COCINA PROFESIONAL DE HOTELERA PARA LA FORMACIN SE CONFORMAN GRUPOS DE 1 4 ESTUDIANTES

2.

ALUMNOS LIDER. 1. MISE EN PLACE. PRODUCCIN - PROCESAMIENTO 3. COCCCIN.

1 AP 3 5 EP

1. Bandeja AP
(productos sin procesar)

4. 2. bscula
C u c h i l l o

6. Solucin sanitizant e

5. Bandeja EP
(productos porcionados)

3. Tabla

Bandeja roja: para cocina caliente.

Bandeja azul: para cocina fra. Bandeja beige: para pastelera.

Para estructurar elementos:

1. 2.

un

plato

se

necesitan

3.
4. 5.

Salsa: (15 a 30 gramos) Carbohidrato: (45 a 75 gramos) Vegetal: (45 a 75 gramos) Protena: (90 a 150 gramos / 100%) Decoracin. (debe ser comestible, que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se estn usando).

100%

50%

50%

90 150 gr. Carbohidratos= 45 75 gr. Vegetales= 45 75 gr.

Protena=

El men ha de ser equilibrado: un plato fuerte debe componerse con uno o dos que sean menos exigentes al paladar y el estmago, mientras que los ligeros deben equilibrarse con ms sustanciosos.
Debe ser variado: un plato principal a base de pescado no debe ir precedido por otro a base de moluscos y tampoco con una sopa acabada con nata. Lo correcto sera que el plato de pescado fuera precedido por una salsa de crema.

No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: una comida complicada que va requerir cuidados de ltimo momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar haciendo una comida que an no se sabe hacer muy bien. Al pensar un men, es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en la medida en que se conozcan. Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones mdicas o religiosas.

La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena, no quiere decir que el resto de los comensales siga la misma dieta. (a veces el pescado puede ser una solucin vlida).

Entradas: 60 90 gr. Sopas: 4 6 onzas. Protena: 90 150 gr. Postre: 60 90 gr.

La sopa: se sirve 4 6 onzas cuando el men tiene cinco elementos.

Espaola= demi glace +1 litro de espaola + 1 litro de fondo oscuro reducido a la mitad. Espaola= roux + fondo oscuro 50% -50% reducido a la mitad + pasta de tomate. Demi glace= salsa espaola + fondo oscuro reducir a 1 litro.

Velout= roux rubio + fondo (ave o de pescado). Bechamel= roux blanco + leche + piquet. (coccin de leche + clavo + cebolla + laurel. Hervir). Salsa de tomate= Tocino + mirepoix + roux directo (es colocar harina en la grasa) y luego el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de pasta de tomate y al final sachet. Nota: no se cocina ms de 40 minutos porque se oxida, se pone oscuro.

Holandesa = pimienta de cayena + vinagre + jugo de limn. Pasta fresca : 100 grs de harina + 20 ml + 1 huevo.

Son simples, tienen hojas. Es todo vegetal con hojas. Ensalada compuesta
Todos los productos cocinados pueden tener protenas. Se sirven como plato principal.

Aderezo emulsionado parte de una mayonesa. Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de aceite por una parte acido). Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta + 1 de aceite neutro.

aceite fruta acida

Vinagreta: disolver los slidos en el cido y luego el aceite en forma de hilo. 1 gramo = 1 mililitro La lechuga se sazona con sal y pimienta. El tomate en una ensalada no se sirve con piel ni con semilla.

Postre cido cuando el men esta estructurado con grasa. El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay que bajar el 30%. Se deben manejar con la finalidad de finalizar la comida. Se debe definir el montaje. Peso = 60 90 grs. Se sirven en copas, masas o helados.

Porcin estndar de 90 gr. mx. Todos los postres deben tener fruta fresca, macerada en cido ya sea jugo de limn, jugo de naranja. Las salsas deben estar en los dispensadores (fras, salsa o coulis). El uso de los guantes es obligatorio tambin en las ensaladas. La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad. Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes de realizar el montaje.

Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos. Pat = Panade Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo. 50% Molida 50% Procesada para mousse. El pat debe cocinarse de 50 a 60 minutos en bao mara a 350F - 370F , luego se baja la temperatura a 300

Vapor 2. Pochar 3. Hervir 4. Brasear 5. Grill 6. Frer 7. Saltear 8. Asar 9. Estofar

1.

