ELABORACIN DE CERVEZA

Ing. Marcos Guillermo Garca Paico

Jefe de Planta del Centro de Produccin de Cervecera Industrial FIQIA-UNPRG

DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACIN DE CERVEZA

COCIMIENTO

LUPULADO

MOSTO FILTRADO

FERMENTACIN Y MADURACIN

CERVEZA

ENVASADO

ELABORACIN DE CERVEZA

MATERIA PRIMA

PROCESO

PRODUCTO FINAL

1. MATERIA PRIMA
Malta (Cebada malteada)

Agua

Lpulo

Levadura

MALTA
Cebada remojada, germinada y secada.
El malteado es el primer sistema enzimtico del proceso. El Per produce cerca del 30% del consumo nacional. La malta que se importa en nuestro pas proviene principalmente de: EEUU, Francia, Alemania, Chile, Inglaterra, etc

Operaciones de Malteo Seleccin de la cebada Almacenamiento Remojo Germinacin Secado y Tostado Seleccin de la malta

El Malteo
Es la germinacin controlada de la cebada durante la cual se forman las enzimas y se modifican las reservas alimenticias de manera que puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceracin

1. MATERIA PRIMA
Malta (Cebada malteada)

Agua

Lpulo

Levadura

AGUA
FUENTES :

Superficial Subterrnea Red Pblica.

Dureza <= 100 ppm Alcalinidad <= 50 ppm. Calcio <= 40 ppm ( 20 a 40) Cloruros <= 70 ppm Sulfatos <= 80 ppm Inodora, incolora e inspida.

CALIDAD :

LPULO
Planta hembra del lpulo (humulus lupulus) El uso de Lpulo en flor presenta baja eficiencia de recuperacin de alfa cidos. El uso de Extracto presenta mayor eficiencia, la cual depende de la 95 lb pellets (7.1% -cidos = 6.75 lb -cidos) concentracin.
35.2% de rendimiento como U.A.

El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. Aqu se encuentra la lupulina (grnulos de color amarillo) que son cidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor.

El amargado del mosto se debe al ingreso de determinadas sustancias amargas del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras.

LEVADURA
Levadura de fermentacin alta: Saccharomyces cereviseiae (cerveza ALE)

Levadura de fermentacin baja: Saccharomyces uvarum. (cerveza LAGER)

El tipo de cerveza tambin depende del tipo de fermentacin

En el Per se conocen dos tipos de cerveza.
LAGER: Fermentacin baja. 9-12C. Se recomienda 10 millones/ml mosto. ALE: Fermentacin alta. 15 18C Es la fermentacin ms rpida. (15-20h)

2 PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA

MOLIENDA

COCIMIENTO

FERMENTACIN

MADURACIN FILTRACIN ENVASADO

MOLIENDA
Objetivo: Rasgar la cscara para desintegrar endospermo para que constituyentes queden expuestos a las enzimas.

Evitar obtencin de harina fina.

Uso de molino de dos o ms rodillos.

Dimetro 22.85 a 35.55 (9 a 14).

Velocidad = 150 a 400 RPM Los rodillos se ajustan para rasgar los granos y dejar libre las enzimas (veloc. diferencial de 1 a 2.5 entre rodillos)
TIPOS: Molienda hmeda: Remojo de malta c/agua caliente(30%h) Molienda seca: Facilita el proceso. Molienda a vapor: Tratam. con vapor. Humedad 0.5 1.0 %

COCIMIENTO
MACERADO

EBULLICIN LUPULADO FILTRACIN ENFRIAMIENTO

Macerado
Disolver sustancias solubles (10 15%) del total de ingredientes. Solubilizar por accin enzimtica, sustancias insolubles en su estado natural, cambiando su estructura qumica.
Formacin de pasta en agua caliente.

Mezcla en proporcin de agua + malta + (adjuntos) Ciclos de calentamiento y reposo.

Se solubilizan sustancias como extracto.

