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FACTORES QUE DETERMINAN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Prof.

Marco Salazar Castillo

GENERALIDADES

Para definir la calidad de los alimentos no solo hay que considerar su valor nutritivo o sus cualidades organolpticas, sino tambin su seguridad , es decir, su inocuidad, vinculada siempre a la ausencia de agentes qumicos o biolgicos capaces de atentar contra la salud del consumidor. En trminos generales, el concepto de seguridad hace referencia a la propiedad que tiene una cosa de estar exenta de provocar cualquier peligro, dao o riesgo. Por consiguiente, aplicado al mbito de la alimentacin, se debe entender como seguridad de los alimentos a su cualidad intrnseca de no producir ningn tipo de dao cuando sea consumido por cualquier organismo vivo.

Lo que hemos cambiado

Naturalidad Seguridad

Existe seguridad alimentaria cuando todos tengamos en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer nuestras necesidades y preferencias

Txicos en Alimentos: Alimentos seguros?

Los alimentos estn asociados con el PLACER, el GUSTO Slo 1 de cada 5 consumidores hace referencia a la SALUD. Lista de RIESGOS, los principales indicados: Residuos de pesticidas Nuevos virus Residuos en carnes Higiene alimentaria fuera del hogar Contaminacin de alimentos por bacterias

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Riesgo: Posibilidad de que ocurra un dao (un peligro).

GESTIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA


La ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria de la granja a la mesa. La norma combina elementos clave comnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, por ejemplo: Comunicacin interactiva Gestin de sistemas Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos esenciales y planes de anlisis de riesgos y puntos crticos de control Mejora y actualizacin continuas del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria Para quin es significativo? ISO 22000 es una norma verdaderamente internacional para cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluidas las organizaciones interrelacionadas, como los fabricantes de equipo, material de envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes. ISO 22000:2005 tambin se dirige a las compaas que buscan integrar el sistema de gestin de la calidad, por ejemplo, ISO 9001:2000, y el sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria.

Es evidente que en los momentos actuales existe un inters, cada vez mas acentuado, acerca de la seguridad de todos aquellos productos alimenticios que se producen y comercializan.
No cabe duda que en el ultimo cuarto del siglo XX, la seguridad de los alimentos se ha convertido en uno de los objetivos primordiales para las instituciones publicas, que han de velar por la salud de la poblacin. En consecuencia, se ha incrementado el control legal sobre lo que se produce y se comercializa. De aqu el especial hincapi sobre la necesidad de aplicar sistemticas adecuadas que permitan ejercer un estricto control del riesgo vinculado a la presencia en los alimentos , tanto de microorganismos patgenos y parsitos, como de ciertas sustancias qumicas.

Reacciones Txicas por Alimentos


Enfermedades vehiculadas por los alimentos y producidas por los agentes qumicos o biolgicos contenidos en los mismos.
Cualquier individuo es susceptible de sufrirla Son dosis-dependientes, las manifestaciones clnicas son ms intensas cuanto mayor sea la cantidad de txico ingerido. 1) Por constituyentes txicos NATURALES:

-Peligrosos a cualquier dosis: Plantas, Hongos


-Peligrosos si se ingieren en grandes cantidades: Glucsidos ciangenos, Bocigenos (berros, nabos), Solanina (patata y tomate verdes) 2) Por contaminantes BIOLGICOS

3) Por contaminantes QUMICOS: productos aumicos agrcolas, envases,etc.


4) ADITIVOS 5) Txicos DERIVADOS

DIFERENTES TIPOS DE ENFERMEDADES DE ETIOLOGA ALIMENTARIA


Infeccin, Intoxicacin, Infestacin - Provocadas por una contaminacin bitica: bacterias, virus, parsitos.

Alteracin microbiana - Escmbridos (caballa, atn) alterados por bacterias.


Animales venenosos - Peces marinos tropicales que se han alimentado de plancton, rico en algunas especies de dinoflagelados (marea roja) Plantas venenosas - Cicuta

Contaminantes en alimentos - Metales (Cu, Zn, Sn), pesticidas, micotoxinas

ASPECTOS TOXICOLOGICOS DE LA SEGURIDAD

Aunque la funcin principal de un alimento es el aporte de estructuras qumicas que permitan el mantenimiento de las funciones vitales de un organismo vivo, paradjicamente tambin puede ser la fuente, o la causa, de un efecto nocivo, que en algunos casos puede llegar hasta un desenlace fatal. Por ello, mucho de los objetivos vinculados a la vigilancia de la seguridad de los alimentos coinciden con los de la toxicologa alimentaria, e incluso en ocasiones se hace difcil establecer una clara delimitacin de sus campos. Para cumplir un primer objetivo, necesita determinar a lo largo de toda la cadena alimenticia, de modo cualitativo y cuantitativo, con el mximo grado de fiabilidad, el nivel de compuestos txicos presentes en un alimento.

