Programa de Saneamiento

Ing. Ana Mercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

C e n t r o E x p e r im e n ta l T e c n o l g ic o

Limpieza y desinfeccin
Objetivo: Asegurar una correcta limpieza y desinfeccin de ambientes del taller de panificacin, equipos y utensilios empleados en el procesamiento para evitar una contaminacin cruzada hacia los productos.

Programa y mtodos de limpieza y desinfeccin

Preparacin de soluciones

Facilidades Servicios Higinicos Equipos y utensilios

Facilidades
Las paredes Los suelos Los techos Las ventanas Las puertas

Los Servicios higinicos

Equipos y utensilios

El equipo y los recipientes fabricados con materiales no txicos. Que permita una adecuada limpieza y desinfeccin.

Las superficies de trabajo.

Mtodos de limpieza

Empleo de mtodos fsicos y/o mtodos qumicos Eliminacin de residuos gruesos Aplicacin de solucin detergente Enjuague con agua Si es necesario lavar en seco o aplicar otros mtodos

Desinfectantes

La desinfeccin con agentes germicidas o higienizantes es importante para:

prevenir el deterioro de alimentos preparados y para mantener un ambiente de proceso sanitariamente aceptable.

Los desinfectantes mas ampliamente utilizados en las plantas procesadoras de alimentos son:

Compuestos clorados Compuestos de yodo Compuestos de amonio cuaternario (QUATS) cidos aninicos surfactantes

Tipos de desinfectantes
Cloro
1. 2. 3. 4.

Efectivos contra una amplia variedad de bacterias, incluyendo esporas y bacterifagos. Relativamente baratos. No lo afectan las sales de aguas duras. Las concentraciones son medidas fcilmente por los anlisis en el campo. Amplia gama de actividad. Control visual por color forma un color mbar en solucin. No son afectados por las sales de aguas duras. No son corrosivos, ni irritan la piel. previenen la formacin de pelculas debido a si naturaleza cida No pierden actividad tan rpidamente con la presencia de materia orgnica, como el cloro. Fcilmente titulados con los mtodos sencillos. Estables largo tiempo de vida. No dejan manchas al secarse. Buenas cualidades de penetracin. No txicos, inodoros, incoloros, no corrosivos y no irritan la piel. Estables en el calor y relativamente estables con la presencia de materia orgnica. Poseen propiedades de limpieza debido a su actividad surfactante. Elimina los olores. Forman una pelcula bacteriosttica. Activos contra una amplia variedad de microorganismos. Activos sobre una amplia escala de pH. No manchan. Sin olor objetable. Remueven y previenen la formacin de depsitos minerales comnmente llamados caliche y las sedimentaciones de la protena de la leche. Efectivos contra una amplia variedad de microorganismos. Estables en forma concentrada y en forma diluida para su uso.

Iodforos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Compuestos de amonio cuaternario

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

cidos aninicos surfactantes

1. 2. 3. 4. 5.

Hipoclorito de sodio

Uno de los desinfectantes empleados en el taller es el hipoclorito de sodio, comnmente conocido como leja. La cantidad total de cloro que se aade al agua es denominada frecuentemente dosificacin de cloro y se expresa en partes por milln (ppm).

Concentracin de las soluciones

Para la desinfeccin de Concentracin en ppm

Agua potable Agua de uso en el taller y la planta Utensilios /Maquinarias y equipos Balanzas / Conservador Mesas rea de recepcin Pisos /Paredes de planta y taller Desages Tinas / Baldes/ Lavaderos Tablas de picar Botas / Pediluvio Guantes / Maniluvio Cisterna Pisos y paredes de baos

1-3 1-3 50 50 50 50 50 100 100 100 200 25 100 100

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Programas de limpieza y desinfeccin

Asegurar que todas las instalaciones y equipos estn limpios inclusive el equipo de limpieza. Vigilancia constante y eficaz Contar con programa escrito de limpieza y desinfeccin de las instalaciones Contar con instrucciones y procedimientos escritos

Programas de limpieza y desinfeccin

Preparacin de las soluciones de hipoclorito de sodio. Limpieza y desinfeccin del rea administrativa. Limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y vestuarios. Limpieza y desinfeccin de ventanas, piso y paredes. Limpieza de jardines, patio y rea de recepcin. Limpieza de techos y luminarias del rea de procesamiento. Limpieza de almacenes. Limpieza y desinfeccin de mesas de trabajo. Limpieza y desinfeccin de equipos. Limpieza y desinfeccin de maquinarias. Limpieza y desinfeccin de balanzas. Limpieza y desinfeccin de utensilios. Limpieza y desinfeccin de recipientes. Registro de Limpieza y Desinfeccin.

