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PROYECTO DESARROLLO GANADERO DE LAS CUENCAS LECHERAS DEL ALTO APURIMAC, ALTO VILCANOTA Y VALLE SAGRADO DE LA REGION CUSCO
CURSO TALLER : ESTANDARIZACION DE LOS DERIV ADOS LACTEOS
LECHE
Producto fresco de vacas sanas, ordeadas en forma completa y en reposo, sin calostro y que cumple con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas. Establecida para su consumo directo o para la produccin de derivados como el queso, yogurt, manjar, mantequilla, etc.
contenido impurezas(insectos, residuos de concentrado, pasto, guano, pelos, hilos, etc.) Color diferente al blanco cremoso (verdosa, roja, amarilla, etc.) Leche con inadecuada composicin (cantidad baja slidos totales, grasa, acidificada, aguada, etc.) Alto contenido de bacterias (mayor a 500,000 bacterias por cm3 de leche).
con
alto de
Slidos Totales
Grasa
11,2 12 %
34%
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
TIPOS DE BACTERIAS PRESENTES EN LA LECHE FORMADORES DE ACIDO: Responsables de la acidez normal de la leche. FORMADORES DE GAS: Indican contaminacin fecal Escherichia coli PATOGENOS: Causan enfermedades como la tuberculosis, brucelosis, mastitis la mas peligrosa y difcil de erradicar.
Agua
Protena Lactosa Grasa Minerales
Slidos Totales
88.30
3.20 4.70 3.40 0.72 12.02
Holstein
Brown Swiss Jersey Criolla
3.40
4.01 5.30 4.80
3.20
3.61 3.77 3.50
12.02
12.41 12.65 11.00
MANEJO DE LA LECHE DE UNA MATERIA PRIMA DE BAJA CALIDAD, NUNCA PODREMOS PRODUCIR UN PRODUCTO FINAL DE ALTA CALIDAD
Sala de ordeo
Ordeo mecnico
Pruebas de Calidad
PRE ORDEO
1. LUGAR DE ORDEO
Limpio.
Ventilado.
De preferencia fuera del
corral. Evitar la presencia de perros u otros animales que incomoden a la vaca. Siempre en un solo lugar.
2. ORDEADOR
Debe tener conocimiento de la labor. Ser buen ganadero. Querer a sus vacas. Tener presente que esta frente a una labor delicada. Tener BUENOS HABITOS DE HIGIENE (manos limpias, ropa de trabajo, gorro, botas de jebe, uas recortadas y sin anillos, etc.)
UTENSILIOS DE ORDEO
Baldes u otro depsito (para leche y agua de limpieza). Porongos de metal o PVC Toallas o paos absorbentes (limpieza de ubres). Jabn neutro para lavado de manos, toallas). Pomadas, yodo para sellado de pezones. Tela y tamiz para filtrado de leche Sogas Agua
Todo limpio!
4.
MANEJO DE LA VACA Iniciar a la misma hora. Preparar los pezones (limpieza, secado, estimulo). Realizar despunte Realizar la prueba de mastitis (fondo negro o luna de reloj).
ORDEO
Seguir un orden en el
ordeo. Ordeo rpido y manipulacin suave de pezones (5 7 minutos) Ordeo completo (mejora la produccin y el % grasa)
POST ORDEO
SELLADO DE PEZONES El sellado es quizs el procedimiento ms importante despus del ordeo. Previene las infecciones de la ubre, ms an si existen lesiones, como grietas y heridas. Sumergir las 2/3 partes del pezn en el aplicador al dejar de ordear o al retirar la unidad de ordeo.
FORMULA DE SELLADOR
100 ml de yodo
50 ml de glicerina
150 ml de agua
despus del ordeo Registro de la produccin de las vacas. Enfriado rpido de la leche (de 320 a 50 C) Limpieza del equipo y utensilios de ordeo
pasteurizada Queso fresco, paria, andino, mozzarella. Yogurt Mantequilla Manjar blanco Helados
Contar con un ambiente adecuado, limpio, sin presencia de animales Todos los utensilios deben estar limpios y desinfectados (antes,
Si elabora productos
RECUERDA
Practicar hbitos adecuados como: No fumar, no consumir alimentos, no escupir en el rea de elaboracin. No limpiarse la nariz y/o sudor con las manos. No manipular leche o productos si esta enfermo o tiene heridas, pues transmitir enfermedades a las personas que consuman lo que elabora.
DETERMINACION DEL pH
El pH es un estimado grueso de la acidez de la
leche. Es una medicin muy sencilla, si el instrumento est bien calibrado, ofreciendo una indicacin inmediata de la condicin de la leche.
NIVEL DE pH CALIDAD DE LA LECHE
De 6.6 a 6.8
Mayor a 6.9
Leche normal
Leche aguada, neutralizada o masttica
MATERIALES:
Acidmetro Solucin de Hidrxido de sodio al 0,1 N Gotero con solucin indicadora de fenolftalena al 2%. Probeta graduada de 250 o 500 ml. Pipeta graduada de 10 ml. Vaso o recipiente de vidrio de 100 a 150 ml. Muestra de leche
METODO:
Colocar 9 ml de leche en vaso y
agregarle 3 a 5 gotas de fenolftaleina. Titular gota a gota el hidrxido de sodio, moviendo suavemente. Dejar de titular cuando la muestra cambie de color a rosa plido de manera permanente. Se observa cuanto hidrxido de sodio se ha gastado.
DETERMINACION DE LA DENSIDAD
Se realiza con la finalidad de evaluar la posibilidad de adulteracin de la leche o descremado. As mismo permite evaluar el rendimiento del producto a elaborar.
