CURSO METODOS ANALITICOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE PISCOS Y VINOS

PRACTICA DE LABORATORIO DOCENTE: Ing. Julio Sotelo Alca

PARTE EXPERIMENTAL
Color y textura del hollejo de la uva, Anlisis de mosto, Azcar, componentes de sabores de jugos, caracter de fruta. Color de follaje, Color de semillas, textura de semilla al masticarla, taninos, sabor de semillas Balance de sabor, acidez y azucar

 Azcar del mosto: esta es una de las formas de definir la madurez de las uvas. El dato numrico se obtiene por medicin fsica indirecta como pueden ser: la densitometra (se toma la densidad del mosto con un mostmetro) o la refractometra ( a travs de una aparato denominado refractmetro) Se coloca una gota de mosto en el refractmetro. Se lee a travs de la escala. Este dato se expresa como grados Brix. Parece ser que la acumulacin de azcar en la uva cesa alrededor de los 25 a 26Brix. Acidez: Existe una relacin emprica de la variacin inversa de los azcares y al acidez en el transcurso de la maduracin. Ha medida que aumenta la concentracin azucarina disminuye la acidez, aunque este ndice debe usarse con precaucin.

 Peso: slo a efectos de tener en cuenta otro factor de clculo se usa el peso medio o volumen de la baya. El peso de la baya aumenta en el transcurso de la maduracin, pero si sta se pasa, es decir que la uva se ha sobremadurado, su peso comienza a decrecer. Madurez del hollejo y la semilla de la baya. En el hollejo de las uvas tintas encontramos alojados un grupo de sustancias llamadas polifenoles. Dentro de ellas encontramos los antocianos (principales responsables del color de los vinos tintos) y los taninos (responsables sobre todo: del cuerpo o estructura de los vinos tintos y la estabilidad del color). La semilla contiene un grupo de sustancias importantes a la hora de determinar no slo el momento de cosecha sino el tipo de maquinaria a utilizar durante el estrujado ya que contiene una gran cantidad de taninos, muchos de ellos responsable de la astringencia de los vinos.

REFRACTOMETRIA
Ajuste de la escala 1. Colocar de 2 a 3 gotas de agua destilada en la superficie del prisma principal con una jeringa. 2. Cierre el prisma secundario y observa a travs del ocular.

3. Ajusta la escala, a 1.333 ( Brix 0%).

Medicin de el ndice de refraccin de las soluciones

1.- Abriendo el prisma secundario coloca de 2 a 3 gotas de solucin en el centro de la superficie del prisma 2.- Cierra cuidadosamente el prisma secundario 3.- Observa por el ocular, gira la perilla de compensacin de color hasta que aparezca una lnea clara y definida en el campo de visin. 4.- Gira la perilla de medicin alineando la lnea delimitadora con las lneas de interseccin. 5.- Leer en la escala superior el ndice de refraccin

PRECAUCIONES
Ya que el Refractmetro es un instrumento ptico de presicin, nunca lo deje caer ni lo someta a golpes mecnicos. Como el prisma est hecho de cristal muy suave, tenga cuidado de no rayar la superficie. Despus de usar, limpie la superficie del prisma y la tapa de luz natural con un trapo suave remojado en agua, y limpie la humedad con un trapo seco.

Refractmetro abbe

Determinacin del ndice de madurez

 Los Densmetros o Hidrmetros son tubos de vidrios con una plomada interna y con una escala graduada, los cuales se sumergen en el lquido de densidad desconocida. Dependiendo de la densidad del lquido, el densmetro requerir sumergirse ms o menos en el fluido para equilibrarse, pudindose leerse al nivel del lquido el valor de la densidad relativa