Universidad Nacional San Agustn

Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

Productos Curados

Higiene, Limpieza y
Desinfeccin
Ing. Jos Laura Huamn
2007

Higiene
La higiene personal es fundamental para la produccin de alimentos sin RIESGOS

La Higiene corporal
La indumentaria de trabajo

Los buenos hbitos y el estado de salud de las personas

Principales brotes de ETAS

Higiene Corporal
Bao diario para mantener la salud de cada persona (2 diarios)
Antes de empezar a trabajar Otro al terminar la jornada laboral
Predispone mejor para la tarea

Favorece el descanso posterior

Ayuda a evitar los olores corporales Eliminacin de la suciedad y de microorganismos

Higiene Corporal: Zonas especiales

Cabeza
La falta de higiene en esta zona favorece que la insercin capilar se debilite y el cabello caiga con mas facilidad.
Si hay caspa, esta se desprende, flota en el aire y cae sobre la ropa y los alimentos Produce picazn y genera el mal hbito de rascarse La higiene se facilita cuando el cabello esta recortado Con respecto a la barba y al bigote Lo indicado sera que no los tuvieran

Hay empresas que lo prohiben expresamente

Higiene Corporal: Zonas especiales

Manos
No hacerlo en tiempo y forma es una de las principales causas de contaminacin de alimentos
Tiempo Forma CUANDO COMO

Frecuentemente Adecuadamente

Elementos necesarios
Cepillo : cerdas cortas , de cierta rigidez

Jabn : No irritable, no perfumado, con accin bactericida, tipo lquido

Higiene Corporal: Zonas especiales

Elementos necesarios
Toallas : De un solo uso y descartables. No las de uso mltiple
Para secarse no para limpiarse

Tambin existen secadores de aire caliente

Secan sin tocar

Agua : Debe ser potable y tener la posibilidad de ser fra y caliente. Temperatura aconsejable = 45C
Lavatorios ideales son aquellos activados con el pie No tocar despues de ser lavadas

La indumentaria de trabajo

Todos aquellos que de alguna manera sirvan para cubrir diferentes partes del cuerpo, con el fin de proteger, en realidad mas al alimento que a la propia persona.

El uniforme

Gorro o toca

Protector nasobucal o barbijo

Guantes

El calzado

Delantal o mandil

La indumentaria de trabajo
El uniforme Complementar el uniforme con un delantal de plstico. No usar para secarse las manos.

De uso exclusivo para trabajar, de color claro o blanco, siempre limpio. Si se ensucia, cambiarlo de inmediato

Debe ser comodo y acorde al talle de cada persona. ( no ajustado ni muy holgado ) Debe ser confeccionado con tejidos resistentes al lavado y de rpido secado, sin bolsillos a la altura del trax Existen uniformes de trabajo descartables.

Debe cambiarse frecuentemente

La indumentaria de trabajo
Gorro, toca Deben garantizar la cobertura de todo el cabello

o cofias

No cumplen una funcin esttica, sino sanitaria

Protegen al cabello de los olores ambientales (humo, grasa, etc), comodidad de trabajo.

Confeccionados de tela ligeras que faciliten la ventilacin del cuero cabelludo y no permita el paso del cabello desprendido ( 100 unid/da)

Existen cobertores de la cabeza descartables ( mas usual )

La indumentaria de trabajo
Barbijos No son tan imprescindibles. Estan destinados a prevenir que los m.o. provenientes de la boca o nariz puedan pasar a los alimentos

Su mal uso lo ha convertido en un elemento que origina la contaminacin en lugar de evitarla.

Tocar permanentemente para secar la transpiracin, cuando se limpian en ellos los dedos.

Por su mala colocacin se convierten exclusivamente bucales (capacitacin)

Existen barbijos descartables, cuyo uso es habitual.

