TECNOLOGI AS EMERGENT Tecnolog ES a de los

UTNFRRe
Ingeniera Qumica Profesor

as:

Alimento Sgroppo, S. s II
Sosa, C. Efecto de la radiacin gamma y almacenamiento en fro en la Composicin Qumica, Propiedades organolpticas y Estado microbiolgico en Integrantes: Guzmn S.- Medina D.-

RESUMEN
Este trabajo tiene como objetivo establecer una dosis de radiacin viable en la clara y yema de huevo lquido a temperatura ambiente para mejorar su seguridad microbiolgica. Las muestras de clara y yema se sometieron a dosis de radiacin de 0, 1, 2, 3 y 4 kGy a temperatura ambiente seguido por un almacenamiento a 4C.

RESUMEN
La composicin aproximada, pH, potenas solubles y el contenido de sulfhidrilo libre fueron determinados para la clara y yema adems del contenido total de carotenoides en yema.

Los cidos grasos libres y los perxidos se determinaron para los lpidos de la yema.

RESUMEN
La seguridad microbiana de clara de huevo y la yema se estableci durante el almacenamiento a lo largo de la enumeracin del recuento total en placa, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, as como la deteccin de Salmonella.
La evaluacin sensorial se llev a cabo para las muestras lquidas y la clara y yema revueltas.

RESUMEN
La radiacin gamma en dosis de 3 kGy no tuvo ningn efecto significativo ni sobre la composicin de aminocidos de la clara de huevo y yema de huevo ni perfil de cidos grasos de lpidos de la yema. La preferencia sensorial no se alter ni para las muestras de huevos lquidos ni de muestras de huevos revueltos, preparados a partir de productos de huevo lquido irradiado.

1.- INTRODUCCIN

La contaminacin microbiana de los huevos es un fenmeno bien establecido y tiene importantes implicaciones econmicas para la industria avcola. En los ltimos aos, la salmonella en huevos ha sido un gran problema para las agencias de salud pblica

1.- INTRODUCCIN

El huevo se contamina ya sea antes de la oviposicin, con la fuente de contaminacin que se origina en el aparato de puesta de huevos de las aves, o despus de la oviposicin por penetracin de la envuelta, por lo tanto, comer de huevos cocidos o crudos ha sido citado como la causa primaria de la salmonelosis humana.

1.- INTRODUCCIN
Ha habido una creciente proporcin de huevos que estallaron a la transformacin de productos de huevo lquido.

La irradiacin de alimentos proporciona ventajas significativas a los productores de alimentos mediante la destruccin de patgenos nocivos y extendiendo la vida til de los productos alimenticios.

1.- INTRODUCCIN

El nmero cada vez mayor de las bacterias transmitidas por los alimentos y sus brotes en todo el mundo, sobre todo salmonella, ha aumentado el inters en la irradiacin de los alimentos como una tcnica efectiva para la eliminacin de estas bacterias.

1.- INTRODUCCIN

Ha habido un cambio gradual de productos de huevo lquido congelados a productos de huevo para consumo inmediato debido a la al menor costo de energa y la demanda de huevos disponibles.

1.- INTRODUCCIN
Los objetivos de este estudio fueron mejorar la seguridad microbiana de la clara y la yema lquida mediante radiacin gamma a temperatura ambiente y el estudio de los cambios en sus propiedades qumicas y organolpticas debido a la radiacin gamma a temperatura ambiente seguido de almacenamiento en fro como 4 C,

2.- MATERIALES Y MTODOS

2.1.- Preparacin de las muestras de la clara y yema lquida:
Los huevos se lavaron con agua, se secaron y rompieron en forma manual. Luego, los huevos fueron separaros en albmina (clara de huevo) y yema y se rechazaron los huevos que mostraron defectos, como gotas de sangre.

2.- MATERIALES Y MTODOS

Las clara de huevo se mezclaron para pasar a travs de un embudo Buchner y se filtr a travs de ocho capas de estopilla. La yema fue limpiada cuidadosamente de la adhesin clara y la yema lquida se recolecto en un interruptor por puncin de la membrana vitelina.

2.- MATERIALES Y MTODOS

2.2.- Irradiacin de las muestras:

Las muestras clara de huevo lquido y yema de huevo fueron irradiados a dosis de 0, 1, 2, 3 y 4 kGy utilizando una fuente Co-60 (que proporciona una tasa de dosis de 5.7KGy-1h). La irradiacin se llev a cabo a temperatura ambiente, mientras que la tasa de dosis fue establecida usando dosmetro de dicromato.