ASPECTOS TOXICOLOGICOS DE LA SEGURIDAD

Un segundo objetivo, no menos importante, es evaluar el riesgo asociado a la presencia de todos esos compuestos. Para ello recaba la ayuda de las ms variadas disciplinas, que abarca desde la qumica con el fin de prever la toxicidad de una determinada estructura, hasta la biofsica y bioqumica que resultan fundamentales para comprender un mecanismo txico, incluyendo la contribucin de la citologa de la gentica para llegar a los aspectos ms complejos de la patologa, como puede ser la cancerogenicidad.
En consecuencia, cada una de las sustancias supuestamente txicas con posibilidad de estar presentes en los alimentos que se consumen pueden recibir la calificacin correspondiente a alguna de las tres categoras toxicolgicas al uso de acuerdo con su nivel en el alimento y su actividad txica comprobada: inactivos o inertes; activos, pero no txicos; txicos.

RELACIN DE LAS PRINCIPALES SUSTANCIAS TXICAS QUE PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS
Sustancias txicas naturales
-

Antinutritivas: inhibidores enzimticos, Complejantes de minerales, antivitaminas. De actividad polivalente: taninos Cancergenas: hidrazinas, safrol Favismo: glucsidos de las habas Latirismo: aminocidos atpicos de la almorta.

RELACIN DE LAS PRINCIPALES SUSTANCIAS TXICAS QUE PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS
Sustancias formadas en la tecnologa de los alimentos - Nitrosaminas: hidrocarburos aromticos policclicos: aminas heterocclicas.

Sustancias contaminantes abiticos - Pesticidas: dioxinas: policloruros y polibromuros de bifenilos: residuos de medicamentos veterinarios (antibiticos, anabolizantes): metales: materias plsticas de envases.

De acuerdo con su origen, los posibles agentes txicos presentes en un alimento se suelen reunir en cuatro grupos: Naturales Contaminantes qumicos y biolgicos Aditivos Sustancias derivadas.

1. 2. 3. 4.

1. Las sustancias txicas de origen natural presentes en un alimento responden a productos que resultan de los procesos metablicos de animales o de plantas de los que derivan el alimento. Algunas de ellas manifiestan tan fuerte toxicidad que bajo ciertas condiciones dan lugar a sntomas bastante severos si no fatales.

2. Contaminantes Qumicos y Biolgicos En la naturaleza las fuentes alimenticias presentan una estrecha relacin con su medio ambiente que fcilmente puede contaminarles con los ms diversos tipos de sustancias a partir del aire, suelo, agua, otros animales o plantas a los que se unen el mismo ser humano.

Muchas de las sustancias qumicas presentes en las plantas han sido absorbidas por ellas a partir del suelo, as como los animales terrestres y marinos las toman del agua de ros o de mares; tambin los procesos de recoleccin y cosecha representan una buena fuente de contaminaciones, igualmente carnes, leches y huevos pueden contaminarse porque los animales de los que proceden han sido alimentados con piensos contaminados.

No se puede omitir la incidencia de las actuales tcnicas aplicadas para mejorar los rendimientos de las explotaciones agrcolas que implican el uso de fertilizantes, insecticidas, herbicidas, fungicidas, estimulantes del crecimiento, antibiticos, etc., capaces de aparecer despus en los alimentos como contaminantes.

3. Aditivos El empleo de aditivos qumicos para la elaboracin de alimentos sin respetar las estrictas normas establecidas por la legislacin alimentaria, tambin representa una fuente de posibles sustancias con carcter txico. 4. Sustancias Derivadas Finalmente, hay que hacer referencia a los productos que derivan de la capacidad de reaccin entre las diversas estructuras qumicas que integran la composicin de muchos alimentos. La mayora de las veces tales reacciones son favorecidas por los tratamientos trmicos involucrados en la produccin industrial de alimentos o incluso en la tecnologa culinaria de los platos cocinados.

