Rastreabilidad de Alimentos

Ing. Sara Fernndez

Ing. Ana Mercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Centro Experimental T ecnolgico

Introduccin
El crecimiento del comercio internacional de

alimentos ha sido influenciado por:

la expansin de la economa mundial,

la liberalizacin del comercio y la creciente demanda de alimentos,

los avances de la ciencia y de la tecnologa y las mejoras del transporte y las comunicaciones.

Se espera que mantenga esta tendencia en

los prximos aos.

Sin embargo
A partir de la aparicin de enfermedades de

origen alimentario, han sido impuestas algunas barreras, por ejemplo:

debido a la encefalopata espongiforme bovina (EEB), gripe aviar, entre otras, o por la contaminacin de alimentos por dioxinas (presencia de dioxinas y bifenilos policlorados para el salmn) y con los residuos de antibiticos en los productos pecuarios y acucolas .

Por ello
Algunos pases

desarrollados, como los de la Unin Europea (UE), han considerado necesario aplicar mtodos ms eficaces para el rastreo de los alimentos en general, orientados a reducir los riesgos de contaminacin asociados con la produccin primaria y la manufactura.

Como resultado,
los gobiernos y la

industria alimentaria a nivel mundial, se estn esforzando en establecer mejores estndares, que permitan, no slo mantener sus niveles de competitividad, sino lograr un mayor acceso a los mercados internacionales.

Por lo tanto,
En ese contexto y bajo la premisa de la libre

circulacin de alimentos seguros e inocuos, la rastreabilidad ha sido presentada como un sistema que permite la identificacin de productos o grupos de productos a lo largo de toda la cadena de produccin, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos y piensos y la proteccin de los consumidores.

En la actualidad
Se cuentan con

orientaciones de carcter general para todos los sectores, sera deseable que sirviera como punto de partida para el desarrollo de orientaciones especficas para los diferentes sectores

Definicin de rastreabilidad
Actualmente, se habla

de rastreabilidad (o trazabilidad) en la industria alimentaria para referirse al mismo tema; con el fin de homologar criterios con la FAO, emplearemos el trmino rastreabilidad.

Normas ISO
Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO

8402:1994) que define la rastreabilidad como la capacidad para rastrear los antecedentes, la aplicacin o la ubicacin de una entidad por medio de identificaciones registradas.
ISO 9001:2000 Cuando sea apropiado, la

organizacin debe identificar el producto por medios adecuados, a traves de toda la realizacin del producto. [] Cuando la trazabilidad sea un requisito, la organizacin debe controlar y registrar la identificacin nica del producto.1
1 Numeral

7.5.3 Identificacin y trazabilidad

Normas ISO
ISO 22000:2005 La organizacin debe establecer y aplicar un

sistema de trazabilidad que permita la identificacin de los lotes de productos y su relacin con los registros de lotes de materia prima, procesamiento y distribucin.
El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material

que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.
Se deben mantener registros de trazabilidad durante un perodo

definido para la evaluacin del sistema, para permitir la manipulacin de los productos potencialmente no inocuos y en el caso del retiro de un producto del mercado. Los registros deben estar de acuerdo con los requisitos legales y reglamentarios y los del cliente y se pueden basar por ejemplo, en la identificacin del lote del producto final.2
2

Numeral 7.9 Sistema de trazabilidad

Segn el Parlamento Europeo,

la Trazabilidad [es definida como] la posibilidad de encontrar

y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.3
La iniciativa europea adems de certificar el origen de los

productos comercializados dentro de la UE, persigue identificar los procesos, materias primas y aditivos empleados en su elaboracin.

Reglamento CE N178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, Captulo I. Artculo 3. (15).

Codex Alimentarius
Rastreabilidad/rastreo de los productos [es] la

capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin.4

Codex Alimentarius. Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el contexto de la inspeccin y certificacin de alimentos (CAC/GL 60-2006), Seccin 2 Definiciones.