La indumentaria de trabajo
Los Guantes Son una barrera entre las manos y el alimento Su uso no hace innecesario el lavado de manos

Deben ser desechados si son descartables o lavado y desinfectados si no lo son. Deben ser hechos de un material que no produzca intensa sudoracin y dilatacin de los poros de la piel en las manos Latex natural De nitrilo De vinilo

De color blanco, fcil colocacin, interior clorinado

La indumentaria de trabajo
El calzado (botas)

De uso exclusivo para trabajar

Debe ser antideslizante, cmodo, fuerte y de un material de fcil limpieza, siempre cerrado.
Su color blanco o claro hace fcil obsevar la suciedad

Buenos Hbitos en el Personal

Buenos hbitos en el personal

Las formas de proceder o conductas que practican los operarios en el trabajo de manera correcta.
Son parte de la BPM

No pauelos de bolsillo No joyas, ni anillos No tocarse la nariz, no rascarse la cabeza y no restregarse los ojos No trabajar con heridas expuestas

Estado de salud Gastrointestinales Respiratorios Oculares Cutneos

No fumar No Comer

No beber ni tomar
No masticar Chicle No estornudar ni toser

Limpieza y Desinfeccin

Procedimiento
Limpieza

Que quita
Lo que se ve

Ejemplos
Suciedad (grasa, protenas, carbohidratos, sales minerales), polvo Microorganismos (bacterias, virus)

Desinfeccin

Lo que no se ve

Limpieza y Desinfeccin

No es aconsejable efectuar simultneamente la limpieza y desinfeccin

Si no eliminamos previamente la suciedad los m.o. estarn protegidos y el desinfectante no ser efectivo

El contacto con la suciedad limita su poder

Limpieza y Desinfeccin

LO QUE SE VE ..no se elimina siempre de la misma manera. Depende del objeto a limpiar y del tipo de suciedad
No es lo mismo limpiar grasa que polvo

LO QUE NO SE VE.Algunas bacterias son capaces de anclarse entre ellas y a las superficies por un fenmeno que se llama ADHERENCIA BACTERIANA o BIOFILM De esta manera , resulta 1000 mas resistente en su remosin

Limpieza y Desinfeccin
Principales Beneficios de la Limpieza y Desinfeccin
Contribuyen a la seguridad de los alimentos Estos procedimientos son valorados y percibidos por el consumidor Ayuda a conservar los equipos y utensillos Mejora el ambiente laboral

Limpieza
SUSTANCIAS PARA LA LIMPIEZA

Humectacin Favorece que agua se moje el

Detergente

Accin detergente

Emulsificacin Permite eliminar la suciedad que se logr humectar Une el agua con la grasa y permite el arrastre de la suciedad

Composicin Qumica de los Detergentes

Componente
Principio activo Promotor de detergencia Inhibidor de corrosin Agente antideposicin Estabilizante de espuma

Ejemplos
Dodecil benceno sulfonato Lauril ter sulfato de sodio Acido etilendiamino tetractico (EDTA) Tripolifosfato de sodio Silicatos Carboximetilcelulosa Siliconas

Porcentaje (%)
10 40 20 60 5 15 0.5 3 0.5 5

Inerte

0 - 50

Limpieza
TIPOS DE DETERGENTES ALCALINOS
Para eliminar grasa, alto poder de emulsificacin

ACIDOS

Para incrustaciones calcreas y limo

NEUTROS

Menos efectivo que los anteriores

De uso general, concentrados, en lquido, en polvo

Limpieza y Desinfeccin
DIEZ CONDICIONES DE UN BUEN DETERGENTE

1. Poseer accin humectante y emulsionante

2. Mantener la suciedad en suspensin 3. Tener buenas propiedades de enjuague 4. No ser corrosivo con los materiales a limpiar

5. No ser txico con el manipulador ni afectar su piel

6. No producir mucha espuma 7. Ser efectivo en aguas duras 8. Ser biodegradable 9. Ser compatible con el desinfectante 10. Ser econmico.

Limpieza
LAS TRES ENERGIAS DE LA LIMPIEZA

Energa Mecnica

Energa Qumica

Energa Trmica

Caractersticas de la Suciedad
Naturaleza Aceites y grasas Protenas Solubilidad Insolubles en agua Solubles en alcalis Insolubles en agua Remosin Dficil Muy difcil Efecto del Calor Intenso Se polimeriza y es mas difcil de limpiar Se desnaturaliza y es mucho mas difcil de limpiar Se carameliza y es mas difcil de limpiar

Carbohidratos
Sales minerales monovalentes

Solubles en agua
Solubles en cido

Fcil
Fcil

Sales minerales polivalentes (carbonato y fosfato de calcio

Solubles en cido

Dficil

Interactan con otras sustancias y es mas difcil de limpiar

Limpieza
MANTENIMIENTO GENERAL

Limpiar y sanear a fondo todo el equipo de la planta en el rea de procesamiento

1. Limpieza final 2. Higiene de la preproduccin 3. Higiene de la produccin

Limpieza antes de iniciar el trabajo

Limpieza durante el periodo de trabajo, eliminacin de residuos, limpieza y desinfeccin

