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Protenas alimentarias

Mg. Sc. Nils L. Huamn Castilla


2011 - I

Agua en los alimentos

Que es la Aw?
La aw, es una relacin de equilibrio entre presiones de vapor del agua en el
sistema y la presin de vapor del agua como liquido puro a una determinada
temperatura.
Es la medida indirecta del agua que hay disponible en un determinado
alimento para que ocurran diferentes reacciones.
A una TC dada el agua siempre tiene la misma presin, pero la interaccin
de estas molculas de agua con los solutos sean estos o no electrolitos,
origina una disminucin de la presin de vapor de agua. Ya que las
molculas de agua pierden su libertad al quedar enlazadas con los otros
componentes del alimento, por ende este fenmeno reduce la presin de
vapor del sistema.

Que es la Aw?

Figura 4. Definicin de la actividad de agua y su relacin con la presin


relativa (RVP) en un sistema cerrado

E. Equilibrio Vapor - Slido


Sin embargo la Aw, entonces esta ligada directamente con la HR del
ambiente,
valor alcanzado por la humedad
relativa en equilibrio con el alimento.

Entonces para una TC dada y


para un sistema en equilibrio,
se puede representar:

Figura 3. Dependencia de la Aw con la temperatura en una curva de


Adsorcin

No olvidemos que la actividad de agua nos indica la movilidad y/o actividad


del mismo dentro del alimento o sistema alimentario

Como determino Aw de un
alimento?
Basndonos el criterio y el entendimiento de la contraccin del grafico de
peso Vs Aw, nos planteamos lo siguiente.

Como determino Aw de un
alimento?
Podemos basarnos en predicciones asumiendo modelos matemticos
empricos cuyo margen de error es aceptable como la Ley de Raults:

Aw

Aw

n H 2O
n H 2O nsoluto
m

PM H 2O
m
m

PM H 2O PM Soluto

Donde: n es el numero de moles, m es la masa y PM es el peso molecular

Como determino Aw de un
alimento?
Modelos de Isotermas
Las relaciones desarrolladas para ajustar la tendencia de una isoterma de sorcin,
se presentan a continuacin en orden cronolgico (Alvarado, 2001).

B.E.T.

G.A.B.

m
C aw

mo (1 aw ) 1 (C 1) aw

m0 C K aw
(1 K aw ) (1 K aw C K aw )

Aw en alimentos
Ejemplo:
Para la construccin de las isotermas de adsorcin
se emplearon 7 soluciones saturadas
Hidrxido de sodio %HR = 26.5,
Cloruro de Magnesio %HR = 49,
Nitrato de Magnesio %HR = 75,
Ioduro de potasio %HR = 86.5,
Sulfato de Potasio %HR = 93.75,
Dicromato de Potasio %HR = 95,
Agua destilada %HR = 97,
Se acondicionaron en sus respectivas campanas
desecadoras. Las muestras fueron colocadas
transcurridas 72 horas, permitiendo que el sistema
alcance el equilibrio deseado, la humedad relativa
se midi con el higrotermmetro digital en cada
campana desecadora. A temperatura de 20C

Aw en alimentos
Se procedi a pesar 2 g de muestra en frascos pequeos de vidrio. Dichos
frascos fueron colocados en las campanas desecadoras, los pesos se
registraron hasta alcanzar la humedad de equilibrio
Tiempo
(das)
0
0,125
1
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48

Hidroxido
de sodio
(Aw=26.5)
2
1,99233983
1,96269668
1,93105382
1,90907033
1,89808152
1,89408308
1,89075327
1,88941974
1,8874214
1,88708905
1,88642234
1,88575552
1,88442411
1,88475646
1,88509117
1,88442446
1,88442446
1,88442446

Cloruro de
Magnesio
(Aw=49)
2
2,00099834
1,99633949
1,99234581
1,99001658
1,98868557
1,98801935
1,98635534
1,98768623
1,98735379
1,98735379
1,98768634
1,98668801
1,98602312
1,98668896
1,9880199
1,98768657
1,98668823
1,98602334