Aspectos destacables de un sistema de rastreabilidad

Es importante para la gestin de la empresa

alimentaria, contar con procedimientos documentados orientados a la identificacin de todos los productos fabricados por la empresa.
Recopila y coteja la informacin y lo enlaza a sus

ingredientes y materias primas, procesos tecnolgicos y productos, as como cualquier otro material que pueda tener influencia sobre los mismos.
El sistema de rastreabilidad que se desarrolle ha de

formar parte de los sistemas de control interno de la empresa alimentaria y no ser gestionados de manera separada.

Aspectos destacables de un sistema de rastreabilidad

Ha de ser considerado como una herramienta, no

como una solucin.

Debe proporcionar toda la informacin necesaria

sobre un producto puesto en el mercado por una empresa.

Instrumento que proporciona informacin dentro de

la empresa con el fin de facilitar la gestin y el control de las distintas actividades. En ningn momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.

Relacin con el sistema de autocontrol

Previamente al desarrollo de un sistema de Anlisis de Peligros

y Puntos de Control Crticos (APPCC), hay que tener en cuenta una serie de condiciones y prcticas imprescindibles para su implantacin efectiva, definidas como prerrequisitos o requisitos previos del sistema.
Estos prerrequisitos, en su mayora estn descritos en los

Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius y otros Cdigos de Prcticas Correctas.
El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema

APPCC requiere un sistema que permita identificar el lote de producccin para realizar la rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la cadena alimentaria, lo que va a permitir retirar los alimentos del mercado cuando exista una situacin de riesgo al consumidor.3

Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas. RM N 4492006/MINSA el 17 de mayo de 2006. Artculo 14. De la informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.

Importancia
La aplicacin del sistema de rastreabilidad

presenta amplias ventajas, tanto para las empresas, para los consumidores y para la Autoridad sanitaria.

Ventajas para las empresas

Brinda informacin sobre el producto, lo cual potencia el

mercado incrementando la confianza de los consumidores.

Facilita el control, contribuye al aseguramiento de la calidad y

la certificacin de producto.
Proporciona informacin dentro de la empresa para facilitar el

control de procesos y la gestin (por ejemplo, el control de stocks).

Permite tomar decisin con respecto al destino de lotes o

agrupaciones de producto defectuoso, como reprocesamiento, desvo a alimentacin animal, etc.

Facilita la localizacin, inmovilizacin y, en su caso, retirada

efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos defectuosos.

Ventajas para las empresas

Permite determinar responsabilidades y demostrar la inocencia

o culpabilidad en caso de supuestos delitos contra la salud pblica o, en el caso de infracciones relativas a la calidad comercial de los productos, contra la lealtad en las transacciones comerciales y los intereses de los consumidores.
Posibilita la ejecucin de acciones dirigidas a prevenir su

repeticin de infracciones.
Prestar ayuda para hacer frente a reclamos de los clientes

(intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se entregan, pudiendo proporcionar informacin sobre sus causas, detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su produccin en origen hasta la venta al consumidor.

Ventajas para el consumidor

Los sistemas de

rastreabilidad proporcionan confianza a los consumidores porque brindan certeza que los productos se elaboran con transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor.
El consumidor tiene la

garanta que ante cualquier problema, se pueden tomar acciones con la mxima eficacia, rapidez y coordinacin.

Ventajas para la Autoridad Sanitaria

Facilita las actividades

de control oficial a lo largo de toda la cadena, si una empresa alimentaria dispone de eficaces sistemas de autocontrol, la Autoridad puede realizar el control oficial mediante el sistema de auditoria.

Ventajas para la Autoridad Sanitaria

La optimizacin de los sistemas de

rastreabilidad por parte del sector privado, permitir a la Autoridad una mayor eficacia en gestin de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaria.
Ello podr prevenir o atenuar los efectos de

las posibles alarmas en la poblacin, que tanto perjuicio suponen para los consumidores, el sector empresarial, as como para la propia Autoridad.

Componentes del sistema de rastreabilidad

Dispositivos de identificacin. Generacin de bases de datos. Auditoria del sistema. Empresas u organismos que certifiquen el sistema.

Dispositivos de identificacin
Para seguir el trazo o

el rastro a los alimentos es indispensable que la empresa disponga de cdigos, fecha de produccin o fecha de vencimiento, que identifiquen inequvocamente la mercanca.