La solucin azucarada se denomina MOSTO Se separa el afrecho y se enva a coccin

Temperatura de maceracin: entre 38 50C

Macerado
Relacin agua / malta = 100 litros/ 38.66 kg Reposar la masa de 15 a 30 a 38-50C (peptonizacin).
Peptonizacin: el objetivo es remojar la malta, liberar los almidones y protenas, y activar las enzimas que desarrollaron en el malteado. Calentar hasta hervir gradualmente (el grano se hincha varias veces su tamao), y la masa se espesa (gelatinizacin).

A 85 en presencia de enzimas (-amilasa), los granos Revientan (licuefaccin). Luego, aumentar temperatura hasta ebullicin por 5 para presencia de adjuntos, si es arroz (30 a 45)
Al terminar de hervir y sacarificar, filtrar el afrecho.

El reposo de peptonizacin es para asegurar que la malta libere y active las enzimas. Si reposa en temperatura mxima se descomponen protenas de peso molecular grande en pequeas y mas solubles. Si reposa en la temperatura mnima entonces elevar el tiempo de 15 a 30min a temperatura de reposos de protenas de 50C.
En esta operacin las enzimas alfa y beta amilasa Encuentran las temperaturas ptimas favorables Para la conversin de los almidones en azucares, principalmente (maltosa)

EBULLICIN DEL MOSTO Y LUPULADO

Es un sistema complejo de interacciones que afectan los constituyentes del mosto que tienden a frustrar los intentos que se hace para percfeccionar el proceso La ebullicin le da al mosto estabilidad : Biolgica : Bioqumica Coloidal Sabor (destruccin de aminocidos que dan mal sabor)
Se puede agregar aditivos para mejorar el sabor. Mximo 19 g/ 100L (Gypsun, SO4Ca), da un buen amargo y asegura un exceso de calcio).

BIOLGICA
El mosto puede tener bacterias resistentes al calor. La demora entre la filtracin del mosto y su ebullicin es peligroso. Para estabilizar el mosto hervir 15 a pH 5.2. Las cualidades antispticas del lpulo tambin esterilizan.

BIOQUMICO
La ebullicin destruir eficazmente la enzima restante (-amilasa), la nica que puede haber sobrevivido, lo cual evitar aposteriori descomposicin de dextrinas

COLOIDAL
Para mejorar la estabilidad se eliminan protenas coloidales Mediante la coagulacin trmica. Normalmente es 1hr), pero debe estudiarse para cada Tipo de cocimiento el tiempo de duracin.

SABOR
Los cambios de sabor los produce el lpulo, por formacin de melanoidinas y eliminacin de los voltiles del sabor generados en el malteo.

El lpulo se agrega despus de unos 10 15 de Ebullicin. Se recomienda aadir 1/10 del lpulo antes de hervir. A veces se agrega en tres tandas.
Para concentrar hasta 10% se recomienda hervir por 1 h.

Terminado el tiempo de ebullicin, el mosto caliente va a un tanque para separar el trub. Aqu se separa por fuerza centrfuga. Luego se enfra el mosto hasta 5 8C. El mosto fro y libre de trub va a los fermentadores. En la lnea se inyecta aire.

Composicin del mosto

El anlisis asegura tener el color, sabor, espuma, y cuerpo de la cerveza.

Parmetros de control:
Extracto, P Extracto aparente, P pH Color, SRM U.B. Protenas totales Amino Nitrgeno Libre 11.0 11.5 2.0 3.0 5.0 5.8 3.0 5.0 20 30 0.35 0.50 130 -150

SALA DE COCIMIENTOS

FERMENTACIN
Proceso anaerbico donde la levadura convierte a la glucosa en etanol y dixido de carbono.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor

El xito de la fermentacin depende de la composicin del mosto, levadura y condiciones del proceso.