ASPECTOS HIGINICOS DE LA SEGURIDAD

Como disciplina la Higiene de los Alimentos constituye una parte de la Microbiologa que se ocupa de los efectos adversos de los microorganismos y de la forma de evitarlos. En la prctica existe una correlacin muy estrecha entre la higiene y la contaminacin bitica de los alimentos debido a que se incorporan organismos vivos que pueden llegar a ser peligrosos para la salud:

Eubacterias patgenos tanto gram positivos como gram negativos que pertenecen a un nmero restringido de familias. Algunos virus tambin constituyen un riesgo potencial para el consumidor al poder ser transmitidos a travs de los alimentos. Entre ellos caben distinguir dos grupos diferentes: los bacterifagos o virus especficos de bacterias y los virus especficos de las clulas animales que tienen carcter infeccioso.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS PORTADORES DE PATOGENOS CON O SIN SINTOMAS

DESDE EL TRACTO RESPIRATORIO A TRAVES DE LA TOS O FLUJOS NASALES

DESDE HERIDAS ABIERTAS, CORTES Y FORUNCULOS

DESDE EL TRACTO INTESTINAL A TRAVES DE MANOS CONTAMINADAS CON HECES

PREPARADORES DE ALIMENTOS

CONSUMIDORES

OCURRENCIAS DE ENFERMEDADES

PRINCIPALES TIPOS DE VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS


Familia PICORNAVIRIDAE
-

Familia CALCIVIRIDAE
-

Gnero Enterovirus:

Gnero Calicivirus: Gastroenteritis

Poliovirosis Coxsackievirosis Echovirosis

Familia REOVIRIDAE
-

Gnero Hepatovirus:

Gnero Rotavirus:
Gastroenteritis compleja

Hepatovirosis A (VHA) Hepatovirosis E (VHE)

En este sentido, cualquier alimento ingerido puede representar un riesgo para la salud y provocar enfermedades en el organismo que lo consuma. En consecuencia, aparecen unos efectos nocivos que pueden responder a etiologas diferentes porque los alimentos pueden ser vehculos de virus de parsitos o de bacterias patgenas o al menos de los metabolitos que algunas producen durante su desarrollo:
Infecciones, que se desarrollan en el organismo consumidor cuando las bacterias patgenas o los virus alcanzan un cierto nivel al encontrar cierta facilidad para multiplicarse. Intoxicaciones, debidas a la actividad txica de algunos de los metabolitos. Infestaciones, cuando son parsitos animales aportados por los alimentos los que se desarrollan en el interior del organismo.

a)

b) c)

La importancia principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos dentro del mbito de la salud pblicas radica en la gran diversidad e incidencia de las mismas. Unas veces pueden tener relevancia por su extremada gravedad (botulismo), mientras que otras preocupan por su elevada incidencia (salmonelosis).
A travs de estudios estadsticos se ha puesto de manifiesto que la principal causa de todas estas situaciones se debe a la existencia de una falta de higiene, que se puede concretar en la existencia de ciertos errores y factores.

En el mbito de los errores pueden sealarse cuatro como los ms frecuentes que pueden desembocar en la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos:
1.

Preparacin de alimentos con demasiada antelacin a su consumo. Ello implica una espera que cuando tiene lugar a una temperatura inadecuada permite la proliferacin microbiana.

2.

Cocinado con un tratamiento trmico poco apropiado al resultar insuficiente para destruir o al menos reducir la carga microbiana.
Uso de instalaciones, equipos y utillajes mal diseados que permiten la posibilidad de que se produzcan contaminaciones cruzadas. Falta de higiene en los manipuladores de los alimentos que pueden ser personas portadores o colonizadas por un agente patgeno.

3.

4.

Entre los factores responsables de la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos o que al menos controlan o regulan su posibilidad caben destacar los ocho siguientes:
1.

La contaminacin del alimento que ha podido tener lugar por una manipulacin incorrecta del alimento aunque tampoco hay que descartar la suciedad del medio, las aguas residuales, los insectos, e incluso algn fallo tecnolgico. La cantidad de microorganismos que ha invadido el alimento aunque para este factor existen valores umbrales por debajo de las cuales no se suele desarrollar la infeccin La temperatura a la que se almacenan o se conserva el alimento hasta su consumo. El tiempo tambin es determinante de los niveles que puede alcanzar el desarrollo de la poblacin microbiana contenida en un alimento.

2.

3.

4.

5. El pH marca la acidez del medio que facilita o impide la multiplicacin de los


microorganismos. 6. La actividad de agua que significa la disponibilidad del agua existente en el alimento, determina si un microorganismo puede multiplicarse. 7. La concentracin de sales, pues la presin osmtica del medio puede impedir el desarrollo de aquellos microorganismos que suelen ser patgenos para el ser humano. 8. El tratamiento tecnolgico recibido por el alimento de modo particular el orientado hacia su conservacin, salazn, ahumado, pasteurizacin, adicin de agentes conservantes, etc.