RAMIS ENTERA
Nitrato de
Ioduro de
Sulfato de Dicromato de
Agua
Potasio
Magnesio
potasio
Potasio
destilada
(Aw=95)
(Aw=75)
(Aw=86.5) (Aw=93.75)
(Aw=91.75)
2
2
2
2
2
2,00466101 2,01232517 2,01232784
2,0153202
2,01598
2,03329528 2,05229737 2,06563444 2,07491493
2,07525
2,06359322 2,11258993 2,14293172 2,15881644
2,15316
2,08090637 2,15789136 2,20756588 2,23106155
2,22574
2,08590022 2,18220875 2,24854564 2,27634683
2,27768
2,08989573 2,19886313 2,28052973 2,31197811
2,3133
2,09089456 2,20852596 2,29385667 2,33828004
2,34294
2,0908952 2,21119359 2,31118255
2,3609229
2,36558
2,09122804 2,21452242 2,32517559 2,37856732
2,38589
2,09156061 2,21652185 2,33683598 2,39155256
2,40254
2,09122878 2,21485944 2,34716461 2,40253678
2,41319
2,09022963 2,21452447 2,35482699 2,41119325
2,42218
2,09022963 2,21285634 2,35949275 2,41718632
2,43683
2,0928934 2,21552693 2,36915537 2,42617621
2,44848
2,0928934 2,21552332 2,37481931 2,43350039
2,45681
2,09256072 2,21352674 2,37748578 2,43550082
2,4628
2,09122862 2,21219248 2,37748522 2,43683389
2,46513
2,09156199 2,20886424 2,37781652 2,43417723

Aw en alimentos
Con esos datos se procede a calcular la HBS y la Aw del alimento a esa
humedad en equilibrio.
0
gr ms
0
0,125
1
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
0
48

Humedad en base seca


0,75
0,865
0,9375

0,265

0,49

1,8349

1,8349

1,8349

1,8349

0,089977655
0,085802946
0,069647760
0,052402760
0,040421999
0,034433224
0,032254117
0,030439406
0,029712651
0,028623574
0,028442446
0,028079100
0,027715689
0,026990087
0,027171214
0,027353626
0,026990279
0,026990279
0,026990279

0,089977655
0,090521740
0,087982718
0,085806207
0,084536803
0,083811418
0,083448335
0,082541468
0,083266788
0,083085612
0,083085612
0,083266848
0,082722770
0,082360412
0,082723287
0,083448635
0,083266974
0,082722890
0,082360532

0,089977655
0,092517854
0,108123211
0,124635250
0,134070723
0,136792316
0,138969824
0,139514175
0,139514524
0,139695918
0,139877165
0,139696321
0,139151796
0,139151796
0,140603521
0,140603521
0,140422214
0,139696234
0,139877917

0,089977655
0,096694735
0,118479138
0,151337909
0,176026683
0,189279389
0,198355840
0,203621974
0,205075802
0,206889978
0,207979645
0,207073650
0,206891095
0,205981983
0,207437424
0,207435457
0,206347343
0,205620186
0,203806333

0,95

0,97

1,8349

1,8349

1,8349

0,089977655
0,096696191
0,125747692
0,167873846
0,203098741
0,225432252
0,242863224
0,250126258
0,259568669
0,267194719
0,273549501
0,279178489
0,283354401
0,285897188
0,291163208
0,294249992
0,295703188
0,295702883
0,295883438

0,089977655
0,098326993
0,130805455
0,176530841
0,215903619
0,240583590
0,260002240
0,274336498
0,286676604
0,296292615
0,303369426
0,309355703
0,314073383
0,317339539
0,322238929
0,326230525
0,327320737
0,328047245
0,326599395

0,089977655
0,098686577
0,130988065
0,173448144
0,213003433
0,241310153
0,260722655
0,276876124
0,289214671
0,300283394
0,309357458
0,315161589
0,320061039
0,328045125
0,334394245
0,338934002
0,342198485
0,343468309

Aw en alimentos

Isotermas de Adsorcin de Caihua 191C


0,400
0,350

Hbs (g H2O / g ms)

0,300
0,250

Cupi
Entera

0,200

Cupi
Lavada

0,150

Lavada
Entera

0,100

Lavada
Lavada

0,050
0,000
0,00

0,20

0,40

0,60

aw

0,80

1,00

1,20

Aw en alimentos
Para que me sirve calcular todo esto, cual es el fin?

Sorcin de vapor de agua


(Actividad de agua)

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