CO2

Aprox. 160 kcal/kg extracto

Levadura Mosto fro, a 5C

Cerveza a maduracin (-1 a 4C)

9 a 12C

Aire

3 a 10 das

Turbio Levadura Slidos

Variables de fermentacin
12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Tiempo, dias
KRAUSEN Enfriamiento y sedimentacin

Valor

pH Extracto, P Temperatura, C

MADURACIN
Se realiza al inicio una fermentacin secundaria (con krausen).
Se filtra la cerveza al final de la maduracin. La cerveza reposa a temperatura de 0 a 1C por 15 a 20 das El recipiente debe estar a contrapresin (12 a 15 psia), (0.8 a 1.0 atm) Se debe acumular CO2 hasta 2.7 a 2.8 v/v (<3.5 v/v en gaseosas)

3 CERVEZA FINAL

Caractersticas de CALIDAD
Sabor Aroma Cuerpo Espuma Apariencia Color pH, 4.20-4.25 Acidez, 0.10 -0.12 (como c. Lctico) Color, 2.4 -3.0 SRM Extracto aparente, (2.02.5 P) Alcohol, (3.9-4.2% peso) U. Amargo: 18-22 IBU

LOS TIPOS DE CERVEZA DEPENDEN DEL TIPO DE MALTA Y FERMENTACIN

ALE: Trmino ingls que define a la cerveza de fermentacin alta. Existen muchos tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild, Old, Scotch. En EEUU son cervezas con ms de 5% de alcohol. LAGER: Cualquier cerveza de fermentacin baja. Pueden ser doradas (en Inglaterra) u oscuras (en el continente europeo).

ALTBIER: Fermentacin alta. Contiene 4.5 a 4.7% de alcohol. Color muy oscuro, sabor amargo y fuerte aroma. BARLEY WINE: Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de alcohol. BEER: El nombre se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale en Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas. BERLINER WEISSE: Fermentacin alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol, un 3%. BIRE DE GARDE: Trmino francs aplicado a cervezas fuertes, de fermentacin alta, con bastante color, y a las cervezas con un contenido en alcohol de 5.5 a 6% en vol. BITTER: Cerveza con mucho lpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es muy variado y el contenido alcohlico cambia en funcin al Bitter. Contiene 3.75 a 4.75% vol. BOCK: Cerveza fuerte de fermentacin baja. Tiene ms de 6.25% de alcohol y puede ser dorada, marrn u oscura. BROWN ALE: Cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol (3-3.5%).

CREAM ALE: Trmino americano para designar cervezas suaves, muy plidas y con 4.75% de alcohol. DARK: Se utiliza en algunos casos para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich. DIT PILS: Cerveza creada para diabticos debido a una sobre fermentacin que disminuye el nivel de azcares. Consecuentemente, su contenido en alcohol (4-5%) y en caloras es ms alto. DOPPELBOCK: Cerveza alemana extrafuerte de fermentacin baja y color oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7.5%. DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder Export. DORTMUNDER: Cerveza fabricada en Dortmund, con el estilo tpico "Esport". DUNKEL: Palabra alemana que significa "oscura".

ESPECIAL: Cerveza espaola de calidad selecta cuyo extracto primitivo es superior al 15%. EXPORT: Cerveza de baja fermentacin, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor ms seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es ms fuerte que stas (5.2-5.5%) . FARO: Cerveza local de Bruselas. Versin dulce de la cerveza "Lambic". Cuenta con un 4.5-5.5% de alcohol. FESTBIER: Cerveza de estilos variados. Su contenido de alcohol oscila entre un 5.5 y un 6%. FAMBROISE: Cerveza tipo Lambic o Alambique macerada con fresas. Contiene 5.5-6% de alcohol. GUEUZE: Cerveza de alambique con 5.5% de alcohol aproximadamente. HEFE: Indica una cerveza con sedimento y segunda fermentacin en la propia botella. HELL: Cerveza plida de color dorado.

INDIA PALE ALE: Cerveza originaria de los das en que la india formaba parte del Imperio Britnico. Alto contenido en extracto primitivo, est lupulizada y tiene un sabor amargo. KELLERBIER: Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en lpulo y bajo en gas. Su grado alcohlico es variable. KLSH: Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentacin alta. Contiene de 4.3 a 5% de alcohol. KRUSEN: Cerveza a la que se le ha aadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse, por lo que suele estar ms carbonatada. KRIEK: Cerveza tipo alambique madurada con cerezas. Su grado de alcohol en volumen es de 5.5-6%.