Dispositivos de identificacin
El sistema de codificacin

se puede presentar en el etiquetado, por ejemplo, mediante cdigo de barras tanto de unidades de consumo como de agrupaciones, siendo una herramienta de ayuda para conseguir despus la rastreabilidad, si la empresa marca en esa etiqueta el correspondiente nmero de lote.

PX

XXX

YYYY

El sistema de rastreabilidad
El sistema que se adopte dentro de cada empresa deber tener en cuenta:
1. La identificacin del producto, es decir, un medio nico, lo ms sencillo posible, para identificar un producto o agrupacin de productos.

El sistema de rastreabilidad
2. Los datos del producto, es decir:
Las materias primas, insumos, coadyuvantes de fabricacin o materiales que entran en la produccin del alimento. Su procedencia y destino, as como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa despus).

El proceso productivo, los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.

3. La relacin entre la identificacin del producto y

los datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto (rastreablidad) va ligado a informacin comercial y de procesos internos y autocontroles.

Implementacin de un sistema de rastreabilidad

Las fases para la correcta implantacin del sistema pueden ser:

1. Estudiar los sistemas de archivos previo 2. Consultar con proveedores y clientes

3. Definir mbito de aplicacin

4. Definir criterios para la agrupacin de productos en relacin con la trazabilidad 5. Establecer registros y documentacin necesaria

6. Establecer mecanismos de validacin/verificacin por parte de la empresa

7. Establecer mecanismos de comunicacin inter- empresas 8. Establecer procedimiento para localizacin, inmovilizacin y, en su caso, retirada de productos

1. Estudio de los sistemas de archivo propios

La empresa deber estudiar detenidamente los procedimientos de

archivo que est utilizando, libros de registro o los registros del sistema APPCC y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de rastreabilidad.
En algunos casos, las empresas pueden encontrarse con que ya estn

haciendo todo lo necesario para conseguir la rastreabilidad. En otros, podra ser necesario generar nuevos archivos o adaptar los procedimientos existentes.
Un sistema de rastreabilidad no tiene porqu ser complicado. El mejor

sistema de trazabilidad para una empresa es aquel que encaje con sus actividades de trabajo habituales y permita registrar informacin necesaria a la que luego se pueda acceder de forma rpida y fcil.
La implantacin de un sistema de trazabilidad slido, efectivo y

apropiado a las necesidades de una empresa puede requerir cierto tiempo.

2. Consulta con proveedores y clientes

Previamente a la implantacin del sistema es

recomendable:
Consultar con proveedores y clientes. Pedir consejo a otras partes implicadas:otras empresas,consultoras,auditores,autoridades de control. Solicitar sus registros a proveedores y clientes, ya que stos han de ser coherentes y acordes entre empresas. Informarse de si existen recomendaciones o guas voluntarias de rastreabilidad para empresas del sector.

3. Definicin del mbito de aplicacin

El sistema de rastreabilidad que se implante en cada

empresa desde el eslabn anterior hasta el eslabn posterior, debe ayudar a mantener la rastreabilidad en toda la cadena alimentaria.
Dependiendo de la actividad dentro de la cadena

alimentaria, el sistema puede necesitar:

a. Rastreabilidad hacia atrs b. Rastreabilidad de proceso o interna c. Rastreabilidad hacia adelante

3.1 Rastreabilidad hacia atrs

La rastreabilidad de cules son las materias primas, insumos, materiales que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos. Que informacin conviene registrar? 1. De quin se reciben los las materias primas, ingredientes e insumos? 2. Qu se ha recibido exactamente? 3. Cundo?

4. Qu se hizo con los productos cuando se recibieron?

5. Qu controles tiene ese producto hasta el punto de recepcin?

3.2 Rastreabilidad de proceso

Se trata de relacionar las materias primas, insumos y materiales que se han recibido en la empresa, con las operaciones o procesos que stos han seguido (equipos, lneas, cmaras, mezclado, divisin etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. Que informacin conviene registrar? 1. Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen. 2. Que es lo que se elabora? 3. A partir de qu se elabora?

