BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ING. ERICK M. BORDA LPEZ

QUE ES BPM?
Las Buenas Prcticas de Manufactura viene a ser un documento de carcter informativo e instructivo en el cual contempla los principios generales de la higiene y sanidad que deben cumplir en cualquier Planta de procesamiento de alimentos. Su objetivo es servir de gua y material de consulta para los miembros del equipo de saneamiento e higiene de la empresa o asociacin. Es la base para la elaboracin del Programa de Higiene y Saneamiento, el cual es la aplicacin especfica a las condiciones de la Planta de elaboracin de leche y derivados. Para lo cual se hace uso de directivas y formatos del Programa de Higiene que incluye el BPM

CUALES SON LAS VENTAJAS DEL BPM

- Estandarizar nuestro proceso de produccin. - Cumplir con las normas y requisitos que exige el estado. - Cumplir con condiciones higinicas de procesamiento. - Tener una buena presentacin en el mercado de nuestros productos.

- Garantizar nuestra produccin de acuerdo a las exigencias sanitarias

PARA QUE NOS SIRVE EL BPM?

- Para tener un control higinico de nuestras reas.

- Producir alimentos inocuos y seguros.

- Capacitar a los tcnicos y personal en planta

- Mantener nuestros, equipos, instalaciones y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.

QUE SON PELIGROS?

Es un agente o elemento capaz de alterar las caractersticas que ponga en riesgo la calidad de un alimento. Estos peligros se clasifican en: - Peligros biolgicos: Microoganismos y animales. - Peligros qumicos: Sustancias qumicas toxicas - Peligros fsicos: Objetos extraos.

PASOS A TENER EN CONSIDERACIN EN LA ELABORACIN DE UN BPM

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Personal Edificios, terreno e instalaciones Instalaciones sanitarias Equipamiento Proceso Control de plagas Limpieza y desinfeccin

PERSONAL 1. 2. 3. 4. 5. HIGIENE ENSEANZA DE LA HIGIENE VISITANTES ENFERMEDADES CONTAGIOSAS EXAMEN MEDICO

HIGIENE

Toda persona que entre en contacto con las materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones:

Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo y despus de hacer uso de los servicios. Tener las unas cortas, limpias y sin esmaltes. Hacer uso de cubre bocas y protectores de cabello. No comer ni fumar en el rea de proceso

ENSEANZA DE LA HIGIENE
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que le toca realizar. Todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, deben recibir instruccin continua sobre manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos.

VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de produccin. Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proces

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
No se permitir a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. El personal est obligado a comunicar inmediatamente a su supervisor su estado de mala salud, para que le sea asignada otra actividad

EXAMEN MEDICO
Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad y efectuarse otro como mnimo cada ao y en las ocasiones en que se indique por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la salud del operario. Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los anlisis de laboratorio para investigar parsitos intestinales, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales como la salmonelosis

EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

PATIOS. EDIFICIOS PISOS PASILLOS PAREDES TECHOS VENTANAS PUERTAS
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VIAS DE ACCESO
Se recomienda que las vas de acceso que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, de fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas

Se recomienda EDIFICIOS exterior, los edificios que en el tengan superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas. Se recomienda que en el interior sean construidos con materiales, diseo y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.

PISOS
Se recomienda que los pisos del establecimiento sean construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie. Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, impermeable, impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

Se recomienda que los pasillos tengan ancho adecuado al nmero de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen. Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacenan por largo tiempo.

PASILLOS

PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza, es decir las esquinas deben ser ngulos ovalados.

TECHOS
Los techos deben tener superficie lisa, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas. Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de trabajo.

VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente.

Las puertas deben ser de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos para evitar el riesgo de roturas. Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y con abatimiento hacia el exterior, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.

PUERTAS

Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.

INSTALACIONES SANITARIAS
Una planta de procesos de derivados lcteos deben contar con los siguientes instalaciones bsicas necesarias para garantizar una adecuada produccin:
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SANITARIOS VESTIDORES Y DUCHAS LAVADEROS DE MANOS EN EL AREA DE PRODUCCION

EQUIPAMIENTO
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados.

El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.

MATERIALES
En el caso especfico de la industria de los alimentos, el material ms recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto con el alimento. La caracterstica de poder ser pulido con facilidad, lo seala como ideal para obtener una superficie lisa y de fcil limpieza.

Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.

PROCESOS
MATERIA PRIMA
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y preparacin o elaboracin.

Las materias primas debern inspeccionarse antes de llevarlas a la lnea de elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en produccin.

PROCESO DE ELABORACION
En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de manufactura. Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados en cuanto al contenido Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el riesgo de rotura.

Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas dentro de la fbrica, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Se deben tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.

Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles de contaminar el producto final, no entren en contacto con ningn producto terminado, mientras no se vistan con ropa protectora limpia.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin, se debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos. Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. .

ALMACENAMIENTO Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la carga de trfico diario. Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas. La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada para realizar las actividades propias de cada rea. Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras.

Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 40 cm, para prevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos de verificacin.
Se contar con sealamientos que indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y stos permanecern siempre libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin.

CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y reparto. Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales. Cada rea debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern adoptarse medidas de control o erradicacin. Uso de agentes qumicos, fsicos o biolgicos, deben aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud.

LIMPIEZA
PRINCIPIOS GENERALES
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos eliminando residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos. Despus de ste proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, la desinfeccin, o un mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. Se deben registrar el proceso y el producto que se aplique, registrando por escrito en programas calendarizados que sirvan de gua a los empleados y a la administracin.

DESINFECCION
CONSIDERACIONES GENERALES La desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor. Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del rea de proceso. Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.

MUCHAS GRACIAS