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AGENTES DE CRESCIMENTO

Agentes Qumicos ou microbiolgicos: CO2

Origem biolgica:
formao

cerevisae) Condies de crescimento:


Umidade Temperatura:

por levedos (Sachromyces

seco fresco

40C (dura +) 35C

Sachromyces cerevisae

Po microorganismo se alimenta de componentes da massa (CHO) e produz gs carbnico. Resultado: as bolhas formadas por esse microorganismo fazem a massa aumentar de volume.

Agentes Microbiolgicos
Temperatura <45C inativao de enzimas e crescimento de microrganismos no desejveis

Substrato

glicdios (exceo lactose)

maior parte da farinha como manose (quebra do amido)

Agentes Microbiolgicos

Proporo:

15g de fermento : 1Kg farinha

Processo lento: Temperatura para crescimento da massa 27 a 29C

Fermento Biolgico

Agentes Qumicos
Produo + rpida de CO2 CO2 produzido pela ao do bicarbonato de sdio com cidos Liberao mnima de 12% de gs Estima-se que apenas 20 a 30% do gs liberado retido na massa Bicarbonato Frmula bsica Amido (diluente) cido

Agentes Qumicos

O amido mantm o meio seco e d estabilidade CaCO3 pode substituir, mas no to estabilizante
CO2 + Na2CO3 + H2O

NaHCO3 + cido + H2O

Agentes Qumicos

cidos: leite azedo, suco de frutas, mel, melado Outros: tartarato (cremor de trtaro, c. Tartrico); Fosfato monoclcio monoidratado (Royal)
Sabor desagradvel, manchas Cor: marrom amarelada no bolo Reao com gordura sabor de sabo Destruio Vit. B pelo pH

NaHCO3 em excesso

Utilizao

CO2 liberado antes de formar crostas p/ no ocorrer rachaduras Mximo de volume liberado antes da gelatinizao do amido Proporo 1,2 a 2 col. ch para cada xcara de farinha

Menores quantidades massas compactas Maiores quantidades estiramento excessivo

Agentes Fsicos

AR

Incorporado pelo batimento ou adio de claras em neve Bolhas de ar cercadas de albumina desnaturada

gua vapor

Maior efeito em massas mole Expanso dos vapores com o aquecimento Proporo entre farinha/gua interfere no crescimento

Confeco de massas

Massas de abrir (po):

Bolos e biscoitos:

farinha de trigo dura - > glten

farinha de trigo mole < glten

Farinha elemento de ligao e espessante; o tipo, a qualidade e a proporo so fatores importantes na qualidade da mistura

AO DOS INGREDIENTES
1. Agentes de crescimento: produzir ou incorporar ar crescimento e porosidade

AO DOS INGREDIENTES
2. GLTEN: Sustentao absorver 200% do peso inicial Elstico grande adesividade permitindo estic-lo Quanto mais glten tiver a farinha, + dura ser a massa

As membranas do glten retm as bolhas de ar produzidas pelo agente de crescimento

AO DOS INGREDIENTES

Coco

glten + calor = coagulao

expanso do gs no interior da massa caracterstica do po crocante fresco

Depois de cozido continua absorvendo gua e adquirindo elasticidade

AO DOS INGREDIENTES
3. Gorduras: nos bolos: batida c/acar e gemas, impede a formao do glten massa + macia, -elstica Para dar caracterstica crocante, deve-se evitar a gordura impede contato da gliadina e glutenina com a gua Massa folhada 1 gordura :1 de farinha

AO DOS INGREDIENTES
4. Ovos Gema isolante do glten (age como a gordura) deixa a massa mais macia Clara sem bater auxilia na formao do glten batida agente de crescimento

AO DOS INGREDIENTES
5. Lquidos gua, leite, sucos, chs atuam no desenvolvimento do amido e glten crescimento formao de vapor

% de lquido para a farinha vai depender da % de glten e grau de absoro do amido

AO DOS INGREDIENTES
6. Acares dissolve parte do glten menos firmeza aderente, + macio quant. Excessiva abaixa o bolo, concorre com gua

Fatores que influenciam na qualidade do produto


1 Ingredientes 2 Equipamentos 3 T e tempo de coco

230C torta e po 170-190C - bolos 4 ordem e mtodo de mistura dos ingredientes 5 T de permanncia na forma depois de assado 6 Descompresso de ar pela abertura do forno

Exerccios de Fixao
1 Quais os trs tipos de agentes de crescimento? Exemplifique. 2- O que necessrio para que ocorra a fermentao? 3- Quais as consequncias da utilizao excessiva de fermento? 4- Qual a consequncia da utilizao insuficiente de fermento?

Exerccios de Fixao
1 Quais os trs tipos de agentes de crescimento? Exemplifique. R: Agentes qumicos (p royal, bicarbonato de sdio), fsicos (gua, ar) e biolgicos (leveduras) 2- O que necessrio para que ocorra a fermentao? R: substrato (glicose), umidade e temperatura adequada (menor que 45oC) 3- Quais as consequncias da utilizao excessiva de fermento?