Instrucciones para la limpieza y desinfeccin

Raspar

la superficie con ayuda de una esptula. un trapo limpio y hmedo para retirar los residuos que han sido removidos. con solucin de agua y detergente toda la superficie. con agua potable. empleando una solucin de cloro

Pasar

Lavar

Enjuagar

Desinfectar

Control de Plagas
Objetivo: Prevenir y controlar la presencia y proliferacin de plagas que podran causar la contaminacin de los productos alimenticios.

Control de roedores

Control de insectos

Productos empleados

Definicin de plaga

Plaga: situacin en la cual un animal produce daos econmicos, normalmente fsicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domsticos, materiales o medios naturales).

Este nuevo concepto permite:

Separar el concepto de plaga de la especie animal que la produce evitando establecer clasificaciones de especies buenas y malas. Facilita la explicacin de porque una especie es beneficiosa en un lugar y perjudicial en otro. Por Ej.

El conejo (Oryctolagus cuniculus) es importante en Europa cuniculus por ser parte fundamental del ecosistema mediterrneo, mientras que en Australia es muy perjudicial. La plaga no es el conejo per se sino la situacin que se produce y los daos econmicos que de ella derivan.

Se pueden encontrar:
Plaga

de langostas Plagas forestales Plagas domsticas Plagas agrcolas

No debe utilizarse la palabra peste para referirse a las plagas, ya que es una traduccin literal de la palabra inglesa pest, que en este caso s significa plaga.

Especies de riesgo

Aunque no se har nfasis en otros vertebrados diferentes a los roedores, cabe mencionar otras especies de riesgo para las industrias:

Gatos Ciertos tipos de aves (pjaros, aves marinas, palomas, etc.) Murcilagos.

Estas plagas como portadores de enfermedades y parsitos, pueden llegar a generar molestias y problemas de diversa ndole, sus excrementos (donde se producen hongos y bacterias) causan daos a los alimentos, instalaciones y poniendo en riesgo a los procesos y productos alimenticios, situaciones que llegan a justificar su control.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Sistemas de lucha contra las plagas

Las plagas constituyen seria amenaza para la inocuidad de los alimentos. Evitar aparicin de plagas adoptando buenas prcticas de higiene. Reducir al mnimo las probabilidades de infestacin

Para impedir su acceso:

Mantener edificios en buenas condiciones con las reparaciones necesarias Eliminacin de posibles lugares de reproduccin. Mantener cerrados hermticamente agujeros, desages y otros lugares de anidamiento. Colocacin de redes metlicas en ventanas, puertas y aberturas de ventilacin. Impedir entrada de animales en las instalaciones

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Vigilancia, deteccin y erradicacin

Examinar peridicamente instalaciones y zonas circundantes para detectar posibles infestaciones. Se debe cubrir:

reas atrayentes y de refugio: Manejo ambiental/preventivo. Principio de exclusin: Manejo ambiental/ preventivo.

Combatir plagas de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

CAPTULO 2 Mod. 6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Vigilancia, deteccin y erradicacin

Exterminacin:
Mtodos Mtodos

qumicos fsicos

Eliminacin Contar

con programa escrito eficaz para la lucha contra las plagas en instalaciones y equipo.

