Protenas

Parte vital de los seres vivos. Del griego proteus y significa de primera importancia. La unin de dos AA, mediante el enlace peptdico en el cual se libera una molcula de H2O forma un pptido. La unin de 2 a 10 AA, se denomina oligopptido. 10 hasta un peso molecular de 10.000 polipptido y ms de 10.000 protena

 Carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y casi todas azufre El contenido de nitrgeno representa, aprox. 16% de la masa total de la molcula, es decir, cada 6,25gr de protena hay 1gr de nitrgeno.

Protena
12- 15 % del peso corporal El contenido en cada clula varia (cerebro 10 % - msculo 20 %) La mayor parte esta en el msculo

 Son un componente estructural no energtico. Fibrosas, vinculadas con acciones mecnicas o de proteccin como por ejemplo la elastina, el colgeno y la queratina.

Globulares, enzimas, algunas hormonas y los anticuerpos.

Protenas fibrosas y globulares

Colgeno: La protena fibrosa mas abundante del organismo.

Albumina: la proteina globular mas abundante en el plasma:.

 La albmina transporta la mayora de las sustancias en sangre (vitaminas, hormonas y frmacos) participando en la regulacin del equilibrio de los lquidos corporales.
Las fibrosas, son componente fundamental de la membrana celular y de estructuras de sostn y movimiento

 Todo lo que vemos y tocamos en un ser vivo son protenas, la piel, el cabello, los ojos. Es una estructura dinmica en continua renovacin. Defensa del organismo. Adems reconocen y transducen seales.

 Aportan energa (4 kcal/gr), pero de manera costosa Los pptidos tambin pueden actuar como hormonas (insulina), antibiticos, agentes antitumorales y vacunas. Aspartame, dipptido de cido asprtico y fenilananina y utilizado como edulcorante.

Aminocidos
Podemos fabricar algunos. 10 que el organismo no puede sintetizar : AA esenciales. Los AA no esenciales el cuerpo los sintetiza a partir de otros AA. El defecto en el metabolismo de los aminocidos puede producir enfermedades como la fenilcetonuria, con retardo mental y muerte temprana.

 Se forman y degradan continuamente, facilitando los procesos de diferenciacin y desarrollo y pudiendo enfrentar situaciones patolgicas diversas.

BALANCE NITROGENADO NITROGENO INGRESADO = NITROGENO EXCRETADO

De que variables depende que se tome uno u otro camino?

Del estado nutricional y fisiolgico en que se encuentre el individuo. De la ingesta calrica.

De la disponibilidad de todos los AA para sntesis proteica.

 Los AA proceden de las protenas de la dieta o bien del recambio de protenas funcionales de la propia clula.

El 80 % de los AA pueden ser reutilizados para sintetizar protenas mientras que el 20 % restante se transforma en urea.
Pero tambin pueden degradarse para obtener energa cuando se ingieren protenas en exceso o cuando hay dficit de glucosa y hace falta energa.

CICLO ALANINA - GLUCOSA

McArdle, W. Katch. Katch. 2005

Valor Biolgico
Cantidad, en gramos de protenas que se pueden formar en el organismo a partir de 1g de protena tomada a travs de los alimentos. 1 litro de leche aprox. 35g de protenas, que van a formar casi la misma cantidad de protenas corporales. Relacin 1 a 1. Alto Valor Biolgico.

 Patrn de referencia: HUEVO (Aprox. 94%) Para que la protena cumpla con sus funciones de formacin, tiene que haber en el organismo un valor calrico suficiente, de lo contrario slo serviran para compensar estas carencias.
LECHE: 84 CARNES: 80 ARROZ :65 AVENA: 65 TRIGO: 64. SOJA :73 GARBANZO:70.

Calidad proteica de la alimentacin Se puede calcular multiplicando la cantidad de protena presente por la calidad de la misma, que es la eficiencia proteica (EP). Evaluacin proteica = Protena en la dieta x Eficiencia proteica Ejemplo: Clculo de Evaluacin proteica del pan blanco % Protena = 8.4 Ingesta diaria = 150 g Protena en la ingesta diaria = 0.084 X 150 g = 12.6 g EP = 1.0 Evaluacin proteica = 12.6 X 1.0 = 12.6

CALCULAR LA CALIDAD DE L A PROTEINA EL HUEVO

% Protena = 12.8 Ingesta diaria = 50 g (1 huevo) Protena en la ingesta diaria Dato EP = 3.0 Evaluacin proteica =

Fuentes de protenas

Yogures

La composicin nutricional de los distintos yogures vara en funcin de la composicin de la leche de partida, de la cantidad de leche en polvo aadida y de las cepas y condiciones de la fermentacin.

Carnes
Clima, la nutricin, la sanidad, la raza, el potencial gentico, el sexo, el peso, la edad. Dos tipos de grasas: la de cobertura externa y la intramuscular. El nivel de gordura y la alimentacin del animal: diversos tipos de engorde como los intensivos, en confinamiento y exclusivamente con concentrados que da como resultado una carne con altos niveles de grasa intramuscular.

Contenido de Protena en diferentes carnes Alimento Gr de protena/100gr Grasa total/100gr 24.3 44.6

Costilla de cerdo a la parrilla Jamn crudo de cerdo

25.2 18

Cordero
Pollo asado a la parilla Pollo hervido Bife de vaca a la parilla Vaco a la parrilla Bife cocido raza carib

28
29.8 23.1 24.6 25.6 36

7.8
5.4 11.7 10.1 17.3 9.9

Merluza cruda fresca

Camarn fresco crudo

17.1
21

1.3
0.8

Fuente: Argenfoods Univesidad de Lujn

Engorde a pasto: menos o igual grasa intramuscular y de colesterol en otras carnes, cada corte se diferencia en sus niveles de grasa intramuscular.
.