4. Como se elabora?
5. Cuando?

3.3 Rastreabilidad hacia delante

Es la rastreabilidad de los productos preparados para la expedicin al cliente inmediato al que se le entregan. Qu y a quin se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Que informacin conviene registrar?

1. A quin se entrega los productos?

2. Qu se ha vendido exactamente? 3. Cundo? 4. Medio de transporte? 5. Controles logsticos?

4. Definicin de criterios para la agrupacin de productos

Las empresas del sector primario deben ligar cada

partida obtenida con los productos empleados para su obtencin (piensos, productos fitosanitarios, medicamentos veterinarios, etc.), lugar de captura, forma de captura, etc., y deben identificarla.
La empresa transformadora debe asociar las

unidades de producto elaborado, ineludiblemente, con las materias primas y los ingredientes que se han utilizado.

5. Establecer registros y documentacin necesaria

La documentacin del sistema de rastreabilidad

implantado en una empresa incluya:

mbito de aplicacin del sistema descripcin y caractersticas del mismo

registros de las operaciones efectuadas

procedimiento de revisin y actualizacin del sistema

Entre empresas se trasladar la informacin

necesaria y los sistemas de identificacin para poder lograr el objetivo de la rastreabilidad que se persiga en cada situacin.

6. Mecanismos de validacin/verificacin por la empresa

Conviene revisar habitualmente el sistema para

comprobar que funciona de forma efectiva y registrar que tal comprobacin se ha producido.
El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta:

la exactitud de la informacin almacenada,

el tiempo de respuesta, que deber ser el mnimo posible, ya que pueden existir riesgos para la salud de las personas.

7. Mecanismos de comunicacin interempresas

Conseguir la trazabilidad a lo largo de toda la cadena compete a

todos los eslabones. Es responsabilidad de cada uno evitar que se quiebre la trazabilidad en el eslabn que representa, pueden verse perjudicadas empresas que estn cumpliendo adecuadamente con el desarrollo del sistema de rastreabilidad en su establecimiento.
Muchas empresas ya piden que sus proveedores compartan con

ellos la informacin sobre rastreabilidad. Resulta muy positivo establecer protocolos o mecanismos comunes sobre cmo compartir la identificacin y la informacin.
Es muy til mantener conversaciones con los proveedores y clientes

para acordar entre todos qu informacin es crtica (composicin, origen, etc.) y asegurarse que proporciona esta informacin de una forma clara y comprensible.

8. Procedimiento para localizacin, inmovilizacin o retirada de productos

A pesar que las empresas pueden haber tomado

todas las precauciones, hay ocasiones en que se producen incidentes.

En caso de un incidente, las empresas deben actuar

rpidamente para conocer la naturaleza del incidente:

tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud de los consumidores y el prestigio de su empresa, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse.

Esquema General de la Rastreabilidad en la industria alimentaria5

Adaptado de La rastreabilidad en los productos hidrobiolgicos en Amrica Latina y el Caribe. Junio 2005. Anexo 1. OLDEPESCA.
5

Recurso Agropecuario
Cultivo /crianza
1) Informacin del producto: Denominacin comercial. Denominacin cientfica. Identificacin de zona de cultivo/ crianza. Mtodo de cultivo/ crianza (ej: sistema extensivo, intensivo, etc.) y si proviene de: a) cultivo orgnico b) cultivo tradicional. Identificar de manera precisa, si se utilizaron antibiticos y/o sustancias qumicas, durante el proceso de crianza/cultivo. Identificacin del Plan HACCP. Cantidad de la partida (peso, n de lote, etc.). Fecha de la cosecha. 2) Informacin del proveedor: Nombre de la empresa, razn social, etc. Identificacin del medio de transporte. Localidad, zona y pas de origen. Otras que la empresa considere apropiado.

Almacenamiento de Materia Prima

Identificar el movimiento de entrada de
materia prima (cantidad/ n de lote/ cmara/ n almacn/ fecha de entrada). Identificar el movimiento de salida de materia prima (cantidad/nlote/cmara/ n almacn/fecha de salida).