Cortinas de PVC

Roedores

Se han aclimatado al entorno de las instalaciones y se han constituido en un riesgo para la salud y para los sistemas productivos. Destacan las ratas y ratones que viven en asociacin estrecha con el hombre de all su denominacin de roedores domsticos. Pertenecen al orden Rodentia, familia Muridae con las especies:

Ratn Mus musculus. musculus Rata gris o de las alcantarillas Rattus norvegicus. norvegicus Rata negra o rata de techo Rattus rattus. rattus

Rata y ratn

Rata de cloaca (Rattus norvegicus) norvegicus

Ratn (Mus musculus)

Potenciales enfermedades transmitidas por roedores en las reas afectadas por el huracn Katrina
ENFERMEDA D
Leptospirosis

RESERVORIO
Roedores y otros animales

MTODO DE TRANSMISIN
Ingestin de agua o alimentos contaminados; contacto de la piel o las membranas mucosas con agua o suelos contaminados con la orina de animales infectados.

MS INFORMACIN
www.cdc.gov/ncidod/dbmd/ diseaseinfo/leptospirosis_g.ht m emergency.cdc.gov/disasters/ hurricanes/katrina/leptofaqs.a sp

Coriomeningitis linfoctica (LCM)

Ratones caseros

Ingestin o inhalacin de polvo o alimentos contaminados con secreciones o excreciones de roedores o contacto de las membranas mucosas con los mismos; y ocasionalmente heridas por mordeduras.

www.cdc.gov/ncidod/dvrd/spb / mnpages/dispages/lcmv.htm

Sndrome pulmonar Rata algodonera, rata Ingestin o inhalacin de polvo o alimentos www.cdc.gov/hantavirus por hantavirus arrocera y rata de pata contaminados con secreciones o excreciones de (HPS) blanca (www.cdc.gov/ncidod/ roedores o contacto de las membranas mucosas diseases/hanta/ con los mismos; y ocasionalmente heridas por hps/noframes/rodents.htm) mordeduras. en regin afectada

Tifus murino

Ratas

Inhalacin de heces o ectoparsitos aerolizados; picada de una mosca o caro infectado; o inoculacin de la piel escoriada con ectoparsitos aplastados o heces.

www2.ncid.cdc.gov/travel/yb/ utils/ ybGet.asp? section=dis&obj=rickettsial.ht m www.cdc.gov/ncidod/dbmd/ diseaseinfo/ratbitefever_g.ht

Fiebre por Ratas y posiblemente Herida debido a un rasguo o mordedura; 1.World Health Organization. Rodent control in disaster settings. Available at URL: mordedura de rata ratones ingestin de leche, agua o alimentos
http://w3.whosea.org/en/Section23/Section1108/Section1835/Section1864_8625.htm.

Referencia:

Dificultades en el control de roedores

El control de roedores se basa principalmente en la aplicacin de desratizadores. Dar con el desratizador apropiado y aplicarlo con xito se hace difcil porque:

los roedores tienen una aversin instintiva a lo desconocido, un sentido del olfato muy desarrollado y un paladar muy refinado.

Control de roedores

La desratizacin tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las instalaciones y se fundamenta en la prevencin, impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones. Podemos sintetizar estos procedimientos as:
1. 2.

Control directo Control indirecto

1. Control directo de roedores

1.

Mtodos qumicos:

2.

Mtodos fsicos:

Repelentes, Cebos, Txicos, Fumigantes, Quimio-esterilizantes, Atrayentes.

3.

Trampas, Ultrasonidos y Uso de energa.

Mtodos biolgicos:

Bacterias, Depredadores.

2. Control indirecto de roedores

1.

Manejo del medio ambiente Construcciones adecuadas, prcticas sanitarias, evacuacin controlada de los residuos y basuras.

2.

Prcticas culturales: Control de melazas, eliminacin de basuras, control de madrigueras, control de acceso con bloqueos a las entradas de instalaciones y locales, impedir el acceso a fuentes de agua.

Control de insectos

Las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la produccin y comercializacin de alimentos. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas tambin pueden ser un serio problema Muchos son vehculos a travs de los cuales se trasladan microorganismos a los alimentos.

1. Control directo de insectos

Debe recurrirse al uso de tratamientos efectivos para su control.
2.

Mtodos fsicos:

Cortinas plsticas Trampas engomadas Trampas de luz con uso de energa

1.

Mtodos qumicos:

Repelentes Insecticidas

3.

Mtodos biolgicos:

Bacterias, Depredadores.