Carnes blancas. Temperatura: 220F 110c Se agrega lquido segn el producto y se aromatiza. No se usa grasa. Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no grasos (porque la grasa aligera la coccin) y cereales como espaguetis. No se aconseja para frutas porque pierden sus jugos y aromas.

Pochar es cocer en poco lquido y poca grasa. Temperatura: 160F- 180F (71C 82C). Se debe mantener la temperatura estable por debajo del punto de ebullicin. Del lquido de coccin debe salir para la salsa. Este mtodo generalmente es usado para pescados o los huevos sin cscara.

Consiste en cocer los productos en un medio lquido que hierve, generalmente agua. Temperatura: debe superar los 212F (100c). Se daan las protenas y los alimentos delicados. Los efectos negativos que produce este mtodo de coccin es que los alimentos sufren prdida de vitaminas B1, B2 y C, ya que estas son solubles en agua. Crustceos: se deben cocer vivos o congelados.

Es un proceso de coccin similar al pochado, pero ms largo. Generalmente en carnes rojas hay que tapar y terminar la coccin en el horno a temperatura simmer. La gran ventaja de este mtodo es que el calor penetra lentamente en la pieza y acta de tres maneras: en el lquido, en el vapor y en la grasa.

Tcnica de grillar en parrilla o plancha solamente. Se controlan tiempo y temperatura. Esta tcnica necesita: Abundante grasa, cortes primarios suaves, porciones pequeas. Temperaturas internas:
Rare: 130F - 140F Medium: 140F 150F Well done: 150F 165F

Temperatura: 325 - 400F Es necesario que el aceite sea abundante y que est a una temperatura alta para que el producto no absorba la grasa y al finalizar hay que secar el producto. Debe tener una cobertura hecha por cualquier almidn o harina, seca o hmeda y son porciones pequeas. Refrer: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en fuego alto.

Aceite

Preparar productos en un sartn ligeramente engrasado, poco profundo y con abundante calor. Se saltean pequeas porciones. Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos por harina.

Aceite

Los mtodos para asar son: Horno Brasa Parrilla. Las piezas deben cocinarse con mucha grasa. Entre ms grasa, mejor sabor. Los jugos de la tcnica asado se llaman Gravy y son para la salsa. Temperaturas:
Medium: 140 - 150F Well Done: 150 - 165F

Se usa en piezas pequeas. El estofado se sirve. Temperaturas: Simmer Tapar La ventaja que ofrece este mtodo es que al realizarse, el calor se transmite no slo por medio del lquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presin del vapor.

Se debe conservar: Altura Texturas Color

La altura mxima no debe superar la medida del radio. Textura: la combinacin de tcnicas. Color: es la combinacin de los gneros (elementos que componen el plato).

Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cms. libres del rea de seguridad (viene de fbrica ). zona de seguridad

espacio de aire

LINEAL

Hay tres opciones: 1. cuadrante 2. piramidal 3. lineal

MONTAJE EN CUADRANTE

Vista en perspectiva

Hay que marcar el plato en cruz. La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.

MONTAJE PIRAMIDAL

Vista en perspectiva

Se juega con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

El continente o plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido deber estar dispuesto acorde o con relacin a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene.
Los platos pueden tener cuatro formas bsicas:

redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares.

Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ngulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados s mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos.

Formas Suaves

Formas Duras

Introducir lneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da sensacin de armona integradora.

En las formas duras, se integran mejor las lneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

Cuando existen disposiciones en paralelo y lneas rectas, contrastan bruscamente con la armona de lo redondeado del entorno.

En el caso de las disposiciones concntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, prcticamente no se perciben cambios ni sensaciones armnicas al cambiar de plato.

7.

Simtrica 2. Asimtrica 3. Rtmica 4. Oblicua 5. En escala 6. Cuadrado Circular o lineal.

1.

Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma naturaleza.

Ejemplos

Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

Ejemplos

Repeticin de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la atencin.

Ejemplos

Lneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo

Ejemplos

Son elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma proporcional.

Ejemplos

Jugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos.

Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Ejemplos

Pur o Salsa
Para tirar un pur o una salsa con una cuchara, llenar la cuchara, apoyar de lado y verter el contenido a la vez que se arrastra el canto de la cuchara. Cuanto ms lento sea el desplazamiento ms grueso quedar el trazo y a mayor rapidez, ms fino. Tambin influye lo denso que est la salsa o el pur.

Salsear
Para cordones de salsas, o simplemente salsear por encima, se utilizan los biberones, muy cmodos de utilizar y que pueden tenerse en el bao mara para las preparaciones calientes y en la cmara o a temperatura ambiente para las elaboraciones fras.

Biberones

Aros
Los aros de semi-fro permiten moldear o centrar los ingredientes de un plato. Se coloca el aro en el plato, se rellena con la elaboracin principal y a continuacin se retira.

Aros de emplatar

Crculo Cromtico

Colores Primarios
Son aquellos que no se puede crear mezclando otros colores.

Colores Secundarios
Son aquellos que se obtiene de la mezcla en una misma proporcin de los colores primarios.

Colores Terciarios
Surgen de la combinacin en una misma proporcin de un color primario y otro secundario.

A la hora de pensar en un plato o una comida, trate de combinar los alimentos correctamente, tratando de llegar a un equilibrio cromtico.
Tenga en cuenta que la mayora de las veces las protenas son rojas, las hortalizas, verdes; y los carbohidratos naranjas.

Por eso, lo ms recomendable es que cuando la base de una comida sea un filete de carne, es decir, protena roja, lo combine con una buena cantidad de verduras de colores naranja, amarillo y verde. Lo mismo debe hacer con un plato de carbohidratos como arroz o pasta. No deje de acompaarlo con alimentos de color verde.

El Color en la gastronoma
Los colores naturales de los alimentos son el modo que la naturaleza tiene de comunicarnos los nutrientes que contiene.

BLANCO

Los alimentos de color

blanco son ricos en

fitoqumicos, como la alicina, y en potasio.

Su consumo nos ayuda a: Reducir los niveles de colesterol

Disminuir la presin arterial

Prevenir la diabetes de tipo II

Frutas
Chirimoya Meln Pera Rojo Pltano

Hortalizas
Ajo Cebolla Coliflor Champin Endibia Nabo Puerro

Recuerde
Tanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos de origen vegetal, no contienen colesterol. Una racin de fruta equivale a 120-200 gramos de fruta: 1 pieza de fruta mediana 1 rodaja grande de meln, sanda o pia 2 o 3 piezas de frutas pequeas como los albaricoques, ciruelas o mandarinas 1 taza de fresones, cerezas, uvas, moras

Datos importantes

el meln

contiene una altsima cantidad de agua (90-95%) y una cantidad de azcar (6%) inferior a la de otras frutas, hecho que unido a que apenas contiene grasa, hace del meln una de las frutas con menor contenido calrico.

ingerido regularmente, reduce el nivel de colesterol y la tensin arterial. Adems, combate las infecciones bacterianas, vricas y fngicas gracias a su virtudes antibiticas.

el ajo

la endibia

contiene importantes cantidades de fibra y potasio, importante para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.

el champin
su alto efecto saciante y su bajo contenido calrico lo convierten en un alimento muy til en dietas hipocalricas.

Naranja / Amarillo

Los alimentos de color naranja o amarillo son ricos en beta-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C, potasio y cido flico.
Ayudan a: Tener una buena visin y cicatrizacin Mantener una piel joven Reforzar nuestro sistema

inmunolgico

Frutas
Albaricoque Limn Mandarina Mango Rojo Melocotn Naranja Nspero Papaya Pia

Hortalizas
Calabaza Pimiento amarillo Zanahoria

Recuerde
Unas gotas de zumo de limn en la coccin de las verduras ayudan a reducir la prdida de las vitaminas en el proceso.
Prepara una ensalada original y diferente aadiendo frutas frescas cortadas en dados, como pia, manzana,

Datos Importantes
la pia
es rica en bromelina, un enzima que facilita la digestin de las protenas, por lo que se aconseja en casos de digestin lenta y pesadez de estmago. es el alimento ms rico en beta-caroteno, precursor de la vitamina A, vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visin nocturna o con zanahoria poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas.

la

recuerda que lo ideal es tomar su zumo recin exprimido para evitar prdidas de vitamina C.

la naranja

el albaricoque fruta diurtica, recomendada en el

su contenido en potasio lo convierte en una

tratamiento diettico de diversas enfermedades cardiovasculares, como la hipertensin arterial u otras asociadas a retencin de lquidos.