NIVELES UMBRALES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE INFECCIONES POR PARTE DE ALGUNAS BACTERIAS PATGENAS

Shigella spp. Salmonella spp. Vibrio parahaemolyticus Clostridium perfringens Staphylococcus spp. Bacillus cereus

103 104 ufc/g 105 106 ufc/g 105 106 ufc/g 106 ufc/g 100 104 ufc/g 107 109 ufc/g

RELACIN ENTRE LAS TEMPERATURAS (C) del medio y el desarrollo de bacterias patgenas en el alimento
120
60 80 40 50 30 40 20 30 10 20 4 10 4

Destruccin de esporas de Clostridium botulinum, C. perfringens y


Bacillus cereus.

Destruccin de bacterias termolbiles: Salmonellas, Shigellas,


Staphylococcus y Vibrio.

ptimo desarrollo de Salmonellas, C. perfringens y B. cereus. ptimo desarrollo de B. cereus y Staphylococcus . ptimo desarrollo de Yersinia enterocoltica. Posible desarrollo de Staphylococcus, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens y Y. enterocoltica. Posible desarrollo de Y. enterocoltica, Vibrio parahaemolyticus. Posible desarrollo de Listeria monocytogenes.

La calidad higinica de los alimentos viene a ser una funcin de la naturaleza y nmero de los agentes biticos que le contaminan. Para su evaluacin se puede acudir a dos criterios diferentes: el anlisis de los metabolitos producidos por tales agentes y que toman parte de la composicin de los alimentos, o la deteccin de la naturaleza de los microorganismos presentes. No obstante, lo ms frecuente es llevar a cabo la evaluacin sanitaria de un alimento mediante anlisis microbiolgicos. En este sentido, algunos microorganismos exgenos pueden tener una gran significacin sanitaria, aunque no sean patgenos, porque su presencia puede ser tomada como una seal marcadora de la calidad higinica del alimento analizado.

Para estos efectos caben distinguir dos grupos de microorganismos marcadores: A) ndices. Microorganismos cuya presencia en un alimento indica la posible presencia simultnea de cualquier patgeno ecolgicamente relacionado. B) Indicadores. Microorganismos cuya presencia en un alimento pone de manifiesto, desde un punto de vista general que existe algn defecto en su calidad higinica.
La finalidad del uso de marcadores es comprobar la eficacia de los tratamientos tecnolgicos destinados a conseguir la inocuidad de los productos alimenticios.

Los microorganismos escogidos como indicadores deben cumplir con algunos requisitos importantes:

Ser detectables con rapidez y facilidad. Ser fcilmente diferenciables de otros contenidos en los alimentos. Ser conocida su relacin con los patgenos cuya presencia se indica. Estar siempre presente cuando tambin lo ste el patgeno. Presentar unas necesidades de crecimiento y desarrollo iguales a las del patgeno. Presentar una mortalidad que al menos sea a la del patgeno as como superarle en su persistencia. No estar presente en los alimentos exentos del patgeno.

RELACIN DE METABOLITOS TILES PARA INFORMAR ACERCA DE LA CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO


Alimentos de origen animal - Carne envasada a vaco - Pescados voltiles, - Conservas de atn - Nata y mantequilla Alimentos de origen vegetal - Conservas de hortalizas - Zumos de frutas concentradas

Cadaverina y putrescina Trimetil amina, base nitrgeno voltil total. Histamina cidos grasos voltiles

Acido lctico Etanol

CLASIFICACIN DE LOS RIESGOS QUE AFECTAN A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo un estudio acerca de los distintos tipos de riesgos asociados con la ingesta de los alimentos contra la seguridad puede partirse de diversos enfoques, de acuerdo con los diferentes planteamientos que se adopten para valorar tales peligros.
En muchos de estudios se suelen aplicar tres criterios de evaluacin de riesgos, que han resultado de gran utilidad, a pesar de los grados de dificultad presentados por su cuantificacin (apreciacin directa, estudios con animales, estudios epidemiolgicos):

a) La gravedad, que indica el tipo de efecto ocasionado variable desde un leve malestar transitorio hasta efectos muy graves, unas veces reversibles y otras irreversibles que pueden ocasionar la muerte.

b) La incidencia, que se refiere al nmero de casos vinculados a un efecto determinado o a un porcentaje de los mismos.
c) El periodo de incubacin, que indica el tiempo transcurrido desde la exposicin a un peligro hasta la aparicin del efecto. Vara desde tener la consideracin de efectos inmediatos hasta la calificacin de efectos a largo plazo. La aplicacin de estos tres criterios ha permitido conocer la incidencia de los distintos riesgos sobre la seguridad de los alimentos.

