Introduccin Los hongos llamados corrientemente levaduras son de extraordinario inters econmico.

Algunas especies se emplean en todas las partes del mundo para la elaboracin del pan y la produccin de bebidas alcohlicas por fermentacin, otras son responsables de la aparicin de sabores especiales en ciertos vinos una vez que se ha realizado la fermentacin principal. Algunas se encuentran como contaminantes en las industrias de fermentacin, donde su presencia es indeseable, pues reducen el rendimiento de alcohol o producen sabores desagradables. Hay especies que prosperan en sustratos con un porcentaje elevado de azcar, tales como mermeladas o miel, productos que se consideran por lo regular libres del ataque de los hongos. Ciertas especies son responsables de enfermedades humanas, como el mughet.

Las levaduras Las levaduras estn agrupadas en unas 350 especies (clasificadas a su vez en 39 gneros) Las levaduras son bastante heterogneas en su morfologa y fisiologa; sin embargo, la forma habitual en que se les encuentra es la unicelular. Algunas, adems de la forma unicelular o de levadura, pueden presentar micelio.
Es importante sealar que las condiciones ambientales influyen para que algunos hongos crezcan como filamentos o como levaduras. Este fenmeno, que se conoce como dimorfismo, se presenta en varios hongos patgenos. Las levaduras se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, localizada en el suelo, en la superficie de las frutas, en el nctar de las flores y en ambientes acuticos. La mayora son saprfitas y proliferan en materia orgnica muerta; otras son parsitas, facultativas u obligadas, por lo que se desarrollan en otros seres.

Entre las saprfitas, las fermentativas llevan a cabo la fermentacin alcohlica de azcares, caracterstica que ha sido aprovechada por el hombre, desde tiempos remotos.

Morfologa Las clulas de las levaduras son relativamente grandes (si se las compara con una bacteria comn) Su tamao vara entre 1-5 m de ancho por 5 a 30 m de largo, aunque la mayora oscila entre 3 y 8 m de dimetro. Una levadura tpica tiene forma ovoide pero tambin las hay alargadas, esfricas, de forma de pera o de limn o incluso triangulares.

La Estructura de una levadura es la de una tpica clula eucaritica. Al microscopio pueden observarse la pared celular, el citoplasma con vacuolas, glbulos de grasa y grnulos metacromticos. Las levaduras no poseen flagelos ni otro rgano de locomocin. Algunas pueden presentar un material viscoso, compuesto de polisacridos, que rodea la clula y que es semejante a la cpsula bacteriana.

Reproduccin a) Asexual La mayora de las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin y unas pocas por fisin binaria. En el proceso de gemacin se forma una pequea protuberancia en la periferia de la clula, la cual se debe a un debilitamiento local de la pared celular. Esta pequea protuberancia se agranda, al irse llenando de material citoplasmtico proveniente de la clula madre, hasta alcanzar casi el tamao de esta. El material nuclear se replica por mitosis y una parte pasa a la clula hija. Luego se forma la pared que divide las dos clulas y la clula hija se desprende de la madre (Figura 5.15).

En ocasiones, las clulas pueden permanecer unidas y formar nuevas gemas, y as sucesivamente; esto produce la formacin de cadenas de levaduras conocidas con el nombre de pseudomicelio (Figura 5.16)

b) Sexual
La reproduccin sexual de las levaduras se da por medio de la formacin de esporas sexuales que pueden ser ascosporas o basidiosporas. La mayora de las levaduras son ascosporadas (Saccharomyces cerevisiae) La reproduccin sexual de S. cerevisiae (Figura 5.17) ocurre mediante la fusin de dos clulas vegetativas compatibles. Las clulas que se van a aparear se ponen en contacto, se disuelven sus paredes en el punto correspondiente y se produce la plasmogamia o fusin de plasmas. Posteriormente ocurre la cariogamina o unin de ncleos, lo cual origina una clula diploide (cigtica) que puede seguir reproducindose asexualmente por gemacin (ciclo diploide), o puede entrar en un proceso meitico, lo que da como resultado la formacin de cuatro ncleos. Los ncleos se rodean de citoplasma y de pared propia; esto origina las ascosporas, que quedan contenidas en la vieja pared de la clula a la que se le llama, entonces, asca.

