MICROORGANISMOS COMO PROBIOTICOS Y/O CULTIVOS STARTERS

MSc. Angel Narvez Villavicencio

La importancia de los microorganismos en los alimentos

Los microorganismos son agentes responsables de los sabores y caractersticas fsicas deseables. Los productos pueden contaminarse con microorganismos patgenos o toxinas microbianas. Muchos microorganismos pueden originar sabores extraos y defectos fsicos.

En Resumen: Los M.O. 1. Producen enfermedades 2. Deterioran los alimentos 3. Producen alimentos O pueden ser 4. Suplementos dieteticos para mejorar la calidad de vida. 5. Conservadores naturales de alimentos

Bacterias cido lcticas (BAL):

BAL Destoxifica carcingenos. Estimula respuesta inmune. Disminuye colesterol.

Llegan a suprimir las materias putrefactas as como la putrefaccin intestinal mediante la proteccin de constipacin, enfermedades peditricas, incluso cncer. Prevencin y tratamiento de diarreas asociadas con antibiticos; Estimular la respuesta inmunolgica; y Contribuye a una mayor resistencia a las infecciones.

Bacterias cido lcticas (BAL):

Mecanismos de accion
ANTIMICRIBIANOS Competencia por nutrientes Presencia de inhibidores acidos organicos bacteriocinas. BIOQUIMICOS Reduccion de enzimas fecales. Disminucion de la intolerancia a la lactosa Reduccion del colesterol serico FISIOLOGICOS Estimulacion del sistema inmune Reduccion del riesgo del cancer del colon Estimular la respuesta inmunolgica

A principios del siglo XX, Elie Metchnikoff, del Instituto Pasteur de Francia, observ que Bulgaria tena un nmero considerable de adultos con ms de 100 aos de edad, y al investigar lo que consuman descubri que la leche fermentada por microorganismos posea cualidades benficas para la salud

TIPOS DE CULTIVOS
Bacterias Acido Lacticas Probioticos Protectores o iniciadores

CULTIVOS MESOFILICOS - Lactococcus lactis subsp. lactis - Lactococcus lactis subsp. cremoris - Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis - Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris - Lactobacillus casei - Lactobacillus plantarum - Lactobacillus brevis - Lactobacillus rhamnosus
CULTIVOS TERMOFILOS - Streptococcus thermophilus - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - Lactobacillus helveticus - Lactobacillus fermentum - Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

El mdico griego Hipcrates dijo, "Permita que la comida sea su medicina y la medicina su comida." Entre las bacterias ms utilizadas por la industria de alimentos se encuentran los lactobacilos acidophilus y bulgaricus, as como las bifidobacterias bifidum, longum e infantis

 Probiotico palabra de origen latino que significa "a favor de la vida Todas las bacterias benficas que viven y conviven en el tracto gastrointestinal trabajando en simbiosis con nuestro cuerpo.

Segn R Fuller( 1989) Los probioticos son microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras que son utilizadas como suplementos alimenticios y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la microbiota intestinal.

DIFERENCIAS ENTRE PROBIOTICOS Y PREBIOTICOS

Probitico: productos que contienen microorganismos vivos que ejercen un efecto positivo en la salud ms all de los efectos nutricionales.

Prebitico: productos no digeribles, que benefician al consumidor por estimular selectivamente el crecimiento o la actividad de microorganismos especficos de la microbiota intestinal.

FINALMENTE PROBIOTICO es aquel producto que contiene en su formulacin bacterias lcticas; Es decir, clulas vivas y activas capaces de separar los azcares (glucosa, lactosa y pentosa) mediante un proceso de fermentacin.

QUINES SON LOS PROBIOTICOS?

Existen aproximadamente 400 especies distintas de microorganismos en nuestro tracto intestinal con un peso aproximado de 1.600 gramos.

ste a su vez se encuentra colonizado por millones de bacterias perjudiciales y benficas 1011 bacterias por gramo de contenido

CARACTERSTICAS
Son bacterias residentes que forman colonias en el tracto gastrointestinal, vaginal y en la boca .