Los peligros contra la seguridad de los alimentos se pueden agrupar en cinco clases que se pueden enumerar de mayor a menor segn la magnitud del riesgo que representan: Enfermedades de origen bitico transmitidas por los alimentos Existen diversos agentes patgenos y toxignicos que se transmiten al ser humano a travs de la ingestin de alimentos. Unos son parsitos que provocan infestaciones, otros son microorganismos con actuaciones nocivas diversas: pueden provocar enfermedades infecciosas al multiplicarse dentro del organismo (Salmonellas), esporulan en el tracto digestivo, cuando son ingeridos por encima de cierto nivel y liberar toxinas (C. perfringens); producen sus toxinas cuando se desarrollan sobre el propio alimento dando lugar a intoxicaciones cuando el alimento es ingerido (S. aureus y C. botulinum)

1.

2. Trastornos nutricionales Hoy da se describen trastornos patolgicos en relacin con el equilibrio nutricional que proporcionan las dietas que integran los hbitos alimentarios de la poblacin. En este sentido se conocen enfermedades carenciales debidas a la ausencia o escasez de algn nutriente esencial (escorbuto, pelagra, raquitismo, bocio, etc.) o por el contrario provocada por una ingestin excesiva de ciertos nutrientes (enfermedades cardiovasculares) o de energa (obesidad). 3. Contaminantes ambientales No faltan las ocasiones en las que los trastornos patolgicos vinculados a la ingestin de alimentos sean debidos a los agentes de origen abitico, que contaminan algunos alimentos. Las posibilidades pueden ser muy diversas: elementos traza y compuestos organolpticos (As, Hg, Cd, Sn, Pb) o ciertos tipos de sustancias orgnicas (difenilos policlorados, pesticidas halogenados, dioxinas, etc.)

4. Sustancias txicas naturales Algunos alimentos sobre todo de origen vegetal pueden contener entre sus componentes qumicos naturales estructuras con una manifiesta actividad txica cuando penetran en el organismo vivo. Tal es el caso de los oxalatos en las espinacas, solanina en las patatas, glucsidos cianognicos en almendras inmaduras, toxinas en algunas setas, sustancias paralizantes en ciertos moluscos, etc. 5. Aditivos alimentarios Representan sustancias que aadidas de modo intencionado a los alimentos ofrecen una menor incidencia dentro de los riesgos vinculados a la alimentacin. La razn de este hecho radica sencillamente en la exigente legislacin alimentaria de los pases occidentales, cuya aplicacin impide el uso de aditivos de sustancias no incluidas en las Listas Positivas, donde solo se admiten aquellas que hasta el momento tienen demostrada una inocuidad a los niveles permitidos para su empleo.

OBLIGACIONES DE LOS ESTADOS


RESPETAR el acceso existente a una alimentacin adecuada. PROTEGER a la poblacin de que las empresas o particulares priven a las personas del acceso a una adecuada alimentacin FACILITAR y FORTALECER el acceso y la utilizacin por parte de la poblacin de los recursos y medios que aseguren sus medios de vida incluida la seguridad alimentara.

HACER EFECTIVO el derecho a la alimentacin a sectores vulnerables que no estn en capacidad de brindarse una alimentacin adecuada

Qu es la seguridad alimentaria?
Cumbre Mundial de la Alimentacin, 1996:

La Seguridad Alimentaria a nivel individual, familiar, nacional, regional y global se realiza cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico y econmico a suficientes alimentos seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias alimenticias para una vida activa y sana.

Seguridad Alimentaria
Disponibilidad de alimentos: Produccin nacional capacidad de importacin. Reserva de alimentos.
Acceso a los alimentos: Poder adquisitivo de las familias. Nivel de precios. Infraestructura de transportes mercado y distribucin de alimentos.

Seguridad Alimentaria
Estabilidad de los suministros:

Condiciones atmosfricas. Desastres. Factores polticos y econmicos.

Utilizacin de alimentos:

Prcticas alimentaras. Calidad de alimentos. Acceso al agua potable. Salud higiene.

Normatividad en el Per
Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria 2004-2015 Brindar las condiciones para mejorar la disponibilidad, acceso, uso y estabilidad de alimentos que garanticen la seguridad alimentaria y nutricin de la poblacin peruana, en especial de los grupos vulnerables, y contribuir con la soberana alimentaria del pas

Meta del Plan General de Gobierno al 2011 Reducir la Desnutricin Crnica Infantil en 9 puntos en 5 aos
Declaracin de Lima sobre la Desnutricin Infantil Compromiso de los Presidentes de los Gobiernos Regionales a trabajar de manera conjunta para contribuir al logro de la meta nacional

INFORMACIN SEGURIDAD ALIMENTARIA

GRACIAS