Las levaduras son organismos hetertrofos, por lo tanto, requieren de carbono orgnico para obtener la energa y el carbono para la sntesis de sus componentes celulares. Sin embargo, los requerimientos nutricionales especficos de las levaduras pueden variar considerablemente entre las diferentes especies.
Los azcares constituyen el mejor alimento energtico de las levaduras. Muchas pueden, por ejemplo, catabolizar la glucosa, ya sea en forma aerobia (respiracin) o anaerbica (fermentacin). El proceso tpico es la disimilacin anaerobia, conocido comnmente como fermentacin alcohlica, el cual da como resultado etanol y dixido de carbono. La siguiente ecuacin resume este proceso: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Las levaduras pueden obtener el nitrgeno que requieren para la sntesis de protenas tanto de sustancias orgnicas como inorgnicas y muchas especies pueden utilizar el ion amonio (NH4+).
El azufre puede ser suplido, a la mayora de las levaduras, por sulfato (S04'2) presente en el medio, pero algunas crecen mejor si est presente una fuente de azufre orgnico (aminocidos azufrados como cistena). Las levaduras requieren, como otros seres, minerales para su crecimiento. Se ha determinado que el potasio, el magnesio, el sodio y el calcio se incluyen entre los necesarios. La mayor parte de las levaduras crece mejor en medios en los que est disponible una buena cantidad de agua. Sin embargo, muchas de ellas pueden crecer en medios con relativamente poca cantidad de agua como en soluciones con una concentracin elevada de solutos (sal o azcar) Sin embargo, en su inmensa mayora, las levaduras no pueden desarrollarse bajo las extremas condiciones de sequedad en que lo hacen los mohos.

Condiciones ambientales requeridas para el crecimiento a) Oxgeno Las levaduras crecen bajo condiciones aerobias. Algunas son estrictamente aerobias y otras son facultativas. Las facultativas crecen mejor en aerobiosis y bajo condiciones anaerobias lo hacen ms lentamente. Las levaduras aerobias estrictas se conocen como oxidativas; y las que pueden desarrollarse tanto en medios aerobios como anaerobios se denominan fermentativas.
b) pH En general, se considera que las levaduras, al igual que los mohos, se desarrollan mejor en medios cidos (3,8-5,6) Sin embargo, estas pueden tolerar un rango de pH que va desde 2,0 hasta 8,0. c) Temperatura Existen levaduras que pueden crecer a muy diversas temperaturas, generalmente en un rango que va de 0 a 50 C. La mayora de las especies saprfitas, sin embargo, tienen temperaturas ptimas de crecimiento entre los 22 y los 30 C. d) Concentracin de solutos Como se mencion, las levaduras generalmente pueden desarrollarse en medios con concentraciones relativamente altas de solutos.

El estudio de las levaduras en el laboratorio a) Medios de cultivo Las levaduras, al igual que los hongos, pueden crecer en los medios de cultivo que se utilizan para bacterias, pero igualmente se presentan problemas de contaminacin si se parte de poblaciones mixtas. Por esta razn se usan medios con un pH bajo (4,5-5,5) para inhibir las bacterias. Los medios utilizados son semejantes a aquellos usados para el crecimiento de los hongos filamentosos. De uso universal como medios estndar para el crecimiento de las levaduras se encuentran los agares y caldos de extracto de malta o de extracto de levadura. En ocasiones, adems, se usan jugos de frutas o de vegetales como medios de cultivo para el estudio de ciertas levaduras que se desarrollan mejor en ellos. b) Condiciones de incubacin Los cultivos de levaduras se incuban generalmente a temperatura ambiente, ya que la mayora son mesfilas. En relacin con el oxgeno, las levaduras crecen mejor en condiciones aerobias y si bien es cierto que las facultativas (las que fermentan) pueden crecer tambin en anaerobiosis, lo hacen lentamente.

c) Mtodos utilizados Las levaduras crecen en los medios slidos (con agar) formando colonias muy semejantes a las de las bacterias. La mayora de las colonias jvenes son redondas, de 2-3 mm de dimetro, blancuzcas (aunque algunas pueden presentar un color rojo, negro o amarillo) y de consistencia cremosa. Es difcil distinguir una colonia de levaduras de una bacteriana; la nica forma de diferenciarlas es mediante un examen microscpico.

Importancia econmica Las levaduras, especialmente las del gnero Saccharomyces, han sido histricamente conocidas por el hombre debido a su capacidad de fermentar. Tradicionalmente, las levaduras han sido utilizadas en la industria para la produccin de alcohol (etanol) y de dixido de carbono. As tenemos que las principales industrias de en las que se involucran levaduras son la cervecera, la produccin de vino, la destilera y la panadera.

Las levaduras se han tornado cada vez ms importantes en otro tipo de industrias donde se aprovecha la capacidad que tienen para producir, a partir de desechos industriales, una gran cantidad de sustancias tiles en la nutricin humana y animal (enzimas, glicerina y saborizantes)
La mayor parte de las levaduras que se utilizan para fortificar alimento animal pertenecen al gnero Candida. La Kluyveromyces fragilis y la K. lactis son levaduras que pueden utilizar la lactosa. Por esta razn, se pueden cultivar en derivados de la industria lctea como el suero de queso.

