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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Per, DECANA DE AMRICA) Facultad de Qumica

ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN Y DE LA CALIDAD


PROFESOR: ALUMNOS: Ing. Garca Pantigozo, Jos Manuel Castaeda, Jess De La Cruz Barrientos, Irving Ortiz de Orue Huamani, Roxana Pomachahua, Jhon Velasco Torres, Hernn Domingo 26 de Agosto de 2012 LIMA PER Ciudad Universitaria, 2012 08070145 08070142

08070100 FECHA DE ENTREGA:

SNACKS DE MANZANA
Sequas. Inundaciones de la cosecha por lluvias. Mal tiempo para el brote de esta fruta. -Materia Prima: Manzanas -Insumos: Agua cido Ascrbico Sal -Envases Paquetes de plsticos (chicos y grandes) Etiquetas -Capital -Horas Hombre -Energa

Seleccin. Lavado. Pelado. Cortado. Remojo (usando pastillas de cido ascrbico lo cual actuara como conservante). Secarlas (hornear a 120 C durante 40 minutos). Pesado para envasar. Empacado y etiquetado.
Mejor calidad de la materia prima. Mejoramiento de la eficiencia en un buen pelado. Mejoramiento de la Produccin.

SNACKS DE MANZANA

ELABORACIN DE LA CERVEZA
Escasez de la materia prima o de alguno de los insumos importantes.

-Materia Prima Lpulo -Insumos Agua Cebada Malta Levadura -Envases Botellas Latas Etiquetas -Capital -Horas Hombre -Energa

Molienda. Maceracin (agua y malta) Separacin de maceraciones. Mezclado de maceraciones. Filtracin Ebullicin. Agregacin del lpulo. Enfriar y Filtrar. Agregacin de Levadura. Fermentacin.la eficiencia. Mejoramiento de
Mejoramiento de la Produccin. Mejor calidad de los equipos

Cerveza

ELABORACIN DE YOGURT DE LUCUMA


-Escasez de la materia prima o de alguno de los insumos importantes. -Fenmenos climticos (radiaciones solares, humedad, etc)

Materia Prima: -Leche de vaca -Leche en polvo -Azcar -Lcuma -Saborizante -Colorante -Envase de lt. -Cmara de refrigeracin refrigeradora -Cmara de incubacin artesanal de 400 lt. por tanda elctrico. -Batidora -Cocina semindustrial -Balanza de 1 a 100 Kg. -Mesa de trabajo -PH metro -Recipientes diversos -Olla # 20 -Menaje de cocina

-Recepcin de la leche: control de


calidad (pureza, apariencia, olor, sabor). -Estandarizacin o normalizacin del contenido de grasa, de acuerdo a especificaciones tcnicas y normas legales. -Homogenizacin y pasteurizacin. -Inoculacin: aadida cultivo iniciador para producir la fermentacin. -Incubacin, batido, frutado y envasado. -Almacenamiento en fro y comercializacin.

Yogurt de Lcuma

Mejor calidad de la materia prima Mejoramiento de la Produccin. Mejor calidad de los equipos

ELABORACIN DE MERMELADA
-Escasez de la materia prima o de alguno de los insumos importantes. -Fenmenos climticos (radiaciones solares, humedad, etc) Materia Prima: -Fresa Insumos: -Azcar -Acido Ctrico -Pectina -Benzoato de Sodio (Conservante) - Pulpeadora -Frascos de vidrio -Cocina -Mesa de trabajo -Ph metro -Termometro -Jarras, ollas cuchillo, Balanza,

-Seleccin -Pesado -Lavado -Pelado -Pulpeado -Coccin de la fruta -Envasado -Enfriado -Etiquetado -Almacenamiento

Mermelada de Fresa

Mejoramiento del plan higiene y eficiencia Mejoramiento de la Produccin.

