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Bienvenus

Thme:
LE SYSTME DE NETTOYAGE ADOPT PAR LA LAITERIE TCHIN-LAIT CANDIA
Prsent par messieurs: SLIMANI Rabah RECHERACHE Nassim

Introduction Partie thorique

Plan:

I/Technologie du lait II/Lhygine dans les industries alimentaires III/Application de lhygine IV/Nettoyants et dsinfectants V/Systme de nettoyage en place Partie pratique I/ Matriel et mthodes I-1/Les analyses physico chimiques I-2/ Les analyses microbiologiques II/ Rsultats et discutions Conclusion

Introduction
Afin de garantir aux consommateurs un produit bactriologiquement sr, l'industrie agroalimentaire doit se soumettre des rgles d'hygine rigoureuses, en complment aux rgles applicables dans ce type d'tablissement. La scurit des consommateurs est assure par un nettoyage et une dsinfection des installations intervalles rguliers.

Dans la pratique industrielle, on se contente dun compromis qui vise assurer la scurit du consommateur en minimisant le cot de revient de ces oprations.

Cest dans ce cadre que sinscrit notre travail qui a pour objectif la dtermination dune frquence de nettoyage pour les tanks de reconstitution tout en assurant le meilleur compromis entre cot et efficacit.

Technologie du lait

Le

lait

est

parmi

les rares aliments

complets connus ltat naturel. En regard de son contenu en nergie mtabolisable, et sa forte

concentration en nutriments; on le considre

comme un aliment de forte densit nutritionnelle.

Le lait na quune faible et phmre protection naturelle, cest un excellent milieu de culture des microorganismes avec pour consquence laltration de ses qualits nutritionnelle et sanitaire, avec de svre modification dans ses proprits physiques et sa composition chimique.
Pour avoir une dure de conservation prolonge, le lait ou les produits laitiers reconstitus doivent subir des traitements gnralement thermiques et un conditionnement aseptique.

PROCESSUS DE TRANSFORMATION DU LAIT (UHT)

Poudre de lait Eau de process

Reconstitution

Prchauffage 68C puis dgazage ventuelle Standardisation de lMGLA Homognisation 60 bars Pasteurisation 90C/ 30S

Refroidissement 6C

Prchauffage puis homognisation 200 bars

Strilisation 140C pendant 4 S

Refroidissement 20C

Conditionnement aseptique

Lhygine dans les industries alimentaires Lhygine peut tre dfinie comme un ensemble de rgles et de pratiques relatives la prservation de la sant. seule l'hygine relative la transformation d'une

matire premire alimentaire en un produit fini

prt tre remis au consommateur sera aborde. Cette dernire est subdivise en deux grandes lignes directrices:

Hygine de lambiances:
Les Surfaces Matriel et ustensiles Lair ambiant

Hygine du personnel: Il est indispensable que tous ceux qui un titre quelconque interviennent dans le circuit de la production ou de la distribution des aliments soient informs des exigences de lhygine alimentaire.

Application de lhygine

Les souillures liminer ainsi que leurs supports. Leau utilise pour les diffrentes oprations de nettoyage.

Les oprations de nettoyage et de dsinfection

dcollement

dispersion

Stabilisation de la dispersion

Adsorption de lagent
de surface

Dposition des souillures

Les tapes du mcanisme de nettoyage

La dsinfection les dsinfectants sont capables d'inhiber la croissance des micro-organismes ou d'avoir une action ltale en agissant sur leurs membranes, leurs acides nucliques ou par altration des structures protiques. Certains dsinfectants prsentent ces deux modes daction en fonction des doses. Dautres ont toujours une action ltale ou toujours une action inhibitrice quelle que soit la concentration utilise.

Les Nettoyants et les dsinfectants

Les diffrentes familles de nettoyants sont: Nettoyants acides Nettoyants alcalins Nettoyants neutres Les diffrentes familles de dsinfectants sont: Les composs halogns Les ammoniums quaternaires Les agents oxydants Les aldhydes Les alcools

Choix des produits de nettoyage et de dsinfection

le type de la souillure liminer. Le type et ltat des surfaces nettoyer. La composition de leau et sa temprature. La mthode dapplication du dtergent. La performance de nettoyage souhaite.

la nature des microorganismes dtruire. Les conditions pratiques dans lesquelles pourra se drouler lopration de dsinfection. La facilit et la scurit dutilisation,

lefficacit et le prix de revient de lopration, sans oublier laspect lgislatif, la qualit du nettoyage pralable la dsinfection et sassurer que le dsinfectant ne prsente pas deffet corrosif sur le
support

Nettoyage en place (NEP)

Nettoyage en place signifie faire circuler leau de rinage et les solutions dtergentes dans les cuves, tuyauteries et lignes de traitement sans avoir dmonter le matriel. Les solutions dtergentes sont injectes en boucle au moyen d'un tableau de pontage et de pompes de circulation.