Muchas veces las levaduras se encuentran como contaminantes en las industrias de fermentacin. En estos casos su presencia es indeseable e interfiere en el buen rendimiento de los procesos. Estas levaduras se conocen como "levaduras salvajes" para indicar que provienen de otra fuente que no es el cultivo puro utilizado en las diferentes industrias.

Las levaduras, desde un punto de vista prctico, se dividen en levaduras superficiales o de fermentacin alta, y levaduras del fondo o de fermentacin baja. Las levaduras de fermentacin alta: desarrollan en la superficie de medios lquidos formando cadenas largas de hasta veinte clulas que se separan con dificultad; no sedimentan mientras se realiza la fermentacin; al hacer la prueba de fermentacin con rafinosa, slo la fermentan en una tercera parte; temperatura ptima de trabajo entre 12C y 22C, aunque pueden seguir trabajando a mayor temperatura. Ejemplos: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoides, Schizosaccharomyces pombe. Las levaduras de fermentacin baja: desarrollan y sedimentan en el fondo del recipiente con medio lquido, formando pequeas cadenas de hasta cuatro clulas; fermentan totalmente la rafinosa; trabajan de preferencia entre 0C y 10C. Ejemplos: Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces logos.

Saccharomyces cerevisiae Conocida desde la antigedad, la levadura del pan, del vino y de la cerveza, Saccharomyces cerevisiae, se ha convertido en un organismo de estudio comn en el laboratorio. La investigacin biotecnolgica ha mantenido el uso tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando e innovando los procesos de panificacin y de produccin de bebidas alcohlicas. La secuenciacin completa del genoma de Saccharomyces cerevisiae concretamente, de la cepa de laboratorio S288C- se finaliz en 1996, tras cuatro aos de un proyecto liderado por la Unin Europea y la participacin de ms de cien laboratorios de todo el mundo. Fue el primer organismo eucariota en ser secuenciado y actualmente es el genoma eucariota mejor conocido.

Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos. En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas. El trmino "levadura" (de "levare" en la acepcin de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se aade levadura a la harina. Su nombre alternativo de "fermento" viene del latn fervere, que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la produccin de vino o cerveza. Descripcin micolgica Hongo levaduriforme que presenta clulas alargadas, globosas a elipsoidales con gemaciones o blastoconidios multilaterales (de 3-10 x 4,5-1 m) (Figuras 73 y 74). Ascos con hasta cuatro ascosporas esfricas o elipsoides y de pared lisa en su interior. Las colonias en agar glucosado de Sabouraud son cremosas, blandas y glabras como las formadas por Candida (Figura 75).

Figura 75. Crecimiento de Saccharomyces cerevisiae en agar glucosado de Sabouraud durante 2 das a 24 C.

Ecologa y enfermedad humana Saccharomyces cerevisiae (levadura de la cerveza) es un hongo ambiental comn y es un componente transitorio de las microbiotas digestiva y cutnea humanas. Se utiliza ampliamente en la elaboracin de vino, cerveza, pan y otros alimentos. Saccharomyces cerevisae (como Saccharomyces boulardii) se ha empleado en el tratamiento de problemas gastrointestinales con presencia de diarrea. Figura 73. Levaduras de Saccharomyces cerevisiae. Microscopa de contraste de fases, x580 aumentos.

Figura 74. Levaduras de Saccharomyces cerevisiae. Microscopa electrnica de barrido, x7040 aumentos.

Productos de la fermentacin El inters alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final que se obtiene de la fermentacin alcohlica (la cerveza y el vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolizacin de los azcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dixido de carbono y alcohol etlico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas alcohlicas.

En condiciones ptimas, la fermentacin y la reproduccin asexual por gemacin representan ventajas evolutivas, pero cuando el alimento (o sea, los azcares) se agota, la estrategia debe cambiar. La primera adaptacin es pasar de un metabolismo fermentativo a uno respiratorio, en el que los azcares y el etanol producido a partir de stos son metabolizados completamente a dixido de carbono con consumo de oxgeno, un proceso mucho ms eficaz que la fermentacin, pero tambin ms lento. En varias aplicaciones biotecnolgicas es imprescindible controlar esta alternancia entre metabolismo fermentativo y respirador. Si lo que se quiere producir es dixido de carbono o alcohol, debe favorecerse el metabolismo fermentativo. En cambio, si lo que se quiere es masa de levadura o cualquier producto celular (protenas, polisacridos y derivados o vitaminas), las condiciones ms favorables se encuentran en el metabolismo respirador.

