PESCADOS

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora delas bacterias

hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas. El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrgeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido detrimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del caracterstico olor a pescado descompuesto.

 Como consecuencia de las caractersticas los

pescados, estos constituyenalimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la muerte,
fsicos, qumicos y microbiolgicos.
La acumulacin de los productos del metabolismo

bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo

 Degradacinprimaria autoltica procesos autolticos de degradacin rpida

producidos por la accin de enzimas endgenas tisulares y digestivas

Degradacin de nucletidos

ATP

ADP + Pi
Ino + Hx

IMP + Pi + NH3 Enzimas proteolticas

Degradacin tarda microbiana

 La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano.

Losmicroorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la accin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio o formados por va autoltica, principalmente compuestos nitrogenados.

 Una vez pasada la fase de latencia las

bacterias se desarrollan en formaexponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108a 109 UFC/g de msculo, aproximadamente a los 810 das de almacenamiento a 0C. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables.

 Las bacterias comnmente implicadas en la

alteracin son especies de: Shewanella y Pseudomonas , siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturasaltas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio , y posiblemente bacterias coliformes

 Los pescados capturados con red, anzuelo y

lneas mueren rpidamente en laatmsfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso porzonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales,multiplicndose rpidamente en estos lugares.

 Durante las operaciones de captura, el pescado est en contacto con las redes, cuerdas, puente

del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto contina durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de bacterias Gram positivas, Micrococcus, Bacillus, Y Staphylococcus.Tambin suelenpresentar niveles bajos de Enterobacteriaceae

Durante el proceso
Durante el procesamiento hmedo del

pescado la contaminacin ms corriente procede de su manipulacin directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia directa (bacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado delas bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, mquinas, etc.).

Pescado de agua dulce

La microflora del pescado de agua dulce

capturado en aguas sin contaminacin aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus Y Corynebacterium

 Los patgenos varan con la especie del

pescado y la condicin del agua. Se havisto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cualestambin se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patgenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisl de la superficie del pescado de agua dulce

 En la alteracin del pescado de agua dulce

refrigerado predominan las bacterias Gram negativas

Pseudomonas spp. yShew. putrefaciens .

Aeromonas spp.

La microflora de los crustceos crudos refleja

la calidad del agua de la queproceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparaznquitinoso y en el tracto intestina