Produccin
Identificacin de la materia prima (nombre del producto, nombre cientfico, cantidad, n lote). Cantidad de producto elaborado. Tipo de producto y fecha de produccin. Identificacin del producto final, donde se incluir: n lote, cantidad, fecha de elaboracin, duracin y caducidad, tipo de presentacin y lo que el productor considere necesario.

Almacenamiento del Producto Final

Identificar el movimiento de entrada en almacn (n almacn, n cmara, cantidad, n lote y fecha de entrada). Movimiento de salida de almacn (n almacn, n cmara, cantidad, n lote y fecha de salida). Identificacin del medio de transporte.

Comercializacin

Informacin al cliente: Nombre, razn social o denominacin. Domicilio legal. Registro sanitario por la entidad responsable del pas de origen (Ej: expedicin de un certificado sanitario oficial de exportacin, etc.). Pas de origen, si fuera el caso, del pas desde el cual se export el producto. Identificar medio de transporte. Identificacin del producto y etiquetado (ej: denominacin, cdigo de barras, n lote, referencia de almacn*, o cualquier medio que la empresa considere conveniente (ej: cantidad de producto, composicin proximal, beneficios, posibles riesgos para la salud humana, mtodo de preservacin adecuada, mtodo de consumo, fecha de caducidad, tipo de presentacin, recetario, etc.). Identificacin del destinatario.
* No se recomienda incluir toda la informacin explcitamente en la etiqueta que no sea importante al consumidor final.

Nota: Las normas no se mencionan el tiempo de retencin que debera de llevarse los registros y archivos, a manera de recomendacin se sugiere mantener un registro de toda la informacin por un periodo mximo de 5 aos.

Conviene recordar que

La mayora de las empresas disponen ya, para atender las

necesidades propias de su actividad, de instrumentos de gestin como son los libros de registro, bases de datos, etc., que pueden ser tiles a efectos de satisfacer las exigencias en materia de rastreabilidad.
La rastreabilidad es una herramienta de gestin implcita en el

sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).

Es razonable asumir que el nivel de complejidad de los

sistemas no evolucionar al mismo tiempo en todos los mbitos.

La rastreabilidad, al margen de constituirse en un sistema

obligatorio por la UE, podra convertirse en una oportunidad de mercado para muchos productos.

Consideraciones finales
La rastreabilidad se presenta como una exigencia, particularmente de

tipo sanitario, aunque su mbito de accin vaya ms all, e involucre tambin consideraciones ambientales.
La rastreabilidad involucra la creacin de sistemas que sigan el paso

del recurso, desde su cultivo, hasta su consumo; ello exige el establecimiento de normas y metodologas de rastreo viables, econmicas e internacionalmente aprobadas para evitar que el sistema no se convierta en un obstculo tcnico para los productos de exportacin.
Al formular principios de rastreabilidad, habr que asegurarse que las

normas sean coherentes y aplicables por todos los entes productivos, desde el industrial hasta el de pequea escala.
La legislacin alimentaria, menciona de forma explcita la obligacin de

la rastreabilidad en la industria alimentaria, pero no impone especficamente de qu forma ni a travs de qu medios las empresas debern conseguir dicho objetivo.

Referencias
1. 2. 3. 4.

Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (AESA) 2003. Gua para la aplicacin del sistema de trazabilidad en la empresa. Andrs Gonzlez-Moralejo, Silvia. Protocolo de actuacin en el diseo de un sistema de trazabilidad para la industria alimentaria. AGROALIMENTARIA. N 25. Julio-Diciembre 2007 (63-84). Codex Alimentarius. (CAC/GL 60-2006). Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el contexto de la inspeccin y certificacin de alimentos. Reglamento CE N178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002.

5.

OLDEPESCA. 2005. La rastreabilidad en los productos hidrobiolgicos en Amrica Latina y el Caribe.

Pginas de Internet consultadas:

1. 2. 3. 4. 5. 6.

www.codexalimentarius.net www.fao.org/ag/agn/agns/foodcontrol_traceability_es.asp www.gestiontrazabilidad.com www.gs1pa.org/panatrace/definicion/ www.ilean.net www.seafood-today.com/ediciones/SF%202-3/26-27.pdf

Rastreabilidad de Alimentos
Ing. Ana Mercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

Centro Experimental T ecnolgico