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Que es la Aw?
La aw, es una relacin de equilibrio entre presiones de vapor del agua en el
sistema y la presin de vapor del agua como liquido puro a una determinada
temperatura.
Es la medida indirecta del agua que hay disponible en un determinado
alimento para que ocurran diferentes reacciones.
A una TC dada el agua siempre tiene la misma presin, pero la interaccin
de estas molculas de agua con los solutos sean estos o no electrolitos,
origina una disminucin de la presin de vapor de agua. Ya que las
molculas de agua pierden su libertad al quedar enlazadas con los otros
componentes del alimento, por ende este fenmeno reduce la presin de
vapor del sistema.
Que es la Aw?
Como determino Aw de un
alimento?
Basndonos el criterio y el entendimiento de la contraccin del grafico de
peso Vs Aw, nos planteamos lo siguiente.
Como determino Aw de un
alimento?
Podemos basarnos en predicciones asumiendo modelos matemticos
empricos cuyo margen de error es aceptable como la Ley de Raults:
Aw
Aw
n H 2O
n H 2O nsoluto
m
PM H 2O
m
m
PM H 2O PM Soluto
Como determino Aw de un
alimento?
Modelos de Isotermas
Las relaciones desarrolladas para ajustar la tendencia de una isoterma de sorcin,
se presentan a continuacin en orden cronolgico (Alvarado, 2001).
B.E.T.
G.A.B.
m
C aw
mo (1 aw ) 1 (C 1) aw
m0 C K aw
(1 K aw ) (1 K aw C K aw )
Aw en alimentos
Ejemplo:
Para la construccin de las isotermas de adsorcin
se emplearon 7 soluciones saturadas
Hidrxido de sodio %HR = 26.5,
Cloruro de Magnesio %HR = 49,
Nitrato de Magnesio %HR = 75,
Ioduro de potasio %HR = 86.5,
Sulfato de Potasio %HR = 93.75,
Dicromato de Potasio %HR = 95,
Agua destilada %HR = 97,
Se acondicionaron en sus respectivas campanas
desecadoras. Las muestras fueron colocadas
transcurridas 72 horas, permitiendo que el sistema
alcance el equilibrio deseado, la humedad relativa
se midi con el higrotermmetro digital en cada
campana desecadora. A temperatura de 20C
Aw en alimentos
Se procedi a pesar 2 g de muestra en frascos pequeos de vidrio. Dichos
frascos fueron colocados en las campanas desecadoras, los pesos se
registraron hasta alcanzar la humedad de equilibrio
Tiempo
(das)
0
0,125
1
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
Hidroxido
de sodio
(Aw=26.5)
2
1,99233983
1,96269668
1,93105382
1,90907033
1,89808152
1,89408308
1,89075327
1,88941974
1,8874214
1,88708905
1,88642234
1,88575552
1,88442411
1,88475646
1,88509117
1,88442446
1,88442446
1,88442446
Cloruro de
Magnesio
(Aw=49)
2
2,00099834
1,99633949
1,99234581
1,99001658
1,98868557
1,98801935
1,98635534
1,98768623
1,98735379
1,98735379
1,98768634
1,98668801
1,98602312
1,98668896
1,9880199
1,98768657
1,98668823
1,98602334
RAMIS ENTERA
Nitrato de
Ioduro de
Sulfato de Dicromato de
Agua
Potasio
Magnesio
potasio
Potasio
destilada
(Aw=95)
(Aw=75)
(Aw=86.5) (Aw=93.75)
(Aw=91.75)
2
2
2
2
2
2,00466101 2,01232517 2,01232784
2,0153202
2,01598
2,03329528 2,05229737 2,06563444 2,07491493
2,07525
2,06359322 2,11258993 2,14293172 2,15881644
2,15316
2,08090637 2,15789136 2,20756588 2,23106155
2,22574
2,08590022 2,18220875 2,24854564 2,27634683
2,27768
2,08989573 2,19886313 2,28052973 2,31197811
2,3133
2,09089456 2,20852596 2,29385667 2,33828004
2,34294
2,0908952 2,21119359 2,31118255
2,3609229
2,36558
2,09122804 2,21452242 2,32517559 2,37856732
2,38589
2,09156061 2,21652185 2,33683598 2,39155256
2,40254
2,09122878 2,21485944 2,34716461 2,40253678
2,41319
2,09022963 2,21452447 2,35482699 2,41119325
2,42218
2,09022963 2,21285634 2,35949275 2,41718632
2,43683
2,0928934 2,21552693 2,36915537 2,42617621
2,44848
2,0928934 2,21552332 2,37481931 2,43350039
2,45681
2,09256072 2,21352674 2,37748578 2,43550082
2,4628
2,09122862 2,21219248 2,37748522 2,43683389
2,46513
2,09156199 2,20886424 2,37781652 2,43417723
Aw en alimentos
Con esos datos se procede a calcular la HBS y la Aw del alimento a esa
humedad en equilibrio.
0
gr ms
0
0,125
1
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
0
48
0,265
0,49
1,8349
1,8349
1,8349
1,8349
0,089977655
0,085802946
0,069647760
0,052402760
0,040421999
0,034433224
0,032254117
0,030439406
0,029712651
0,028623574
0,028442446
0,028079100
0,027715689
0,026990087
0,027171214
0,027353626
0,026990279
0,026990279
0,026990279
0,089977655
0,090521740
0,087982718
0,085806207
0,084536803
0,083811418
0,083448335
0,082541468
0,083266788
0,083085612
0,083085612
0,083266848
0,082722770
0,082360412
0,082723287
0,083448635
0,083266974
0,082722890
0,082360532
0,089977655
0,092517854
0,108123211
0,124635250
0,134070723
0,136792316
0,138969824
0,139514175
0,139514524
0,139695918
0,139877165
0,139696321
0,139151796
0,139151796
0,140603521
0,140603521
0,140422214
0,139696234
0,139877917
0,089977655
0,096694735
0,118479138
0,151337909
0,176026683
0,189279389
0,198355840
0,203621974
0,205075802
0,206889978
0,207979645
0,207073650
0,206891095
0,205981983
0,207437424
0,207435457
0,206347343
0,205620186
0,203806333
0,95
0,97
1,8349
1,8349
1,8349
0,089977655
0,096696191
0,125747692
0,167873846
0,203098741
0,225432252
0,242863224
0,250126258
0,259568669
0,267194719
0,273549501
0,279178489
0,283354401
0,285897188
0,291163208
0,294249992
0,295703188
0,295702883
0,295883438
0,089977655
0,098326993
0,130805455
0,176530841
0,215903619
0,240583590
0,260002240
0,274336498
0,286676604
0,296292615
0,303369426
0,309355703
0,314073383
0,317339539
0,322238929
0,326230525
0,327320737
0,328047245
0,326599395
0,089977655
0,098686577
0,130988065
0,173448144
0,213003433
0,241310153
0,260722655
0,276876124
0,289214671
0,300283394
0,309357458
0,315161589
0,320061039
0,328045125
0,334394245
0,338934002
0,342198485
0,343468309
Aw en alimentos
0,300
0,250
Cupi
Entera
0,200
Cupi
Lavada
0,150
Lavada
Entera
0,100
Lavada
Lavada
0,050
0,000
0,00
0,20
0,40
0,60
aw
0,80
1,00
1,20
Aw en alimentos
Para que me sirve calcular todo esto, cual es el fin?