Universidad Tecnolgica de la Costa

Ingenieria en Procesos Alimentarios

Evaporacin y concentracin
UNIDAD TEMTICA I

Operaciones Unitarias II

M.C. Ocampo Suarez

Tema 1

CONCENTRACIN DE SOLIDOS
M.C. Iris Betsabee Ocampo Suarez

Qu es la concentracin de slidos?
la concentracin de una disolucin es las proporcin o relacin que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolvente , donde el soluto es la sustancia que se disuelve, el disolvente la sustancia que disuelve al soluto, y la disolucin es el resultado de la mezcla homognea de las dos anteriores. A menor proporcin de soluto disuelto en el disolvente, menos concentrada est la disolucin, y a mayor proporcin ms concentrada est.

La falta de un criterio nico en el modo de expresarla concentracin de slidos en una mezcla slido-lquido ha conducido, actualmente, a una diversidad de expresiones para referirse a este importante valor. No slo cada pas, sino cada individuo incluso dentro de la misma empresa emplea medios distintos para expresar dicho concepto.

Se podra citar numerosas formas de expresar la concentracin de slidos, solo cuatro son de conocimiento y uso general hoy da: - Concentracin de Slidos en peso, - Concentracin de slidos en volumen, - Peso de slido seco por volumen (gr/l) -Peso especfico de pulpa

Expresiones de la concentracin de slidos

Cuatro son las formas ms comunes de expresar la proporcin de los slidos frente al lquido.

A continuacin se definen cada una de ellas y posteriormente se menciona las ecuaciones que permiten relacionarlas.

Porcentaje en peso
Por definicin es la relacin del peso de slido seco contenido en la pulpa frente al peso total de la misma, expresado en porcentaje. Se indica como CW y no tiene unidades.

Porcentaje en volumen
Por definicin es la relacin del volumen que ocupa el slido seco contenido en la pulpa frente al volumen total de la misma, expresado en porcentaje. Se indica como CV y no tiene unidades.

Peso por volumen

Por definicin es el peso de slido seco contenido en la unidad de volumen de pulpa. Se indica como J y generalmente se expresa en gr/l.

Peso especfico de pulpa

Por definicin es el peso de una unidad de volumen de pulpa. Se indica como P y generalmente se expresa en gr/cm3 o kg/dm3.

ECUACIONES DE RELACION
En primer lugar, antes de pasar a desarrollar todas las ecuaciones identificaremos los diferentes trminos a emplear en las mismas. Llamaremos Pp, Ps y Pi a los pesos de pulpa, slido y lquido respectivamente, Vp, Vs y Vi a los volmenes de pulpa, slido y lquido respectivamente, y P, S y I a los pesos especficos de pulpa, slido y lquido respectivamente

Tipos de concentracin

Deshidratacin

Evaporacin

El agua es uno de los componentes primordiales en la mayora de los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de vehculo para sustancias reaccionantes como los sistemas enzima-sustrato,adems de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigedad para conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento.

Deshidratacin
La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentracin o evaporacin porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u evaporacin da productos lquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la deshidratacin son slidos con un contenido en agua inferior al 10%.

Se utiliza el trmino genrico deshidratacin porque durante esta operacin no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratacin provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos.

Todas las operaciones de deshidratacin tienen en comn la prdida de agua. Sin embargo esta prdida se puede realizar de diversas formas.
En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento). Este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el secado prosiga hasta el grado de deshidratacin deseado. Puesto que para una misma humedad absoluta el aire resulta relativamente ms seco cuanto ms se incrementa la temperatura, el secado por arrastre es a menudo realizado con un chorro de aire caliente. Esta operacin tiene unos requerimientos energticos de unas 600 Kcal kg-1 de agua evaporada. En el secado por arrastre, esta energa es aportada normalmente por el agente de arrastre (aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a la vez que se carga de humedad. Cuando el agente de secado aporta todo el calor necesario para la vaporizacin, tenemos un secadero adiabtico. Esta condicin tiene importancia en el diseo

El SECADO por VAPORIZACIN consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a 100C a 1 atm, le eliminacin del agua ligada, necesaria para obtener niveles de deshidratacin adecuados, usualmente requiere el empleo de temperaturas mucho mayores. Este tipo de secado es, pues, muy agresivo y este secado a menudo se realiza simultneamente con la etapa de cocinado del alimento (como pasa con los corn flakes u otros cereales inflados). El requerimiento energtico de la vaporizacin es de unas 500 Kcal kg-1 slo para el calor latente del agua evaporada.

La LIOFILIZACIN
Una deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por sublimacin, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y cara, ya que requiere una atmsfera de alto vaco, pero las ausencia de aire y el fri al que est sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del proceso hace que se obtengan alimentos de muy buena calidad que se rehidratan con suma facilidad. La sublimacin requiere unos 700 Kcal kg-1 de agua.

Actividad de clase # 1: Define lo que es concentracin y las diferentes formas que existen para expresarla.

Actividad de clase # 2: Define lo que es liofilizacin y deshidratacin.

Evaporacin

La evaporacin es una operacin unitaria que consiste en la eliminacin de agua de una solucin lquida mediante vaporizacin o ebullicin.

Los dispositivos para realizar esta eliminacin de agua se denominan: Evaporadores

La separacin de agua o concentracin de slidos se logra por la diferencia en cuanto a volatilidad entre el agua (disolvente) y el soluto

Entre los ejemplos tpicos de evaporacin estn :

En

otros

casos,

se

emplea

para

eliminar

pequeas cantidades de minerales del agua que se lleva a evaporar para obtener agua libre de

slidos que se emplea en la alimentacin de

calderas, para procesos qumicos especiales, o para otros propsitos

Por otro lado se tiene que el incremento de slidos por evaporacin reduce la actividad de agua, como en jaleas o melaza, y en

consecuencia ayuda a la conservacin.

Un evaporador consta, esencialmente, de dos cmaras:

Una de condensacin Otra de vaporacin.

En la condensacin un vapor de agua se transforma en lquido, con lo que cede su calor latente de condensacin.

El cual es captado en la cmara de evaporacin donde esta la solucin que se desea eliminar el agua.

El agua evaporada abandona la cmara de vaporacin a la temperatura de ebullicin, al mismo tiempo que se obtieneuna corriente de solucin concentrada.

Las propiedades fsicas y qumicas de la solucin que se est concentrando y del vapor que se separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de evaporador que debe usarse y sobre la presin y la temperatura del proceso.

Figura 1. Diagrama de un evaporador de efecto simple

En la figura 1, se muestra un diagrama simplificado del evaporador de una sola etapa o de efecto simple.

La alimentacin entra a temperatura de alimentacin (TF) y en la seccin de intercambio de calor entra vapor a una temperatura de saturacin (TS). El vapor condensado condensacin. sale de la cmara de

Puesto que se supone que la solucin del evaporador est completamente mezclada, el producto concentrado y la solucin del evaporador tienen la misma composicin y temperatura T1

En la evaporacin, en principio, cada kilogramo de vapor condensado a 100 C debera proporcionar bastante energa para evaporar de manera aproximada 1 kg de agua. Sin embargo, debido a diferencias de presin, calor sensible y prdidas de calor, esta relacin puede ser menor que 1 a 100 C.

La economa de vapor de un proceso se define como la relacin de la masa de agua evaporada y la masa de vapor utilizado, es decir: E= masa de agua evaporada/masa de vapor utilizado

El factor de concentracin se define como el cociente entre la masa inicial de la solucin diluida y la masa final del concentrado.

CF= masa inicial de la solucin diluida/ masa final del concentrado