ELABORACIN DEL VIDRIO


-Materia prima contaminada con residuos slidos. -Incremento en el precio de insumos. -Materia Prima: -Arena -Carbonato o sulfato de sodio. -Piedra caliza -Cristal reciclado -Hornos -Moldes -Sopladora -Capital -Horas Hombre -Energa

Seleccin Almacenamiento. Pesaje. Mezclado. Transporte. Proceso de fusin en el horno. Proceso de refinacin. Almacenamiento (tanque de refinacin) Acondicionamiento. Proceso de soplo Recocido del envase. Inspeccin del envase formado. Empaque Almacenamiento y despacho
Mejor calidad de los insumos. Mejoramiento del equipo. Mejoramiento de la inspeccin y produccin

VIDRIO

ELABORACIN DEL VINO


-Fenmenos climticos -Sequias -Escasez de materia prima -Contaminacin del agua -Materia Prima: Uva -Insumos: Agua -Azcar Levadura Barricas de madera -Envases Botellas de vidrio (750 mL) Etiquetas Corchos -Capital -Horas Hombre -Energa

Seleccin. Lavado. Licuado o prensado. Fermentacin de la pulpa Adicin del azcar. Adicin de la levadura Fermentacin (meses, aos) Separar el vino de la fruta. Embotellado Etiquetado

VINO

Mejor calidad de la materia prima. Mejoramiento del equipo. Mejoramiento de la produccin.

ELABORACIN DE PAN DE MOLDE


-Sequias -Escasez de materia prima -Contaminacin del agua de riego

-Materia Prima: Harina de trigo -Insumos: Agua Azcar Levadura Leche Mantequilla Sal Horno Moldes -Capital -Horas Hombre -Energa

Preparacin de ingredientes Mezcla-amasado Fermentacin. Preparacin de ingredientes complementarios Amasado Pesado-divisin-boleado Fermentacin intermedia Formado Fermentacin final Coccin Embasado y etiquetado

PAN

Mejor calidad de la materia prima. Mejoramiento del equipo. Implementacin de ISO y HACCP

ELABORACIN DE CONSERVA DE DURAZNO -Plagas


-Sequias -Escasez de materia prima -Contaminacin del agua de riego -Contaminacin de la materia prima

-Materia Prima: Durazno -Insumos: Agua -Azcar Desmenuzador. Horno Tamices Envases de vidrio Etiquetas -Capital -Horas Hombre -Energa

Inspeccin y seleccin. Lavado. Desmenuzado. Coccin. Tamizado. Refinado. Concentrado. Esterilizacin. Envasado. Deposito Etiquetado

CONSERVA DE DURAZNO

Mejor calidad de la materia prima. Mejoramiento de la produccin.

ELABORACIN DE GASEOSAS
-Escasez de la materia prima o de alguno de los insumos importantes. -Fenmenos climticos (radiaciones solares, humedad, etc)

Materia Prima: -Agua -Dixido de carbono -Saborizantes -Endulzantes -Acidulantes -Aditivos

-Obtencin de agua
-Mezclado con azcar (jarabe sumple) -Mezclado con agua y CO2 -Concentracin o densidad de jarabe -Carbonatacin -Lavado de envases -Pruebas bacteriolgicas -Causticidad -Alcalinidad -Control de calidad

Gaseosas

Mejoramiento de la Produccin. Mejor calidad de los equipos

ELABORACIN DE MANTEQUILLA
-Fenmenos climticos (radiaciones solares, humedad, etc)

Materia prima: -Crema de leche (puede ser pasteurizada) -Sal -Batidora manual -pH metro -balanza -papel manteca -agua helada

-Tratamiento de crema -Enfriamiento -Maduracin -Cultivo mixto 3-6% -Batido -Deshuerado -Suero -Lavado -Agua 4C -Expulsin de agua de lavado -Amasado -Sal (1%) -Envasado -Almacn en cmara

Mantequilla

Mejor calidad de la materia prima Mejoramiento de la Produccin. Mejor calidad de los equipos

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