Limpieza en la Produccin de Alimentos Marinos

Planta limpia
Se ha eliminado todo resto de suciedad, mucus, sangre, aceite, grasa, y residuos slidos

Limpieza eficiente

Reduce hasta la dcima parte la carga bacteriana

Buen detergente

La suciedad se elimina

Con agua caliente (40 60 C) Cepillando o frotando las superficies sucias Aplicando agua a presin (30 60 bar)

Tipos de Suciedad y Tcnicas Recomendadas en la Industria de Alimentos

Tipo de Suciedad Grasa Tcnica Eliminar con agua a 50C y accin mecnica, alta presin, chorro de vapor, actuacin manual; emulsionar con un agente limpiador agregado Eliminar con agua, manual o mecnicamente Reblandecer y eliminar con fuerza mecnica, alta presin, chorro de vapor, a mano Reblandecer y eliminar con fuerza mecnica, alta presin, chorro de vapor, a mano Grado de limpieza alcanzado Perceptiblemente limpio

Protena Sin desecar Desecada

Resecada y Requemada

Perceptiblemente limpio Con frecuencia queda capa adherida Costras; con frecuencia quedan adheridos revestimientos

Desinfeccin

Por agente sanitario o desinfectante se entiende una sustancia que reduce el nmero de bacterias contaminantes hasta niveles de seguridad sealados para la salud pblica.

El xito de la desinfeccin depende de la eficacia de la limpieza

Caracterstica del Desinfectante Ideal

1. No txico, ni agresivo para la piel 2. Accin rpida y de fcil preparacin

3. Efectivo a concentraciones bajas

4. Amplio espectro bactericida 5. Estable concentrado o diludo 6. Efecto duradero 7. No corrosivo 8. Fcil enjuague 9. No perjudicial para el medio ambiente, econmico

10. Baja viscosidad para facilitar la dosificacin

11. Inodoro e incoloro 12. Accin humectante

Eficacia de Algunos Desinfectantes Qumicos

Cloro
Bacterias gram + Bacterias gram Esporas Grmenes termodricos Bacteriofago Afectados agua dura Fuerza corrosiva Causa de olores Afectados materia orgnica

Iodo

Amonio Cuaternario
Tercero en eficacia

Segundo en eficacia Mxima eficacia Mxima eficacia Mxima eficacia

Segundo en eficacia Escaso Segundo en eficacia Mnima eficacia Mxima eficacia

Segundo en eficacia Mnima eficacia Mxima eficacia Medianamente Mxima + (10 ppm) Mximo

Segundo en eficacia Sin eficacia Mnimo Ligera ++ (7 ppm) Medianamente Mximo Ninguna +- ( 15 ppm) Mnimo

Desinfeccin : Agentes Sanitizantes

1. Compuestos Clorados

Comercial : Hipoclorito de sodio

Comnmente utilizados en la industria pesquera Reduce la acumulacin de mucus microbiano sobre el equipo Impide la produccin de olores a partir de residuos en fermentacin Reduce la carga bacteriana de materias primas lavadas con agua clorada

Desinfeccin
Concentraciones Recomendadas de Cloro para las Plantas Procesadoras de Pescado
Ejemplo Agua de lavado Agua para el lavado de manos Limpieza superficies lisas (pilas, urinarios, cristalera) Limpieza maderas lisas, superficies metlicas o sintticas (cintas transportadoras, mquinas, mesas nuevas, cajones nuevos) Superficies rugosas (mesas desgastadas, cajones viejos, suelos de cemento, paredes) Cloro libre (ug/g) 2 10 50 100 50 300 300 500 1000 - 5000

Desinfeccin

2. Sustancias Iodadas

Son desinfectantes complejos en los que el iodo se disuelve en detergentes sintticos, para reducir la toxicidad causante de irritacin cutnea, el manchado, y el olor peculiar

El color ambarino de la solucin es ndice de su poder germicida. Acta eficazmente mientras conserva su color

Desinfeccin
Empleo de Sustancias Iodadas Empleo Baos de manos Superficies lisas Superficies speras Utensillo y equipo Iodo libre (ug/g) 8 12 8 35 125 200 12 - 20