CALIDAD DE LA LECHE Leche con agua DENSIDAD KL/L Menor a 1.026
Leche normal
Leche descremada
De 1.028 a 1.033
De 1.034 a ms
MATERIALES:
Lactodensmetro graduado a 15 o 20 0 Probeta de un mximo de 500 ml. Termmetro Muestra de leche
METODO:
Tomar muestra de leche y colocar en probeta sin formar espuma. Tomar el lactodensmetro por el vstago e introducir en la probeta hasta que flote. Cuando el lactodensmetro se halla en reposo, realizar la lectura y registrar. Si la escala marca 290 lactodensimetricos = 1.029 Tomar la temperatura de la leche y registrar.
CONTROL DE MASTITIS
La
mastitis bovina es el principal problema de la ganadera lechera, siendo la enfermedad mas comn y costosa. MATERIALES: Solucin de hidrxido de sodio al 1N Gotero kindel placa petri, lamina de vidrio o cuchara Muestra de leche
METODO: Sobre la base de vidrio o metal se coloca 5 gotas de muestra de leche. Agregar 2 gotas de hidrxido de sodio. Mezclar en circulo y observar la reaccin. INTERPRETACION DE RESULTADOS: Si la mezcla se torna en liquido blanco-opaco homogneo, es leche apta. Si la mezcla presenta filamentos, grumos, es presencia de mastitis.
ELABORACION DE YOGURT
YOGURT.- es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de microorganismos (Streptococcus thermofilus y Lactobacillus bulgaricus) a partir de leche fresca, pasteurizada, evaporada, descremada, semidescremada con o sin adicin de leche en polvo.
TIPOS DE YOGURT
POR EL CONTENIDO DE GRASA:
Descremado con menos del 1% de grasa Semidescremado con 1 - 2,9 % de grasa Entera con 3% de grasa
POR EL SABOR:
Natural; leche + cultivos lcticos Aromatizado; leche + cultivo lctico + azcar +
envases limpios (estriles, desinfectados con agua caliente) con tapa y de no utilizarlos inmediatamente, congelar.
EQUIPOS
Ollas cocina mesa de trabajo Paletas de madera Coladores, litreras, vaso transparente Cucharas Envases para yogurt Termmetro, balanza, pH metro, lactodensmetro, equipo de titulacin Dornic, REACTIVOS NaoH al 0,1N y 1 N, fenolftalena al 2%, alcohol 70, yodo).
LECHE
INOCULAC .
INCUBACI ON
43 45 GRADOS C. BATIENDO LA LECHE PARA HOMOGENIZAR 42 43 GRADOS C. POR 5 6 HORAS APROXIMADAMENTE SI ALCANZO PH 4,6 A 4,7 ENFRIAR CON AGUA FRIA HASTA 1015 GRADOS C. DESCREMAR Y BATIR LENTAMENTE. SI ES EL CASO AGREGAR SABORIZANTE, ALMIBAR DE FRUTAS y PRESERVANTE.
ELIMINAR IMPUREZAS
FILTRADO
10 A 20 GR DE LECHE EN POLVO POR LITRO DE LECHE 85 GRADOS C. POR 15 MINUTOS. AGREGAR AZUCAR 80 GR/LT DE LECHE 45 GRADOS C. TEMPERATURA DE INCUBACION
CONCENTR ADO
ENFRIAD O
PASTEURI ZADO
ENFRIADO
ENVASAD O
ELABORACION DE QUESOS
El queso es una forma de conservacin de la leche. Es una fuentes sin competencia de nutrientes ya que concentra protena, calcio y dems nutrientes. Existen variedades de quesos, cada uno con su propio proceso de elaboracin y presentacin, que los caracteriza.
EQUIPOS
Tina u olla quesera cocina mesa de trabajo Prensa para quesos Lira horizontal y vertical Paletas de madera Molde y telas para quesos Coladores, litreras, vaso transparente Cuchillos, cucharas Termmetro, balanza, pH metro, lactodensmetro, equipo de titulacin Dornic, REACTIVOS NaoH al 0,1N y 1 N, fenolftalena al 2%, alcohol 70, yodo).
Materia prima
Pasteurizacin
Enfriar la leche a 50C. Usar 2 gramos/10 litros de leche, hidratado en agua hervida tibia 15 minutos antes
Adicin de cuajo
Hidratar con agua y un poco de sal 15 min antes. A 37 C. Reposar 30 a 45 minutos Prueba de cuajado
Corte de cuajado
homogneo.
Reposar 5 minutos
1er batido
Suave y lento para no romper cogulos de leche. Realizarlo de 10 a 15 minutos. Reposar 5 minutos
1er desuerado
Lavado de cuajada
Adicin de agua a 60 C en la misma proporcin del suero extrado Lentamente hasta calentar cuajada a 38C
2do batido
Fuerte por espacio de 10 minutos, lo que dar firmeza a los granos de cuajada.
Reposar 2 a 3 minutos.
2do desuerado
Dejar suero sobre 2 cm. De cuajada. Adicin de sal 1.5 a 2 % disuelta en agua hervida. Reposar 5 minutos.
Preprensado
Moldeado
Revestir los moldes con tela Colocar cuajada en bloques, lo ms rpido posible para evitar el enfriamiento de la cuajada.
Prensado y volteo
Prensado gradual 1er volteo: inmediato 2do volteo: 20 minutos 3er volteo: 40 minutos prensado 6 kl/kl de queso Rendimiento: 8:1
Desuerado desigual por mal corte de cuajada Corteza dura y Excesivo prensado desmenuzable al corte, masa Malas condiciones de maduracin (temperatura, humedad, ) interior blanda y acida
Presencia de contaminantes como lactobacilos Posibles contaminantes como levaduras, hongos o bacterias