2.- MATERIALES Y MTODOS

2.3.- Almacenamiento y toma de muestras para anlisis:

Los productos lquidos irradiados y no irradiados de huevo, objeto de investigacin, se almacenaron a 4 C durante 14 das. Se someti al anlisis peridico a intervalos de 2 das, a excepcin de los aminocidos y cidos grasos, as como la evaluacin sensorial de muestras de huevos revueltos que se han determinado para muestras slo en el da cero

2.- MATERIALES Y MTODOS

Los anlisis requeridos cromatogrficos para la composicin de aminocidos y los perfiles de cidos grasos se llevaron a cabo para el control de las muestras no irradiadas y los irradiados a dosis kGy 3

2.- MATERIALES Y MTODOS

2.4.- Composicin aproximada y propiedades qumicas de la clara y yema de huevo:

Parmetro
Cenizas

Mtodo utilizado

Protenas Totales

Mtodos oficiales AOAC Mtodos oficiales AOAC

Contenido de Mtodos oficiales AOAC Humedad Contenido Mtodo de Beveridge, Toma y sulfhidrilos libres Nakai Lpidos totales Egan, Kirk y Sawyer

2.4.- Composicin aproximada y propiedades qumicas de la clara y yema de huevo:

2.- MATERIALES Y MTODOS

Parmetro Mtodo utilizado
Egan Espectrofotometra (mtodos oficiales AOAC) Kerese Colorimtricamente (Opienska-Blauth) Hamid, samimi, Swartzel y Ball

pH Contenido de carotenoides totales Determinacin cuantitativa de aminocidos Triptfano Solubilidad de protenas

2.- MATERIALES Y MTODOS

2.5.- Anlisis de lpidos en yema de huevo lquido: Los cidos grasos libres y los perxidos se determinaron segn los mtodos oficiales AOCS Para la determinacin lpidos de la yema:
cidos grasos
Fueron convertidos en sus steres metlicos

steres metlicos

El anlisis de los mismos se realiz usando un cromatgrafo de gases equipado con un detector de ionizacin
El fraccionamiento se llev a cabo en una columna de vidrio en espiral Temperatura del horno:180C Temperatura inyector: 250C Temperatura del detector: 300C

Cromatgrfo

2.-MATERIALES Y MTODOS
2.6.- Seguridad microbiana:
La seguridad microbiana de clara y yema de huevo lquido irradiado y no irradiado se evaluaron durante el almacenamiento de las muestras a 4C. Se realizaron recuentos en placa de:
I. Enterobacterias II. S. Aureus III. Salmonella

Al retirar del almacenamiento refrigerado, la superficie exterior de las bolsas se esterilizaron con etanol 70% A continuacin, se extrajeron aspticamente muestras de cada una de las bolsas para ser analizadas

2.- MATERIALES Y MTODOS

2.6.- Seguridad microbiana:
Resumen de tcnica operatoria realizada para el recuento de MO:
MICROORGANISMOS

CONDICIONES
Medio de Cultivo Temperatura de Incubacin Periodo de Incubacin

I- Enterobacterias II- S. aureus III- Salmonella

Agar bilis rojo glucosa Agar Baird Parker RPF Agar triple azcar/ hierro y lisina

37C 35C 37C

20-24 horas 34-48 horas 24 horas

2.- MATERIALES Y MTODOS

2.7.- Evaluacin sensorial:
Muestras de: Clara y yema de huevo irradiadas y no irradiadas, durante el almacenamiento en frio. Fueron sometidas a una evaluacin sensorial para caracterizar su olor y color. Muestras de: Clara y yema de huevo lquido irradiados y no irradiados Fueron sometidas a una evaluacin sensorial para caracterizar su olor, color y sabor mediante la elaboracin de huevos revueltos.

2.- MATERIALES Y MTODOS

2.7.- Evaluacin sensorial:
La evaluacin se llevo a cabo por 10 panelistas (no expertos del Laboratorio de Irradiacin de los alimentos). Los cuales utilizaron los siguientes puntajes para definir la calidad:
9 = Excelente 7 = Bueno 5 = Regular 3 = Malo 1 = Extremadamente malo

Las evaluaciones que implican calificar el sabor, se llevaron a cabo en el da cero del estudio, por motivo estrictamente de seguridad.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1.- Composicin qumica aproximada:
Posterior al irradiado
% En base seca % Humedad 87,7 47,8 Protenas 91,03 2,46 Lpidos 6,54 33,91 Cenizas 62,25 3,84

Clara Yema

La composicin aproximada observada fue similar a las conocidas en distintas bibliografas. El Irradiado a clara y yema de huevo a T ambiente no tuvo efectos significativos sobre la composicin qumica aproximada. Resultados similares se observaron para irradiado de lquido congelado de clara y yema de huevo.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.2.- pH:
Los valores de pH en las muestras lquidas de clara y yema no irradiadas fueron de 8,47 y 5,90 respectivamente. No se observaron cambios significativos posterior al irradiado, ni con los tratamientos posteriores a la irradiacin ni durante el periodo de conservacin, y los valores fueron aceptables a 41C.
Huang (1997), encontr que el pH en muestras congeladas irradiadas de yema fue ms alto que el de no irradiadas durante los primeros 15 das de almacenamiento, lo cual se contradice con este estudio.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3,3.- Protenas solubles:
Clara: ni la irradiacin ni el fro del almacenamiento a
(41C) producen cambios significativos en la solubilidad de protenas.