Rojo

Los alimentos de color rojo contienen fitoqumicos, como el licopeno y las antocianinas.
Ayudan a: Tener una mejor salud cardiovascular Mantener una buena memoria Disminuir el riesgo de cncer y enfermedades del sistema urinario

Frutas
Cereza Frambuesa Rojo Fresa Granada Manzana roja Sanda

Hortalizas
Pimiento rojo Rbano Tomate

Recuerde
5 al da es el nmero mnimo de raciones de frutas y hortalizas frescas que debemos consumir cada da si queremos mantener una dieta sana y equilibrada. Vara los alimentos y la forma de prepararlos.

Datos Importantes
el tomate contiene licopeno, un potente antioxidante que disminuye el riesgo de padecer enfermedades crnicas, entre las que destacan el cncer y las enfermedades cardiovasculares.
destaca por su alto contenido en fibra (5%), fundamentalmente fibra insoluble. Adems de ser diurtica y laxante, resulta til para tratar el reumatismo.

la frambuesa

presenta unas elevadas cantidades de antioxidantes: vitamina C, caroteno y selenio.

el pimiento

la sanda

es la fruta que mayor cantidad de agua contiene (95% de su peso), por lo que estimula los riones para que funcionen con mas eficiencia, facilitando la eliminacin de las sustancias de desecho y las toxinas.

Verde

Los alimentos de color verde

son ricos en lutena, potasio,

vitaminas C y K y cido flico.
El cido flico es muy importante durante el

embarazo para reducir el riesgo de malformaciones

fetales y para asimilar mejor todos los nutrientes de los alimentos. La lutena es un potente antioxidante que se encuentra en las hortalizas de hoja verde y que ayuda a mantener una buena visin

Frutas
Aguacate Kiwi Uva verde

Hortalizas
Acelga Alcachofa Brcol Calabacn Col Esprrago verde Espinaca Juda verde Lechuga Pepino

Rojo

Recuerda
Una racin de hortalizas equivale a 150-200 gramos de hortalizas: 1 plato normal de hortalizas cocinadas 1 plato de ensalada variada 1 berenjena o 1 calabacn 1 tomate grande 2 pepinos o 2 zanahorias Preparar las verduras al horno o al vapor con piel evita la destruccin de vitaminas al cocinarlas.

Datos Importantes
el guisante el guisante contiene fitoesteroles que actan en el intestino dificultando la absorcin del colesterol e incrementando su eliminacin.

es un buen protector heptico y arterial. Aumenta la produccin de cidos biliares, lo que favorece la digestin, es aperitiva, diurtica y disminuye los niveles de azcar en la sangre.

la alcachofa
una racin aporta ms de tres veces las recomendaciones diarias de vitamina C y la mitad de las de cido flico.

el brcol

la lechuga

contiene una gran cantidad de agua (95% de su peso), por lo que su aporte calrico es muy bajo. Tiene propiedades calmantes y sedantes sobre el sistema nervioso.

Violeta

Los alimentos de color violeta son ricos

en antioxidantes y fitoqumicos.

Incorporarlos en nuestra dieta nos ayuda a: Combatir el envejecimiento

Disminuir el riesgo de algunos tipos de cncer

Mantener la salud del tracto

urinario
Preservar la memoria

Frutas
Arndano Ciruela Rojo Higo Maracuy Mora Uva negra

Hortalizas
Berenjena Col lombarda Remolacha

Recuerda
Cuando compres zumos de fruta, opta por los que son 100% fruta

Aade moras y uvas pasas a tus cereales del desayuno para un aporte extra de vitaminas

Sabas que...
Es un alimento recomendable en casos de estreimiento, ya que tiene efecto laxante suave gracias a la la combinacin en su composicin de fibra soluble, compuesta mayoritariamente por pectina, e insoluble.

ciruela

tiene propiedades diurticas y laxantes, as como estimulantes del hgado y el pncreas.

la berenjena
Es la fruta que aporta una mayor cantidad de fibra, produciendo sensacin de saciedad y favoreciendo el trnsito intestinal.

el higo

la col lombarda

una racin de cubre el 100% de la cantidad diaria recomendada de vitamina C.