Programme complet de nettoyage

Pr rinage leau rcupre avec vacuation lgout

Nettoyage alcalin 1.5 2%, T 75C avec recyclage Premier rinage intermdiaire leau

Nettoyage Acide 0.5 1%T 60C avec recyclage

Deuxime Rinage Intermdiaire leau

Dsinfection

Rinage final leau

Les paramtres influenant le nettoyage

Temprature

Concentration

Action mcanique

Temps de contact

Si on modifie un de ces paramtres, on doit modifier les autres afin de conserver la mme efficacit.

Prsentation de lorganisme daccueil Prsentation de l'unit: Notre tude a t ralise au niveau de l'unit Tchinlait / Candia, durant une priode comprise entre le 04 mars 2006 et le 24 mai 2006. Tchin lait est une laiterie implante Bejaia sur la route nationale n12 au lieu dit "BIRSLAM", cre en 2000 et devenue oprationnelle en 2001. avec un effectif de 241 employs.

Afin de pouvoir recommander une frquence de nettoyage pour les tanks de reconstitution, on doit procder au suivi de lefficacit du nettoyage adopt dans llimination des charges microbiennes, gnres dans les tanks au terme de diffrentes dures de fonctionnement et vrifier que la qualit du produit fini ne risque pas dtre affecte.

Analyses physicochimiques Deux chantillons ont t prlevs trois reprises et des dates diffrentes, pour deux analyses distinctes:
la

mesure de la conductivit des eaux du rinage final

la

dtermination de la concentration de la soude

Mesure de la conductivit des eaux du rinage final

C20C =Ct/1+0,02(t-20) Ct :conductivit mesure. C20C : conductivit 20C

Mesure de la concentration de la soude

Lexpression des rsultats se fait par la loi suivante: [NaOH]= 0,8 * V V: volume de chute de burette

Les analyses microbiologiques

Les diffrents chantillons

Leau de process Le lait rsiduel et leau du rinage final

Le lait reconstitu
Le lait pasteuris 90C/30S

Eau de Process

Lait residuel et eau du dernier rinage

Prlvement aseptique

Contrle defficacit du traitement de pasteurisation

Lait aprs pasteurisation

Rsultats et discussion

Analyses physicochimiques
rsultats des mesures de la conductivit.

Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Conductivit (ms) 0.29 0.34 0.26

rsultats de concentration de la soude

Volume de chute de burette concentration de soude calcule

Echantillon 1
Echantillon 2 Echantillon 3

1.8 ml
2 ml 1.9 ml

1.44 N
1.60 N 1.53 N

Analyses microbiologiques Leau de process

Aucune colonie na t observe pour les

trois chantillons deau analyss.

Rsultats des analyses microbiologiques (eaux de rinage et lait rsiduel)

Date de lecture, Dure de service & nombre de colonies

ECH.

Dilution

3h
22/03/06

6h
23/03/06

9h
23/03/06

12h
30/03/06

24h
01/04/06

48h
06/04/06

72h
15/04/06

L R.

10-1
10-2 10-3 10-4

166
18 02 Abs

14
01 Abs Abs

Ind.
Ind. 102 10

Ind.
Ind. 187 20

Ind.
Ind. 53 06

Ind.
Ind. 84 07

Ind.
Ind. Ind. Ind.

10-5
10-6

Abs
Abs Abs Abs Abs

Abs
Abs Abs Abs Abs

Abs
Abs 04 Abs Abs

02
Abs 04 Abs Abs

Abs
Abs 01 Abs Abs

02
Abs Abs Abs Abs

100
12 01 Abs Abs

E R.

SM 10-1 10-2

ECH: chantillon
L R: Lait rsiduel E R: eaux de rinage

rsultats du contrle du traitement de

pasteurisation
Dil 10-1 Avant le Ind. pasteurisateur A la sortie du Ind. pasteurisateur Dil 10-2 Ind. 42 Dil 10-3 Ind. 03 Dil 10-4 Ind. Abs Dil 10-5 142 Abs Dil 10-6 11 Abs

Dil: Dilution. Ind.: Indnombrable. Abs: Absence.

Conclusion
les fonctions de nettoyage et de dsinfection occupent des postes primordiaux dans lindustrie agroalimentaire car elles sont les premiers garants de la scurit du consommateur Cest le cas de lentreprise Tchin-lait Candia qui subvient lhygine une importance majeure, en effet, elle est dote dun systme de nettoyage de haute performance et des programmes adapts chaque type dinstallation.

Au terme de ce travail, nous avons pu constater que le programme de nettoyage adopt pour les tanks de reconstitution est trs efficace, mme aprs des dures de fonctionnement prolonges (72 heures), mais nous suggrons quun nettoyage toutes les 48 heures est ncessaire pour maintenir un niveau hyginique lev et viter dventuels problmes :
Formation

des biofilms ;

Acidification

rapide du lait sous leffet de lactivit mtabolique des charges microbiennes leves ; la qualit du produit fini.

Atteinte

Merci pour votre attention