Desinfeccin

3. Compuestos de Amonio Cuaternario

Son menos verstiles que el cloro, pero son mejores agentes humectantes, y al no evaporarse, proporcionan una accin germicida residual

Son eficaces en el control de crecimiento de hongos en las paredes y techos de los recintos refrigerados

Su inconveniente es que dejan una pelcula residual, que debe eliminarse de los equipos antes de su empleo

Desinfeccin
Concentraciones de Amonio Cuaternario Recomendadas Empleo
Baos de manos

Concentracin (ug/g)
50

Paredes y techos de recintos refrigerados Equipo

500 - 800
200

Desinfeccin
4. Vapor y agua caliente
La limpieza ser eficaz si la temperatura, presin, tiempo de aplicacin y cantidad de agua empleada T = 140 C, P = 20 a 70 bar, Cantidad de agua = 350 1200 L/h La mejor accin limpiadora sobre residuos grasos se consigue calentando el agua a 120 C, y proyectndola en forma de vapor a chorro de forma de abanico

T<100 C, la distancia entre la boquilla y la superficie a limpiar ser de 5 20 cm

T>100 C ,la distancia ser de 40 70 cm

POES

Mediante la aplicacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ( POES o SSOP ) se garantiza que los procedimientos de limpieza y desinfeccin se efecten correctamente. Se planifica y desarrolla a medida

Son procedimientos escritos que describen y explican como realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, de la mejor manera posible, antes (preoperacional) y durante (operacional) la elaboracin de alimentos.

POES: Preguntas fundamentales

Qu limpiar y Desinfectar ?

Cmo limpiar y Desinfectar ?

Cundo limpiar y Desinfectar ?

Con qu limpiar y Desinfectar ?

Quin limpia y Desinfecta ?

POES
Los SSOP son los siguientes:
SSOP 1- Seguridad del agua. SSOP 2- Limpieza de superficies de contacto con el alimento. SSOP 3- Prevencin contra contaminacin cruzada. SS0P 4- Higiene de los empleados. SSOP 5- Contaminacin. SSOP 6- Compuestos y agentes txicos. SSOP 7- Salud de los empleados.

SSOP 8- Control de plagas.

Glosario
Angulo sanitario: las junturas de las paredes con los pisos no deben formar ngulos de 90 sino arcos de 2 a 3 cm de radio como mnimo.
Cloro residual total: al agregar una cantidad determinada de cloro al agua, la cantidad que queda de ste, luego que la capacidad de retencin del agua ha sido saturada se conoce como cloro total residual. Cloro residual libre: el cloro total residual del agua puede estar bajo dos formas, como cloro residual libre o como cloro combinado con compuestos nitrogenados (cloraminas). De esta manera tenemos una porcin libre y otra combinada. En solucin cida el cloro libre est bajo la forma de cido hipocloroso (HOCl), mientras que el estado alcalino cambia a in hipoclorito (OCl). El cido hipocloroso tiene efecto bactericida.

Glosario

Partes por milln (abreviado como ppm) es la unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeas cantidades (traza) en una mezcla. Generalmente suele referirse a porcentajes en peso en el caso de slidos y en volumen en el caso de gases. Tambin se puede definir como la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un milln de partes.

Tcnicamente, 1 ppm corresponde a 1 g/g, 1 mg/kg (para el agua) 1 mg/L.

Glosario
El hipoclorito sdico (NaOCl ) o potsico (KOCl) son productos obtenidos por la reaccin del cloro con una disolucin de hidrxido sdico o potsico. El cloro adquiere en el agua diversas formas, cada una de ellas con un poder desinfectante diferente que evoluciona con el tiempo, segn la cantidad de materia orgnica, concentracin de cloro, temperatura, radiacin solar, etc. El cido hipocloroso es la forma activa del cloro, el cual le da el poder desinfectante. La formacin de este cido (cloro activo) se potencia si el pH es bajo. El reglamento ordena que se ha de mantener entre 7,0 y 7,8. El cloro residual libre es la cantidad de cloro en el agua en forma de cido hipocloroso o hipoclorito. El cloro residual libre puede oscilar entre 0,5 mg/l y 2 mg/l. El cloro total no sobrepasar ms de 0,6 mg/l el nivel medido de cloro residual libre.

La concentracin de cloro residual en agua potable es de 1,5 mg/l.