TECNOLOGIA PANIFICAO

DA

Fagner Sousa

O GRO DE TRIGO
A utilizao do gro de trigo como alimento iniciouse cerca de 17.000 anos atrs

Comercialmente o tipo de trigo mais utilizados o Triticum aestivum L. (maior produo mundial, adequado para a panificao)

A FARINHA DE TRIGO
A farinha de trigo obtida atravs da moagem do gro de trigo num processo que visa a separao do endosperma do farelo e do germe e sua transformao em partculas.

O aumento da extrao eleva os contedos de protenas, lipdeos, fibras e sais minerais

Moagem utilizando pedras (manualmente) Moinho de pedras Moinhos eltricos

A FARINHA DE TRIGO EM PANIFICAO

Para a produo de po com boas caractersticas de volume, uniformidade e cor recomendado o uso de farinha com elevado teor e qualidade de protenas formadoras de glten (gliadinas e gluteninas). Alm de baixo teor de cinzas, boa tolerncia mistura e alta absoro de gua.

PRODUO DE PES

J existia a 10.000 anos a.C. formado pela mistura de farinha e gua. Era cozido em pedras quentes e como no continha fermento, se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro.

PRODUO DE PES

O homem foi evoluindo ao longo do tempo e consequentemente aprimorando suas tcnicas de produo de po, introduzindo a fermentao e o cozimento.

Principal ocupao durante o perodo clssico

PRODUO DE PES
INGREDIENTES

gua Possibilita a formao do glten Controla a consistncia da massa Controla a temperatura da massa Dissolve os sais Suspende e distribui os ingredientes Umedece e entumesce o amido Possibilita a ao enzimas Controla a maciez e palatabilidade do po

PRODUO DE PES
INGREDIENTES

Sal Melhora as caractersticas de plasticidade da massa; fora do glten; Controla a fermentao; Melhora as caractersticas da crosta; Melhora o sabor do po; Afeta as caractersticas de conservao.

PRODUO DE PES
INGREDIENTES

Fermento Fermento fresco (mais utilizado na panificao Saccharomyces cerevisiae) Fermento seco Provoca a fermentao dos acares, produzindo gs carbnico, responsvel pela formao de alvolos internos e crescimento da massa.

PRODUO DE PES
INGREDIENTES
Enzimas Controla as propriedades reolgicas da massa. Podem atuar nas molculas de amido (amilases) ou de protenas (proteases) e tambm como branqueadores

PRODUO DE PES
ETAPAS E METDOS

Mistura Homogeneizar os ingredientes, na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecnico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glten at a obteno de uma massa com propriedades viscoelsticas.
Produo da massa em temperaturas de 26-28C, inibe a fermentao e a produo excessiva de gases.

PRODUO DE PES
ETAPAS E METDOS

Fermentao principal
uma fermentao alcolica e anaerbica produzida pela ao do fermento biolgico sobre os acares presentes na massa. 3 horas interrompida por 1ou 2 sovas Produz gs carbnico e modificaes fsico-qumicas, as quais interferem nas propriedades plsticas da massa, participando da formao do sabor e aroma do po, contribui para boa conservao .

PRODUO DE PES
ETAPAS E METDOS

Diviso Obteno de pedaos de massa de peso apropriado aos pes que devem ser fabricados.

Boleamento Auxilia na formao de uma superfcie continua, elimina a pegajosidade da massa, dando-lhe forma regular.

PRODUO DE PES
ETAPAS E METDOS

Fermentao secundria Etapa que antecede a moldagem, recupera parte da extensibilidade perdida durante a diviso e o boleamento. Os pedaos boleados so enviados para cmara de fermentao, onde ficam em repouso por 5-20 minutos. Temperatura de 26-30C e umidade relativa de 75-80%.

PRODUO DE PES
ETAPAS E METDOS

Moldagem Melhora a textura e a estrutura da clula do po; dar forma apropriada ao produto. Desgaseifica, achata, enrola e sela a massa.

PRODUO DE PES
ETAPAS E METDOS

Fermentao final realizada em cmaras com condies adequadas de temperatura e umidade relativa, usualmente leva cerca de 40-120 minutos. Como os pedaos de massas perdem gases na fase de moldagem, essencial permitir um descanso final da massa para readquirir um volume adequado, qualidade de textura e das clulas do miolo.

PRODUO DE PES
ETAPAS E METDOS

Cozimento Tratamento trmico do amido e da protena, assim como inativao das enzimas e do fermento, permitindo a formao da crosta, desenvolvimento de aroma e gosto e melhor patabilidade.

Divido em 3 etapas

PRODUO DE PES
ETAPAS E METDOS

1 Etapa
Forte evaporao externa da massa, desenvolvimento e acelerao da produo de gs carbnico at temperatura de 50-60C.

2 Etapa
Continua se desenvolvendo, sob impulso combinado do vapor dgua e do gs carbnico. Com aumento da temperatura (70C) gelatinizao do amido e coagulao do glten. Fim do desenvolvimento da massa

PRODUO DE PES
ETAPAS E METDOS

3 Etapa Evaporao da massa diminui e sua temperatura aumenta, ocorrendo a formao da cor da crosta e o flavor do po (Reao de Maillard).