Insecticidas

Organoclorados Organofosforados Carbamatos Piretroides

Insecticidas Hidrocarburos Clorinados u Organoclorados

Fueron

desarrollados para su aplicacin durante la segunda guerra mundial y utilizados extensamente sobre una variedad de plagas. efectivos pero tienen un efecto dramtico en el ambiente. Endrin, Aldrin, Lindano, DDT (1847 1939), etc.

Son

Ejemplos:

Insecticidas Organofosforados
Sustancias

concebidas originalmente como agentes qumicos para la guerra. segunda introduccin masiva de nuevos insecticidas fue iniciada por los alemanes y reemplazaron en parte a los organoclorados. Dimetoato, Metamidofos, Paration, Ronnel, Malathion.

La

Ejemplos:

Insecticidas Carbamatos

Grupo de insecticidas desarrollados en los aos 50 para reemplazar a los organofosforados. Su funcin es bastante similar a la de los compuestos organofosforados. No son persistentes en el ambiente. Penetra en los alimentos Ejemplos: Carbofuran, Aldicarb, Metomil, Ditiocarbamato, Propoxur.

Carbamatos usados comnmente en las plantas de alimentos: Propoxur (Baygon) y Ficam,de gran aceptacin en el control de cucarachas.

Insecticidas Piretrinas y Piretroides

Grupo de plaguicida menos txico, desarrollados a partir de principios activos botnicos, como piretrina que resiste degradacin qumica y fotoqumica. Otros extractos botnicos son: piretrum, alerina, rotenona, etc. Las piretrinas son de origen natural mientras que los piretroides son sintticos. Tienen una menor accin insecticida y fotoestabilidad que los naturales. Los primeros piretroides sintticos: aletrina y ciclotrin aparecieron en 1954.

Control de sustancias txicas o peligrosas Objetivo:

Asegurar un correcto disposicin de desperdicios generados por los diferentes proceso para evitar la contaminacin cruzada.

Plaguicidas Sanitizantes

Sustancias empleadas en el mantenimiento de equipos

Insumos de laboratorio

Control y vigilancia

Sustancias peligrosas

Se deben enlistar todas las sustancias consideradas txicas. Deben estar ubicadas en un lugar o almacn especialmente destinado para estas sustancias. Solo el personal autorizado debe distribuir estas sustancias. El personal que va a manipular estas sustancias debe estar adecuadamente entrenado. Se deben establecer Normas de Bioseguridad.

Sustancias peligrosas

Recipientes deben estar debidamente Identificados con rtulos que indiquen la naturaleza de la sustancia. Deben ser de fabricacin adecuada y material impermeable. De preferencia mantenerse bajo

Control de disposicin de desperdicios Objetivo:

Asegurar una correcta disposicin de desperdicios generados por los diferentes proceso para evitar la contaminacin cruzada.

Desechos slidos

Tratamiento de residuos lquidos

Control y vigilancia

Disposicin de desperdicios
El

manejo de desperdicios slidos o lquidos tienen una importancia dentro de un Programa de Saneamiento. Las inspecciones darn a conocer:

Los alrededores de disposicin de las reas de desperdicios. Sistemas de eliminacin de aguas residuales.

Medidas preventivas

No permitir acumulacin de desechos Mantener debidamente limpios los almacenes de desechos. Contar con equipo y servicios en el almacn de desechos y material no comestible para impedir contaminacin hasta su eliminacin del recinto. Recipientes de desechos identificados, fabricados a prueba de filtraciones y tapados. Eliminacin de desechos peridicamente. Limpiar y desinfectar recipientes de desecho con frecuencia apropiada.

Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles

Identificados. De fabricacin adecuada y material impermeable. Los que contengan sustancias peligrosas debidamente identificados y bajo llave.

Vigilancia

Contar con procedimientos eficaces para la disposicin de desperdicios slidos y residuos lquidos de todas las instalaciones:

rea de produccin Laboratorios de control de calidad De la administracin De los servicios higinicos

Determinar procedimientos si es necesario el tratamiento de los desechos lquidos antes de su evacuacin a la red pblica. Establecer la frecuencia del retiro de