Levadura de panadera De dnde viene la levadura? La utilizacin de la levadura en la elaboracin de pan arrastra, al menos, seis mil aos de historia, ya que se supone que los pioneros en la fermentacin de masas de pan fueron los antiguos egipcios. En aquel tiempo, es probable que los agentes responsables de la fermentacin de las masas fueran una mezcla de levaduras naturales y bacterias lcticas. Principales formas de levadura En la actualidad y en todo el mundo, las levaduras de panadera se producen en diversas formas que cumplen necesidades especficas de clima, tecnologa, producto, metodologa, transporte y almacenamiento. La levadura se ofrece en diversas formas. Las variaciones se basan en la forma fsica de la levadura y sus principales diferencias estriban en su contenido en humedad.

Levadura comprimida: Esta forma se suministra normalmente en bloques y envasada en papel encerado. El contenido estndar en extracto seco es de 2830%. Levadura granular: Esta forma de presentacin consiste en pequeos grnulos. Tiene un extracto seco del 30-33%y se suministra en papel laminado y bolsas de plstico. Como consecuencia de presentar una superficie mucho mayor que la levadura comprimida, este tipo es ms vulnerable a los aumentos de temperatura, que deterioran la calidad de la levadura. Crema de levadura: La crema de levadura es una forma bombeable de levadura que tiene la consistencia de una crema. Cuando se utiliza en panadera la crema de levadura, hay que compensar en las formulaciones el contenido extra de agua.

Levadura en forma de pellet deshidratado: Esta presentacin fue una forma primitiva de levadura deshidratada. Se producan pequeos pellets de color beige con un contenido de humedad muy escaso. Los pellets de levadura deshidratada se han visto superados por la levadura instantnea tanto a escala industrial como domstica.
Levadura instantnea: Tiene un contenido en humedad muy escaso y un tamao de partcula muy fino. La principal ventaja de su utilizacin frente a las levaduras deshidratadas estriba en que la humedad de la harina no afecta a la y para las premezclas para elaborar pan y pizzas. Levadura encapsulada: Debido a su elevado costo, la levadura encapsulada se utiliza poco en la actualidad. Levadura congelada: Este tipo puede ser una levadura comprimida que se ha congelado bajo condiciones especiales. Debe ser congelada lentamente antes de su utilizacin.

Discusin: Las descripciones anteriores ilustran las diversas formas fsicas y aspectos de las levaduras. La deshidratacin, la congelacin y la encapsulacin son mtodos para la conservacin de las levaduras. Se han diseado diferentes medios de cultivo y mtodos de crecimiento por parte de los fabricantes de levaduras con el fin de producir levaduras para los distintos mtodos de panificacin y de productos fermentados.
Visin general de la produccin comercial de levaduras Las materias primas tpicas utilizadas para la produccin comercial de levaduras son: Melazas de caa de azcar o remolacha; Hidrxido amnico; Sulfato de magnesio; Fosfato diamnico; Aire; cido sulfrico/carbonato sdico (coadyuvantes del procesado para el control del pH)

Se precisa una fuente de carbohidratos para que las levaduras crezcan y se multipliquen. Esta fuente podran ser granos de cereales pero, en la actualidad las melazas son una fuente ms econmica de azcares y, por tanto, son las que se utilizan preferentemente. Las vitaminas y minerales de las melazas son suficientes para soportar el crecimiento de las levaduras. . Pueden utilizarse melazas de remolacha, de caa de azcar o la mezcla de ambas. El nitrgeno, un elemento nutritivo fundamental, se aade en forma de amonaco. El oxgeno se suministra en forma de aire filtrado.

Los cultivos iniciadores se desarrollan en condiciones estriles en el laboratorio. Se selecciona una clula sana y perfecta al microscopio, el cultivo crece en un tubo de ensayo que contiene los nutrientes adecuados y despus se transfiere a matraces y recipientes de mayor volumen hasta que se obtiene la cantidad de clulas suficiente para considerarlo un cultivo iniciador comercial. Al cultivo de levaduras se le deben aadir constantemente nutrientes durante un cierto perodo de tiempo. Como el cultivo va desarrollndose y creciendo, hay que pasarlo por una serie de propagadores, normalmente 6