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis

FUNCIONES Y EQUILIBRIO DE LA MICROBIOTA INTESTINAL

La mayor parte de los autores aceptan que la MICROBIOTA intestinal influye directa e indirectamente en el estado de salud del hombre y los animales a travs de las siguientes funciones:

- Produccin de vitaminas y cidos grasos de cadena corta

- Degradacin de sustancias alimenticias no digeridas

- Integridad del epitelio intestinal

- Estimulo de la respuesta inmunitaria

- Proteccin frente a microorganismos enteropatgenos

CRITERIO DE SELECCIN DE CEPAS DE BACTERIAS PROBIOTICAS LACTICAS

CARACTERISTICAS GENERALES Capacidad de adhesin al epitelio intestinal Sobrevivencia en anaerobiosis Sobrevivencia del producto y condiciones de distribucin

CON REFERENCIA AL ESTOMAGO - Sobrevivencia al pH del jugo gstrico - Sobrevivencia a las condiciones del paso alimentario por el estmago CON REFERENCIA AL INTESTINO Resistencia a las sales biliares Tolerancia al fenol En presencia de lizosima

Por lo tanto, Un probiotico debe:

Sobrevivir a la accin de cidos y jugos gstricos en el estmago. Colonizar el tracto intestinal. Agruparse y formar colonias que se adhieren a las clulas del intestino (tejido epitelial) gracias a mecanismos bioqumicos basados en la produccin de cidos lcticos y bacteriocinas.

Promover la buena digestin mejorando la funcin intestinal.

Mejorar las defensas naturales del organismo.

Otro mecanismo de proteccin y apoyo a la salud de quien consume alimentos probiticos como medida preventiva, consiste en evitar la diarrea del viajero,

Igualmente, alivian problemas de lcera y gastritis provocadas por infeccin de la bacteria Helicobacter pylori.

Los alimentos probiticos contienen aproximadamente mil millones de bacterias por mililitro (ml).
Los expertos y empresas fabricantes sugieren la ingesta diaria de cuando menos 80 ml para mantener una cantidad adecuada de bacterias benficas en el intestino, contribuyendo enormemente con la salud humana.

Lactobacillus acidophilus

Produce beneficios en el tracto gastrointestinal. Ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorcin en el intestino. Bifidobacteria (Bifidus) Estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos digestivos permitiendo el desarrollo del tracto digestivo.

Lactobacillus casei

Estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el sistema inmune por inhibicin del desarrollo de organismos productores de diarrea, alivio de la constipacin, reduccin de la hipertensin, inhibe el desarrollo de tumores carcinognico, y suprimen microorganismos productores de enfermedades. Lactobacillus reuteri Inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales como Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria and la levadura Candida. Tambin tiene efectos teraputicos y profilcticos tanto en diarreas virales como bacterianas. L. reuteri estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a enfermedades gastrointestinales.

las bacteriocinas forman poros en la membrana del patgeno o en ocasiones afectan directamente su carga gentica, evitndole adherirse y replicarse para producir infecciones.

FINALMENTE Los beneficios del consumo de PROBIOTICOS SON:

Prevencin de enfermedades infecciosas por ingestin de patgenos. Aumento de la respuesta inmune no especfica Aumento de la inmunidad humoral (IgG) Aumento de la inmunidad celular. Incremento de Linfocitos T Alergias? Antidiarreico Anticancergeno PRINCIPALMENTE PRESENTAN UN EFECTO MODULADOR DE LA MUCOSA INTESTINAL. Y es por eso que resulta interesante estudiar

AVANCE BIOTECNOLOGICO MICROORGANISMOS

BIOLOGIA MOLECULAR

GENETICA

BIOLOGIA CELULAR

PROCESOS INDUSTRIALES

SUPERFICIE

SUMERGIDO

MEDIO SOLIDO

MEDIO LIQUIDO

REACTOR AGITADO

REACTOR ELEVADO POR AIRE

EN LA ACTUALIDAD Alimentos procesados (iniciadores) Medicina Insulina, interferon, antibioticos y hormonas

del crecimiento.

Quimica F. Bacteriocinas. Bioremediacin

CULTIVOS INICIADORES (Starters)

SON MICROORGANISMOS VIABLES ADICIONADOS A LOS ALIMENTOS O A UN SUSTRATO PARA MEJORAR SU CALIDAD O
AUMENTAR SU ACEPTABILIDAD.

