FRUTAS Y HORTALIZAS CARACTERSTICAS

MSc. Nora Vliz Sedano

Los gustos y preferencias de consumo son especficos para cada pas o incluso regin en particular y varan con el sexo, edad, nivel educativo y nivel socioeconmico
Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupacin por una dieta ms equilibrada, con menor proporcin de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participacin de la fibra dietaria, vitaminas y minerales. Se explica: Las menores necesidades calricas de la vida moderna, caracterizadas por un mayor confort y sedimentarismo. El otro factor que determina esta tendencia es la mayor conciencia de la importancia de la dieta en la salud y longevidad.

Otra caracterstica que se observa es la creciente segmentacin del mercado a travs del incremento en las formas, colores, sabores, formas de preparacin y/o empaque en la que un producto es presentado

LA TENDENCIA ACTUAL

Definiciones:
Hortaliza : Planta herbcea comestible que se cultiva en las huertas. Son de tallo tierno Fruto: estructura formada a partir del ovario y cuyo desarrollo, normalmente, depende de la fecundacin de la ovoclula la y formacin de embrin viable. Las paredes de ovario se convierten en el pericarpio pero numerosos frutos incluyen otras partes de la flor, como el receptculo, el tubo floral, las brcteas, etc. Fruta : fruto comestible de ciertas plantas cultivadas, que normalmente se consume como postre. Frutas de hortalizas Ej. tomate Frutas de rbol Ej. Palta

Composicin Frutas, verduras y hortalizas El grupo de las frutas y verduras est compuesto por un sinnmero de especies y variedades que, sin embargo tienen unas caractersticas comunes en cuanto a su composicin nutritiva

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO

AGUA La mayor parte de frutas y hortalizas contienen ms de 80 g de agua/ 100 g de producto. Algunos productos como lechugas, pepinos y melones contienen 95g de agua /100 g producto. Los tubrculos amilceos contienen menos pero se eleva con frecuencia en por encima de 50g/100 de producto. El medio ambiente y hora de cosecha influye en la prdida de agua. La crujencia de los productos es influenciado por el contenido de agua.

HIDRATOS DE CARBONO Los hidratos de carbono, constituyen, con frecuencia, el grupo de componentes que sigue, cuantitativamente, en importancia al agua. La glucosa y la fructosa existen en todos los productos y en tasas similares Se encuentran de 2 -40 g/100 g de producto del peso total. Los azcares ms importantes de las frutas y hortalizas: glucosa, sacarosa y fructosa La sacarosa slo se halla en aproximadamente los 2/3 de las frutas y hortalizas conocidas. No absorbibles: aporte fibra vegetal. Cantidad celulosa entre 1 y 5%. Hemicelulosa y sustancias pcticas Frutas tropicales y subtropicales tienen el contenido ms alto de azcares La uva es la nica fruta de clima templado que aparece en la lista de productos ms ricos en azcares. La remolacha es la hortaliza con el contenido ms alto 8g/100 de sacarosa. Las tasas ms bajas corresponden a las cucurbitceas y las ms altas a las hortalizas amilceas.

PROTEINAS

Las frutas contienen alrededor de 1g de protena/100g y la mayora de las hortalizas 2g/100g

Las del gnero Brassica contienen de 3-5 g de protena /100g y las leguminosas 5g de protena /100g
Dentro del sector de cereales hay falta de lisina y triptfano.

Las legumbres, muy ricas en protenas de diferentes calidades , son deficientes en aminocidos sulfurados como son la metionina y la cistena

LPIDOS Los lpidos representan menos del 1% del peso fresco en la mayor parte de frutas y hortalizas y se hallan asociados, en estos productos ,con las capas cuticulares protectoras de la superficie y las membranas celulares EXCEPCIN Paltas y aceitunas contienen 20g de lpidos/100g y 15 g de lpidos/100 g, respectivamente en forma de gotculas

ACIDOS ORGNICOS La mayor parte de frutas y hortalizas contienen tasas de cidos orgnicos que exceden de las necesarias para las rutas metablicas. El exceso suele almacenarse en la vacuola. Los cidos predominantes suelen ser el ctrico y el mlico Contribuyen al sabor Importante el balance adecuado de cidos/azcares Los limones, la lima, la fruta de la pasin y las grosellas negras contienen ms de 3g de cidos orgnicos por 100 g Uvas - cido trtarico Espinacas oxlico Zarzamoras - Isoctrico

VITAMINAS Las frutas y hortalizas son excelentes fuentes de vitamina A y cido flico. Aportan aproximadamente el 40% de las necesidades dietticas diarias. La vitamina A se precisa para mantener la normalidad estructural y funcional del ojo. La deficiencia en vitamina A puede producir ceguera. Acido flico participa en la sntesis de RNA y su deficiencia conduce a la anemia. Las hortalizas foliceas verdes son ms ricas en esta vitamina.

MINERALES El mineral mas importante es el potasio En la mayor parte de los productos supera los 200mg/100g. Los valores ms altos se alcanzan en hortalizas foliceas verdes El perejil contiene unos 1.200mg/100g y alrededor de unas 20 hortalizas contienen unos 400-600 mg/100g. Las fuentes ms ricas en potasio son las frutas y hortalizas. COMPUESTOS VOLTILES Responsables del sabor y aroma de frutas y hortalizas Son generalmente steres, alcoholes, cidos aldehdos y cetonas

FRUTAS Y HORTALIZAS FRUTAS: FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE COME SIN PREPARACIN

HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA

1.- RAICES: RABANOS, REMOLACHA, ZANAHORIA 2.- BULBOS Y TURBERCULOS: AJO, PUERRO, CEBOLLA 3.- TALLOS, HOJAS, HIERBAS: ESPINACA, LECHUGA, ACELGA, ESPARRAGO 4.- FLORES: BRCOLI, REPOLLO, REPOLLITOS DE BRUSELAS, COLIFLOR 5.- INFLORESCENCIA: ALCACHOFA 6.- FRUTOS Y SEMILLAS: PEPINO, TOMATE, PIMIENTO, BERENJENAS 7.- LEGUMBRES VERDES: HABAS, POROTOS VERDES