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Carolina Plaza Rodrguez. Bromatologa.

1 CYTA

INTRODUCCIN
13%

Produccin mundial de leche

India Pakistn China Egipto Italia

Leche de bfala vs Leche de vaca

9 litros /da

30 litros /da

Ms escasa Ms cara Mayor prestigio comercial

Leche de bfala vs Leche de vaca

Caractersticas fsicas y organolpticas


Color ms blanco Ausencia de beta-caroteno Sabor ms endulzado Actividad proteoltica y lipoltica Mayor acidez bfala: 15.7 y 22.3 Dornic vaca: 18 Dornic Valores similares de pH

Leche de bfala vs Leche de vaca

Caractersticas fsicas y organolpticas


Cogulo de la leche ms rpido Estabilidad a T altas menor Mayor densidad Glbulos de grasa ms grandes Leche de bfala: 4,1-4,8 micras leche de vaca: 3,6-4,0 micras Temperatura de fusin ms elevada a pesar de tener mayor contenido de slidos grasos.

Leche de bfala vs Leche de vaca

Composicin qumica
Mayores valores de slidos totales Mayores cantidades de grasa, protena y lactosa 25,5% ms de aminocidos esenciales Excepto cistina y triptfano Ms rica en calcio y magnesio Ms pobre en sodio, potasio y cloro. Menor cantidad de fosfolpidos

Leche de bfala vs Leche de vaca

Composicin qumica
ESPECIE
Bfalo
(Bubalus bubalus)

Slidos totales

Grasa

Protena

Lactosa

17.96 12.83

7.64 3.90

4.36 3.47

4.83 4.75

Bovino
(Bos taurus)

Leche de bfala vs Leche de vaca

Caractrsticas microbiolgicas
Inhibe el crecimiento bacteriano Elevado contenido de lecitina Cantidades variables de glicoprotena lactoferrina (0.320 mg/ml) Coliformes, Bacillus thermophillus, Sthaphylococcus aureus Inhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren hierro.

Leche de bfala vs Leche de vaca

Caractrsticas nutricionales
Alto valor energtico: 90 kcal/100 g: leche de bfala 60-70kcal/100 g de la leche de vaca Durante las estaciones de invierno y primavera, el contenido mnimo de Vitamina A es varias veces superior al de la leche de vaca. Comparativamente con la leche de vaca, los cidos grasos presentes en la leche de bfala en mayor concentracin son: caproico, caprlico, lurico, mirstico, palmtico, esterico, palmitoleico y linoleico; y en menor concentracin se encuentran los cidos grasos butrico, miristoleico y oleico.

Leche de bfala vs Leche de vaca

Productos derivados
Derivados lcteos: yogurt, quesos, dulce de leche y manteca La economa de materia prima que se produce al utilizar leche de bfala oscila entre el 20 y el 40 % con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado.

Leche de bfala vs Leche de vaca

Productos derivados

Leche de bfala vs Leche de vaca

Productos derivados
Codex Alimentarius:
El queso mozzarella puede elaborarse con leche de vaca o de bfala.

Leche de bfala vs Leche de vaca

Legislacin para la calidad higinica de la leche


LEGISLACION UNION EUROPEA DIRECTIVA 92/46/CEE DEL CONSEJO de 16 de junio de 1992 REGLAMENTO (CE) N 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO i) para la leche cruda de vaca

ii) para la leche cruda procedente de otras especies:

*) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes. (**) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 3 meses, con una muestra, por lo menos, al mes, salvo que la autoridad competente establezca otra metodologa que tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de produccin.

Leche de bfala vs Leche de vaca

Legislacin para la calidad higinica de la leche


LEGISLACION UNION EUROPEA DIRECTIVA 92/46/CEE DEL CONSEJO de 16 de junio de 1992
REGLAMENTO (CE) N 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO b) Sin embargo, en caso de que se destine leche cruda procedente de especies distintas de la vaca a la fabricacin de productos realizados con leche cruda mediante un proceso que no implique ningn tratamiento trmico:
*) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes. (**) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 3 meses, con una muestra, por lo menos, al mes, salvo que la autoridad competente establezca otra metodologa que tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de produccin.

Muuuuuchas Gracias!!!!