CULTIVO INICIADOR (OTRA DEFINICIN)

Cultivos puros o mixtos de cepas de M.O. seleccionados, con una actividad enzimtica y que son adicionados en cantidades definidas para producir una transformacin deseable en el sustrato

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

CALIDAD

Especie Nmero de microorganismos Actividad Ausencia de otros microorganismos Apatogenicidad Mesofilos Homofermentativo (bacterias lacticas) Halo y nitrito tolerantes (para carnes) Preferentemente no lipoliticas, ni proteolticas. Inexistencia de toxinas.

Los cultivos iniciadores starters Inducen cambios en las propiedades de los alimentos, Modificacin en la textura La conservacin, El desarrollo de aromas La mejora nutricional. La utilizacin de estos cultivos debe tener en cuenta el proceso de padronizacin

PRINCIPALES APLICACIONES INCIADORES

DE

LOS

CULTIVOS

Industrias lcticas Industrias crnicas Industrias panificadoras Industrias conserveras de vegetales Tambin existen levadurasstarter Fermentacin de bebidas alcohlicas Produccin de alcohol industrial.

ALGUNOS CULTIVOS INICIADORES EN VEGETALES

BACTERIAS HOMOFERMENTATIVAS Lactobacillus acidophilus lactis (verduras y cereales) L. delbrueckii delbrueckii (cereales) L. salivarius (verduras) Streptococcus bovis (cereales) Streptotococcus spp. (raices, semillas aceuteras, y legumbres) S. thermophilus (verduras) Pediococcus acidilactici (verduras y cereales) P. damnosus ( verduras y cereales) P. pentosaceus ( verduras, cereales y raices) BACTERIAS HETEROFERMENTATIVAS FACULTATIVAS Lactobacillus bavaricus (verduras) L. casei (verduras, cereales y semillas aceiteras) L. coryniformis (cereales) L. curvatus (verduras) BACTERIAS HETEROFERMENTATIVAS OBLIGATORIAS

Lactobacillus brevis L. dextranicum L. fermentum

(verduras, cereales y raices) (verduras y cereales) (verduras y cereales)

Cultivo puro
Starter

de Lactobacillus bulgaricus

LEVADURAS EN VEGETALES
famata

Candida

(cereales)
C.

guillermondii (verduras y cereales)

C.

sake (verduras)
Saccharomyces

sp. (verduras y cereales)

S.

cerevisiae (cereales)
Torulospora

delbrueckii

(cereales)

Cultivos iniciadores en carnes

BACTERIAS Pediococcus cerevisiae (Salchichas secas y semisecas) P. pentosaceus (Salchichas semisecas, secas y peperoni) Lactobacillus plantarum (salchicha semiseca, salame, tocino y jamon del pais) Lactobacillus brevis (Carne fresca) P. cerevisiae y L. plantarum (Salchicha semiseca, chorizos, peperoni) P. cerevisiae y M. varians (Salchicha seca)

LEVADURAS Y HONGOS Penicillium spp. Thamnidium elegans Candida lipoltica

(Salchichas y chorizos) (Carne fresca) (Pescado)

IMPORTANCIA DEL SUSTRATO

SUSTRATO DE PRODUCCIN

Debe ser un sustrato industrial incuo. Abundante dependiendo de la regin Economicamente viable Inducir a la produccin del M. O. o de un metabolito

SUSTRATO DE ACCIN

Teoria de los obstaculos. T Aw pH Eh

MATERIAS PRIMAS COMO SUSTRATO: De origen animal: Carne de res Corazn de res Cerebro de ternera o res Hgado, Sangre, Gelatina, Casena Pescado. De origen vegetal Soya, (harina de soya) Papa (harina de papa y papa dulce) Maz (hanias de maz) Malta (harina de cebada malteada) Tomate Trigo (harina de trigo) Arroz (harinas de arroz y derivados de cascarilla) Guisantes De origen microbiano Levadura de panadera Levadura de cerveza.

Nuevas perspectivas ENTRENADAS O MODIFICADAS Muchos microorganismos pueden ser potencialmente cultivos iniciadores para elaboracin de diversos productos.

Productos alimenticios Farmacos Bioinsecticidas Fertilizantes Plasticos Componentes electrnicos Biosensores Agentes de descontaminacin. Detergentes