Tipo de corte Nalga Cuadrada Peceto Colita de cuadril Bife angosto Bife de lomo Tapa de cuadril Ojo de bife Lomo Palomita

Grasa intramuscular (g.) 1 1.1 1.6 1.9 2.4 2.6 3 3.8 3.8 4.6

La carne tiene 3mg % de Hierro, el doble que el pollo y el triple que el pescado, 6mg % de Zinc, que participa en la formacin de eritrocitos, en el buen funcionamiento del sistema inmunolgico, en el crecimiento, en la sntesis de ADN, cicatrizacin y desarrollo de rganos reproductores, el doble que el pollo y cuatro veces ms que el pescado

Huevo
Es el patrn de referencia ya que contiene los 8 aminocidos esenciales en el adulto Principal protena es la ovoalbmina. La cscara: proteger al embrin, 94% de carbonato de calcio, posee poros que permiten la respiracin, En regiones muy pobres y con poco acceso a lcteos, se consume triturada y disuelta en preparaciones. Propenso al paso de bacterias, su grosor esta determinado por la dieta de la gallina (cantidad de Ca, P, Mn y Vitamina D), tambin si es expulsado tempranamente.

 La clara 90% agua y protenas, 59% del peso del huevo: proteger a la yema y proveer nutrientes adicionales al embrin. La yema est formada por lpidos, protenas: es la mayor fuente de vitaminas y minerales,

 Si el ave consume maz plata entonces la yema resulta amarillo-naranja Sobre coccin coloracin verdosa por reacciones de azufre y del hierro. Todos aportan pequeas cantidades de omega-3, los enriquecidos, es por gallinas alimentadas con aceite de pescado y aceites vegetales, Los minerales : hierro, fsforo, potasio y magnesio 500mg de colesterol.

CUAL SIRVE Y CUAL SE TENDRIA QUE DESCARTAR?

Complementacin proteica, Escore, PDCAAS

El escore de una protena refleja su contenido en aminocidos (AA) en comparacin con la protena ideal. Actualmente el mtodo de referencia adoptado internacionalmente para evaluar la calidad nutricional relativa de diferentes fuentes de protenas Para conocer la utilizacin de los AA en el organismo es necesario realizar la correccin del valor de escore segn la digestibilidad proteica (PDCAAS). Es el puntaje de aminocidos o score corregido por digestibilidad proteica

Milanesas de soja o de carne?

Soja
Planta leguminosa, 40% ms de protenas que otras legumbres y 21% menos de grasas. 9 aminocidos esenciales. Buen recurso para complementar la alimentacin, contribuye a lograr variedad y calidad nutricional Lo importante en el consumo de la soja es el origen de su plantacin. No est recomendado su consumo en pases como la Argentina donde existen otras fuente importantes de protena animal y donde adems la soja es un producto transgnico.

Planes para descender de peso

Ricos en fibra como las hortalizas y frutas, los cereales y derivados integrales y las legumbres, se enriquecen con protenas completas
Con poca cantidad de grasas como la de los cortes vacunos Recomendados: carne de ave sin piel, pescados de mar, lcteos descremados y huevo (en especial la clara)

Recetas
Por cada 3 claras utilizar una yema Para otorgar color amarillo se puede utilizar curcuma

Tortillas (papa, acelga o espinaca, zapallitos) Salteado de arroz con vegetales con huevo duro Rebosado de milanesas (mitad pan rallado, mitad salvado de avena) Croquetas de acelga Tarta de vegetales (claras para unir el relleno) zapallitos, calabaza)

PROTEINA Y EJERCICIO
Cul es el rol de la protena en los deportes de resistencias vs en los deportes de fuerza?
Que efecto tiene el entrenamiento sobre el metabolismo proteico?

RECOMENDACIN PROTEICA

AUMENTO DE LAS RECOMENDACIONES

DEPORTES DE FUERZA 1,6-1,8 g/ Kg Jeukendrup Sntesis

DEPORTES DE RESISTENCIA 1,2-1,8 g/ Kg Jeukendrup

contribucin al sistema energtico (2-3 al 10%)

Efectos del ejercicio sobre el metabolismo de las protenas

Dr. Lemon. The Encyclopaedia of Sports Medicine: Nutrition in Sports. 1997

RESPUESTA DEL B.N. AL ENTRENAMIENTO

Efectos del ejercicio sobre el metabolismo de las protenas

Dr. Lemon. The Encyclopaedia of Sports Medicine: Nutrition in Sports. 1997

Lmite de ingesta

 Consumos elevado de protenas (2,8 g/kg/da) no tienen efectos negativos sobre la funcin renal.(Filtrado glomerular, excrecin de Ab y Ca)

Sin embargo, ingestas de este nutriente superiores a los 3 g/kg./da durante perodos prolongados se desconoce cuales serian los efectos sobre la salud.

Poortmans,J. Int. J. Sport Nutr. Exerc Metabol. 10. 2000

EN RESUMEN

FUNCIONES
ESTRUCTURAL TRANSPORTE

ENZIMATICA
HORMONAL Y NEUROTRANSMISORA INMUNITARIA EQUILIBRIO CIDO-BASE EQUILIBRIO LIQUIDOS ENERGETICA MOVIMIENTO

Muchas gracias