LAMBIC: Su contenido de alcohol es de 4.4%. LIGHT ALE: Cerveza amarga con bajo extracto original, su contenido alcohlico es bajo (2.5-3%). MAIBOCK: Cerveza plida tipo Bock. MALT LIQUOR: No necesariamente deben incluir slo malta, aunque normalmente tienen bajo contenido en lpulo, con un 5-7.5% de alcohol. MALTA ESPUMOSA: Cerveza sin alcohol. Se obtienen por diversos mtodos, como la saturacin de mosto con anhdrido carbnico, la evaporacin por calentamiento con vaco y la smosis inversa, entre otros. MRZEN: Cerveza con aroma de malta y de fuerza media. Tiene ms del 5.5% de alcohol en volumen. MILD: Cerveza con poco lpulo. Muchas son claras, aunque tambin pueden ser oscuras. Son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohlico.

MUNCHENER/MNCHNER: Cerveza estilo Munich. Indica cervezas oscuras y marrones. Contenido aproximado del 5% en volumen. Existen otras mas plidas tienen 3.7%. OKTOBERFEST: Cervezas tipo Mrzen, clara. OLD (ALE): En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra es una cerveza media oscura con un 6% vol. PALE ALE: Cerveza plida, amarga y normalmente envasada en botella. PILSENER/PILSNER/PILS: Provienen de una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (Repblica Checa) y contienen un 4.5-5.5% de alcohol. Se aplica a cervezas doradas, de fermentacin baja y sabor convencional. Se caracterizan por su alto lpulo, un aroma fresco y un sabor seco. PORTER: Cerveza con un 5% de alcohol. En algunos casos se aplica a cervezas tradicionales de color oscuro y fermentacin baja y de alto grado alcohlico.

RAUCHBIER: Cerveza oscura de fermentacin baja, fabricada con malta ahumada, de grado alcohlico 5%. SAISON: Cerveza de la Blgica francfona. Refrescante y de alta fermentacin. Tiene entre un 5.5 y un 8% de alcohol. SCOTCH ALE: Cerveza escocesa con marcado sabor a malta. En Escocia, en funcin del extracto original y del grado alcohlico, las cervezas se clasifican en orden creciente como Light, Heavy, Export y Strong, con un contenido alcohlico de 3.4, 4.5, 7 y 10%, respectiv. El trmino Scotch Ale identifica cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta. SIN: Son cervezas con menos de un 1% de alcohol, generalmente un 0,1%. STEAM BEER: Es de baja fermentacin con caractersticas intermedias entre la Lager y Ale. STOUT: Cerveza muy oscura, incluso negra, de fermentacin alta y fabricada con malta torrada. Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3.75 a 10% .

TRAPPIST: Cerveza de Abada, fabricada al inicio por los monjes en Blgica y Holanda. Son cervezas fuertes (de 6 a 9% de alcohol), de fermentacin alta y alto en azcares. El color es variable del bronce al marrn oscuro. UR-/URQUELL: Significa original en alemn, aplicada cuando se quiere hacer notar que una cerveza es originaria de algn lugar (por ejemplo, Pilsen Urquell). VIENNA: Cerveza color mbar, tipo Lager, Su grado alcohlico vara. WEISSE/WEISSBIER: Cerveza de color plido fabricada con trigo. De fermentacin alta, contenido de alcohol del 5% y alta proporcin de trigo (en torno al 50%). WHITE: Trmino utilizado para describir a cervezas de trigo. WIESEN: Cervezas especiales fabricadas para algn caso concreto.

SALA DE FERMENTACIN Y MADURACIN

MINICERVECERAS

MINIPLANTA CERVECERA

SALA DE COCIMIENTO

SALA DE FERMENTACIN

SALA DE FERMENTACIN

SALA DE FERMENTACIN

SALA DE MADURACIN Y CERVEZA TERMINADA

MICROCERVECERAS

PLANTAS SIMPLIFICADAS

Equipos para 200 L

Filtrado y carbonatado

300 Litros /semana

http://www.peruenred.com/minicervecerias/equipos.htm

http://www.minicervecerias-peru.com/

LAYOUT DE LA PLANTA

500 L de capacidad http://www.mc-foodconcept.be/es/minibras.htm

 MUCHAS GRACIAS !!

marcosgarcia_15@hotmail.com