Yema: los tratamientos de irradiacin causan prdidas

pequeas, pero si significativas en la solubilidad de las protenas. Esto se puede atribuir a que la radiacin induce cambios que resultan en agregados de menos solubles en la yema.

Sin embargo, no hubo diferencias significativas en la solubilidad de protenas en muestras de yema irradiadas a dosis de 3 y 4 kGy.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3,3.- Protenas solubles:
Yema: en irradiado y no irradiado no mostraron cambios significativos durante el almacenamiento a 4C en cuanto al contenido en protenas solubles.
Por lo tanto, el almacenamiento de productos de huevo lquido en temperaturas de refrigeracin no tiene efectos sobre sus protenas solubles. En cambio, en el almacenamiento congelado disminuye significativamente el contenido de las mismas en la yema, debido a la agregacin inducida por congelacin o gelificacin.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.4 - Sulfhidrilos Libres:
No se vieron afectados en la clara de huevo. Pero provocaron una disminucin significativa en la yema del huevo por la irradacin gamma. Los resultados se podran deber a la oxidacin en la yema del huevo.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.5 - Carotenoides totales:
Con la irradiacin en la Yema del huevo se observ una disminucin de la cantidad de Carotenoides totales.

Se constat un efecto inverso entre la cantidad de radiacin aplicada y el contenido de carotenoides en la yema.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.6- Acidos grasos libres y Peroxidos:

La irradiacin en la yema del huevo caus un aumento significativo en la cantidad de grasas libres.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.7 - Seguridad microbiolgica:
Alta contaminacin en los huevos no irradiados. Presencia de la Samonella cuando la muestra no est irradiada y en la radiacin mas debil (2 kGy). Infeccin con estas bacterias (Salmonella y otras mesfilas) en las cscaras de huevo.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.7 - Seguridad microbiolgica:
El lavado de los huevos es insuficiente para eliminarlas. Cuando se realiza la fraccin de las partes del huevo (clara y yema) hay un foco de infeccin. Tanto la yema como la albmina son sitios potenciales para la contaminacin con Salmonella.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.7 -Seguridad microbiolgica:
Se encontr que los recuentos totales de mesfilos aerobios y salmonella en huevos no pasteurizados eran de: 2,3*10^9 y 1,5*10^8 cfu g-1. La Salmonella se aisl a niveles superiores a 10^7 g-1 de lo contenido en huevos intactos y limpios.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.7 - Seguridad microbiolgica:
A partir de los 3kGy la radiacin es optima para mejorar la seguridad microbiana en la clara y yema. Se verific eficacia en destruccin de: Salmonella Estafilococos Enterobacterias.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

+ve: Salmonella positiva -ve: Salmonella negativo

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.8 -Composicin de aminocidos:
La radiacin gamma a 3kGy no caus cambios significativos en las cantidades de aminocidos tanto en yema como en clara. Se verific esto en 18 aminocidos (tabla siguiente).

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.9 - Perfiles de cidos grasos:
Se demuestra que la yema de huevo contiene un 35% de A.G. Saturados, siendo el predominante el palmtico (25%del total) y el esterico (9,1%).

En cuanto a los A.G.no Saturados, fue el 64,7% del total, siendo el oleico el predominante (40,7%), seguido del linolico (16,8%), luego palmitoleico, araquidnico y linolnico en menores proporciones.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.10 - Evaluacin Sensorial:
No se not una variacin significativa en la apariencia de los colores de clara y yema. La disminucin de carotenoides, influa en las radiaciones mas altas disminuan un poco la amarillez en la yema. Los colores se conservaron hasta 6 das despus de su conservacin en fro.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.10.- Evaluacin Sensorial:
Propiedades de olor:

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.10.- Evaluacin Sensorial:
En cuanto al olor, la radiacin de hasta 3kGy no present diferencias significativas. A partir de 4kGy se comenzaron a presentar diferencias en los olores, an aceptables. Cuando se conserva en fro, luego de 4 das la calidad se deteriora y a los 6 das ya se detecta olor a podrido.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.10.- Evaluacin Sensorial:
Propiedades de olor:

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.10.- Evaluacin Sensorial:
Al analizar sabor y olor, se verific que en el rango de radiacin de 1-4kGy, no hubo variacin significativa en los parametros. A partir de los 4kGy se comienzan a observar pequeas variaciones.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIN

3.10.- Evaluacin Sensorial:
Propiedades de olor y sabor:

4.- CONCLUSIN
Puede concluirse que se podran usar una dosis optima de radiacin de 3kGy para el tratamiento de clara y yema de huevos a temperatura Ambiente seguido de una refrigeracin (41C) para mejorar su seguridad microbiana, propiedades funcionales y sensoriales.

FIN DE PRESENTACIN

Gracias por su atencin!!