Las levaduras se encuentran dispersas en un gran volumen de agua en esta etapa del ciclo de produccin. Las levaduras concentradas se extraen del agua mediante un proceso de centrifugacin en grandes separadores, que rinden levaduras en forma de una crema y un efluente de desecho. La crema de levadura se refrigera y puede transportarse as, sin ms procesado, para utilizarse ya en las grandes industrias panaderas.
El contenido en agua de la crema de levaduras puede reducirse posteriormente mediante filtracin, pasando a travs de una prensa filtro o de una unidad de filtracin rotatoria a vaco. El siguiente proceso consiste en preparar la levadura para su presentacin final: Extrusin para levadura comprimida Picado para la levadura granular Deshidratacin, bien en deshidratadores de rodillo, deshidratadores por nebulizacin o en los deshidratadores de lecho fluidizado para la obtencin de pellets de levadura y levadura instantnea. Congelacin de la levadura semideshidratada o comprimida. La levadura se envasa y despus se transporta por carretera, tren o barco, dependiendo del destino. El transporte se har en congelacin, refrigeracin o a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de levadura.

Levadura para la obtencin de bebidas alcohlicas

Tradicionalmente varias especies del gnero Saccharomyces han estado relacionadas con la produccin de bebidas alcohlicas, dentro de las que destacan: S. cerevisiae, S. uvarum, S. carlsbergensis, S. bayanus, S. ellipsoideus, S. chevalier, S. oviformis, S. italicus, S. capensis, S. vini, S. sake, etc. La biologa molecular ha permitido percatarse de que a pesar de la gran diversidad de formas, funciones y caractersticas bioqumicas, todas estas especies mencionadas no son sino diferentes cepas de una sola especie: Saccharomyces cerevisiae. Las diferencias funcionales entre estas cepas son de gran importancia tecnolgica para los procesos de produccin de bebidas alcohlicas; estas diferencias, aunque aparentemente son muy significativas, no son sino el resultado de pequeas mutaciones en el material gentico, incluso muchas veces fcilmente inducibles. Es decir, si comparamos el material gentico de estas cepas entre ellas y con el de cepas plenamente identificadas como S. cerevisiae encontraremos que es similar en proporciones cercanas al 100%. Fermentan y asimilan la glucosa y normalmente tambin la sacarosa, maltosa y galactosa, no as la lactosa.

Desde el punto de vista funcional algunas caractersticas generales importantes en las cepas de levadura son: capacidad de flocular, capacidad para producir alcohol, tolerancia al alcohol, tolerancia a la osmolaridad del medio, tolerancia a altas temperaturas, capacidad y vigor en la fermentacin de azcares y capacidad para producir congenricos.
Las cepas de S. cerevisiae presentan diferentes caractersticas al crecer en medios lquidos. Algunas floculan y otras no; el sedimento puede irse al fondo del fermentador o a la superficie, y la tendencia a flocular puede presentarse al final de la fermentacin o en etapas tempranas. la tendencia a flocular facilita la operacin de separacin de la levadura, pero es muy importante que la sedimentacin se presente hasta el final de la fermentacin, ya que de otra manera se dificulta mantener al cultivo homogneo. La capacidad de produccin de alcohol y la tolerancia al mismo son dos caractersticas relacionadas desde el punto de vista funcional ya que la segunda puede limitar a la primera. La produccin de alcohol es un fenmeno complejo cuyo rendimiento depende de diversos factores; por ejemplo las caractersticas intrnsecas de la cepa, las condiciones de aeracin, la concentracin del inculo, la composicin del medio, las condiciones de fermentacin, etc.

La concentracin de oxgeno en el medio tiene una relacin inversamente proporcional a la productividad especfica de etanol (por ejemplo cantidad de etanol producido por unidad de clulas por unidad de tiempo), lo cual se conoce como efecto Pasteur. Por otra parte, en medios muy bien oxigenados pero con altas concentraciones de azcares fermentables se reprime la sntesis y actividad de las enzimas respiratorias y se produce etanol; a este fenmeno se le conoce como efecto Crabtree.

Por otra parte, la tolerancia al alcohol es una resultante compleja que involucra fenmenos bioqumicos, fisicoqumicos y metablicos. La tolerancia al alcohol depende, adems de las caractersticas genticas de la cepa, de diversos factores ambientales como: concentracin de azcares en el medio desde el inicio de la fermentacin y en fases posteriores, estado metablico de las clulas, temperatura, pH, y de manera importante la concentracin del etanol en las diferentes etapas de la fermentacin. En general, en lo que se refiere a la tolerancia intrnseca al etanol de diferentes cepas, se ha propuesto el siguiente orden decreciente: Levadura de sake > de vino > de destileras > de cerveza
El efecto de inhibicin por alcohol y el de inhibicin por una alta osmolaridad en el medio son sinergticos, por lo tanto, altas concentraciones de azcares reducen la capacidad de tolerar alcohol.

MUCHAS

GRACIAS!!!