ANLISE SENSORIAL Definio e Histrico

Profa. Rosrio Cobucci

Definio
Disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas de alimentos e outros materiais da forma como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Evocar- procedimentos para preparar e servir as amostras sob condies controladas Medir- coleta dos dados para medir a relao entre as caractersticas do produto e a percepo humana Analisar- utilizao dos mtodos estatsticos Interpretar- tomada de deciso uma cincia usada para medir atravs dos sentidos humanos um determinado atributo ou a caracterstica global do produto e quantificla.

ANLISE SENSORIAL- Histrico e Evoluo

Avaliao sensorial aceita Funo primria do Homem rejeita

O aspecto da qualidade que incide diretamente na reao do consumidor

QUALIDADE SENSORIAL

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Quem determina a qualidade sensorial? HOMEM

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Inicio:
expert : classificao de qualidade -vinho, ch, caf, manteiga, peixe

A necessidade da resposta humana precisa e reprodutvel deu estmulo ao surgimento e desenvolvimento ANLISE SENSORIAL

Anlise Sensorial- Histrico

Evoluo da Anlise Sensorial Controle de Qualidade Evoluo tecnolgica da indstria: 4 etapas

Etapa 1: antes de 1940 (incio da industrializao)

poca pr-cientfica da Indstria de Alimentos: indstria artesanal A qualidade sensorial era determinada :
opinio pessoal do dono ou do encarregado da indstria.

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Etapa 2: perodo compreendido entre 1940 1950 (fase de expanso da indstria) Incorporao de pessoal tcnico( qumicos e farmacuticos)
Introduo dos conceitos de controle de processo e de produto final , mas os mtodos utilizados eram qumicos e instrumentais, no sensoriais Segunda Guerra Mundial: grande impulso ao desenvolvimento de metodologias de anlise sensorial de produtos alimentcios (preocupao apenas com a formulao, ou seja, refeies balanceadas dieteticamente, no garantia a aceitao dos produtos) A importncia das propriedades sensoriais na aceitao dos alimentos tornou-se reconhecida. A partir deste reconhecimento consegue-se recursos para estudos que visavam:
Identificao de preferncias Medio de aceitao dos alimentos

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Etapa 3: perodo compreendido entre 1950-1970- Concorrncia na Indstria O Homem passou a ser utilizado como instrumento de medida das caractersticas sensoriais dos alimentos. Os principais avanos desta etapa foram: 1-Definio dos atributos primrios que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os rgos sensoriais a eles relacionados Crculo de Kramer (1968). 2- O entendimento de que o homem tem habilidade natural de COMPARAR, DIFERENCIAR e QUANTIFICAR os atributos sensoriais, mas era preciso normalizar: -o que perguntar; a forma e as condies e o tratamento estatstico 3- Desenvolvimento de pesquisas bsicas, nas reas de Fisiologia, Psicologia e Sociologia sobre o processo pelo qual o homem: -percebe um estmulo; -como a sensao provocada pelo estmulo elaborada; -como ele verbaliza essa sensao

Anlise Sensorial- Histrico

Etapa 4: aps 1970 at os dias de hoje Em 1975 , o IFT preparou a definio da anlise sensorial, onde ficou claro que todos os sentidos esto envolvidos em uma avaliao sensorial. Esta etapa caracteriza-se principalmente pela reviso e modificao do conceito clssico de QUALIDADE SENSORIAL.

QUALIDADE SENSORIAL
Varia de pessoa para pessoa, dependendo de vrios fatores como: -as caractersticas do alimento (sabor, textura, forma, mtodo de preparo, custo e sazonalidade); -as caractersticas do indivduo: Idade: indivduos de maior faixa etria tendem a preferir sabores mais intensos em alimentos e bebidas sexo, educao, renda, habilidades na cozinha
- as caractersticas ambientais: local onde vive o indivduo: regio, pas, etc.: influncia do grau de urbanizao do ambiente de trabalho estao do ano

QUALIDADE SENSORIAL
uma resposta individual, que varia em funo: das experincias; da expectativa; do grupo tnico (povo ou raa) e de preferncias individuais

Anlise Sensorial
Tcnicas para anlises: Objetivas- equipe de julgadores selecionados e treinados
Discriminao dos produtos Descrio dos atributos

Subjetivas- pblico-alvo bem definido

Preferncia Aceitao