produccin y almacenamiento de alimentos. 2. Refrigeracin apropiada de los mismos por debajo de los 10C (50F) en 2 - 3 horas, al igual que la conservacin de alimentos calientes por encima de los 60C (140F). 3. Recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar temperatura interior de 75C (167F) como mnimo.