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Ecologa Microbiana de los alimentos

Microbiologa de la Leche
Victor Alejandro Hernndez cervantes

La

leche es un alimento casi completo, muy importante en la alimentacin del hombre y de los mamferos jvenes Los microorganismos encuentran en la leche un sustrato ideal para su desarrollo

Los microorganismos son responsables de los sabores,

aromas y caractersticas fsicas. Los productos lcteos pueden contaminarse con microorganismos patgenos o toxinas microbianas y servir de vehculos en la trasmisin de enfermedades al hombre y otros animales. Muchos microorganismos pueden originar sabores extraos y defectos fsicos en los productos lcteos.

Bacterias Gram +
Bacterias lcticas: son aquellas que fermentan la lactosa

dando una proporcin elevada de cido lctico en los productos de degradacin.


Micrococos Estafilococos

Bacterias esporuladas: contaminacin

Bacterias Gram
Enterobacterias: La mayor parte de las enterobacterias

son huspedes normales del intestino. Contaminacin. E. coli, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Flavobacterium y Aeromonas.
Levaduras y Mohos
Suelen encontrarse frecuentemente clulas voluminosas,

esfricas u ovaladas No tienen importancia prctica en la leche lquida; por el contrario la tienen, y en alto grado, en la mayor parte de productos lcteos; se desarrollan en la superficie y en las partes en contacto con el aire.

Interior de la ubre: Streptococcus agalactiae, S.

dysgalactiae, S. uberis, Staphylococcus aureus; coliformes, Pseudomonas aeruginosa y Corynebacterium pyogenes y C. bovis; Clostridium perfringens, Micobacteryum bovis, Nocardia asteroides, Listeria monocytogenes, Mycoplasma, Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis y Coxiella burnetii. Los estreptococos lcticos (Streptococcus lactis, S. cremoris y S. lactis subespecie diacetylacis) que son microorganismos que habitualmente se encuentran en la leche cruda y no existen en la ubre.

Superficies exteriores del animal: (tierra, yacija, restos

de pienso, estircol, etc.). Coliformes, Bacillus, Clostridium, Salmonella, Streptomyces, Clostridium butyricum (ensilado). Manipulacin del equipo de ordeo: Flora lctica, micrococos, lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, levaduras. Fuentes diversas: insectos, Clostridium y Bacillus. Alteracin: Streptococcus lactis, coliformes, Alcaligenes, Flavobacterium y Pseudomonas.

La degradacin ms notable de los componentes de la

leche es la acidificacin originada por el metabolismo fermentativo de los microorganismos.


Consecuencias de la fermentacin:
Coagulacin de la leche por acidificacin Produccin de gas Produccin de sustancias viscosas

Sabores diversos
Sabor a malta, que puede confundirse con el sabor a

cocido, se encuentra en ocasiones en leche cruda, y se debe a una variedad de bacteria lctica comn, el S. lactis, var. maltigenes. Sabor amargo, se deben a bacterias proteolticas, especialmente al S. faecalis var. liquefaciens, y a veces a levaduras como la Torula amara. Se han encontrado Actinomyces en las leches de sabor amargo y mohoso. El sabor a patata se debe al Pseudomona graveolens. Las bacterias coliformes se manifiestan en ocasiones por sabores desagradables difciles de definir. Por ejemplo, el Aerobacter aerogenes se ha considerado como responsable de un sabor a medicamento.

Existen bacterias no identificadas que producen sabores

aromticos, a frutas, no desagradables; en general no son persistentes y suelen ser reemplazados por otros menos agradables. Las levaduras confieren un sabor a la nata a levadura, indeseable, y algunas bacterias proteolticas aportan sabores de queso viejo.
Produccin de olor
Las leches coloreadas a causa de los microorganismos

son raras, a pesar de que la leche contiene corrientemente grmenes cuyas colonias sobre medio solido son coloreables.

En

los productos coloreados se identificaron anteriormente tres microorganismos: Pseudomonas aeruginosa, que colorea de azul la superficie, Pseudomonas synxantha que colorea de amarillo la capa de la nata y, por ultimo, Serratia marcescens que colorea de rojo la leche, la nata o el babeurre.

La microflora de las leches en polvo depende de

numerosos factores, como el nmero y tipo de bacterias en la leche cruda, higiene y secado de la planta. Se ha llegado a aislar Bacillus, Enterococcus y Alcaligenes tolerans

Los quesos de pasta dura y semidura, representan un

medio selectivo para los microorganismos como consecuencia del bajo pH, alta concentracin de acido lctico, contenido variable y/o NaCl en la fase acuosa. A pesar de los factores intrnsecos, el queso permite el crecimiento de un rango relativamente amplio de microorganismos. Salmonella, E. coli, Listeria monocitogenes